杜 璇，郭倩文，倪 穗

(寧波大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江 寧波315211)

抹茶是以覆蓋栽培的優(yōu)質(zhì)綠茶為原料，鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)蒸青、冷卻、干燥、碾磨等工藝制成的翠綠色粉末，與普通泡茶飲湯的方式不同的是，抹茶是以“吃茶”的方式飲用下去，飲用時(shí)先在抹茶中加入少量水進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后加入足量的熱水沖泡，沖泡后的抹茶粉末漂浮于茶湯之上[1]，此時(shí)將其全部飲用下去，可以使茶葉中的多種營(yíng)養(yǎng)元素都得到充分的利用。從“喝茶”發(fā)展到“吃茶”是對(duì)茶葉利用方式的改變，因?yàn)椴枞~的干物質(zhì)可以分為水溶性和脂溶性兩種，水溶性成分是可以通過(guò)喝茶被人體吸收，而脂溶性成分則殘留在茶渣中，如脂溶性茶多酚、有機(jī)鈣、維生素等。茶食品將茶和食品結(jié)合在一起，這種吃茶的方式，可謂將茶葉資源得以最大利用。

抹茶，其起源于中國(guó)魏晉時(shí)期，發(fā)展于隋唐，繁盛于宋朝。在古代抹茶制作講究，春天以優(yōu)質(zhì)的茶鮮葉為原料，經(jīng)蒸汽殺青后，做成團(tuán)茶并干燥。飲用時(shí)將團(tuán)茶擊成小塊并碾成細(xì)末，然后篩出茶末，即為“末茶”[2]。倒入燙好的茶盞，注入沸水，攪打后茶湯表面泛起白色湯花而后品嘗。但到了明朝時(shí)期開(kāi)始流行起來(lái)沖泡茶葉喝，抹茶便開(kāi)始消失在人們的視野之中。抹茶在唐朝時(shí)期傳入日本，并在日本發(fā)揚(yáng)光大，被廣泛地用在日本茶道表演和食品工業(yè)中。

然而，現(xiàn)代抹茶與古代抹茶己有較大區(qū)別，古代抹茶的細(xì)度只能達(dá)到100 μm，19世紀(jì)初，開(kāi)始采用現(xiàn)代機(jī)械加工抹茶，現(xiàn)代抹茶是用超微粉碎技術(shù)制成的粒徑約為30 μm，甚至幾微米的超細(xì)粉[3]?，F(xiàn)代工藝制備的抹茶與傳統(tǒng)石磨加工的抹茶品質(zhì)相比，細(xì)度更高、色澤更綠。近年來(lái)。特別是隨著遮陰技術(shù)在茶葉上的運(yùn)用、蒸青設(shè)備的改善、超微粉碎技術(shù)的進(jìn)步，抹茶品質(zhì)不斷提升，并廣泛應(yīng)用到飲料、食品、化妝品等多個(gè)行業(yè)。

研究證實(shí)，抹茶富含人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素[4]，主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素，還有大量的維生素和礦物質(zhì)。其含有的茶氨酸、茶多酚、咖啡堿、茶多糖等營(yíng)養(yǎng)成分，可以改善血液流動(dòng)、改善心血管疾病、緩解壓力，安眠功效、降血脂、降血糖等作用。

一般茶葉沖泡后，其茶多酚的浸出率在60%～70%，維生素、游離氨基酸和礦物質(zhì)浸出率為70%左右，而茶多糖、膳食纖維浸出率還不到20%；而抹茶幾乎能夠百分之百地保留綠茶中的天然成分，其浸出速率遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)飲茶方式。同時(shí)因其超細(xì)微的特點(diǎn)，飲用抹茶能使不易被人體利用的葉綠素、膳食纖維、脂溶性茶多酚、有機(jī)鈣、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分能夠得到有效吸收利用。另外，抹茶還可以作為一種新型天然的食品添加劑添加到食品中，形成具有獨(dú)特茶葉風(fēng)味的新型食品，如抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶飲料。

