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(農(nóng)業(yè)部淡水漁業(yè)健康養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江省魚(yú)類(lèi)健康與營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 浙江省淡水水產(chǎn)研究所,浙江湖州 313001)

水產(chǎn)品因其肉質(zhì)鮮美、脂肪含量低,同時(shí)又是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的良好來(lái)源,備受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而,水產(chǎn)品的異味問(wèn)題卻是困擾人們已久的問(wèn)題。Craig早在2000年曾發(fā)表過(guò)一篇綜述[1]提到:水產(chǎn)品中的異味物質(zhì)主要來(lái)自其所生活的水和飲食環(huán)境,不過(guò)因?yàn)轱嬍抄h(huán)境而導(dǎo)致的異味問(wèn)題不常見(jiàn)。在導(dǎo)致異味產(chǎn)生的化合物中,土臭味素和2-甲基異冰片是最常見(jiàn)的兩種化合物。這類(lèi)化合物的存在,對(duì)于養(yǎng)殖業(yè)主或養(yǎng)殖廠、消費(fèi)者乃至整個(gè)水產(chǎn)行業(yè)都會(huì)有不利的影響[2-3]。對(duì)養(yǎng)殖業(yè)主來(lái)說(shuō):由于異味物質(zhì)的存在不僅影響了銷(xiāo)售利潤(rùn)和資金周轉(zhuǎn),還增加了養(yǎng)殖成本。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō):當(dāng)本來(lái)應(yīng)該正常銷(xiāo)售的魚(yú)類(lèi)因?yàn)楫愇秵?wèn)題不能正常銷(xiāo)售時(shí),引起無(wú)異味魚(yú)類(lèi)價(jià)格的上漲,增加了消費(fèi)成本。對(duì)整個(gè)水產(chǎn)行業(yè)來(lái)說(shuō):由于異味物質(zhì)的存在,使得大量魚(yú)類(lèi)資源未被有效利用而浪費(fèi)。目前為止,國(guó)內(nèi)外各專(zhuān)家學(xué)者對(duì)這兩種化合物的研究很多,本文著重介紹水產(chǎn)品中土臭味素和2-甲基異冰片的特性及其測(cè)定方法的研究進(jìn)展。

1 土臭味素和2-甲基異冰片物理化學(xué)特性、安全性

土臭味素,化學(xué)式為:C12H22O,化學(xué)名為:反-二甲基-反-萘烷醇,英文常用名:geosmin,簡(jiǎn)稱(chēng)GSM,是一種雙環(huán)叔醇,存在正負(fù)旋光異構(gòu)體[4]。同等濃度的負(fù)旋光體味道比正旋光體味道更強(qiáng)烈[5]。這種味道本質(zhì)上是一種甜菜特征的泥土味[6]。土臭味素最早由Gerber,Lechevalier從17種放線菌和1種藍(lán)綠水藻中分離得到,沸點(diǎn)約270 ℃[7]。

2-甲基異冰片,又名2-甲基異茨醇,化學(xué)名:外式-1,2,7,7-四甲基雙環(huán)[2.2.1]庚-2-醇,英文常用名:2-methylisoborneol,簡(jiǎn)稱(chēng)2-MIB。2-甲基異冰片同樣存在正負(fù)旋光異構(gòu)體,并且兩種旋光異構(gòu)體都有明顯的樟腦味[8]。但低濃度時(shí)(原溶液稀釋后)會(huì)變成霉味[1]。2-甲基異冰片最初是從4種放線菌揮發(fā)性代謝產(chǎn)物中分離而得,由核磁共振成像和質(zhì)譜可以確定這種代謝產(chǎn)物中帶有薄荷醇味的物質(zhì)就是2-甲基異冰片[9]。這個(gè)結(jié)論同時(shí)被德國(guó)一名學(xué)者 Heikki通過(guò)和樟腦、甲基碘化鎂進(jìn)行對(duì)比研究所證實(shí),2-甲基異冰片的熔點(diǎn)為170 ℃[10]。

雖然土臭味素和2-甲基異冰片會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的土霉味,但是似乎這并不影響食品的安全性。Dionigi等[11]曾用Ames實(shí)驗(yàn)(全稱(chēng)污染物致突變性檢測(cè))評(píng)估了鼠傷寒沙門(mén)氏菌測(cè)試鏈組氨酸的反向突變的誘導(dǎo),結(jié)果顯示:當(dāng)土臭味素和2-甲基異冰片濃度達(dá)到毒性細(xì)胞學(xué)水平時(shí),不論是否存在外源性代謝活性,和對(duì)照組相比,都不會(huì)誘導(dǎo)TA98或TA100鏈的有機(jī)體突變。當(dāng)MIB和GSM濃度達(dá)到45.5和18.1 mg/kg時(shí),會(huì)抑制實(shí)驗(yàn)菌株生長(zhǎng),而達(dá)到這個(gè)濃度的食品口味已經(jīng)差到消費(fèi)者不太可能消費(fèi)了。

