梅蘭芳拜客、吃飯、私廚

東花

《梅蘭芳舞臺(tái)生活四十年》中寫道：“那時(shí)候我們出碼頭演戲，下車先忙一陣照例的一樣酬應(yīng)，就是‘拜客與‘吃飯。這兩件事是有連帶關(guān)系的，我們拜訪了當(dāng)?shù)氐呐笥?，他們少不得就要?qǐng)我們吃一頓飯。這種拜客的手續(xù)還真得周到。稍為疏漏一點(diǎn)，常常會(huì)引起無(wú)謂的誤會(huì)。我們這班藝人，平時(shí)只知道在演技上用功，外碼頭的情形，人地生疏，什么事都摸不清。那就全靠?jī)晌划?dāng)?shù)乩吓笥训闹甘編兔α?。這種風(fēng)氣，在舊社會(huì)里普遍流行，不獨(dú)漢口一處為然。”梅蘭芳京劇團(tuán)紅遍大江南北，所以追隨著他“拜客”、“吃飯”記憶，可以描繪出舊時(shí)的美食地圖。梅蘭芳的私廚家宴是梨園界有名，廚師是他特地挖過(guò)來(lái)的。

帶著“廚師”走四方

上海名廚王壽山曾經(jīng)服務(wù)于梅蘭芳。王壽山做得一手好淮揚(yáng)菜，曾是銀行家馮耿光的私廚，后跟隨梅蘭芳，1958年離開(kāi)梅家，始任上海大廈大廚。王壽山說(shuō)：“打十四歲那年起，就認(rèn)識(shí)了梅先生。那時(shí)我在北京大銀行家馮幼偉家跟廚師姜浩本當(dāng)學(xué)徒。馮先生與梅先生的感情是極深的，兩家住得又近，梅先生經(jīng)常來(lái)馮家吃飯，馮家請(qǐng)客也必請(qǐng)梅先生。梅先生雖有自己的私廚，但逢到他請(qǐng)客，還是要讓我們?nèi)ソo他做。以后，他到日本去，是我?guī)煾岛蛶熜指サ?，他幾次到上海、杭州，武漢、淮南，西安、洛陽(yáng)、太原、蘭州等地去演出時(shí)，則都是我跟去的?！?/p>

雖然，梅蘭芳帶著“廚師”走四方，但是他的身上并沒(méi)有大老板的架子。王壽山說(shuō)：“梅先生因?yàn)橥砩弦莩?，睡得很遲，第二天總是到十一點(diǎn)鐘才起床，沏沏茶，抽抽香煙，早飯是不吃的。十二點(diǎn)半與家屬、琴師、鼓師等同桌吃午飯。他從不點(diǎn)菜，我做什么他就吃什么，也從不說(shuō)哪個(gè)菜咸了，哪個(gè)菜不好吃，也不讓人家這么說(shuō)。他說(shuō)，人家?guī)煾禑艘呀?jīng)夠辛苦的了，再說(shuō)他燒得不好，這對(duì)不起人家。你愛(ài)吃就多吃一點(diǎn)，不愛(ài)吃就少吃或干脆不吃，別說(shuō)好說(shuō)歹的。他每餐必是第一個(gè)到，最后一個(gè)離席，以表示對(duì)琴師、鼓師等人的尊敬。每餐完畢，他又必跑到廚房里來(lái)，握著我的手說(shuō)：‘小丁師傅辛苦了！（小丁是王壽山的小名）還問(wèn)我吃過(guò)了沒(méi)有，吃些什么菜，要我撿好的吃。深夜，他又常到我們住房里來(lái)，看我們睡得好不好?！?/p>

梅蘭芳對(duì)廚師的尊重，本質(zhì)上說(shuō)是對(duì)“人”的尊重。梅蘭芳的祖父學(xué)藝的時(shí)候，師從福盛班的楊三喜。楊三喜虐待徒弟是出名，他不僅打徒弟，而還曾把一碗米飯打翻在地。梅蘭芳的祖父一邊抱著楊三喜的孫子楊元，一邊蹲在地上撿飯粒吃。后來(lái)，梅蘭芳的祖父成立戲班子，楊三喜還來(lái)教過(guò)戲。但是，梅蘭芳的祖父嚴(yán)禁楊三喜虐待徒弟。一碗飯看人心，梅蘭芳認(rèn)為不論是富足還是貧窮的人，都應(yīng)該受到尊重。

