生鮮產品供應鏈的風險識別及控制研究
——基于大型商超A的實證檢驗

張得銀，王鈴鈴

（淮海工學院 商學院，江蘇 連云港 222005）

相較于一般商品，生鮮品作為餐桌不可或缺的重要組成部分，具有季節(jié)性強、保質期短、易變質腐敗、保存成本高、損耗大等特點，導致其相關供應商不得不長期面臨高復雜性、高風險性等的困擾。進一步，伴隨著居民健康意識的增強，生鮮品的市場需求日益擴大，以農貿市場、大型商超生鮮品專區(qū)、中小連鎖超市、生鮮品專賣店（菜籃子等）成為生鮮品供給的核心載體，其中以生鮮品為核心對象的供應鏈系統(tǒng)風險逐步凸顯。如何有效識別生鮮品供應鏈的顯性風險及潛在風險，科學評估風險并做出風險控制決策成為時下關注度熱點之一。

一、概念界定及理論概述

（一）概念界定

結合供應鏈多節(jié)點交錯復雜的網鏈結構，其主要特征表現(xiàn)如下：第一，獨立性與協(xié)作性并存。即供應鏈成員企業(yè)既有出于在謀求自身利益最大化的獨立性的一面；同時，又有基于供應鏈正常運行實現(xiàn)資源、信息等共享協(xié)作性的一面。第二，信息不充分，共享不足。供應鏈各節(jié)點企業(yè)是信息獨立的經濟實體，信息從供應鏈的起點即原材料的供應商處開始傳遞，由于各節(jié)點成員的主觀判斷和信息傳遞方式會對原始信息產生不同的理解，最終使信息偏離原始的真正含義。第三，動態(tài)性。供應鏈上各節(jié)點企業(yè)的運營狀態(tài)會隨著市場經濟環(huán)境的變化而變化，當某一個節(jié)點企業(yè)在運營過程中出現(xiàn)了問題，將會直接波及到供應鏈整體。第四，復雜性。供應鏈的構成節(jié)點眾多、分布區(qū)域廣泛（有些供應鏈甚至跨越國境，存在企業(yè)文化、制度等方面的差異）、組織結構不盡相同，導致供應鏈整體復雜性大大提升，實現(xiàn)一致性協(xié)作有難度。第五，可控性較低。供應鏈上的大部分節(jié)點成員之間屬于合作關系而非隸屬關系，進而導致供應鏈整體的可控性不夠。生鮮品由于其產品的特殊屬性（比如不易保存、易變質、損耗率高等），發(fā)生供應鏈風險概率的可能性、造成損失的嚴重程度均會更高，更有必要對生鮮品供應鏈的風險識別與控制做深入的研究。

生鮮品供應鏈風險識別與控制是指在供應鏈背景下，對以生鮮品為經營（包括生鮮品生產、加工、流通與銷售）對象的相關企業(yè)已發(fā)生或潛藏的風險因素展開調查分析后，進行科學合理的評估，掌握風險發(fā)生的原因及風險外在的形態(tài)，利用企業(yè)可獲得的一切內外部資源對其加以識別、分析并制定有效措施加以控制的企業(yè)管理活動。

（二）理論概述

1.生鮮品供應鏈風險識別。風險識別是利用科學的方法對供應鏈運營時風險因素的分析、歸納及總結。在生鮮品供應鏈的不斷變動過程中也會衍生出新的風險因素。生鮮品供應鏈風險可能源于市場的不穩(wěn)定性、供應企業(yè)內部管理上的經營風險及自然災害等。進一步，由于生鮮品自身在生產上具有集中性、消費上具有分散性、流通中具有高損耗性，且國內生鮮品供應鏈的生產主體較分散，供應鏈運營多從自身利益出發(fā)，忽略整體利益，使得我國生鮮品供應鏈抵御風險的能力相對較弱。