2 水產(chǎn)品中土臭味素和2-甲基異冰片的產(chǎn)生機(jī)理

Thaysen通過(guò)一系列的實(shí)驗(yàn)證明魚(yú)體中的土腥味來(lái)源于水中的放線菌污染[12]。有數(shù)據(jù)證明:放線菌的含量和富營(yíng)養(yǎng)化的一些指標(biāo)(氮磷比、總磷、總氮、生物量、葉綠素a)成正相關(guān)[13]。隨著溫度變暖和水質(zhì)的富營(yíng)養(yǎng)化,一些放線菌的代謝和生物降解逐漸加快,土臭味素和2-甲基異冰片含量也不斷升高[14]。Lin T F等通過(guò)對(duì)被污染的水質(zhì)進(jìn)行感官和氣質(zhì)聯(lián)用分析發(fā)現(xiàn):水體中的霉味和2-甲基乙冰片的含量成正相關(guān),并且2-甲基異冰片對(duì)數(shù)和水溫有很好的相關(guān)性[15]。而Dzialowski[16]則得出了相反的結(jié)論:即使在葉綠素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量很低的情況下,土臭味素仍然保持很高的濃度;溫度低的水庫(kù)是溫度高的水庫(kù)土臭味素含量的1.57倍;限制無(wú)機(jī)磷的含量可以成為土臭味素含量的重要決定因素。由此可以推斷:水質(zhì)的溫度和富營(yíng)養(yǎng)化是影響土臭味素和2-甲基異冰片合成和釋放的重要因素,也許還有其他影響因素,具體作用機(jī)理還需要進(jìn)一步研究。水產(chǎn)品通過(guò)鰓等器官吸收水體中的土臭味素和2-甲基異冰片,從而使其肉質(zhì)帶有土霉味。

3 水產(chǎn)品中土臭味素和2-甲基異冰片的測(cè)定方法

目前,水產(chǎn)品中土臭味素和2-甲基異冰片的測(cè)定方法大致可分為以下幾類(lèi):感官分析法、氣質(zhì)聯(lián)用法、氣相色譜法等。

3.1 感官分析法

1973～2016年期間,先后有來(lái)自美國(guó)、芬蘭、英國(guó)、法國(guó)、土耳其、澳大利亞、中國(guó)、丹麥、泰國(guó)、冰島等多個(gè)國(guó)家的學(xué)者發(fā)表的20篇左右的文獻(xiàn)[17-36]中詳細(xì)記錄了各種魚(yú)類(lèi)感官品評(píng)的過(guò)程和結(jié)論。這些魚(yú)類(lèi)包括:養(yǎng)殖尖尾鱸、鯰魚(yú)、歐鳊、梭子魚(yú)、梭鱸、虹鱒魚(yú)、鯉魚(yú)、尼羅非洲鯽魚(yú)、鰱魚(yú)。

感官品評(píng)前對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行預(yù)處理,預(yù)處理的方式分別有以下幾種[17-34]:取魚(yú)背部肌肉,攪勻,加入10 μg/L四甲基吡嗪,0～20 μg/L GSM和2-MIB;取新鮮魚(yú)切片后進(jìn)行微波烹調(diào);魚(yú)肉解凍后在沸水中煮5 min;將geosmin 和MIB添加到經(jīng)過(guò)勻漿的不同種類(lèi)魚(yú)肉中,取15 g魚(yú)肉樣品包裹上鋁箔,以3位數(shù)字編號(hào),熱蒸加工;從池塘中取重量大致相同的魚(yú),即殺放血,轉(zhuǎn)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室,冷藏至4 ℃。魚(yú)樣品評(píng)前要在爐子里70 ℃加熱,樣品的最終溫度為50 ℃,趁熱交給品評(píng)員品評(píng);魚(yú)去內(nèi)臟放入保鮮袋中-20 ℃冷凍。品評(píng)前解凍后放在微波加熱;活魚(yú)即殺后在180 ℃的爐子里加熱8 min后進(jìn)行品評(píng);魚(yú)體經(jīng)去磷、去內(nèi)臟等處理后切成肉片冷凍備用。感官測(cè)定前進(jìn)行解凍,鋁箔包裹,在205 ℃烹調(diào)15 min;鮮魚(yú)冰運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室,殺后勻漿保存至4 ℃?zhèn)溆?。取加?%的土臭味素和2-甲基異冰片(1∶1)魚(yú)肉水溶液在塑料杯子里60 ℃加熱5 min;魚(yú)糜經(jīng)脫腥處理,微波爐蒸2 min。