梅家的流水席

梅蘭芳注重健康的飲食方式，并不貪吃。當(dāng)年梅家開(kāi)飯時(shí)，每餐十一、二人一桌，一般都是六菜一湯，外加兩道點(diǎn)心和兩小碟醬菜。不論便餐還是請(qǐng)客，梅蘭芳都不用冷盤，但兩碟子醬菜（八寶菜、醬萵筍、醬黃瓜等）卻是壓桌菜，非要不可。沒(méi)有它們，哪怕是酒席，他也認(rèn)為是不完全的。這固然是他的習(xí)慣和愛(ài)好，但也有調(diào)劑口味的作用，吃多了油膩或軟熟的東西，夾上兩筷子脆嫩而又鮮咸的醬菜，的確感到特別爽口，另有一番風(fēng)味。

梅蘭芳的大方好客是出名的。京劇研究專家吳迎小時(shí)候曾經(jīng)拜訪過(guò)梅宅。他記得梅宅的東屋從中午至晚間總是不間斷地開(kāi)著“流水席”?？腿艘粨馨ぶ粨埽l(shuí)來(lái)了都隨便吃。最辛苦的要算梅家的大師傅，一天要做好幾桌飯菜。有人曾統(tǒng)計(jì)，上世紀(jì)二三十年代，無(wú)量大人胡同的梅宅曾經(jīng)接待過(guò)七八千名訪客。無(wú)怪乎，梅家的女傭張媽曾經(jīng)跟梅蘭芳的夫人福芝芳抱怨道：“梅大爺早晚得讓這些人給吃窮了?！?/p>

健康自律的飲食習(xí)慣

據(jù)當(dāng)年在北京經(jīng)常和梅蘭芳一起下館子的包天笑在《釧影樓回憶錄》里吐槽說(shuō)，梅蘭芳是“這也不吃，那也不吃，辣的不吃，酸的不吃，不但是北方的白酒不吃，連南方的黃酒也不吃。為什么呢？那就是怕破壞了他的嗓子。雖則蘭芳自己也很為謹(jǐn)慎，但這幾位先生（、注.指梅蘭芳的朋友）好像有意無(wú)意的監(jiān)護(hù)他似的，頗覺(jué)可笑”。雖然“這不吃那不吃”，不過(guò)就食量而言，梅郎的胃納卻大得驚人，據(jù)說(shuō)曾在“全聚德”創(chuàng)下一口氣連吃7個(gè)烤鴨卷的紀(jì)錄；美國(guó)回來(lái)之后，梅博士又好上了西餐，尤嗜牛排，一人能吃一份半。當(dāng)然，這種情況多發(fā)于下戲之后，所謂“飽吹餓唱”。上世紀(jì)50年代，梅蘭芳以中國(guó)戲曲研究院院長(zhǎng)的身份對(duì)學(xué)生說(shuō)過(guò)，若演武戲，登臺(tái)前只能吃個(gè)五分飽；文戲的話，可以吃到七分，但文戲如果“文”到是像《醉酒》那樣需要大幅度向后下腰者，戲前的進(jìn)食量是絕對(duì)不可以“不文”的。對(duì)此，王壽山說(shuō)：“梅先生愛(ài)吃我們做的淮揚(yáng)菜，除掉這是他的家鄉(xiāng)菜外，還因?yàn)榛磽P(yáng)菜講究原汁原味，尚清淡，這對(duì)他的嗓子有利。為了把戲演好，梅先生對(duì)自己的生活向來(lái)非常檢點(diǎn)，從不馬虎，他不吃辣和其他有刺激性的東西，不吃內(nèi)臟、紅燒肉等油膩太重的食物，油膩太重容易生痰。”