結合國內生鮮品供應鏈的發(fā)展現(xiàn)狀，生鮮品供應鏈風險識別首先要看其具體運營情況，掌握當前已知的風險因素信息，對風險進行識別分析。對生鮮品供應鏈進行風險識別是風險管理的基礎。在風險識別的過程必須遵循以下原則：第一，從具體至一般，從一般至重點。生鮮品供應鏈風險識別的第一步就是要找出所有潛藏風險因素，通過篩選和分析后將最大的風險因素劃為重點控制對象；第二，嚴格劃分風險因素之間的含義和關聯(lián)程度，確保風險評價的有效性；第三，對風險因素的篩選要慎重，對于風險因素都應秉持先懷疑，在做系統(tǒng)分析之后再排除；第四，對于模糊不清的風險因素要將其列在已確定部分；第五，在識別的過程中要進行試驗論證。

2.生鮮品供應鏈風險控制。結合生鮮品供應鏈風險識別分析，在得出針對性的風險評估結果之后，就必須結合生鮮品供應鏈的運營實際等因素全方面考慮，制定有效的控制措施，給出全面系統(tǒng)的實施策略?？紤]到生鮮品供應鏈風險的復雜多變性，可能出現(xiàn)未預案風險或是與實際遇到的風險問題作出的預案不同，運營中除了要有預計風險的規(guī)避措施外，還要根據(jù)實際情況擬定相應的可變措施，以保證供應鏈的正常運營。因此，供應鏈風險控制階段的關鍵是在盡力防止風險事件發(fā)生的前提下能夠快速地控制已發(fā)生的風險事件，減小影響。典型的風險控制過程如圖1所示。

圖1 典型風險控制流程圖

如圖1所示，風險控制分為三個階段，分別為事前控制、事中控制和事后控制。其中，事前控制主要根據(jù)風險分析的規(guī)劃，事先準備好應對方案和措施以防止風險事件的發(fā)生；事中控制主要通過采取有效控制措施來降低供應鏈運營后可能發(fā)生的風險事件的影響，采用被動型控制策略；事后控制主要針對風險事件發(fā)生后所采取的積極的善后應對措施，是為日后的風險控制與控制策略制定、控制方案改進措施積累經驗的活動。

二、實證檢驗

（一）大型商超A的生鮮品供應鏈風險識別

1.大型商超A生鮮品供應鏈風險因素來源。大型商超A生鮮品供應鏈風險可以分為以下兩個層次：第一，供應鏈上產品價值變動。生鮮品從最初生產商流通到消費者手中，這個過程中生鮮產品會產生價格波動，其中供應商的供給情況、消費者消費信息的交換完整度和正確度影響供應鏈的運營。第二，生鮮產品受主客觀環(huán)境的影響相對更大。由于生鮮品供應鏈對運營條件的更高要求、整個供應網絡多節(jié)點、生鮮品本身易腐難保存、地域性特點等使得生鮮產品受內外部環(huán)境的影響更大。因此，導致供應商在供應產品時更容易發(fā)生風險，進而影響供應鏈的正常運營。

2.大型商超A生鮮品供應鏈風險因素類別。本文根據(jù)生鮮品的特性和國內外學者對供應鏈風險分類相結合，將大型商超A生鮮品供應鏈風險因素分為以下幾類：

第一，信息風險。就該大型商超A的發(fā)展現(xiàn)狀來看，其生鮮品供應鏈上信息傳遞的及時性和準確性掌握并不完整，很多時候都是由中間商來完成信息的傳遞工作。此外，在供應鏈運營時，各節(jié)點企業(yè)出于自身利益最大化的考慮，經常會對原始信息經過處理后再分享，造成供應鏈上下游成員常常獲得不完整或者虛假信息。

第二，物流風險。物流技術和物流設施是影響供應鏈正常運營的重要硬件條件。生鮮品很難克服易腐這一特征，導致其對物流設施有相對更高的要求，例如溫度、濕度和存儲的處理。所以，物流風險對生鮮品供應鏈而言非常重要。

第三，環(huán)境風險。影響供應鏈運營的環(huán)境因素主要有兩大類：其一，自然環(huán)境，例如惡劣的天氣和自然災害等，這影響生鮮品的產生和運輸；其二，經濟環(huán)境，社會經濟狀態(tài)和政策的調整引起經濟環(huán)境的改變，進而影響著消費水平。目前，該大型商超在生鮮品方面以價格優(yōu)勢吸引顧客消費，這也顯示出一旦經濟環(huán)境出現(xiàn)較大波動，將直接對其生鮮品供應鏈的運營產生沖擊。