本文從茶樹(shù)品種篩選，栽培技術(shù)，鮮葉的蒸青、干燥、碾磨等加工工藝及抹茶在食品中的應(yīng)用等方面，歸納總結(jié)了我國(guó)目前已有的抹茶研究現(xiàn)狀，并對(duì)抹茶在我國(guó)的發(fā)展前景進(jìn)行了展望，為我國(guó)抹茶的產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供參考。

1 茶樹(shù)品種的篩選研究

抹茶和一般的綠茶粉有著本質(zhì)的區(qū)別，抹茶不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶對(duì)原料品種有著很高的要求，不是每個(gè)品種的茶葉都能制成抹茶，高檔抹茶追求的是綠色，色澤越綠價(jià)值越高，而色澤越綠制作難度就會(huì)相應(yīng)增大。

選種是解決原料品質(zhì)問(wèn)題的第一步，抹茶要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時(shí)要求原料中咖啡因的含量較低。王志嵐等[5]比較了日本多種茶樹(shù)的良種培育情況，發(fā)現(xiàn)目前是日本的藪北，朝日，朝露這三個(gè)品種的茶樹(shù)質(zhì)量較好，這幾種茶樹(shù)葉片鮮嫩，葉綠素含量高，磨出的茶粉顏色呈墨綠色，并且茶葉中咖啡堿含量低，苦味不明顯，做出的抹茶口感好；而付杰等[6]認(rèn)為我國(guó)目前大面積推廣栽培的“龍井 43”等優(yōu)良品種制作抹茶的品質(zhì)與日本的品種相比也不相上下。選擇茶樹(shù)品種時(shí)還應(yīng)該選擇無(wú)性繁殖的茶樹(shù)，因?yàn)闊o(wú)性繁殖的茶樹(shù)品種較純，生長(zhǎng)出來(lái)的茶葉出芽率較齊，按標(biāo)準(zhǔn)采摘的難度小，易于加工出高品質(zhì)的抹茶原料。

2 抹茶的栽培技術(shù)研究

2.1 覆蓋栽培技術(shù)

覆蓋栽培是指利用稻草、小麥秸稈、竹簾、各種棚膜和遮陽(yáng)網(wǎng)等材料對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行遮光處理。竹簾和稻草覆蓋栽培是一種比較傳統(tǒng)的覆蓋栽培方式，方法是先蓋竹簾，逐漸降低陽(yáng)光的照射，并且保持良好的通風(fēng)，在此過(guò)程中可以使葉片變薄，增加葉綠素的密度，同時(shí)減緩茶丹寧的形成。竹簾下種植超過(guò)十天后，再蓋上厚實(shí)的草席，徹底隔絕陽(yáng)光的照射，讓茶氨酸的聚集更加迅速，這個(gè)階段也要十天左右；遮陽(yáng)網(wǎng)是近年來(lái)市面上發(fā)展起來(lái)的一種新型覆蓋材料，主要是用于低緯度的夏秋季茶園，目的是為了防止茶樹(shù)受到高溫傷害，提高茶樹(shù)品質(zhì)，遮陽(yáng)網(wǎng)的優(yōu)點(diǎn)是強(qiáng)度高、透氣性好、重量輕、便于安裝和操作。它還可以根據(jù)不同栽培方式的需要，控制網(wǎng)眼的疏密程度，以制造出不同遮光率，非常方便。目前市面上的遮陽(yáng)網(wǎng)主要有黑色和銀色兩種；塑料大棚主要用于茶樹(shù)的防凍和過(guò)冬，是利用塑料薄膜的密封和阻隔作用，使太陽(yáng)散發(fā)的熱量在棚內(nèi)積累，使棚內(nèi)溫度高于外界，從而形成了溫室效應(yīng)，有效地提高氣溫和地溫，促進(jìn)茶葉生長(zhǎng)，提高茶葉品質(zhì)。

