戴波

中式烹調(diào)工藝是我國幾千年?duì)N爛文化的瑰寶，具有重要傳承意義。但是隨著人們對物質(zhì)需求以及生活質(zhì)量的提高，原有的中式烹調(diào)工藝已無法滿足現(xiàn)代人的消費(fèi)、飲食需求。因此，加強(qiáng)中式烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新力度，積極研發(fā)符合現(xiàn)代人需求的中式烹調(diào)工藝，是對我國傳統(tǒng)技藝的繼承，同時(shí)也是對傳統(tǒng)技藝的弘揚(yáng)和發(fā)展。

中式烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新的原則

我國作為一個(gè)歷史悠久、多民族的國家，具有多樣化的飲食習(xí)慣和飲食方式。對中式烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新必須堅(jiān)持以民族飲食特色為核心，兼具營養(yǎng)成分與保健功能的健康飲食文化結(jié)構(gòu)，同時(shí)也要堅(jiān)持“四個(gè)必須”為改革、創(chuàng)新的基本原則。即必須根植于傳統(tǒng)工藝而不墨守成規(guī)；必須博采眾長，兼收并蓄，精益求精；必須順應(yīng)時(shí)代潮流；必須注重科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化。向多元化、現(xiàn)代化、科學(xué)化、藝術(shù)化、安全化的飲食發(fā)展方向不斷前進(jìn)。

中式烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的途徑分析

烹調(diào)工藝流程的改革與創(chuàng)新。中式烹調(diào)工藝流程具有一定的規(guī)范性、固定性和思維性，這對工藝的改革與創(chuàng)新帶來一定的困難。因此需對現(xiàn)有烹調(diào)流程如原料、風(fēng)味調(diào)配、刀工處理、組合搭配、胚型加工、加熱方式等進(jìn)行改革、創(chuàng)新。

原料創(chuàng)新，從現(xiàn)有原料選擇開始創(chuàng)新，例如可以引進(jìn)國外特有原料加工成符合國內(nèi)品味的食品等。另外從原料或菜品形狀進(jìn)行創(chuàng)新。結(jié)合原料特有的形狀對其藝術(shù)性創(chuàng)造，創(chuàng)新出新的菜品。

風(fēng)味調(diào)配創(chuàng)新，這是烹調(diào)中比較難掌握的一項(xiàng)技藝，影響烹調(diào)風(fēng)味的因素很多。例如對調(diào)味品的種類或比例進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)，若是調(diào)節(jié)成功的話則會創(chuàng)新出新的烹調(diào)風(fēng)味，否則菜品烹調(diào)以失敗結(jié)束。

刀工處理創(chuàng)新，刀工處理的創(chuàng)新主要體現(xiàn)原料整體去骨或變換餡料等方式上，并運(yùn)用創(chuàng)新的烹調(diào)方式，以創(chuàng)作出新的菜品。

組合搭配創(chuàng)新，將多種形式的原料以不同的方法進(jìn)行組合創(chuàng)新，形成不同風(fēng)味、不同形態(tài)的新菜品。另外將烹調(diào)方法與原料組合再進(jìn)行變化式、合理化搭配，也是對烹調(diào)工藝的創(chuàng)新。

胚型加工創(chuàng)新，常用的胚型加工方式有卷入法、填餡法、包裹法、鑲嵌法和擠粘法等多種形式，將菜品原料按不同的加式方式進(jìn)行靈活使用，改變原有烹調(diào)工藝，也是重要的工藝創(chuàng)新手段。

加熱方式創(chuàng)新，主要是對工具和加熱能源的創(chuàng)新，例如現(xiàn)代各類模具，烤箱的使用，不同的加熱工具配合不同的加熱能源可以創(chuàng)新出新的烹調(diào)工藝，發(fā)揮出良好的烹調(diào)效果。

揚(yáng)長補(bǔ)短，積極借鑒。正所謂“高手出自民間”，烹調(diào)技藝也是如此，民間風(fēng)格迥異的烹調(diào)素材是烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的重要來源。雖然民間烹調(diào)技藝講究樸實(shí)無華，但也具有獨(dú)特的烹調(diào)精華，因此在借鑒民間素材時(shí)要做到“取其精華，去其糟粕”。在不斷的改革、創(chuàng)新中找到民間工藝與正式工藝的平衡點(diǎn)，將二者完美融合，實(shí)現(xiàn)中式烹調(diào)工藝的現(xiàn)代化發(fā)展。另外，將古法烹調(diào)工藝與現(xiàn)代烹調(diào)工藝進(jìn)行揉合，結(jié)合現(xiàn)代高新技術(shù)大膽開拓，不斷創(chuàng)新。以悠久的歷史文化和深厚的經(jīng)驗(yàn)積累為創(chuàng)新依據(jù)，集各家之所長，促進(jìn)中式烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新。

當(dāng)前，受全球化經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，各行各業(yè)也都在積極實(shí)現(xiàn)全球化發(fā)展，以促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的新增長極。而中式烹調(diào)工藝作為我國傳統(tǒng)技藝不僅要在國內(nèi)發(fā)揚(yáng)光大，同時(shí)也要向全球范圍內(nèi)推廣。當(dāng)然，我們也積極借鑒國外先進(jìn)的烹調(diào)技藝，集思廣益，揚(yáng)長補(bǔ)短，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)中式烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新，使其可以符合全球不同國家人們的飲食習(xí)慣，促進(jìn)中式餐飲的全球化發(fā)展。

綜上所述，在不斷的社會發(fā)展中積極探索、創(chuàng)新中式烹調(diào)工藝具有重要意義。因此，要堅(jiān)持烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新基本原則，加強(qiáng)我國烹飪工藝流程的不斷改革與創(chuàng)新，同時(shí)也要借鑒民間、國外或傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的優(yōu)勢，以現(xiàn)代化的烹調(diào)工藝滿足人們的消費(fèi)需求，提升我國烹調(diào)工藝綜合水平。endprint