王壽山回憶梅蘭芳的飲食習(xí)慣時(shí)說(shuō)：“梅先生吃過(guò)午飯，雖然離起床不久，但還是要再睡一會(huì)兒，這是為了晚上演出而養(yǎng)精蓄銳，到下午三點(diǎn)多鐘起來(lái)，跟大家一起吃上二兩如家常餅、小籠包、甜包、甜糕之類的點(diǎn)心，不吃飯就準(zhǔn)備上戲院演出了。上戲前他是從來(lái)不吃得飽飽的，飽了身段不靈活，嗓子也唱不上去。不論演出前或演出后，他還禁食冷飲。直到演完戲回來(lái)，他才放膽吃晚飯，這已是下半夜了，十一、二人一桌，還是六菜一湯，加兩道點(diǎn)心、兩小碟醬菜，盡管他從不點(diǎn)菜，也從不說(shuō)好說(shuō)歹，我卻更用心揣摸他的口味，把菜做得味道清淡，色彩淡雅，刀工細(xì)巧，從不上大魚大肉，也不上全雞全鴨，而做些像綠豆芽炒雞絲、奶油萵筍，木須肉、鍋貼火腿，生煎鯧魚、炒明蝦片、牛肉湯之類的菜給他吃?！蓖鯄凵浇o梅蘭芳做的菜品十分講究，后來(lái)成為上海大廈淮揚(yáng)菜的保留品種。王壽山說(shuō)：“我專給梅先生做的或設(shè)計(jì)的菜，如核桃明蝦、雞茸扒魚肚、炒菠菜泥拼白燒豆腐、軟炸鴿蛋拼芥蘭菜等，已經(jīng)是上海大廈淮揚(yáng)菜中的保留品種了，這也可算是我對(duì)梅先生一點(diǎn)紀(jì)念吧！”

有酒有戲有朋友

著名的美食家唐魯孫，回憶梅蘭芳的舊事，提到了恩承居的素炒豌豆苗向來(lái)是其最愛(ài)。梅蘭芳的知己戲劇大師齊如山（戲曲理論家，為梅蘭芳編創(chuàng)的時(shí)裝、古裝戲及改編的傳統(tǒng)戲有二十余出）也有同嗜，“每要此菜，必叫柜上到同仁堂打四兩綠茵陳酒?！本G蟻沉碧，青蔬潤(rùn)澤，后來(lái)有位詩(shī)人總結(jié)說(shuō)此菜配此酒，可稱為“翡翠雙絕”——除卻口腹之欲，吃也是一種情趣。唐魯孫說(shuō)：“北平同仁堂樂(lè)家藥鋪，有一種酒叫綠茵陳，這種酒綠蟻沉碧，跟法國(guó)的薄荷酒，一樣的翠綠可愛(ài)。酒是用白干加綠茵陳泡出來(lái)的。燕北春遲，初春剛一解凍，有一種野草叫蒿子的，就滋出嫩芽?jī)?。北平人認(rèn)為正月是茵陳，二月就是蒿子。綠茵陳酒不但夏天卻暑，而且殺水去濕，一交立夏，北平講究喝酒的朋友，因?yàn)辄S酒助濕，就改喝白干。一個(gè)伏天，總要喝上三五回綠茵陳酒，說(shuō)是交秋之后，可以不鬧腳氣。從前梅蘭芳在北平的時(shí)候，常跟齊如老下小館，蘭芳最愛(ài)吃陜西巷恩承居的素炒豌豆苗，齊如老必叫柜上到同仁堂打四兩綠茵陳來(lái)。邊吃邊喝。詩(shī)人黃秋岳說(shuō)，名菜配名酒，可稱翡翠雙絕，雅人吐屬必出兒不凡?，F(xiàn)在在臺(tái)灣省甭說(shuō)喝過(guò)綠茵陳的，就是這個(gè)名詞，恐怕聽(tīng)說(shuō)過(guò)的也不太多啦?？墒悄诒逼胶冗^(guò)同仁堂的綠茵陳，現(xiàn)在一提起來(lái)，您會(huì)不會(huì)覺(jué)得香涌舌本，其味無(wú)窮呢?！币痍愂且环N很常見(jiàn)的植物，各地路邊均有，人們常以野草視之，它經(jīng)冬不凋，古人以為奇。傳說(shuō)華佗給一黃癆病人治病，苦無(wú)良藥，過(guò)了一段時(shí)間，病人自愈，他自稱吃了一種綠茵茵的野草，原來(lái)就是茵陳。隨著現(xiàn)代衛(wèi)生水平的提高，“黃癆”等不再為害，茵陳漸漸被人們忘卻，隨著城市路面硬化，連茵陳草亦不多見(jiàn)了。endprint

