專家學(xué)者及行業(yè)代表對(duì)地方菜發(fā)展建議及行業(yè)現(xiàn)象的思考

在2017年11月10日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)舉辦的“促進(jìn)和發(fā)展地方菜系工作經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)”上，專家學(xué)者及行業(yè)代表對(duì)地方菜的發(fā)展，給出高屋建瓴的建議，同時(shí)也對(duì)行業(yè)現(xiàn)象做出思考。四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心杜莉教授做了《川菜繁榮與地方菜對(duì)區(qū)域發(fā)展的作用》的主題發(fā)言；云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)于千千從云南省政府著力推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展所取得的成效切入，深入探討餐飲發(fā)展的重要性；社會(huì)科學(xué)研究院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院的服務(wù)經(jīng)濟(jì)和餐飲產(chǎn)業(yè)中心主任趙京橋研究員做了《新時(shí)代餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與展望》的主題發(fā)言；浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)李林生做了《地方菜餐飲現(xiàn)狀與發(fā)展思考》的闡述，對(duì)餐飲現(xiàn)狀進(jìn)行了剖析；BTV《北京味道》欄目組制片人總導(dǎo)演王昱斌做了欄目組《從<北京味道>談地方餐飲的宣傳之道》的發(fā)言，講述宣傳的重要性；北京黔菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)謝偉做了《構(gòu)建大美黔菜生態(tài)圈打造‘美味貴州、美好生活新品牌》的主題發(fā)言，描述發(fā)展地方菜對(duì)構(gòu)建美好生的重要意義；天津市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)孔令濤認(rèn)為“弘揚(yáng)地方菜是中國(guó)烹飪發(fā)展的方向”。

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)于干千從云南省政府著力推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展所取得的成效中，分析了行業(yè)協(xié)會(huì)爭(zhēng)取政府重視，協(xié)助政府提供抓手、積極投入與作為，真正發(fā)揮了橋梁作用。同時(shí)，于干千指出，發(fā)展地方餐飲做好三個(gè)方面：一要做堅(jiān)持文化自信，堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展，并且保護(hù)擁有匠心的地方企業(yè)；二要運(yùn)用創(chuàng)新手段，加強(qiáng)餐飲發(fā)展的后勁；三要餐飲勇于“共享”，設(shè)備共享、研發(fā)中心共享等。在餐飲發(fā)展中，“開(kāi)放”是一個(gè)永恒的主題。最后，于干千指出發(fā)展地方餐飲，一定要有好的人才培養(yǎng)育計(jì)劃，并呼吁行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)應(yīng)該關(guān)注和重視人才的培訓(xùn)工作。

四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心杜莉教授做了《川菜繁榮與地方菜對(duì)區(qū)域發(fā)展的作用》的主題發(fā)言。杜莉教授首先從“川菜的行動(dòng)”角度，講述了在國(guó)家的支持下，川菜十年的發(fā)展。隨后，詳述了“川菜的發(fā)展成效”，并且列舉2016年，全國(guó)餐飲收入35799億元，同比增長(zhǎng)回落至10.8%，而四川省餐飲收入2214.0億元，同比增長(zhǎng)上升至13.2%，高于全國(guó)2.4個(gè)百分點(diǎn)。最后闡述了“地方菜對(duì)促進(jìn)區(qū)域發(fā)展的作用”。

杜莉教授就繁榮地方菜的工作，提出三點(diǎn)建議：第一，設(shè)定目標(biāo)，找準(zhǔn)痛點(diǎn)；第二，制定規(guī)劃，出臺(tái)政策；第三，重點(diǎn)突破，分步實(shí)施。政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)和社會(huì)多方聯(lián)動(dòng)各司其職，政府引導(dǎo)、協(xié)會(huì)協(xié)調(diào)、企業(yè)運(yùn)作、社會(huì)參與，共促發(fā)展，相信一定能夠?qū)崿F(xiàn)地方菜發(fā)展繁榮和區(qū)域發(fā)展的美好目標(biāo)與夢(mèng)想。

BTV《北京味道》欄目組制片人總導(dǎo)演王昱斌做了欄目組做了《從（北京味道）談地方餐飲的宣傳之道》的主題發(fā)言。王昱斌導(dǎo)演指出這是一個(gè)大眾消費(fèi)越來(lái)越成為消費(fèi)市場(chǎng)主體的時(shí)代，這更是一個(gè)酒香也怕巷子深的時(shí)代。宣傳對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是重中之重，不可或缺。如何讓大眾知曉你的優(yōu)秀，成為最基礎(chǔ)，也是最關(guān)鍵的一步。而促進(jìn)地方菜發(fā)展，不僅要靠政府、靠協(xié)會(huì)、靠企業(yè)，還要靠多種多樣的宣傳手段，以及多種多樣的宣傳渠道。