第四，市場風險。就我國目前的經濟制度來看，國家的宏觀調控對市場需求變化產生決定性影響。市場需求是供應鏈運營的首要條件，而消費者的消費能力和偏好掌控著生鮮品的供給量和生產規(guī)模，該大型商超正是基于此運營其生鮮品供應鏈。當生鮮品市場出現(xiàn)不穩(wěn)定需求、價格波動等現(xiàn)象時，將直接導致其生鮮品供應鏈出現(xiàn)運營風險，甚至于出現(xiàn)供應鏈斷裂，運營中斷。

第五，質量風險。消費者對生鮮品質量方面的要求隨著個人經濟能力的上升和生活水平的提高而提高。生鮮品對于儲存設施和運輸設備的要求較高，無法達到標準的物流技術、物流設施對生鮮品的流通直接產生顯著影響。該大型商超在生鮮品銷售部分雖然注重產品質量問題，但在物流中依然存在質量風險，生鮮品損耗較大。

（二）供應鏈風險因素的模型構建與檢驗

1.數(shù)據(jù)來源。本文對大型商超A生鮮品供應鏈的風險因素進行了識別和評估。其主要數(shù)據(jù)通過調查問卷的方式，對大型商超A的工作人員和生鮮品管理層進行調查，收到反饋后根據(jù)篩選和計算得到了有效的數(shù)據(jù)，然后帶入模型，對風險因素進行評價。

2.模糊綜合評判模型?！澳：C合評判模型”是以模糊數(shù)學為基礎的綜合評判分析方法，該方法適用于受到諸多不同類型因素限制的對象或事物需要整體評價的情況，可以通過對數(shù)據(jù)隸屬度的計算將定性評價化為定量評價，從而得出結論。并且該方法系統(tǒng)性較強，可以很好地解決難以量化的模糊問題，得出清晰的結果。

3.大型商超A生鮮品供應鏈風險因素分析。文中主要考慮從主風險層和具體風險層因素帶來的風險影響進行分析。

（1）相關參數(shù)說明：

Ri：第 1 層各風險因素指標；（i=1，2，3，4，5）

Xi：第 2 層各風險因素指標；（i=1，2，3，4，…，15）

V：指標評價集

A：判斷矩陣規(guī)則構造的成對比較矩陣

aij：Xi，Xj對 Rs的影響之比；

λ：對應于A的最大特征根；

ω：成對比較矩陣的特征向量；

CR：成對比較矩陣的隨機一致性比率；

CI：成對比較矩陣的一般一致性指標；

RI：隨機做出的倒數(shù)對稱矩陣的一致性指標的平均值；

yij：指標xi做出的j級評語的隸屬度；

Dk：具體指標評價值；

Hk：各類指標評價結果；

（2）確定模糊評價的指標集和評價集：

本文根據(jù)對大型商超A生鮮品供應鏈風險因素的調查分析后列舉出15個具體風險層并建立風險指標體系。在將原始數(shù)據(jù)處理后得到供應鏈的風險模糊綜合評價表。