感官品評(píng)的整個(gè)流程都大致相似:甄選品評(píng)員進(jìn)行一段時(shí)間訓(xùn)練,進(jìn)行盲樣測(cè)試,考核合格后正式進(jìn)行樣品品評(píng)。品評(píng)后根據(jù)聞到的異味強(qiáng)弱進(jìn)行打分或者描述。研究結(jié)果顯示:GSM和2-MIB是土腥味和霉味的主要來(lái)源。魚(yú)肉中的土霉味和魚(yú)所處的水體中GSM和2-MIB的含量、魚(yú)本身的味道、魚(yú)體脂肪的含量、魚(yú)體的重量、肌肉的部位都有一定關(guān)系。尖尾鱸魚(yú)肉中,GSM在1.00～14.36 μg/L范圍內(nèi),會(huì)被感覺(jué)到有異味,所有的樣品均未檢測(cè)到2-MIB,GSM的感官檢出限≤0.74 μg/kg。GC-MS和感官品評(píng)檢測(cè)在判斷尖尾鱸異味污染方面存在高度一致性。2000 g的魚(yú)比400 g的魚(yú)土霉味重;腹部比背部和尾部異味更重[34]。魚(yú)體的MIB濃度在60%的被污染水中,也就是水體的濃度在3.5～5.5 ng/L時(shí),感官評(píng)估和儀器評(píng)估相一致[34]。Lovell R T等人[19]對(duì)鯰魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)估后發(fā)現(xiàn):和其他異味相比,土霉味是最明顯和容易聞到的。Per-Edvin Persson等人[18]對(duì)歐鳊、梭子魚(yú)、梭鱸、虹鱒魚(yú)的混合魚(yú)肉15 g進(jìn)行感官評(píng)估后發(fā)現(xiàn),土臭味素≤100 μg/kg,2-甲基異次醇≤10 μg/kg時(shí),聞到的霉味強(qiáng)度和霉味化合物的濃度的對(duì)數(shù)值成比例。Petersen M A等[33]對(duì)虹鱒魚(yú)的感官品評(píng)顯示:當(dāng)水體中土臭味素超過(guò)20 ng/L時(shí),96%的魚(yú)都有強(qiáng)烈的霉味,但是10 ng/L以下時(shí),只有18%的魚(yú)(3%的凈化池魚(yú))有強(qiáng)烈的霉味。Robertson R F等[24]通過(guò)感官檢測(cè)和頂空氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)相結(jié)合,測(cè)出虹鱒魚(yú)中GSM的檢出限是0.9 μg/kg,鯰魚(yú)中2-MIB的檢出限是0.7 μg/kg。溫度14.5 ℃條件下,3～6 h內(nèi)魚(yú)會(huì)達(dá)到感官檢出限的腐敗程度。Robin等[26]對(duì)法國(guó)鱒魚(yú)感官評(píng)估和化學(xué)檢測(cè)后發(fā)現(xiàn):魚(yú)體脂肪含量在18 μg/kg以?xún)?nèi),土霉味和土臭味素含量存在一定的相關(guān)性。在土臭味素含量0.2～4.9 μg/kg范圍內(nèi),可清楚的區(qū)別:無(wú)污染、輕微污染、污染、嚴(yán)重污染。Vallod等[28]對(duì)鯉魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)估和化學(xué)分析發(fā)現(xiàn):鯉魚(yú)中存在的異味物質(zhì),最常見(jiàn)的是由GSM引起的土霉味。Yarnpakdee等[35]對(duì)含有GSM和2-MIB的尼羅非洲鯽魚(yú)、鯰魚(yú)的魚(yú)肉水溶液進(jìn)行感官評(píng)估發(fā)現(xiàn),容易引起土霉味的兩種化合物GSM和2-MIB集中于脂肪和磷酸豐富的魚(yú)肉的腹部。Zimba等[32]對(duì)鱒魚(yú)感官評(píng)估后發(fā)現(xiàn):同一片鱒魚(yú)中,MIB 是GSM的20倍。Grimm等[22]對(duì)鯰魚(yú)感官評(píng)估和儀器分析發(fā)現(xiàn):2-MIB和GSM的感官檢出限分別為0.1～0.2、0.25～0.5 μg/kg。GSM的檢出限稍微大于2-MIB。感官檢測(cè)和儀器檢測(cè)結(jié)果成高度相關(guān)性。Serkan等[27]對(duì)虹鱒魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)估和軟件分析后得出結(jié)論:魚(yú)腥味、脂肪味、未成熟味、土味、霉味、烹調(diào)過(guò)的土豆味、海產(chǎn)味、燒烤味這些異味在95%的置信期間內(nèi),各種味道無(wú)顯著性差異。楊玉平等[31]對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜經(jīng)脫腥處理進(jìn)行感官評(píng)估和儀器分析，揭示了魚(yú)體土腥味物質(zhì)的形成機(jī)理是魚(yú)體自身內(nèi)源酶降解不飽和脂肪酸產(chǎn)生腥味物質(zhì)和環(huán)境水體中土腥味物質(zhì)GSM和2-MIB通過(guò)鰓和皮膚呼吸進(jìn)入魚(yú)體,這兩種方式協(xié)同最終導(dǎo)致魚(yú)體產(chǎn)生強(qiáng)烈的土腥味。

