楊曉

（武城縣計量檢定測試所，山東武城 253300）

食品感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺以及聽覺而感知到的食品及其他物質的特征或者性質的一種科學方法[2]。食品感官評價是在對評價員進行篩選和培訓的基礎上，使得整個評價體系像一般的儀器一樣工作，具有可接受的評價重現(xiàn)性、區(qū)別能力，使得感官評價結果具有很好的可靠性。目前，食品的感官品質評價已經(jīng)形成了一套完善的評價員篩選、培訓、評價和數(shù)據(jù)分析的程序和科學方法，廣泛應用于食品科研、產(chǎn)品開發(fā)及生產(chǎn)加工等各個領域[1]。

茶葉的感官品質是影響消費者購買意向的主要因素。茶葉的感官評價是利用評價員的感官來對茶葉的品質進行鑒定區(qū)分。但目前茶葉的感官評價體系不健全，存在諸多問題。為了優(yōu)化茶葉感官評審方法，本文調研了茶葉感官評價實踐中存在的問題，并提出了相應的改進策略，以期提高茶葉感官評價方法的準確度。

1 茶葉感官評價的內(nèi)容及影響因素

茶葉感官評價的主要內(nèi)容包括外觀和內(nèi)在品質，其中外觀審評主要通過對茶葉形狀大小、嫩度、茶葉顏色以及光澤度、勻度等的觀察，判斷茶葉產(chǎn)品是否符合其茶類的品質要求，判定其在該茶類中所處的檔次、級別；內(nèi)在品質的審評則主要根據(jù)茶葉香氣類型以及濃度高低、茶湯顏色及明亮程度、滋味鮮爽度、濃度、厚度及強度、以及葉底的顏色和老嫩勻整度等觀察或品嘗來判斷[3]。茶葉品質感官審評過程包括取樣、把盤、干茶審評外部品質、開湯審評內(nèi)在品質以及結果分析，整個過程由經(jīng)驗豐富的評茶師及輔助人員在規(guī)范的評茶實驗室完成。

有專家提出，茶葉的感官評價受審評員本身的生理條件工作經(jīng)驗等方面的影響很大，還與環(huán)境條件、設備條件、規(guī)定有序的評茶方法如評茶用具、評茶水質、茶水比例、評茶步驟及方法等有關，這些環(huán)節(jié)中任一環(huán)節(jié)控制不當，都將導致審評結論出現(xiàn)偏差[1]。茶葉的感官評價人員培訓等體系尚不完善，導致實踐過程中出現(xiàn)很多問題，審評人對于同樣的茶樣可能會出現(xiàn)不一樣的結果。

2 存在的問題

茶葉品質感官審評方法的發(fā)展時間較長，檢測方法和步驟相對規(guī)范，但仍存在諸多問題，主要有以下幾點。

2.1 評價指標體系不完善

評價指標體系是茶葉感官評定的基礎，也是審評員進行客觀評價的依據(jù)和準繩，具體包括茶類的劃分、各類茶葉的主要品質特點和要求描述、各類茶葉需要評價的各種因子取舍和權重的確定、評價時評語的規(guī)范和含義的確定以及評價的量化等。目前我國的茶葉審評工作主要根據(jù)以往的經(jīng)驗對評價指標進行規(guī)定，對指標體系的研究尚缺乏深入細致的研究，使得體系中某些內(nèi)容缺乏實驗依據(jù)，而有些內(nèi)容則又不夠具體、可操作性差。

2.1.1 分級標準不統(tǒng)一

目前，我國尚無明確的茶葉分級體系的國家標準，市場上采用較多的是企業(yè)標準或者市場習慣。例如，清香型鐵觀音分特級、一級、二級和三級四個等級，而濃香型鐵觀音又往往分為特級、一級、二級、三級和四級五個等級；綠茶和普洱茶按品質經(jīng)常分為特級、一級、二級、三級，一直到十一級，有的時候還會在特級前面加上宮廷級；而在真正進入到市場中，茶葉的品質級別往往又按高、中、低檔進行區(qū)分。在相關書籍里針對茶葉的級別進行判斷的具體方式有詳細的說明，但是并無針對茶葉的級別來進行相關的說明或是參考性的內(nèi)容。由于分級體系比較混亂，使得整個茶葉的審評工作也有不少的困難，同時也減少了在茶葉相關定級定價上面的參考作用[4]。