對評價集中的不同等級分別賦值：V=（V1，V2，V3，V4，V5）=（高，較高，一般，較低，低）。

表1 供應鏈風險R風險模糊評價表

結合表1風險指標，可以得出供應鏈風險因素指標R的綜合模糊矩陣。

物流風險評價矩陣：

信息風險評價矩陣：

環(huán)境風險評價矩陣：

市場風險評價矩陣：

質量風險評價矩陣：

（3）各指標權重的確定：

本文采用AHP法對各指標的權重進行確認。如模型對指標權重進行確定，物流風險各指標的相對重要程度如表2所示。

表2 物流風險指標

即形成成對比較矩陣A1：

根據(jù)公式：

對所求的特征向量進行一致性檢驗。

此時RI=0.9，則：

CR＜0.1說明該矩陣具有滿意的一致性，因此物流風險指標的權重ω1為：

同理可得信息風險指標的權重ω2為：

環(huán)境風險指標的權重為ω3為：

市場風險指標的權重ω4為：

質量風險指標的權重ω5為：

（4）單風險因素的綜合評價：

有Hk=ωk·Dk得到物流風險評價值：

同理可得其他風險評價值：

信息風險評價值H2=5.4800

環(huán)境風險評價值H3=5.4000

市場風險評價值H4=5.8520

質量風險評價值H5=4.4275

（5）綜合評價：

將Ri看作R的5個因素子集，由各個風險因素子集的評價結果Hi可以計算得出綜合評價值H，用同上方法求得R的權重ω

從上文的評估結果來看，該大型商超A的生鮮品供應鏈風險的綜合水平一般。具體來看：其一，物流風險和市場風險的程度相對較高，分別達到6.35和5.85，這說明物流風險、市場風險是該大型商超A迫切需要解決的重點問題，要首先提出對應的應對措施；其二，信息風險和環(huán)境風險次之，分別為5.48和5.40，兩者相差較小，應及時提出防范策略和政策；其三，質量風險評價值為4.43最低，說明該大型商超A在生鮮品質量控制方面做得最好，對消費者權益尤為重視，符合以消費者為導向的現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展模式。

因此，可以得出該大型商超A生鮮品供應鏈風險因素主要以可預見風險和外部環(huán)境影響為主，也就是集中于事前控制階段。

三、大型商超A連鎖超市供應鏈風險控制

生鮮品供應鏈的終極目標就是確保生鮮品以最低的損耗、最優(yōu)的品質、最快的速度與消費者見面?；谇拔牡脑u估結果分析，以下主要就物流風險、市場風險、信息風險、環(huán)境風險等四個因素提出有針對性控制策略。

第一，采用先進的物流設備和技術。采用先進的物流設備和技術可以確保生鮮品供應鏈運輸過程的正?；行獙Σ⒔档臀锪黠L險。該大型商超可以發(fā)展專業(yè)的生鮮品冷鏈物流，使生鮮品在售出前始終保持最大的新鮮度，選用不同的設備滿足不同生鮮品的需求。提高供應鏈的運營效率，增加生鮮品的可銷售量。

第二，發(fā)展“農超對接”的生鮮品供應鏈?！稗r超對接”可以選擇包括以農民為主的生產者與超市的直接聯(lián)系的多種形式的對接方式。該大型商超從農民合作社直接采購生鮮品，能有效地減少供應鏈風險問題的發(fā)生、降低流通成本、增加企業(yè)的利潤，并有助于超市對生鮮品質量直接追蹤監(jiān)管，保障消費者利益。

第三，加強企業(yè)信息化平臺建設，實現(xiàn)供應鏈的信息共享。信息的有效傳達是生鮮品供應鏈高效運營的必要條件。因此，該大型商超可以通過信息共享平臺對生鮮品供應鏈運營中的所有信息進行實時監(jiān)督，避免出現(xiàn)以前的風險問題。達到有效地預測、規(guī)避、應對信息風險，提高供應鏈的運營效率。

第四，加強政府監(jiān)管，監(jiān)督市場主體。在供應鏈運營中，政府監(jiān)管發(fā)揮著至關重要的主導作用。由于大型商超A采購量較大，政府可以針對其生鮮品供應鏈給予有針對性的扶持政策，加強、提高其供應鏈運營效率，穩(wěn)定市場供給及其價格。此外，政府還可以輔助其進行生鮮品質量的監(jiān)管，或通過制定有效政策，保障生鮮品的質量安全。

四、結論

關于生鮮品供應鏈的風險管理在我國愈發(fā)受到重視。然而由于生鮮品易腐、不易存儲等特性在動態(tài)的外部環(huán)境下較其他供應鏈更易發(fā)生風險事件，存在相對更多的潛在風險。本文通過對以大型商超A為例的生鮮品供應鏈風險識別和評估，重點就生鮮品供應鏈的事前風險控制提出有針對性的對策建議，其對從事生鮮品零售的各類業(yè)態(tài)均具有一定的指導意義和借鑒價值。

本文基于已有學者對供應鏈風險管理研究概括總結，結合生鮮品特點，構建“生鮮品供應鏈風險評價模型”，受個人學識能力所限模型中的風險評價體系仍有進一步完善的空間。而且由于生鮮品供應鏈的節(jié)點較多，風險因素也比較多，所以并不能直接獲取各風險因素造成的具體損失和數(shù)據(jù)的直接量化。在今后的研究中，希望可以獲得更多供應鏈運營的節(jié)點信息，更多、更加細致地了解和研究生鮮品供應鏈的各類風險及其影響，并提出更優(yōu)的風險控制策略。

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