蓋偉東

生物酶制劑概述

概念。酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過程中各種化學反應，改進食品加工方法。中國已批準的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制劑、精制果膠酶、β—葡萄糖酶等數(shù)十種。其主要來源于生物，相對安全，能夠根據(jù)生產(chǎn)需要適量的使用。同時，酶制劑具有酶特性，過程中各種化學反應具體作用是催化食品加工改進食品加工并對食品加工手段進一步的改進。

與食品之間的關(guān)系。生物酶屬于一類具有高效性，專一性生物催化能力的蛋白質(zhì)。其催化反應一般都是在常溫、常壓下進行，不需高溫、高壓、強酸堿等劇烈條件。大多數(shù)的催化反應會在生物體內(nèi)一直存在，當其作為食物被攝入后，其酶促反應依舊持續(xù)。例如生物死亡后，其體內(nèi)合成反應會終止，同時分解作用則進一步加快，所以造成腐敗現(xiàn)象。這個過程同時還能在某種程度上改善食物本來的風味。

生物酶制劑在食品工業(yè)中的應用

酶制劑在食品原料加工中的應用。酶制劑普遍的應用于眾多的行業(yè)，主要包含奶制品工業(yè)、調(diào)味品工業(yè)、焙烤工業(yè)、油脂以及人造奶油加工行業(yè)等。利用生物酶制劑高效和專一催化的特性，可以在一定程度上提升食品加工的生產(chǎn)效率，改善食品風味及品質(zhì)，增加單位時間內(nèi)的產(chǎn)量。在乳制品生產(chǎn)過程中，乳糖酶能夠催化乳糖分解成葡萄糖以及半乳糖，有效的防止由于缺乏乳糖酶而造成的腹瀉。一些纖維素酶可用于降解食品加工過程中的纖維素成分，降低沉淀增加多糖含量。

酶制劑在食品生產(chǎn)中的應用。在油脂加工有中會利用脂肪酶將甘油三酯水解為脂肪酸和甘油，它不僅催化甘油三酯的水解，也可以逆向催化酯的合成或酯交換反應等。在人造黃油制品生產(chǎn)中可通過蛋白酶和脂肪酶的作用生成大量的香氣物質(zhì)，改善產(chǎn)品的風味。生物酶制劑還應用到功能性食品的制備領(lǐng)域，利用生物酶降解植物半纖維素轉(zhuǎn)化為L-阿拉伯糖，具有高附加值和功能性，使健康食品普及到生活中。

酶制劑在食品保鮮中的應用。食品存放時，受到細菌生長繁殖的影響，造成食品變質(zhì)，這既關(guān)系到飲食安全又會造成一定的經(jīng)濟損失?，F(xiàn)階段，最為有效的保鮮技術(shù)包含化學保鮮技術(shù)以及生物保鮮技術(shù)。其中，生物保鮮技術(shù)是現(xiàn)階段人們普遍關(guān)注的有效方法，其主要是通過天然的生物保鮮劑對食品當中的微生物起到抑制生長的作用，進一步延長食品的貨架期。不僅在保鮮效果上能夠與化學保鮮劑相近，同時相較化學保鮮劑，生物保鮮技術(shù)更加安全可靠。酶制劑中的溶菌酶作為比較常見的高效生物保鮮劑之一，其保鮮原理主要為通過溶解細菌的細胞壁，進一步破壞細菌的細胞結(jié)構(gòu)成功而造成細菌死亡，有效的延長食品的貨架期。于此同時，葡萄糖氧化酶能夠有效地除去食品包裝中的殘余氧氣，有效的防止食品氧化以及好氧細菌的生命活動等，進一步延長食品的貨架期。

生物酶制劑發(fā)展前景

酶制劑屬于食品添加劑的活性制劑，在食品加工的過程中發(fā)揮著非常關(guān)鍵的作用，其開發(fā)以及利用代表著食品添加劑應用技術(shù)的先進程度。伴隨著酶制劑在食品應用領(lǐng)域進一步的擴大，酶制劑的發(fā)展也逐步從單一酶向復合酶過渡，新的固定化酶、基因工程酶等新制劑也不斷得到應用。因此，酶制劑的應用必將擁有良好的發(fā)展前景：（1）運用分子手段及基因重組技術(shù)，開發(fā)高耐受性的酶制劑，擴大酶制劑應用領(lǐng)域；（2）開發(fā)更多新型的酶制劑，并通過酶制劑的復合作用提高其作用效果，增加生產(chǎn)效率；（3）提升酶制劑制備技術(shù)，提高生產(chǎn)效率，降低制造成本，使其更廣泛的應用到各類食品加工領(lǐng)域。

酶制劑的應用較傳統(tǒng)加工工藝相比存在諸多優(yōu)勢，作為現(xiàn)代生物技術(shù)的主要構(gòu)成因素，酶制劑領(lǐng)域的突破和進步能夠進一步推動食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，也必將在今后取得更為廣泛的應用前景。因此，需不斷的加強生物酶制劑在食品工業(yè)當中的應用。endprint