天津市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)孔令濤做了《弘揚(yáng)地方菜是中國(guó)烹飪發(fā)展的方向》的主題發(fā)言。首先指出津菜擁有“擅烹兩鮮”“講究時(shí)令”“精于調(diào)味”“技法獨(dú)特”“適應(yīng)面廣”五個(gè)特點(diǎn)。天津餐飲市場(chǎng)各種業(yè)態(tài)齊全完備，中西風(fēng)味爭(zhēng)奇斗艷。同時(shí)，天津以開(kāi)放包容的胸襟，接納來(lái)自全國(guó)乃至全世界的特色美食，不斷充實(shí)、完善天津菜的內(nèi)涵。使天津正在向著國(guó)際美食之都邁進(jìn)。最后，指出中國(guó)烹飪是各地方菜、各流派之間的組合，菜系、流派沒(méi)有高低優(yōu)劣之分，因?yàn)槠降冉涣鞫兊秘S富多彩，各風(fēng)味、各流派之間相互融合、相互影響、共同發(fā)展，才是中國(guó)烹飪的發(fā)展方向。

浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)李林生做了《地方菜餐飲現(xiàn)狀與發(fā)展思考》的發(fā)言。李林生首先指出目前餐飲行業(yè)存在不容樂(lè)觀的幾種現(xiàn)狀。隨后給出了六點(diǎn)建議。這六點(diǎn)建議是：①提高行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的使命感；②行業(yè)協(xié)會(huì)要讓政府支持和政策扶持民間資本投資辦餐飲職校，并參與對(duì)職業(yè)教育、營(yíng)業(yè)辦證、職稱發(fā)證、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等論證工作；⑧嚴(yán)格控制榮譽(yù)證的頒發(fā)和公信力；④加快地方菜的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，挖掘、整合、利用好地方的歷史飲食文化資源；⑤各級(jí)行業(yè)協(xié)會(huì)要推動(dòng)中外飲食文化的有效交流和互鑒；⑥各協(xié)會(huì)要充分運(yùn)用海外中國(guó)文化中心、文化節(jié)展、旅游推介等國(guó)際活動(dòng)。

社會(huì)科學(xué)研究院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院的服務(wù)經(jīng)濟(jì)和餐飲產(chǎn)業(yè)中心主任趙京橋研究員做了《新時(shí)代餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與展望》的主題發(fā)言。趙京橋說(shuō)：“對(duì)于新時(shí)代來(lái)說(shuō)，在黨的十九大之后變成了一個(gè)特定名詞。新時(shí)代的餐飲到底是什么樣的？我們要回到消費(fèi)上。餐飲是在新時(shí)代的消費(fèi)領(lǐng)域面臨幾大變化：消費(fèi)群體、消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)在發(fā)生著翻天覆地的變化。在這個(gè)時(shí)代對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)最好的時(shí)代，也是一個(gè)最壞的時(shí)代，如果你能夠抓住消費(fèi)趨勢(shì)，就乘勢(shì)而上；如果沒(méi)有抓住這個(gè)趨勢(shì)就會(huì)像一些消失的品牌一樣，會(huì)在消費(fèi)者的回憶中消失?！?/p>

趙京橋?qū)Α安惋嫎I(yè)的新要求”列了幾個(gè)關(guān)鍵詞——人民、數(shù)字化、國(guó)際化、創(chuàng)新、協(xié)會(huì)。趙京橋表示：“這里面很多詞大家都見(jiàn)過(guò)，在新的時(shí)代下要賦予它新的內(nèi)涵。中國(guó)的文化要通過(guò)國(guó)際語(yǔ)言來(lái)告訴大家，所以現(xiàn)在也很關(guān)注地方餐飲‘走出去，我們的根在民族，根在地方，但是我們要有國(guó)際視野，我們要知道國(guó)際上需要什么樣的餐飲，國(guó)際上需要什么樣的烹飪。創(chuàng)新不詳

北京黔菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)謝偉做了《構(gòu)建大美黔菜生態(tài)圈打造“美味貴州、美好生活”新品牌》的主題發(fā)言?！按竺狼恕弊鳛橘F州省新興的文化品牌和產(chǎn)業(yè)名片，其使命是“為中國(guó)美味生活提供貴州方案”，其愿景為“中國(guó)美好生活的代名詞”?！按竺狼恕蓖ㄟ^(guò)創(chuàng)意的產(chǎn)業(yè)實(shí)踐，在助推貴州扶貧攻堅(jiān)，旅游井噴和黔貨出山的同時(shí)，探尋美食旅游、山地旅游和全域旅游的新思維，為“美味貴州”和“幸福貴州”品牌建設(shè)匯集智慧力量。細(xì)講了。未來(lái)協(xié)會(huì)作為中介組織充當(dāng)?shù)淖饔脮?huì)越來(lái)越大，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的關(guān)系，中國(guó)的協(xié)會(huì)并不像國(guó)際上的協(xié)會(huì)那樣發(fā)展，但是未來(lái)的協(xié)會(huì)要為行業(yè)、企業(yè)提供更專業(yè)化的服務(wù)，為中小餐飲企業(yè)提供公共服務(wù)，向政府呼吁，成為政府與市場(chǎng)溝通的重要橋梁?！眅ndprint