表1 氣質(zhì)聯(lián)用法不同前處理比較Table 1 Comparison of different pretreatment for GC - MS

注：“-”表示文章中沒(méi)有提及。

3.2 氣質(zhì)聯(lián)用法

氣質(zhì)聯(lián)用法根據(jù)不同的前處理方式分為:手動(dòng)前處理-氣質(zhì)聯(lián)用法、微波蒸餾-氣質(zhì)聯(lián)用法、微波蒸餾-固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法、真空蒸餾-溶劑萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法、微波輔助吹掃捕集-氣質(zhì)聯(lián)用法、攪拌吸附提取-氣質(zhì)聯(lián)用法、動(dòng)態(tài)頂空萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法等，各不同前處理的比較見(jiàn)表1。

3.2.1 手動(dòng)前處理-氣質(zhì)聯(lián)用法 美國(guó)的Mills等[37]和意大利的Angioni等[38]分別采用手動(dòng)前處理-氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)不同種類(lèi)的魚(yú)進(jìn)行了GSM和2-MIB的測(cè)定。Mills等采用相似相容原理對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉脂肪溶液中的GSM和2-MIB進(jìn)行提取,用吸附管收集,無(wú)水乙醚洗脫,加內(nèi)標(biāo),定容,氣質(zhì)聯(lián)用法測(cè)定。結(jié)合感官測(cè)定法發(fā)現(xiàn):GSM未檢出,2-MIB的濃度會(huì)隨土霉味的增加而增加。Angioni等直接用正己烷對(duì)鯔魚(yú)籽和金槍魚(yú)肉中的GSM和2-MIB進(jìn)行了提取,然后氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)GSM和2-MIB的最低方法檢出限為2,5 μg/kg。鯔魚(yú)籽中GSM和2-MIB的加標(biāo)回收率分別為80.2%±13.8%,100.4%±14.6%。金槍魚(yú)肉中GSM和2-MIB的加標(biāo)回收率分別為97.4%±7.2%,111.8%±18.6%。兩種方法各有利弊:Mills等的前處理更省時(shí)省力,但成本較高;Angioni等的前處理有機(jī)溶劑用量大,用時(shí)長(zhǎng),不過(guò)成本低,回收率高。

3.2.2 微波蒸餾-氣質(zhì)聯(lián)用法 Martin[39-40]等對(duì)鯰魚(yú)肌肉進(jìn)行了微波蒸餾提取-氣質(zhì)聯(lián)用測(cè)定。微波蒸餾提取方法參考Martin等的報(bào)道[40],回收率為56%±4%。微波蒸餾提取的原理是:將樣品放置在蒸餾瓶中,并加適量試劑,將蒸餾瓶放于微波爐里,蒸餾瓶的另外一端連接微波爐外面的冷凝管,揮發(fā)性化合物經(jīng)微波蒸餾后通過(guò)冷凝管被收集到一個(gè)玻璃瓶中待測(cè)。微波蒸餾提取比手動(dòng)提取步驟簡(jiǎn)化很多,試劑用量也大大減少。