2.1.2 評定方法不合理

在茶葉綜合級別判定中，采用了“未知樣品的級別=（外形級別+內(nèi)質級別）÷2”的計算方法，相當于對于所有種類的茶葉都給予外形和內(nèi)在品質同樣的級別權重，而在茶葉品質順序的排列中，卻又對于外形和內(nèi)在品質里面的各個因子給予了不一樣的評分標準，這里面針對外形的系數(shù)是20%或25%，內(nèi)在品質各因子評分系數(shù)合計為75%或80%，即內(nèi)在品質因子要比外形因子重要得多，與喝茶的本質目的相符。相比茶葉品質順序排列方法，茶葉在級別判斷相關計算方式有著低一些的精度，無法真實地顯示茶葉級別是什么。

2.1.3 茶葉品質評語含糊

正確理解和使用茶葉品質評語，尤其是能夠體現(xiàn)茶葉品質差別的副詞、形容詞，這些都是很重要的部分。首先審評相關的人員需要能夠對茶葉品質相關的評語的具體意思真正了解并且可以很好地運用到實際中，同時相關標準中的品質評語也應當能夠明確地指導審評人員將直觀的觀察、聞、嗅的結果與評語相聯(lián)系從而給出正確的評分。但現(xiàn)行標準中的部分茶葉品質評語較為含糊，主觀性過強，讓審評人員難以明確判斷。如壓制茶外形評語中，甲檔次有“顯毫”的描述，乙檔次則為“有毫”；花茶外形評語中，甲檔次有“多毫”的描述，乙檔次則為“有毫”。大多數(shù)審評人員都可從字面上理解之間的差異，但問題是茶毫多到什么程度才算是“多毫”“顯毫”而不是“有毫”，并沒有明確規(guī)定，類似的評語還包括“多芽”“有芽”等。

由于感官審評方法是主觀定性判斷向客觀定量評分的轉化過程，而由于我國茶葉的種類、花色繁多，反映品質的評語也是相當復雜的，因此試圖用完全明確的術語來實現(xiàn)茶葉品質的量化評分是非常困難的。

2.2 評價結果受環(huán)境影響大

目前，茶葉審評通常在評茶室內(nèi)由數(shù)位評茶師共同進行。與其他食品評價要求相比，茶葉審評環(huán)境缺乏獨立性，評茶師在進行某項因子評判時容易受到其它因子的影響。比如將干茶與香氣、湯色、滋味和葉底放在一起審評，雖然可以簡化評價過程，但是各因子評價之間往往會相互干擾，從而影響評價人員對某一項目的客觀評價。另外，在敞開的環(huán)境中，也容易使評價人員之間產(chǎn)生影響，從而影響品質評價的準確性。

2.3 消費者參與度不高

茶葉審評與主觀感覺調查脫節(jié)。有人認為，茶葉審評是一項專業(yè)性很強的企業(yè)產(chǎn)品質量內(nèi)部控制工作，與企業(yè)外的消費者無關。但事實上，市場經(jīng)濟體制下企業(yè)的生存越來越受到市場和消費群體的左右，只重視企業(yè)內(nèi)部茶葉品質審評、而忽視主觀感覺調查環(huán)節(jié)，其產(chǎn)品將失去潛在的消費群體，企業(yè)也將失去市場立足之地，主觀感覺調查即為產(chǎn)品市場調研，其目的是讓潛在的消費者去評價產(chǎn)品的品質，根據(jù)反饋回來信息及時調整產(chǎn)品質量，并據(jù)此執(zhí)行新的產(chǎn)品控制措施。

3 茶葉感官評價體系建設的發(fā)展意見

3.1 加深對茶葉感官評價體系的研究

我國的相關部門應聯(lián)合行業(yè)專家成立專門的研究機構，開展食品感官評價的方法研究，制定科學合理的茶葉審評標準，開展茶葉分級體系研究，盡快出臺統(tǒng)一的茶葉分級體系國家標準，完善各類茶葉及其相關產(chǎn)品的評價指標體系，明確指標體系中各因子的權重，規(guī)范審評時的評價用語以及可操作的量化措施，促進茶葉審評工作在茶葉定級中的指導作用，規(guī)范茶葉市場的定級定價行為[5]。