朱旗等[7]發(fā)現(xiàn)，覆蓋栽培可以提高茶葉中葉綠素、氨基酸、二甲硫等成分，同時(shí)還能使茶葉中的水分含量提高，進(jìn)行覆蓋栽培后的茶葉色澤翠綠，質(zhì)地柔軟，從而能提高茶葉品質(zhì)。殷劍美等[8]研究了大棚茶園的氣候與茶葉各個(gè)理化特征之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)大棚覆蓋的保溫效果有利于茶葉品質(zhì)的提高。王元鳳等[9]研究發(fā)現(xiàn)，在適度控制遮光率的前提下用塑料大棚遮陰栽培茶葉,有利于茶葉中氨基酸, 葉綠素等成分的積累。侯渝嘉等[10]研究發(fā)現(xiàn)黑色的遮陽(yáng)網(wǎng)遮光率較銀色的高，可以提高茶葉產(chǎn)品口感的鮮爽度，降低其中茶葉的苦澀味。王元鳳[9]用遮陽(yáng)網(wǎng)給茶葉進(jìn)行不同時(shí)間的覆蓋栽培，發(fā)現(xiàn)茶葉經(jīng)過(guò)遮陽(yáng)網(wǎng)遮陽(yáng)19天后氨基酸含量高于遮陽(yáng)21天，但是在21天之后隨著遮陽(yáng)時(shí)間的增加，茶葉中的氨基酸含量又呈降低趨勢(shì)，他得出了最佳的遮陽(yáng)時(shí)間可能是19天或20天的結(jié)論。

從已有的研究可見(jiàn)，在抹茶生產(chǎn)過(guò)程中，覆蓋栽培技術(shù)是抹茶生產(chǎn)中一個(gè)非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

2.2 抹茶的施肥技術(shù)

由于覆蓋栽培，茶樹(shù)需要更多的養(yǎng)分，特別是氮素[11]。氮是茶樹(shù)最重要的營(yíng)養(yǎng)元素之一，對(duì)茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)有著重要的影響，在適宜的用量范圍內(nèi)，施氮能增加產(chǎn)烯量，有效提高茶多酚和氨基酸的含量，在磷、鉀的配合下效果更加顯著，而有機(jī)肥是有多種營(yíng)養(yǎng)元素的全價(jià)肥料，茶園施用有機(jī)肥對(duì)改良土壤理化性質(zhì)，平衡土壤養(yǎng)分，提高肥料利用率促進(jìn)茶樹(shù)生長(zhǎng)，從而提高茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)均有重要作用[12]。

何文彪等[13]研究發(fā)現(xiàn)給茶葉施加有機(jī)肥可以提高茶葉中氨基酸的含量，提升茶葉品質(zhì)。日本學(xué)者奧田瑛史[14]等研究了肥料減施對(duì)抹茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)減施肥會(huì)使游離氨基酸含量減少，苦澀味成分，單寧、咖啡因的含量卻呈增加的趨勢(shì)，對(duì)抹茶的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。陳娟等[15]發(fā)現(xiàn)增加肥料投入能明顯促進(jìn)芽葉的生長(zhǎng) 抑制對(duì)夾葉的產(chǎn)生。李靜等[16]研究表明，與施無(wú)機(jī)肥相比，合理施加有機(jī)肥，可以提高茶葉中各種酶的合成作用，從而提高茶葉蛋白質(zhì)、兒茶素和茶多酚等含量，促進(jìn)了茶葉葉底品級(jí)的提高，對(duì)綠茶品質(zhì)的提高也有較好的效果。沈星榮等[17]對(duì)茶葉進(jìn)行有機(jī)肥處理，并對(duì)茶葉進(jìn)行生化成分分析和感官品質(zhì)評(píng)定，發(fā)現(xiàn)有機(jī)肥可以提高茶葉品質(zhì)，提高茶樹(shù)產(chǎn)量，增加茶葉的經(jīng)濟(jì)效益。

以上研究表明施有機(jī)肥能夠提高茶葉氨基酸、水浸出物的含量有利于提高茶葉的品質(zhì)。然而過(guò)度施肥一方面會(huì)增加生產(chǎn)成本，另一方面又會(huì)導(dǎo)致土壤氮元素流失同時(shí)造成水體污染，因此因地制宜的施肥方案對(duì)抹茶栽培而言必不可少。

3 抹茶的加工技術(shù)研究

3.1 抹茶的殺青技術(shù)

茶葉殺青是通過(guò)高溫處理來(lái)蒸發(fā)鮮葉部分水分，同時(shí)破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，使茶葉的保質(zhì)期更長(zhǎng)。一般抹茶殺青方法有炒青、微波殺青、蒸青等。