3.2.3 微波蒸餾-固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法 微波蒸餾-固相微萃取是目前氣質(zhì)聯(lián)用法里使用最多的一種前處理方法。微波蒸餾-固相微萃取和微波蒸餾提取相比多了1個(gè)固相微萃取裝置,固相微萃取是一種非常簡(jiǎn)便、有效,無(wú)溶劑的樣品前處理方法，1989年由Pawliszyn發(fā)明[41]。它的原理是:將合適的固定相表面覆蓋一層石英玻璃纖維,樣品中需要分析的物質(zhì)直接被提取到纖維膜表面，吸附完成后將固相微萃取頭放在氣相色譜進(jìn)樣口進(jìn)行解析測(cè)定。

本文查到的該檢測(cè)方法相關(guān)的參考文獻(xiàn)有14篇[41-54]。其中,Lloyd,Grimm等[45-46,22]是對(duì)魚(yú)體中GSM和2-MIB研究比較權(quán)威的學(xué)者。Grimm等通過(guò)微波固相微萃取前處理,氣質(zhì)聯(lián)用法測(cè)定,鯰魚(yú)魚(yú)肉中2-MIB和GSM的檢出限為0.01 μg/kg,定量限為0.1 μg/kg,遠(yuǎn)低于感官檢測(cè)法。Grimm等[46]通過(guò)微波固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法和感官評(píng)定法對(duì)鯰魚(yú)進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn):GSM和2-MIB的加標(biāo)回收率可達(dá)到57%和60%。Grimm等[22]通過(guò)微波固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法和感官評(píng)定法結(jié)合對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰(北美洲的主要鯰魚(yú)品種)進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn):219條魚(yú)中有204條魚(yú)兩種方法的檢出限一致。GSM和MIB的檢出限分別為0.25、0.1 μg/kg。Rubio等[47]參考Grimm 的方法[46],測(cè)定過(guò)程相同,對(duì)相關(guān)參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化,檢測(cè)了大口黑鱸魚(yú)和白鱘肌肉中的GSM和2-MIB,GSM和2-MIB的檢出限為1 ng/kg,檢出限明顯降低。Conte等[43]也采用相同的前處理方法對(duì)鯰魚(yú)肉中MIB和GSM進(jìn)行了測(cè)定,不同的是取樣量減半,聚二甲基硅氧烷纖維攪拌吸收的時(shí)間延長(zhǎng)為2倍,氣質(zhì)聯(lián)用條件不同,檢出限和加標(biāo)回收率都得到很大提高。這也許可以說(shuō)明參數(shù)的優(yōu)化對(duì)檢測(cè)結(jié)果影響很大。

3.2.4 真空蒸餾-溶劑萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法 真空蒸餾-溶劑萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法是一種利用控制真空度和溫度等條件對(duì)樣品中待測(cè)物質(zhì)進(jìn)行提取及測(cè)定的方法。真空蒸餾-溶劑萃取的原理為:將樣品放在1個(gè)裝有溶劑的燒瓶中,將蒸餾裝置用真空泵和真空表控制在一定真空度內(nèi),對(duì)樣品進(jìn)行蒸餾,蒸餾結(jié)束后提取液會(huì)經(jīng)連通管被收集到2個(gè)蒸餾收集管內(nèi)待測(cè)。早在1974年加拿大學(xué)者Yurkowski等[55]就對(duì)鱒魚(yú)肌肉中的GSM進(jìn)行了高溫真空蒸餾提取-氣質(zhì)聯(lián)用測(cè)定,平均回收率可達(dá)55%±8.3%,檢出限為0.6 μg/100 g。Tanchotikul等[56]對(duì)馬珂蛤肌肉中的GSM進(jìn)行了真空蒸餾-溶劑萃取-氣質(zhì)聯(lián)用測(cè)定,SIM信噪比為2∶1時(shí),氣質(zhì)聯(lián)用的檢出限為20 pg,GSM氣質(zhì)聯(lián)用的靈敏度可達(dá)2 ng/g干重,平均加標(biāo)回收率為97.9%±6.3%。Yarnpakdee等[57]用真空液液萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)尼羅羅非魚(yú)、鯰魚(yú)肌肉蛋白水解產(chǎn)物中的GSM和2-MIB進(jìn)行了分析測(cè)試。尼羅羅非魚(yú)蛋白水解產(chǎn)物中的GSM含量為1.5 μg/kg,2-MIB未檢出。鯰魚(yú)肌肉蛋白水解產(chǎn)物中的GSM和2-MIB含量分別為3.2、0.8 μg/kg。Yurkowski 等的蒸餾設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單,Tanchotikul等的設(shè)備在Yurkowski等的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良,并且提取時(shí)間更短,步驟更簡(jiǎn)便,回收率更高。Yarnpakdee等與Tanchotikul等提取方法基本相同,結(jié)果也差別不大。

