奶酪，又名干酪、芝士等，英文“Cheese”。通俗說，是在生乳（也可用脫脂乳或稀奶油）中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。大部分奶酪都需要一定的成熟期，味道和形態(tài)因品種不同而差異較大。奶酪是種類最多的乳制品。作為人類的奶食奇葩，奶酪獨(dú)具魅力，以其濃郁醇香的味道、豐富跳躍的口感、難以形容的芬芳，令唇齒無比留戀，使喜愛奶酪的人津津樂道。

奶酪大致分為天然奶酪、再制奶酪、奶酪食品三大類。其中，天然奶酪又分為軟質(zhì)奶酪（鮮奶酪）、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪、特硬質(zhì)奶酪，其水分含量分別為40～60%，36～40%，25～36%和＜25%，水分越低，硬度越高，使用生乳的量也越多。除鮮奶酪外，通常約8～10噸的生乳才能制造1噸奶酪。全世界的天然奶酪至少有800多種。

鮮奶酪

鮮奶酪屬于天然奶酪。依據(jù)2010版食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5420，是指生產(chǎn)后即可使(食)用的奶酪。通俗說，鮮奶酪是生乳巴氏殺菌后，經(jīng)凝乳劑凝乳之后，排除乳清得到的產(chǎn)品。與其他天然奶酪不同的是，鮮奶酪不經(jīng)過成熟直接食用，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白，吃起來有淡淡的咸味和清新的乳香味。鮮奶酪保質(zhì)期短，一般1至2周，需要冷藏保鮮存放。

再制奶酪

再制奶酪，也稱重制奶酪、融化奶酪等，是選用不同成熟度的天然奶酪，添加乳化鹽、穩(wěn)定劑等輔料，經(jīng)混合、加熱、融化、乳化而制成的質(zhì)地均勻的奶酪制品。再制奶酪可以調(diào)整出各種滋氣味，增加產(chǎn)品種類，同時(shí)，還能提高產(chǎn)品的安全性和保存性，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，包裝形式多樣，食用方便經(jīng)濟(jì)。目前國(guó)內(nèi)常見于快餐漢堡，商超也有零售的切片式或三角形的再制奶酪。

奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，素有“奶黃金”之譽(yù)，適宜不同年齡人群消費(fèi)，更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想營(yíng)養(yǎng)食品。在凝乳酶和蛋白酶作用下，干酪中的蛋白質(zhì)分解成肽、?、胨等小分子物質(zhì)，消化率可達(dá)96～98%，是生物活性肽的重要來源。干酪成熟中，其乳脂亦發(fā)生降解，賦予干酪良好口感和風(fēng)味。干酪含豐富的鈣、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)元素及維生素A、B1、B2、B12等，這些物質(zhì)具有許多重要生理功能。

奶酪的正確保存

奶酪需冷藏（2～6℃）。保存奶酪時(shí)，應(yīng)避免與其他強(qiáng)氣味的食物一起保存，避免改變奶酪特有的滋氣味。諸如青紋奶酪等滋氣味濃烈的要包裹嚴(yán)實(shí)，預(yù)防霉菌孢子等侵染其他食物。在貯存硬質(zhì)或半硬質(zhì)的塊狀奶酪時(shí)，吃剩下的奶酪酪體的刀切面，宜用食用級(jí)保鮮膜覆嚴(yán)，避免萎縮、干裂和污染。

奶酪的制作

現(xiàn)代奶酪生產(chǎn)大致包括四個(gè)環(huán)節(jié)：一是生乳的預(yù)處理。包括檢驗(yàn)與貯存、巴氏殺菌等。二是凝乳。通過凝乳酶、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸或直接添加乳酸等工藝，促進(jìn)酪蛋白形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成凝乳。三是凝乳處理。通過切割、熱燙等工藝排出部分乳清，產(chǎn)生的凝乳顆粒經(jīng)加鹽、裝模和壓榨等工藝形成凝塊。四是成熟。在凝乳酶、發(fā)酵劑等作用下，發(fā)酵成熟，形成相應(yīng)的質(zhì)地和風(fēng)味。

奶酪的食用方法

奶酪品種很多，口味千變?nèi)f化，食用方法也很多，既適于直接食用，也適于各種烹飪。既可以與葡萄酒搭配，溫馨地美美享用，也可夾食漢堡、三明治、饅頭等，還可制作西餐、炒飯、煲粥、火鍋、燉湯、烘焙或與面食、沙拉拌食等。奶酪以其無與倫比的獨(dú)特美味和豐富營(yíng)養(yǎng)，點(diǎn)燃舌尖上的浪漫，融化夢(mèng)幻中的時(shí)光，深受人們青睞。