炒青是茶葉殺青方法中最普遍的一個(gè)，它是指在制作茶葉的過(guò)程中將茶葉倒入炒鍋，鍋下生起微火，再通過(guò)人工在鍋中揉捻茶葉的殺青方式。炒青可以使茶葉中的水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉的發(fā)酵過(guò)程，并且可以使茶葉中的可溶性糖和氨基酸含量增加。朱德文等[18]比較了不同殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)鍋炒殺青的茶葉葉片緊實(shí)嫩綠，湯色淺綠，香氣純正帶果香。蔡劍雄[19]利用炒青和蒸青兩種不同的方式對(duì)富硒抹茶進(jìn)行加工，表明炒青富硒抹茶的游離氨基酸、咖啡堿、可溶性蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分含量較高。微波殺青是利用高頻微波的振蕩作用，迅速升溫鈍化茶葉的活性氧化酶，微波殺青升溫迅速，操作容易控制，能最大限度保持茶葉原有色澤，同時(shí)在殺青環(huán)節(jié)失掉一部分水分，節(jié)省了烘干成本。李立祥等[20]報(bào)道利用微波殺青來(lái)固樣，無(wú)論是在外形色澤、葉底色澤、湯色，還是內(nèi)含成分，均明顯優(yōu)于傳統(tǒng)炒青、蒸青；方世輝等[21]采用相同的鮮葉原料,用不同的殺青時(shí)間和微波功率進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，分析了不同的微波殺青處理對(duì)茶葉感官品質(zhì)和主要化學(xué)成分的含量的影響,結(jié)果表明:微波功率為450 W,殺青時(shí)間為135 s,綠茶中的氨基酸、水浸出物含量最高,茶多酚含量適中,茶葉感官品質(zhì)也最好。蒸青是目前抹茶殺青最有效的方式，蒸汽殺青技術(shù)在我國(guó)已經(jīng)發(fā)展得比較成熟，蒸青是利用制茶蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的高溫蒸汽來(lái)對(duì)鮮葉進(jìn)行殺青，而后經(jīng)揉捻、干燥。經(jīng)過(guò)蒸青的茶葉外形緊細(xì)，油潤(rùn)有光，研磨后的茶粉色澤翠綠，香氣怡人。王元鳳[9]等研究發(fā)現(xiàn)，蒸青富硒抹茶的硒元素、總糖含量和水浸出物均顯著高于炒青富硒抹茶,蒸青綠茶的茶多酚含量比炒青綠茶低,而炒青富硒抹茶的茶氨酸、咖啡堿、可溶性蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分含量略高于蒸青富硒抹茶。胡云玲等[22]研究發(fā)現(xiàn)蒸汽殺青因?yàn)榇┩噶?qiáng)，殺青時(shí)間短，能夠較好地保證茶葉中茶多酚、兒茶素等物質(zhì)的含量。蔡劍雄等[19]研究了不同殺青方式對(duì)抹茶中營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響，發(fā)現(xiàn)蒸青富硒抹茶的水浸出物、茶多酚以及Se、K、Mg、P等礦質(zhì)元素均明顯高于炒青富硒抹茶，色澤評(píng)價(jià)表明蒸青富硒抹茶比炒青富硒抹茶色澤更綠黃；電子鼻結(jié)果表明：蒸青富硒抹茶可能含一定量的硫化物成分；感官評(píng)定表明，蒸青富硒抹茶得分顯著(p=0.001)高于炒青富硒抹茶。采用蒸青殺青所制抹茶具有較好的感官品質(zhì)特征，能夠更好地固定富硒抹茶的硒元素、茶多酚、總糖等主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和香氣物質(zhì)，蒸汽殺青可以作為提高抹茶品質(zhì)的加工措施。

綜上，蒸汽殺青可以很好地保持抹茶的品質(zhì)特征，防止茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，是目前抹茶殺青最有效的方式。

3.2 抹茶的干燥技術(shù)

抹茶干燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，使茶葉充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品質(zhì)，便于下一步的抹茶加工；三是散發(fā)茶葉的青臭氣，增加抹茶成品的香氣。目前主要的抹茶干燥方式有微波干燥、真空冷凍干燥和遠(yuǎn)紅外線干燥。

