慈軍鵬+姚博+董立超

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及防和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質，是食品工業(yè)的重要組成部分。我國1980年成立了食品添加劑標準化委員會，對部分添加劑的應用范圍及使用量作出了相應的規(guī)定。但由于添加劑殘留檢測技術的發(fā)展遠遠滯后于食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，目前食品生產(chǎn)過程中添加劑的違法和超標使用現(xiàn)象仍然十分嚴重，因此加強食品添加劑檢測方法的研究，對其進行定性、定量檢測便顯得極其重要。本文就近年來國內常用食品添加劑的檢測技術進行了討論，以便為相關研究提供新的思路和方法。

食品添加劑的分類

食品添加劑一般根據(jù)其來源和用途分類，我國一般采取按用途分類的方法，主要包括以下幾種：①食用色素：是使食品染色后提高商品價值的一類呈色物質，分為天然色素和合成色素；②食品甜味劑：是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有天然品和人工合成品 2 種；③食品抗氧化劑：能阻止和延緩食品氧化的食品添加劑，可提高食品的穩(wěn)定性，延長存儲期；④食品防腐劑：是指為防止食品腐敗、變質，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質； ⑤食用香料、食用增味劑和其他食品添加劑。

食品添加劑的檢測技術

高效液相色譜。高效液相色譜法是色譜分析法的一個分支 ，是在20 世紀 60 年代末期，在經(jīng)典液相色譜和氣相色譜的基礎上，發(fā)展起來的新型分離分析技術。問世以來，因其具有分離效能高、分析速度快、檢測靈敏度好、能分析高沸點但不能氣化的熱不穩(wěn)定生理活性物質的特點，而被廣泛應用于生物化學、食品分析、藥物及臨床分析。近年來，隨著色譜技術的不斷發(fā)展，各種工作站軟件的開發(fā)，以及與質譜等儀器的聯(lián)用，大大拓寬了 HPLC 的應用范圍 。

氣相色譜法。氣相色譜是流動相為氣相的層析技術，作為常用的分析手段，它在測定分子量小于1000，沸點低于350℃的化合物時常被使用。氣相色譜由于樣品在氣相中進行交換分離，分離測定物在二相中的交換速率大大加強，且層析柱的長度也可以很長，因此分離效率比液相層析高。隨著多種高靈敏檢測器的出現(xiàn)并廣泛投入使用，在測定時使用較粗的層析柱時其靈敏度高于液相層析、氣相色譜，常被用于食品微量成分或低沸點食品成分的分析， 如香料，農(nóng)藥等的測定。

另外，有報道氣相色譜法用于檢測甜蜜素、同時測定食品中3種抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和特丁基對苯二酚 （TBHQ） 的方法，檢測小麥粉添加劑。

紫外可見分光光度計。紫外可見分光光度計既是一種歷史悠久、傳統(tǒng)的分析儀器，又是一種現(xiàn)代化的集光、機、電、計算機為一體的高技術產(chǎn)品，它的應用非常廣泛，在有機化學、生物化學、藥品分析、食品檢驗、醫(yī)療衛(wèi)生、環(huán)境保護、生命科學等各個領域和科研生產(chǎn)工作中都已得到了極其廣泛的應用，如食品中酸奶中維生素 A 的測定、番茄紅素的測定、食品中甜蜜素的測定、食品中硝酸鹽的測定。

薄層層析。薄層層析又叫薄層色譜，是色譜法中的一種，是快速分離和定性分析少量物質的一種很重要的試驗技術，屬固-液吸附色譜，它兼?zhèn)淞酥V和紙色譜的優(yōu)點，一方面適用于少量樣品的分離；另一方面在制作薄層板時，把吸附層加厚加大。因此，又可用來精制樣品，此法特別適用于揮發(fā)性較小或較高溫度易發(fā)生變化而不能用氣相色譜分析的物質。

毛細管電泳技術。食品的多樣性及組成成分復雜，對應用于食品分析的方法提出了很高的要求，一個理想的食品分析方法最好可以應用于不同的食品基質，并可同時測定同一基質的不同組分。由于毛細管電泳（CE）適用范圍非常廣泛，而且CE具有多種不同的分離模式，可以滿足許多基質復雜的食品分析要求。如防腐劑、 甜味劑、抗氧化劑、色素、營養(yǎng)強化劑、維生素等測定。

隨著近年來商品儀器的不斷改進和完善、自動進樣器的使用以及高靈敏度檢測器如激光誘導熒光、飛行時間質譜、串聯(lián)式質譜等與 CE的聯(lián)用，不但可使測定精度提高，而且能完成連續(xù)自動進樣及在線分析，檢測極限大大降低。 采用 CE—MS（質譜）、CE—NMR（核磁共振）及 CE—MS—MS 技術，充分利用了 HPCE的高離效率和 MS 或 NMR 的高靈敏度與定性鑒定能力，可快速完成眾多復雜成分的分離與結構鑒定，在食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件中鑒定有毒有害物質的應用將顯示巨大的潛力，毛細管電泳技術在食品安全檢驗中的應用將越來越廣泛。

離子色譜法。離子色譜最初是為分析無機陰、陽離子而發(fā)展起來的，隨著 IC技術的發(fā)展，其應用范圍也逐漸擴大，可分析的物質不僅包括各種無機陰、陽離子，還擴展到各種有機陰、陽離子及生化物質。在食品分析中，用于防腐劑、 酸味劑；有報道離子色譜法同時測定食品中丙酸鹽、脫氫醋酸、甜蜜素、山梨酸、 苯甲酸等五種添加劑的方法和離子色譜法檢測面制品中溴酸鉀。

生物傳感器。生物傳感器主要由生物識別元件和信號轉換器兩大部分組成。生物識別元件又稱感受器，由具有分子識別能力的生物活性物質構成。當生物識別元件與待測物發(fā)生特異作用后，所得產(chǎn)物通過信號轉換器轉變成可以輸出的電信號、光信號等，從而達到分析檢測的目的。生物傳感器有優(yōu)異的選擇性和較高的靈敏度，有可能不用試劑，在組分復雜的試樣中快速和連續(xù)測定被分析物 。

酶聯(lián)免疫吸附分析法。吳定等人研究了食品中苯甲酸含量的競爭 ELISA測定方法。

流動注射分析技術。流動注射分析是1975 年以來迅速發(fā)展起來的一種溶液自動分析及處理技術。自其誕生以來，由于其具有自動化程度高、 操作靈活等較強的技術特點，通過運用各種流路和利用不同的檢測器和技術， 因此，迅速在冶金、地質、環(huán)境監(jiān)測化學工程、食品分析等行業(yè)得到廣泛的應用。

總之，隨著科學技術的進步，檢測食品添加劑的技術將得到進一步， 越來越多的食品添加劑將能被檢測，使食品行業(yè)將更加規(guī)范化生產(chǎn)，消費者的權益將更能得到保護，食品行業(yè)將得到健康持續(xù)地發(fā)展。endprint