梅蘭芳還常去同春園。同春園以其江蘇名肴，以及獨(dú)特的文化氛圍吸引了很多文人墨客。據(jù)說(shuō)梅蘭芳的六十大壽就在這里辦的。梅蘭芳特別愛(ài)吃同春園的松鼠鱖魚、響油鱔糊等江蘇名菜。值得一提的是，梅蘭芳的戀人孟小冬，后來(lái)轉(zhuǎn)嫁杜月笙并去了香港。孟小冬年輕時(shí)名噪一時(shí)，人稱“梨園冬皇”。杜月笙的兒子杜維善回憶道：“雖然后來(lái)她（孟小冬）不怎么唱戲了，但還是很有威望，我太太有一次問(wèn)孟小冬：‘您還預(yù)不預(yù)備唱?。棵闲《卮鹨痪洌骸倌?？是啊，沒(méi)有胡琴你怎么唱，給她拉胡琴的最后一個(gè)人是王瑞芝，他也去世了?！备吲鬂M座的時(shí)候，也許是生命最美好的時(shí)光。

名伶名肴兩相彰

漢口有一家百年老店“武鳴園”，它始創(chuàng)于清光緒元年（1875年），以擅長(zhǎng)烹飪河豚魚而名滿武漢全鎮(zhèn)。著名京劇藝術(shù)大師梅蘭芳當(dāng)年就是在這家名萊館品嘗了武漢河豚魚的美味。當(dāng)時(shí)聞?dòng)嵜诽m芳在“武鳴園”，“觀梅”者絡(luò)繹不絕，留下了名伶名肴兩相彰的佳話。1919年，梅蘭芳應(yīng)漢口合記大舞臺(tái)經(jīng)理趙子安的邀請(qǐng)，到漢口作第一次演出。同去的有王鳳卿、姜妙香、朱素云、姚玉芙等名角。按照當(dāng)時(shí)的行規(guī)，梅蘭芳在演出前，先到武漢的一些頭面人物家中“拜客”，受拜訪者則須設(shè)宴為他洗塵。就是在這種情況下，武漢當(dāng)?shù)氐囊恍╊^面人物請(qǐng)梅蘭芳到漢口襄河邊鮑家巷的“武鳴園”去吃河豚，以盡地主之誼?！拔澍Q園”的河豚實(shí)在是味美，梅蘭芳品味了該酒家鮮美無(wú)比的河豚魚后贊不絕口。演期結(jié)束，梅蘭芳回北京后，逢人就說(shuō)：漢口的餐館，數(shù)武鳴園最好。梅蘭芳在漢口吃河豚魚的事，直到1933年還有人提起，可見(jiàn)其影響之大，有人曾在漢口的《鏡報(bào)》上發(fā)表過(guò)一首竹枝詞：“口之于味亦猶人，到底梅郎賞識(shí)真。舍命但求能適口，武鳴園里吃河豚。”

梅蘭芳也愛(ài)喝豆汁，據(jù)說(shuō)他抗戰(zhàn)期間住在上海喝不到，弟子言慧珠自京赴滬演出，還特帶四斤豆汁裝在瓶子里帶給他，傳為佳話。

都一處燒賣館在北京非常有名，也是梅蘭芳常去的地方。他常在廣德樓演出，而都一處店面正好與廣德樓的后門相對(duì)，成了很多京劇演員常去吃飯的地方。都一處的燒賣非常出名，味道鮮美，與無(wú)錫的蟹肉燒賣，上海的糯米燒賣并稱最好的三種燒賣。梅蘭芳到這里除了燒賣之外，還必點(diǎn)乾隆白菜、干炸小丸子，大師傅都知道梅蘭芳喜歡清淡口味，都會(huì)少油少鹽，丸子都反復(fù)瀝干油之后再上。

潮汕人以聰明能干、心靈手巧、善于經(jīng)商而著稱于世。潮人制作的月餅，稱為潮式月餅，本地人叫膀餅。它以其香甜、脆軟、肥而不膩而馳名海內(nèi)外，現(xiàn)已成為全國(guó)聞名的五種風(fēng)味系列餅食之一。據(jù)有關(guān)史料記載：1949年中秋，京劇大師梅蘭芳在上海品嘗潮州膀餅之后，贊不絕口，并特書“茶食泰斗”四字回贈(zèng)。1982年梅蘭芳之子京劇家梅葆玖在北京品嘗了潮州膀餅后，交口稱贊，并依其父所題的四字再次回贈(zèng)，遂成為飲食界的美談趣事。endprint