我國茶葉種類繁多，即便是同樣一種茶也因為花色不同而有著不一樣的品質，而各種各樣茶的品質也受著很多方面的影響，評茶相關的術語繁多，想要使用完全一樣的術語對于茶葉的品質進行描述基本上是很難實現(xiàn)的，需要規(guī)范評茶術語。為了降低評語的含糊性對審評結果準確程度的影響，可以從以下兩個方面進行改善：（1）審評方法標準中，應最大程度地對有條件做出明確解釋的術語給出明確闡述；（2）應加強對專業(yè)審評人員的培訓，加深審評人員對品質評語的理解并保證不同審評人員對品質評語理解的一致性。

茶葉品質一般受兩方面的影響，一個是鮮葉品質的好壞，另外一個是鮮葉加工技術的優(yōu)劣。前面屬于是品質形成的物質根本，而后面的就是幫助鮮葉里面的各種成分進行轉化。在這當中關系著很多的學科，評茶的人員就需要有著比較專業(yè)和豐富的知識。

3.2 創(chuàng)造良好條件，確保準確評定

茶葉品質在感官上面的評審是不是完全準確，不光是跟審評人員本身評茶能力有關系，同時還會受環(huán)境條件以及設備相關因素的影響。

3.2.1 環(huán)境條件

審評室最好的朝向是北，這樣可以有效降低上午以及下午光線的差別，窗戶外面不能種植樹木或者是有別的障礙物，一般最好在窗口的外沿上面弄一些黑色的遮光板等，這樣可以有效的減少窗外光線和其他障礙物的影響作用。同時為了讓室內(nèi)的光線更好，室內(nèi)應該使用白色的墻壁和天花板[6]。室內(nèi)需要保持清潔和干燥，周邊不能有異味，空氣濕度大會使茶樣因為濕潤而變質，從而對整個結果產(chǎn)生影響。

3.2.2 設備條件

評茶室里一般需要配備干評臺、濕評臺或者是樣茶柜等設備。干評臺一般是設置在窗口旁邊，高度保持在90～100cm，寬度是50～60cm，臺面一般都是黑色的。濕平臺一般設在干平臺的后面，長150cm、寬40cm、高90cm，臺面的鑲邊高度是5cm，一般都是用白漆涂刷。樣茶柜一般是白色的，放在評茶室的兩邊[7]。

評茶室里面的相關用具一般都是專用的，并且規(guī)格也是有一定的標準。具體的有審評盤、審評杯、茶匙湯杯，還有葉底盤等等相關的用具。審評盤建議使用白色、無異味的，底盤為12cm的正方形。審評杯主要是用來泡茶及對茶葉的香氣進行評審，具體的容量是150mL。

3.3 積極了解消費者需求

在重視茶葉品質內(nèi)部控制措施的同時，積極開展茶葉及其相關新產(chǎn)品的市場調研工作，了解不同層次的消費者對茶葉產(chǎn)品品質的不同需求，掌握市場發(fā)展方向，明確茶葉新產(chǎn)品的市場定位，并據(jù)此及時調整茶葉審評時對產(chǎn)品質量控制的要求。

參考文獻：

[1] Lawless HT,Heymann H.Sensory evaluation of food:principles and practices(2nd ed)[M].New York:Springer-Verlag,2010.

[2] Meelgaard M,Cibille GV,Carr BT.Descriptive analysis techniques-Sensory evaluation techniques (3nd) [M].Boca Raton:CRC Press,2006.

[3] 惠康杰,黃鳳琴,楊選民.茶葉感官審評的生理學基礎和誤差控制方法研究[J].茶業(yè)通報,2010,32(04):175-178.

[4] 陸建良,梁月榮,張凌云,等.茶湯色差與茶葉感官品質相關性研究[J].茶葉科學,2002,22(1):57-61.

[5] 周章亮.如何提高茶葉感官審評的準確度 [J].茶葉科學技術,2008,(04):47-48,30.

[6] 周奇,宋淑文,周純.如何控制茶葉感官審評的誤差 [J].監(jiān)督與選擇,2007,(06):72-74.

[7] 馮花,郭雅玲.茶葉感官審評方法及其新發(fā)展[J].福建茶葉,2010,32(07):28-31.