微波是將微波輻射到葉料上，使茶葉瞬間產(chǎn)生摩擦熱，導(dǎo)致茶葉表面和內(nèi)部同時(shí)升溫，使大量的水分子從茶葉中逸出從而達(dá)到干燥目的。袁林穎等[23]分析了微波干燥對(duì)綠茶生化因子的影響，結(jié)果表明，微波短時(shí)處理綠茶的茶多酚、可溶性糖、水浸出物、咖啡堿等含量相對(duì)較高。張凌云等[24]研究發(fā)現(xiàn)，比傳統(tǒng)干燥，微波干燥茶葉的氨基酸含量多，但是香氣成分種類少于傳統(tǒng)干燥(分別為41種和48種)，并且茶多酚、可溶性糖含量減少。茹賽紅等[25]研究發(fā)現(xiàn)，微波干燥可以降低干燥時(shí)間，但是微波干燥后茶葉中的茶多酚和兒茶素含量也會(huì)相對(duì)減少。相對(duì)于其他干燥技術(shù)，微波干燥具有升溫快、熱效率高、易于操作等優(yōu)點(diǎn)，但是由于微波干燥是通過(guò)產(chǎn)生摩擦熱讓水分迅速喪失，容易造成干燥不均勻，也不利于香氣的產(chǎn)生。真空冷凍干燥，也稱作冷凍干燥或凍干，是將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，在低壓狀態(tài)下，通過(guò)升華除去物料中水分的一種干燥方法。肖宏儒等[26]研究顯示茶葉殺青后經(jīng)急冷降溫處理，有利于改善茶葉的品質(zhì)。E.W.C. Chan等[27]對(duì)不同干燥方法對(duì)茶葉及萃取茶抗氧化劑含量的影響進(jìn)行了研究，比較所得冷凍干燥處理結(jié)果都較優(yōu)。陳勤等[28]采用真空冷凍干燥分別對(duì)春、夏、秋單叢茶進(jìn)行凍干處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)凍干處理可有效保護(hù)單叢茶的色澤和味道，能有效降低夏茶苦澀味，提高茶葉品質(zhì)。胡紹德等[29]對(duì)綠茶的真空冷凍干燥結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)凍干處理所得茶樣的有效成分保留量均有所提高，且酚氨比均低于直接烘干處理樣，綜合感官品質(zhì)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，凍干茶樣感官品質(zhì)較高。劉玉芳等[30]采用改進(jìn)真空冷凍干燥的方式對(duì)烏龍茶迅速脫水干燥保香進(jìn)行了研究并設(shè)計(jì)了試驗(yàn)，結(jié)果說(shuō)明，改進(jìn)后得到真空干燥方式能夠提高烏龍茶的品質(zhì)，又能縮短干燥的時(shí)間。真空冷凍干燥可以很好地保留抹茶中的易揮發(fā)性物質(zhì)，但是由于冷凍干燥過(guò)程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)升溫處理，抹茶中的呈香物質(zhì)如醇類、酯類、酚類無(wú)法很好地散發(fā)出來(lái)，使得這種干燥方式制得的抹茶缺乏茶葉獨(dú)有的香味。遠(yuǎn)紅外輻照干燥是由遠(yuǎn)紅外器發(fā)出的遠(yuǎn)紅外輻射波為被加熱物體所吸收, 直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，不需要加熱空氣，可以直接提高葉溫，具有烘干速度快，能耗低，操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)。JiHee Park[31]表明遠(yuǎn)紅外干燥可以使綠茶鮮味和香氣得以增強(qiáng)。Pitchaporn Wanyo等[32]用遠(yuǎn)紅外輻射對(duì)茶葉進(jìn)行干燥。結(jié)果表明，遠(yuǎn)紅外干燥后的茶葉色澤可以接近鮮茶葉的色澤。權(quán)啟愛(ài)[33]等研究紅外烘干機(jī)在綠茶加工中的應(yīng)用效果，分析茶葉生化成分和感官審評(píng)結(jié)果，研究表明，該烘干機(jī)干燥效果良好，對(duì)比傳統(tǒng)電熱烘干的茶葉，色澤 更綠、香氣更清新、滋味更鮮爽。雖然遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)有節(jié)能環(huán)保等優(yōu)勢(shì)，但是在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用還沒(méi)有完全推廣，原因是遠(yuǎn)紅外輻照技術(shù)設(shè)備成本較高，維修也比較復(fù)雜，國(guó)內(nèi)電力供應(yīng)較為緊張，導(dǎo)致其無(wú)法廣泛應(yīng)用[34]。