目前市場(chǎng)上常見的奶酪品類

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)商超中常見的是切片的或三角形的再制奶酪、分裝的半硬質(zhì)奶酪和鮮奶酪等。目前國(guó)產(chǎn)奶酪的生產(chǎn)企業(yè)有北京三元食品股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司、黑龍江鞍達(dá)實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司、云南騰沖縣艾愛摩拉水牛乳業(yè)有限責(zé)任公司等。近些年，國(guó)內(nèi)越來越多的消費(fèi)者開始喜愛奶酪，奶酪市場(chǎng)需求激增，國(guó)內(nèi)一些乳品企業(yè)開始致力于奶酪研制和生產(chǎn)，不遠(yuǎn)的將來會(huì)有更多更好的奶酪奉獻(xiàn)給廣大消費(fèi)者。

（1）馬蘇里拉奶酪

馬蘇里拉奶酪起源于意大利，又稱莫扎瑞拉奶酪（Mozzarella）。傳統(tǒng)馬蘇里拉奶酪是由水牛乳制作的，如今也用牛乳或牛乳與水牛乳混合來制作。質(zhì)地富有彈性，遇熱溶化變得黏稠，能拉出很長(zhǎng)的絲，味道溫和清淡，香氣濃郁，特別適宜制作比薩餅等烘焙食品，如光明乳業(yè)股份有限公司、北京三元食品股份有限公司、云南騰沖縣艾愛摩拉水牛乳業(yè)有限責(zé)任公司等乳品企業(yè)都能生產(chǎn)該品種奶酪。

（2）艾達(dá)姆奶酪

艾達(dá)姆奶酪（Edam Cheese）又稱伊頓奶酪，原產(chǎn)于荷蘭，是以巴氏殺菌的脫脂乳或部分脫脂乳為原料，因此脂肪含量相對(duì)低一些，具有討人喜歡的淡淡奶香，滋味柔和。進(jìn)口的一般表面涂有紅色臘皮（稱“紅波”），國(guó)產(chǎn)的則呈現(xiàn)天然黃色。20世紀(jì)80年代起，原北京東直門乳品廠開始制作該種奶酪，特供各國(guó)使館和涉外飯店，享譽(yù)京城。北京三元食品股份有限公司一直生產(chǎn)至今，命名為“北京奶酪”。

（3）俄式不殺菌奶酪

該奶酪緣于20世紀(jì)初中東鐵路通車后，由白俄移民隨鐵路沿線帶入我國(guó)東北民間的一種傳統(tǒng)手工奶酪，制作技藝傳襲至今。系采用潔凈的生牛乳，不殺菌，不添加發(fā)酵劑，加凝乳酶（皺胃酶）凝乳后排除乳清入模，再經(jīng)自然發(fā)酵而成。成品多為球形或圓柱形，內(nèi)有小孔，呈奶白色，質(zhì)地細(xì)膩，口感滑潤(rùn)，奶香濃郁，味道微甜，略呈咸味。目前主要在我國(guó)黑龍江省安達(dá)市批量生產(chǎn)，當(dāng)?shù)厝槠返耆暧惺邸鞍斑_(dá)”牌奶酪。

（4）切達(dá)奶酪

切達(dá)奶酪（Cheddar Cheese）最初產(chǎn)于英國(guó)切達(dá)郡，是世界上生產(chǎn)和消費(fèi)最廣泛的一種硬質(zhì)奶酪。呈奶白或淡黃色，組織細(xì)膩。味道也因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)短而不同，有的微甜（9個(gè)月的），有的味道比較重（24個(gè)月的）。再制奶酪常以切達(dá)奶酪為原料。

（5）青紋奶酪

青紋奶酪（Blue Cheese），也有人稱“藍(lán)紋奶酪”，主要原料是牛奶或羊奶，經(jīng)青霉發(fā)酵而成，質(zhì)感柔軟，具有獨(dú)特香氣，滋氣味濃烈，發(fā)酵味道厚重。該奶酪另一突出特點(diǎn)是在成熟過程中，由于青霉菌的作用，使奶酪內(nèi)部形成了漂亮的藍(lán)色花紋。