3.2.5 微波輔助吹掃捕集-氣質(zhì)聯(lián)用法 微波輔助吹掃捕集是一臺(tái)可以和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的全自動(dòng)前處理裝置。由進(jìn)行樣品提取的微波裝置和進(jìn)行提取液收集和濃縮的吹掃捕集裝置兩大部分組成。其中關(guān)鍵部分是微波提取裝置,它是通過(guò)安裝感應(yīng)器、溫度控制器、攝像頭等部件對(duì)樣品的溫度和狀態(tài)進(jìn)行外部控制,以達(dá)到最佳提取效果的一種裝置?？捎行Ы鉀Q手動(dòng)樣品前處理過(guò)程中的交叉污染、費(fèi)時(shí)費(fèi)力等問(wèn)題。Deng等[58]通過(guò)微波輔助吹掃捕集-氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)魚(yú)體中的GSM和MIB進(jìn)行了測(cè)定,檢出限分別為:0.02 、0.02 ng/g,6個(gè)平行樣品的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為:4.77%(10 ng/L),2.65%(500 ng/L)和5.99%(10 ng/L),2.84%(500 ng/L),加標(biāo)回收率為:102.3%±6.3%(10 ng/L),85.4%±1.8%(500 ng/L)和78.5%±6.4%(10 ng/L),81.2%±1.7%(500 ng/L)。周夢(mèng)海[59]參照Deng[56]的方法通過(guò)微波輔助吹掃捕集-氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)羅非魚(yú)中的GSM和MIB進(jìn)行了測(cè)定,在羅非魚(yú)肌肉樣本中,大部分都檢測(cè)出2-MIB的存在;而很少有魚(yú)肉樣本檢測(cè)到含有GSM的存在,由于缺乏數(shù)據(jù),因此對(duì)GSM的含量無(wú)法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)比較。微波輔助吹掃捕集僅使用氯化鈉配合儀器進(jìn)行提取即可,減少了檢測(cè)人員接觸有機(jī)溶劑的風(fēng)險(xiǎn),提取效率也提高很多。

3.2.6 攪拌吸附提取-氣質(zhì)聯(lián)用法 Ruan 等[60]對(duì)大西洋鮭進(jìn)行了攪拌棒吸附提取,氣質(zhì)聯(lián)用測(cè)定,GSM和MIB的方法檢出限可達(dá)0.3 ng/L。在0.3～100 ng/L范圍內(nèi),相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于4%,線性相關(guān)系數(shù)為0.9996和0.9999,加標(biāo)回收率為62%～89.9%和74.8%～83.1%。攪拌棒吸附提取更加智能化,像微波吹掃捕集和微波固相微萃取一樣,實(shí)現(xiàn)了有機(jī)溶劑的零使用,但檢出限相對(duì)低很多,加標(biāo)回收率也在可接受范圍之內(nèi),但由于儀器價(jià)格不菲,目前使用的人遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于另外兩種提取方法。

3.2.7 動(dòng)態(tài)頂空萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法 Petersen等[61]對(duì)虹鱒魚(yú)肌肉中的GSM和2-MIB進(jìn)行了動(dòng)態(tài)頂空萃取-氣質(zhì)聯(lián)用測(cè)定,GSM和2-MIB在0、1、5、25 μg/kg范圍內(nèi)有較好的線性關(guān)系。兩種化合物的方法檢出限為0.1 μg/kg以下。在1～2 μg/kg范圍內(nèi),GSM的平行樣品相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為10%,2-MIB因?yàn)樵隰~(yú)體中含量比較少,無(wú)法求其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差。動(dòng)態(tài)頂空萃取的原理是4-甲基-1戊醇水溶液水浴提取,氮?dú)獯祾卟都?。頂空取樣?被捕集到的化合物經(jīng)熱解析單元解析,氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)。動(dòng)態(tài)頂空萃取很早就應(yīng)用于水產(chǎn)品其他揮發(fā)性化合物的提取,也許是GSM和2-MIB兩種化合物相對(duì)于其他揮發(fā)性化合物而言,有其特殊性,故動(dòng)態(tài)頂空萃取水產(chǎn)品中GSM和2-MIB的文獻(xiàn)查到的比較少。