可見(jiàn)，與其他干燥技術(shù)相比，遠(yuǎn)紅外輻照技術(shù)優(yōu)勢(shì)明顯，可以使抹茶的色香味得到很好的保留，有利于提高抹茶品質(zhì)。

3.3 抹茶的研磨技術(shù)

茶葉的研磨也是抹茶加工的關(guān)鍵工藝之一。茶葉原料一般先經(jīng)初粉碎、過(guò)篩、去梗后再進(jìn)行研磨加工。目前，茶葉的超微粉碎方式主要有氣流粉碎、振動(dòng)磨粉碎以及球磨粉碎等加工方式。

氣流粉碎是利用高壓、高速氣流的能量，使物料顆粒相互產(chǎn)生劇烈的沖擊、碰撞和摩擦等作用力，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的粉碎。張成祥等[35]采用氣流粉碎機(jī)制備超微茶粉，粉碎溫度低，并且粉碎技術(shù)成本低。高飛虎等[36]提出 CBF-250型氣流粉碎機(jī)最適合超微茶粉的加工， 且其加工的超微茶粉能最大限度地保留綠茶的內(nèi)含成分含量及其色、香、味。振動(dòng)粉碎是利用彈簧支撐磨機(jī)體，由一個(gè)帶有偏心塊的主軸使其振動(dòng)，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)通過(guò)介質(zhì)和物料的高頻振動(dòng)產(chǎn)生沖擊、摩擦和剪切等作用力，將物料進(jìn)行粉碎。振動(dòng)為低溫粉碎，其特點(diǎn)是研磨時(shí)間短，效率較高，是目前植物粉碎研究與應(yīng)用較為廣泛的一種設(shè)備。金壽珍[37]采用振動(dòng)粉碎機(jī)獲得超微茶粉，機(jī)器具有投資低，產(chǎn)出高等特點(diǎn)。Hu等[38]采用HQM6型攪拌磨式粉碎技術(shù)獲得粒徑為20.3～13.5 μm的高品質(zhì)超微茶粉。譚俊峰等[39]采用高密度變頻調(diào)速石磨粉碎機(jī)將茶葉粉碎成50～75 μm的超微茶粉，其色澤淡綠鮮亮，細(xì)末質(zhì)勻，香氣純正，滋味平和，產(chǎn)品品質(zhì)較好。球磨粉碎的原理是將原料與球磨介質(zhì)一起裝入高能球磨機(jī)中進(jìn)行機(jī)械研磨，原料不斷經(jīng)歷磨球的碰撞、擠壓而反復(fù)變形與斷裂，最終形成超細(xì)粉體。李琳等[40]使用球磨機(jī)生產(chǎn)超微綠茶粉，發(fā)現(xiàn)在球料比(質(zhì)量比，g∶g)為10∶1，公轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速為400 r/min，粉碎時(shí)間為15 h，進(jìn)料粒度40目的條件下， 可以得到平均粒徑為 6.56 μm的高品質(zhì)超微茶粉。楊麗紅等[41]選擇一級(jí)碾茶、余杭蒸青片、烘青綠茶片三種綠茶作為原料，采用不同研磨方式來(lái)加工超微綠茶粉。并通過(guò)感官審評(píng)、葉綠素含量分析、粒徑測(cè)量及色澤檢測(cè)對(duì)加工的綠茶粉進(jìn)行品質(zhì)分析。結(jié)果表明，球磨機(jī)加工的超微綠茶粉粒徑、色澤、香氣、滋味均優(yōu)于研磨機(jī)，基本保存了原料綠茶的風(fēng)味特征，球磨工藝較為適合加工超微綠茶粉。球磨機(jī)超微粉碎是茶葉深加工的一種新手段、新思路,它保留了綠茶原有的氨基酸、水溶性多糖和咖啡因含量。但在超微粉碎過(guò)程中損失了一定的茶多酚和兒茶素。

