梁思宇，陳楚堅，譚漢成，陳曉楓

（廣東石灣酒廠集團有限公司，廣東佛山528031）

荔枝為我國嶺南地區(qū)特有水果種類，成熟于盛夏高溫季節(jié)，采摘和上市時間短，容易腐爛變質(zhì)，不耐儲藏，給荔枝果酒的原料供應及釀制工藝技術帶來諸多不利的制約和影響。目前，荔枝果酒釀制工藝多采用先破碎、打漿、加入果膠酶處理，再接入果酒酵母進行發(fā)酵的工藝[1-5]。本實驗研究了一種新穎的荔枝半干型果酒釀制工藝，將先經(jīng)過剝殼去核處理的荔枝果肉冷凍保藏，后采用自然解凍方法處理獲得大量荔枝漿汁，調(diào)整成分，加入安琪果酒酵母進行發(fā)酵獲得干型荔枝果酒，并重點對其發(fā)酵的動態(tài)進行研究，旨在解決荔枝原料供應受季節(jié)性制約和影響的問題，降低荔枝原料的處理難度，縮短原料預處理的時間，減少在原料預處理過程中尤其是打漿過程中鮮果中營養(yǎng)物質(zhì)和香味成分的損失，從而獲得優(yōu)質(zhì)的荔枝發(fā)酵果酒，提高荔枝資源利用率和提高產(chǎn)品附加值。

1 材料與方法

1.1 材料

荔枝：新鮮，成熟、香味濃郁、無破損、無腐爛、無病蟲害等。

果酒酵母：安琪牌釀酒高活性干酵母（購于湖北省宜昌市安琪酵母股份公司）。

儀器設備：不銹鋼發(fā)酵罐、不銹鋼貯酒罐、卡氏罐、糖度計、酒精計、酒精蒸餾裝置、數(shù)字式酸度計、電子天平、恒溫水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺、高壓蒸汽滅菌鍋、框板式過濾機、顯微鏡等。

1.2 工藝流程

本實驗按下列工藝路線進行：

1.3 試驗方法

1.3.1 果酒酒母培養(yǎng)

為了提高活性干酵母使用效果，減少活性干酵母的用量，可將復水活化后的果酒酵母進行擴大培養(yǎng)，制成酒母使用。果酒活性干酵母經(jīng)過復水活化及擴大培養(yǎng)，經(jīng)顯微鏡檢測酵母細胞數(shù)達到1.0×108個/mL以上，即可作為荔枝漿汁發(fā)酵的酒母使用。

1.3.2 原料預處理

選擇充分成熟，顆粒均勻、無病蟲害、無腐爛的新鮮荔枝，充分清洗干凈，剝殼去核，果肉備用。

1.3.3 冷凍

將預處理好的荔枝果肉封裝好，放入冰柜中冷凍直至徹底凍硬，備用。

1.3.4 自然解凍

將凍硬的荔枝直接倒入不銹鋼發(fā)酵罐，讓其自然緩慢解凍，同時以荔枝果肉重量計算，按0.3 g/kg的量添加偏重亞硫酸鈉，整個自然解凍時間為24～48 h。

1.3.5 調(diào)整成分

荔枝經(jīng)過先冷凍再自然解凍，即可形成大量漿汁。加入檸檬酸調(diào)節(jié)漿汁的pH值在4.0～4.5，對其他雜菌可起一定抑制作用。同時添加0.1%～0.2%維生素C，對荔枝漿汁中花青素等多酚類物質(zhì)抗氧化起一定的作用。荔枝中含有大量的果膠類大分子物質(zhì)，在主發(fā)酵過程容易產(chǎn)生大量泡沫，需要添加適量果膠酶進行降解處理。

1.3.6 主發(fā)酵

果酒酵母種子液的接種量為5%，接入酒母，于18～23℃控溫條件下進行發(fā)酵，定時取樣測定含發(fā)酵醪的酒精度、酵母數(shù)量、總糖、總酸、揮發(fā)酸和pH值，以保證發(fā)酵正常進行。待主發(fā)酵進入旺盛期后，準確檢測果醪的糖度和酒精度，根據(jù)化驗數(shù)據(jù)，按17 g/L糖分轉化1%vol酒精補加1次白砂糖，使最終發(fā)酵酒精度在13%vol～14%vol，待酒精度和總糖變化趨于穩(wěn)定，主發(fā)酵階段結束，時間為20 d左右。

1.3.7 后發(fā)酵與陳釀

將主發(fā)酵結束后的荔枝酒體和酒渣迅速分離，在低于25℃時進行后發(fā)酵和陳釀，時間約30 d。期間，用同類酒添滿容器，裝滿度為95%，嚴密封口，保持發(fā)酵罐內(nèi)無空隙，盡量縮小原酒與空氣接觸面，避免雜菌侵入，使發(fā)酵液敗壞。

1.3.8 調(diào)配與后處理

調(diào)整荔枝干型果酒的酒精度為13%vol，口感微酸，荔枝特有果香濃郁，清新，酒體飽滿，回香回味悠長，落口爽凈。調(diào)配好的荔枝果酒經(jīng)過冷凍處理，可除去果酒中大部分果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)等大分子，提高成品酒的穩(wěn)定性，一般在-4℃～-5℃冷凍3 d，可以達到預期的效果。冷凍處理過的荔枝酒液迅速過濾。經(jīng)硅藻土過濾之后，再選用孔徑合適的膜式超濾設備過濾1次，可達到除菌的效果。

