小米的營養(yǎng)成分及產(chǎn)品開發(fā)

陳鳳桂

小米的營養(yǎng)成分

一直以來，小米都是人們非常喜愛的一種谷類作物。它主要在華北、西北等地區(qū)生產(chǎn)。小米主要生產(chǎn)在中國，中國產(chǎn)的小米大約能占到全球小米產(chǎn)量的80%左右。此外，印度也會生產(chǎn)一些小米，而歐美等西方發(fā)達國家生產(chǎn)的小米數(shù)量就非常少了。小米具有較多營養(yǎng)成分，包括碳水化合物、蛋白和氨基酸、脂肪和脂肪酸、維生素等等，并且各種營養(yǎng)素的比例也比較合適，對于人體來說是非常重要的營養(yǎng)來源。在民間，小米通常會用來熬制粥類或者用于對身體的調(diào)養(yǎng)?？梢哉f，用小米加工出來的食品常常具有非常高的營養(yǎng)價值。

和其他農(nóng)作物相比，小米明顯具有更高的營養(yǎng)價值。尤其是黑小米，因為其留下了部分種皮，故其具有比普通小米還高的營養(yǎng)價值。有實驗表明，黑小米的蛋白質(zhì)含量大約在10-14%左右，脂肪含量大約在4.0%，氨基酸含量在10%左右，此外，黑小米通常還具有非常多的維生素和硒、鋅、鎂等微量元素。黑小米的色素里具有花青素，它是一種可以防止癌癥發(fā)生、抵抗癌癥的色素。另外，小米蛋白作為一種過敏性比較低的蛋白，可以說是一種非常安全的食品基料，對于孕婦產(chǎn)婦和嬰兒來說具有較高的營養(yǎng)價值和食用價值。

除了可以在日常生活中作為主食食用，小米還具有較好的保健作用。根據(jù)文獻記載，小米具有不少有助于人體的作用，例如清熱、解暑、利尿、解渴等等，此外，它還可以緩解人體的脾胃虛弱、食欲不振、惡心嘔吐等不良反應。吃小米能夠在一定程度上緩解小孩子的貧血癥狀，對于孕婦來說，它還有安胎的效果。小米里面具有的鎂元素在很大程度上可以防止癌癥等疾病的發(fā)生。總而言之，小米具有非常豐富的營養(yǎng)價值，能夠吸收各種各樣的營養(yǎng)素，并且不同營養(yǎng)素之間的組合分配也處于較為合適的階段。比較適宜儲存。

小米相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)情況

小米黃色素的提取及其在食品中的運用。小米里面通常具有一定含量的黃色素，這些黃色素通常是無毒無害的天然色素，它們可以在食品的加工過程中充當著色劑的作用，當前，已經(jīng)有一部分研究人員對小米中黃色素的提取展開了一定的研究。一些研究人員以乙醇為浸提液，將黃色素從小米里提取出來，之后對這些黃色素的一些理化性質(zhì)展開了一定的研究。最終結(jié)果顯示，溫度、堿性條件、氧化劑、還原劑和添加劑這些物質(zhì)不會對小米本身的構(gòu)造和內(nèi)部穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。

還有一部分研究人員把小米作為原料，乙醇作為溶劑，通過一系列的分析明確小米中黃色素的主要構(gòu)成成分。此外，他們還發(fā)現(xiàn)，小米中的黃色素具有一些較為獨特的特點，比如，它們通常對高溫的忍受能力較強，不太容易被氧化或被還原，不過這些黃色素通常對光照是比較敏感的。后面的實驗表明，黃色素是無毒無害的，還具備較好的著色效果，對人體具有一定的好處。

小米在新型食品、新型飲料產(chǎn)品開發(fā)中的應用。小米具有非常多的不飽和脂肪酸和比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，因此人們對其也具有一定的好感。越來越多的人開始把小米作為保健食品購買，而且，隨著人們對生活質(zhì)量的追求越來越高，用小米作為基礎(chǔ)原料的新型食品、新型飲料的產(chǎn)品開發(fā)也逐漸出現(xiàn)。

這些年，用小米作為原料開發(fā)的餅干、面包等食品逐漸出現(xiàn)，這也在一定程度上給小米的進一步加工帶來了更大的可能性。早在2009年，就有研究人員把小米通過各種方式進行預處理，嘗試制作全新的小米產(chǎn)品。還曾有研究人員把小米作為輔料用于制作雞肉餅，同時進一步研究了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤等特點性能。最終發(fā)現(xiàn)，當產(chǎn)品中所添加的小米的量大約為5%時，雞肉餅大致可以呈現(xiàn)出比較出色的品質(zhì)。

此外，小米對于面包的加工也具有一定的作用。曾有研究人員用50%的小米粉替換掉面粉來生產(chǎn)普通的蛋糕，之后發(fā)現(xiàn)，這樣制作得到的產(chǎn)品能夠較好地留住水分。通過研究發(fā)現(xiàn)，添加小米的量不同，做出的相應的海綿蛋糕特性也不盡相同。最終發(fā)現(xiàn)，當產(chǎn)品中所添加的小米的量大約為10%時，海綿蛋糕具有較好的品質(zhì)。不過，研究人員還發(fā)現(xiàn)，小米的量并不是越多越好，在添加量超過20%時，蛋糕的品質(zhì)已經(jīng)不再改善，而是呈現(xiàn)出較為明顯地倒退。

研究人員還曾把小米浸提液和牛乳混合起來，研制出一種全新的牛奶飲料。有些人還能夠運用小米和牛奶，通過一段時間發(fā)酵，得到口感較好的小米酸奶。一部分研究人員還用小米作為原料，通過淀粉酶水解、均質(zhì)、殺菌等過程，生產(chǎn)出一套色香味俱全的保健飲料。

隨著社會經(jīng)濟水平的逐漸提升，人們對健康生活的追求也越來越高。因此，越來越多的人會更加重視小米等較為傳統(tǒng)的雜糧。此外，食品、生物和醫(yī)藥等新興科技的發(fā)展對于小米等雜糧食品的深入開發(fā)和研究也具有非常重要的意義。相信，隨著時間的發(fā)展，將會有更多的小米衍生產(chǎn)品獲得人們的關(guān)注，為社會創(chuàng)造出更高的社會價值和更出色的社會效益。endprint