研究表明，使用球磨機(jī)生產(chǎn)抹茶，相同條件下抹茶中色澤、香氣、滋味均優(yōu)于其他方式，現(xiàn)階段我國(guó)抹茶加工企業(yè)大多采用球磨方式加工抹茶，球磨加工抹茶的品質(zhì)也相對(duì)較高。

4 抹茶在食品中的應(yīng)用研究

4.1 抹茶在烘焙食品中的應(yīng)用

抹茶是一種綠色健康的食品添加劑，經(jīng)常在烘培食品中得到應(yīng)用，如抹茶蛋糕、抹茶曲奇、抹茶月餅、抹茶泡芙等等，加入抹茶不僅可使這些產(chǎn)品散發(fā)出怡人的茶香味，還能防止食品腐敗，延長(zhǎng)保鮮期，抑制和殺滅細(xì)菌，延長(zhǎng)食品的銷售壽命。另外，還可使烘焙食品的甜味“酸尾”消失，味感甘爽。

李金金[42]以蛋糕的綜合感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，研究制備的蛋糕不僅蓬松、飽滿，而且有彈性十足，優(yōu)于普通面包。萬(wàn)婭瓊等[43]對(duì)抹茶蛋糕的配方及工藝進(jìn)行研究，并用感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，研究表明抹茶添加量為4% 時(shí)制備的抹茶蛋糕感官評(píng)價(jià)最高。鄭麗娜等[44]研究發(fā)現(xiàn)，以全麥面粉為主原料，抹茶為輔料，添加抹茶粉3 g時(shí)，所烤制的抹茶全麥餅干餅干具有良好的風(fēng)味。陸寧等[45]分別使用茶粉和茶粉浸提液制備茶蛋糕，研究發(fā)現(xiàn)茶粉最適添加量為1.4%，而茶粉浸提液烘焙茶味蛋糕，無(wú)茶香味。宋立等[46]在戚風(fēng)蛋糕中添加了4%的茶粉，烘焙出的蛋糕色澤為淺黃綠色，兼有有蛋香及綠茶清香。

4.2 抹茶在醬類食品中的應(yīng)用

在生活中，我們常見(jiàn)的醬料有沙拉醬、番茄醬、水果醬，而抹茶醬也同樣可以廣泛應(yīng)用在食品中，抹茶醬產(chǎn)品不經(jīng)過(guò)高溫高火，顏色、香氣保持較好，可以用來(lái)涂抹在烘焙類食品上，改善食品的口感，使食品具有獨(dú)特的茶香味。

鞏文慧等[47]以抹茶、水的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加15%的白砂糖，再以檸檬酸、增稠劑為添加劑，加工出的抹茶南瓜醬感官品質(zhì)、穩(wěn)定性較好，而且工藝操作簡(jiǎn)單，原料價(jià)格實(shí)惠。王慧玲等[48]按重量百分比，在調(diào)味料中添加了抹茶，開(kāi)發(fā)了一款穩(wěn)定性好、具有獨(dú)特的茶葉香氣及滋味、且不含香精及色素的保健抹茶調(diào)味醬。王敬涵[49]通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面設(shè)計(jì)，優(yōu)化了制醬過(guò)程中白砂糖、抹茶、增稠劑、熬制時(shí)間四個(gè)因素，制作出了一款新型、健康、方便的抹茶風(fēng)味醬，為茶食品的開(kāi)發(fā)增添了新的內(nèi)容。

4.3 抹茶在飲料中的應(yīng)用

抹茶原本就是一種飲品，在我國(guó)古代就有飲用抹茶的習(xí)慣，用開(kāi)水沖泡抹茶，攪拌均勻全部飲下，飲用抹茶可以將抹茶中的營(yíng)養(yǎng)元素全部利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于普通泡飲的茶葉，但是由于操作方式繁瑣，后來(lái)便逐漸失傳。近年來(lái)抹茶在世界各地的興起，人們也逐漸將抹茶添加到飲料中，添加了抹茶的飲料顏色鮮艷、香氣清新、茶味醇厚，具有很高的商品價(jià)值。