3.3 氣相色譜法

Dupuy等[62]用水蒸餾振蕩提取鯰魚(yú)肉中的GSM,取上層油液采用氣相色譜法測(cè)定，具加標(biāo)回收率可達(dá)90%。Martin等[40]對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰中的2-MIB和GSM進(jìn)行了微波蒸餾提取,用正己烷或二氯甲烷進(jìn)行溶解,氣相色譜測(cè)定，魚(yú)體中GSM沒(méi)有測(cè)出,MIB的最低檢出濃度為5 ng/g。Yamprayoon等[63]對(duì)尼羅羅非魚(yú)肌肉中的GSM進(jìn)行了真空提取,氣相色譜測(cè)定,在2.8～390 μg/kg范圍內(nèi),加標(biāo)回收率為51%～89%，并且出現(xiàn)了低濃度范圍回收率高,高濃度范圍回收率低的情況。

從加標(biāo)回收率來(lái)看,水蒸餾振蕩提取法要優(yōu)于真空提取法。而Martin等在文獻(xiàn)中未提及加標(biāo)回收率的情況,Dupuy 等和Yamprayoon 等在文章中未提及檢出限的情況,所以微波蒸餾提取法無(wú)法與另外兩種方法進(jìn)行比較。

3.4 其他

隨著人工智能化技術(shù)的飛速發(fā)展,一些模仿人體嗅覺(jué)、味覺(jué)等檢測(cè)技術(shù)也相繼誕生。目前已有很多學(xué)者用電子鼻、電子舌技術(shù)來(lái)分析水產(chǎn)品的質(zhì)量安全、新鮮度等[64-74]。

電子鼻技術(shù),又稱(chēng)氣味指紋分析技術(shù),氣味掃描儀，其原理是模仿人的嗅覺(jué)器官進(jìn)行氣味檢測(cè)。人的嗅覺(jué)系統(tǒng)由嗅覺(jué)細(xì)胞、嗅覺(jué)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(包括多個(gè)嗅覺(jué)神經(jīng)元)和大腦組成。相對(duì)應(yīng)的電子鼻也是由氣敏傳感器陣列、信號(hào)預(yù)處理單元和模式識(shí)別單元三部分組成的。氣敏傳感器(具有單一選擇性)作為電子鼻感知?dú)馕痘驹喈?dāng)于人嗅覺(jué)系統(tǒng)嗅覺(jué)細(xì)胞,將多個(gè)具有不同選擇性氣敏傳感器組成陣列,利用其對(duì)多種氣體交叉敏感性,可通過(guò)不同氣味分子在其表面產(chǎn)生作用轉(zhuǎn)化為可測(cè)物理信號(hào)組。而信號(hào)預(yù)處理單元相當(dāng)于嗅覺(jué)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò),負(fù)責(zé)對(duì)信號(hào)進(jìn)行特征提取后傳遞給模式識(shí)別單元。模式識(shí)別單元就相當(dāng)于人的大腦,信號(hào)進(jìn)入模式識(shí)別單元接受進(jìn)一步處理從而得出混合氣體組成成分和濃度。如同人的嗅覺(jué)器官,感知?dú)馕?、傳遞氣味這兩大部分大同小異,關(guān)鍵的區(qū)別在大腦部分,也就是電子鼻的模式識(shí)別單元。常用模式識(shí)別方法有：統(tǒng)計(jì)決策法、句法結(jié)構(gòu)法、模糊判決法和人工智能法等。近年來(lái),人工智能法已成功應(yīng)用到模式識(shí)別中,大大提高了電子鼻的識(shí)別能力。其中人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)是對(duì)生物神經(jīng)聯(lián)系的一種模擬,有很好學(xué)習(xí)能力,對(duì)非線性問(wèn)題處理能力較強(qiáng);對(duì)于傳感器對(duì)氣味測(cè)量過(guò)程漂移和噪音有一定容錯(cuò)性,有助于提高氣體檢測(cè)精度。

電子舌技術(shù)是20世紀(jì)80年代中期發(fā)展起來(lái)的用于模擬人體味覺(jué)器官進(jìn)行液體整體特征分析的技術(shù)，同樣是由三部分組成:味覺(jué)采集部分—傳感器陣列、味覺(jué)激發(fā)和采集部分—激勵(lì)信號(hào)激發(fā)和響應(yīng)信號(hào)采集裝置、大腦分析部分—模式識(shí)別方式或者多元統(tǒng)計(jì)分析方法。關(guān)鍵部分也是模式識(shí)別方式。常用的模式識(shí)別方法有:主成分分析(PCA)、聚類(lèi)分析、判別分析、軟獨(dú)立簇類(lèi)模式分類(lèi)(SIMCA)、偏最小二乘判別分析(PLS-DA)、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(ANN)、獨(dú)立成分分析、判別函數(shù)分析等。