2 結果與分析

2.1 冷凍榨汁法的優(yōu)點

冷凍榨汁法是通過先將水果冷凍然后融化的辦法獲得果汁，水果細胞中的液體結冰后體積變大，刺破細胞壁，在隨后融解過程中，汁液會從細胞中流出，該方法特別適用于以荔枝、藍莓、黑莓等原料釀造的果酒。

2.2 荔枝酒發(fā)酵動態(tài)分析

2.2.1 酵母總數(shù)、酒精度與總糖變化

荔枝整果主發(fā)酵過程酵母總數(shù)、酒精度及總糖的檢測結果見表1。

表1 主發(fā)酵過程酵母總數(shù)、酒精度及總糖檢測結果

試驗結果顯示，荔枝原汁營養(yǎng)成分豐富，含糖量為13%，能夠滿足果酒酵母的營養(yǎng)需要，果酒酵母的增殖可迅速進入對數(shù)生長期，接種24 h后達到5.0×107個/mL以上，48 h后達到1.0×108個/mL以上，果酒酵母成為整個微生物體系中的優(yōu)勢菌種，確保酒精發(fā)酵的順利進行。隨著酵母進入旺盛期，酒精度也隨著上升，糖度由開始的13%逐步下降至8%左右，此時為保證荔枝酒發(fā)酵能達到試驗設計的酒精度，需要補加1次白砂糖。補糖之后酵母進入穩(wěn)定期，酒精度持續(xù)上升至預先設計的度數(shù)14%vol。發(fā)酵20 d之后，酒精度及總糖變化趨勢已經(jīng)平穩(wěn)，果酒酵母進入衰退期，此時需要快速進行酒液和酒渣的分離，防止酵母自溶給酒體帶來外觀穩(wěn)定性和風味口感上的不利影響。

2.2.2 pH值、滴定酸及揮發(fā)酸的變化

荔枝酒主發(fā)酵過程醪液的pH值、滴定酸及揮發(fā)酸的變化趨勢見表2。

試驗結果顯示，荔枝原汁的總酸1.5 g/L，自然pH值為5.6，為了有效抑制有害微生物的生長繁殖，需用檸檬酸調(diào)節(jié)醪液pH4.0左右。醪液的滴定酸度在整個發(fā)酵過程中保持穩(wěn)定，揮發(fā)酸上升速度也比較平緩，說明這樣的醪液酸性環(huán)境有利于果酒酵母的生產(chǎn)和繁殖，同時一定的酸度也促進了SO2的抑菌效果，果酒的口感也比較柔和舒適。

表2 醪液的pH值、滴定酸及揮發(fā)酸的變化

2.3 不同工藝的荔枝酒感官評定結果

組織廠部的國家級品評師對以正常發(fā)酵工藝、冷凍取汁發(fā)酵工藝和市售同級產(chǎn)品3個酒樣進行感官評定，采用100分制進行打分，結果見表3。

從表3可以看出，2#酒樣（新工藝制備）感官品評結果與1#酒樣（正常工藝制備）很接近，在酒的香氣對比上微弱，荔枝干酒的典型性比較突出，同時明顯優(yōu)于3#酒樣（市售對比產(chǎn)品）。

3 結論

經(jīng)研究試驗得出，荔枝經(jīng)過先冷凍再自然解凍，即可形成大量漿汁，添加檸檬酸調(diào)節(jié)漿汁的pH值在4.0～4.5，添加0.1%～0.2%維生素C，添加果膠酶，酵母接種量為5%，18～23℃控溫發(fā)酵20 d，陳釀時間30 d，發(fā)酵過程可補加1次白糖使其最終酒度在13%vol～14%vol。經(jīng)過清渣分離、陳釀、調(diào)配、冷凍過濾、超濾除菌、包裝后得到酒體豐滿，色呈金黃色，透明清澈、具有荔枝特有濃郁果香，口味優(yōu)雅細膩、營養(yǎng)豐富的干型果酒。本工藝降低了荔枝原料的處理難度，減少在原料預處理過程中尤其是打漿過程中鮮果中營養(yǎng)物質(zhì)和香味成分的損失，從而獲得優(yōu)質(zhì)的荔枝發(fā)酵果酒。同時，通過冷凍貯存手段延長荔枝貯存時間，盡量保持其新鮮度，可實現(xiàn)在冬季較低溫度的條件下進行荔枝酒發(fā)酵，為解決夏季果酒發(fā)酵溫度高、控溫發(fā)酵能耗大、荔枝原料供應受季節(jié)性制約等問題，提供了新的研究思路。

表3 荔枝果酒感官品評結果

[1]鄧開野,黃小紅.發(fā)酵溫度對荔枝酒香氣成分的影響[J].中國食品學報,2013(1)：206-210.

[2]王麗敏,陳潔珍,歐良喜,等.荔枝果酒產(chǎn)業(yè)與技術研究進展[J].中國釀造,2012(9)：20-23.

[3]馬超,曾霞,劉杰鳳,等.荔枝酒發(fā)酵工藝的初步優(yōu)化研究[J].廣州化工,2013(15)：68-70.

[4]馬胤鵬,張曉丹,秦丹,等.我國荔枝類果酒的研究現(xiàn)狀[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2017(4)：65-65.

[5]鄧開野,黃小紅,白衛(wèi)東.貯藏條件對荔枝酒香氣成分的影響[J].食品科學,2013(12)：304-307.