通過(guò)定量數(shù)學(xué)模型對(duì)水產(chǎn)品肌肉中的異味物質(zhì)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)于減少池塘養(yǎng)殖過(guò)程中異味物質(zhì)的含量功不可沒(méi)。Hathurusingha等[75-76]建立數(shù)學(xué)模型，通過(guò)已知數(shù)據(jù)對(duì)池塘中的GSM和2-MIB進(jìn)行分析,找出規(guī)律,從而可以預(yù)測(cè)各種循環(huán)水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)在不同養(yǎng)殖時(shí)間內(nèi),水質(zhì)和魚(yú)類(lèi)肌肉中GSM和2-MIB的含量,使魚(yú)肉中GSM和2-MIB的濃度在達(dá)到消費(fèi)者口感變差閾值之前捕撈上來(lái),提高養(yǎng)殖效益。對(duì)澳洲肺魚(yú)肌肉中的GSM和2-MIB進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,還利用獨(dú)立數(shù)據(jù)評(píng)估了廣義形式的模型對(duì)其他水產(chǎn)養(yǎng)殖物種,特別是彩虹鱒魚(yú)的適用性。模型趨勢(shì)表明,與更廣泛的文獻(xiàn)中公布的數(shù)據(jù)吻合良好。

4 結(jié)論與展望

土臭味素和2-甲基異冰片是兩種會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的土霉味,但并不影響食品安全性的化合物。水產(chǎn)品中的土臭味素和2-甲基異冰片主要來(lái)源于其養(yǎng)殖水體中放線菌的污染。水產(chǎn)品通過(guò)鰓等器官吸收水體中的土臭味素和2-甲基異冰片,從而使其肉質(zhì)帶有土霉味。水產(chǎn)品肌肉中土臭味素和2-甲基異冰片的測(cè)定方法主要有感官分析法、氣質(zhì)聯(lián)用法、氣相色譜法等。感官測(cè)定以鱒魚(yú)為主,以Lovell、Persson等人的測(cè)定方法最為經(jīng)典。氣質(zhì)聯(lián)用法以鯰魚(yú),尤其是斑點(diǎn)叉尾鮰為主,Lloyd,Grimm等人的微波蒸餾-固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法被引用的次數(shù)最多。相對(duì)于其他前處理方法,微波輔助吹掃捕集檢出限更低,回收率較好。氣相色譜法本身查到的文獻(xiàn)不多,在此不作評(píng)論。不過(guò)水產(chǎn)品中的土霉味和水產(chǎn)品所處的水體中GSM和2-MIB的含量、水產(chǎn)品本身的味道、水產(chǎn)品脂肪的含量、水產(chǎn)品的重量、肌肉的部位都有一定關(guān)系,所以,即使使用同一種測(cè)定方法,其加標(biāo)回收率和檢出限難免也會(huì)有很大差別。為了保證檢測(cè)技術(shù)的可重復(fù)性和高效性,檢測(cè)人員在實(shí)際工作中的采樣、取樣、前處理、儀器檢測(cè)等各個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)認(rèn)真研究,并形成適合所檢驗(yàn)樣品的合適的流程和步驟。

為了消除傳統(tǒng)的感官品評(píng)帶來(lái)的人為誤差和給品評(píng)人員造成的疲勞感,電子鼻和電子舌等模仿人嗅覺(jué)和味覺(jué)等人工智能測(cè)定手段逐漸受到風(fēng)味分析研究者的青睞。隨著大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來(lái),各種數(shù)學(xué)模型分析比如電化學(xué)結(jié)合主成分分析(PCA)、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(ANN)等技術(shù)給人提供了更多的說(shuō)服力。不過(guò),無(wú)論如何,色譜分析法尤其是氣質(zhì)聯(lián)用法都是水產(chǎn)品中土臭味素和2-甲基異冰片定量檢測(cè)的主要方法。其缺點(diǎn)就是對(duì)檢測(cè)人員專(zhuān)業(yè)性要求比較高。優(yōu)點(diǎn)也顯而易見(jiàn),以氣質(zhì)聯(lián)用法為主,輔以電子鼻、電子舌、電化學(xué)結(jié)合PCA、ANN等數(shù)學(xué)模型將為獲得準(zhǔn)確、科學(xué)的數(shù)據(jù),為進(jìn)行水產(chǎn)品中土臭味素和2-甲基異冰片的去除奠定基礎(chǔ)。

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