黃媛媛等[50]以水、環(huán)狀糊精、VC、乳化劑、穩(wěn)定劑、茶粉、奶粉、白砂糖為原料，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、裝罐、滅菌、檢驗(yàn)后得到抹茶奶茶，研究認(rèn)為茶粉的最佳添加量為0.6%。許彥[51]在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)得出了最佳抹茶飲料復(fù)合穩(wěn)定劑配方。葛云等[52]對(duì)抹茶奶茶加工工藝進(jìn)行了研究，并進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，影響抹茶奶茶感官的主要因素是抹茶、奶粉、環(huán)狀糊精、白砂糖的添加量。其中，抹茶的添加量對(duì)產(chǎn)品顏色及口味具有一定的決定性。選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為抹茶0.65%、全脂奶粉7%、白砂糖5%、環(huán)狀糊精0.8%、植脂末1%時(shí)，抹茶奶茶組織狀態(tài)、色澤、氣味、口感較好。

5 中國(guó)抹茶及抹茶產(chǎn)品的前景展望

5.1 規(guī)范抹茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將極大提高我國(guó)抹茶在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力

抹茶起源于中國(guó)，如今卻興盛于日本。近年來(lái)由于抹茶市場(chǎng)的火爆，日本也不斷在對(duì)外推出抹茶制品，增加抹茶的出口量。抹茶產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外都受到了廣泛的好評(píng)，例如哈根達(dá)斯的抹茶冰淇淋，星巴克的抹茶星冰樂(lè)。

雖然我國(guó)抹茶企業(yè)較多，但是生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品良莠不齊。我國(guó)尚且沒(méi)有關(guān)于茶粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致了很多食品公司對(duì)抹茶商標(biāo)的使用很不規(guī)范，很多商家將綠茶產(chǎn)品上標(biāo)注“抹茶”二字，這在國(guó)際市場(chǎng)上是不允許的，這種做法讓普通消費(fèi)者根本無(wú)法區(qū)別抹茶和綠茶粉，誤以為自己平時(shí)常吃的抹茶冰淇淋、抹茶餅干就是由抹茶制作。甚至有些商家為了牟取高利潤(rùn)，不惜往抹茶中添加非茶成分。因此制定抹茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范抹茶及抹茶制品，對(duì)促進(jìn)抹茶行業(yè)發(fā)展、規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序、提高我國(guó)的抹茶產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力等具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

5.2 探索高品質(zhì)抹茶生產(chǎn)技術(shù)，開(kāi)發(fā)健康營(yíng)養(yǎng)的抹茶新產(chǎn)品

目前抹茶的生產(chǎn)在我國(guó)得到了一定程度的發(fā)展，但中國(guó)抹茶生產(chǎn)尚處于起步階段，研究報(bào)道都較少，生產(chǎn)出的抹茶品質(zhì)遠(yuǎn)不如國(guó)外。需要對(duì)茶樹(shù)品種選擇、高氮肥培技術(shù)、遮陰覆蓋方式、精細(xì)采摘技術(shù)和超細(xì)磨粉加工等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行技術(shù)研發(fā)與探索。除了在抹茶的種植和加工手段上需要改進(jìn)，還要加大對(duì)優(yōu)質(zhì)抹茶加工企業(yè)的資金投入，擴(kuò)大其生產(chǎn)規(guī)模，增加其生產(chǎn)效率，并對(duì)其生產(chǎn)加工過(guò)程規(guī)范化。

總之，現(xiàn)代抹茶是應(yīng)用新技術(shù)、新手段加工而制成的一種天然、綠色、健康的蒸青超微粉，較好的地保持了茶葉原有的有效成分。它有很強(qiáng)的表面吸附力、親和力、固香性以及良好的懸浮穩(wěn)定性，可廣泛應(yīng)用于乳制品、烘焙制品、豆制品、飲料制品、休閑零食品等。而抹茶的沖飲，改喝茶為吃茶，對(duì)茶葉全價(jià)利用，因此更健康、更營(yíng)養(yǎng)。我國(guó)對(duì)抹茶的認(rèn)識(shí)逐漸加深，對(duì)于抹茶類產(chǎn)品的興趣也越來(lái)越高，抹茶市場(chǎng)展現(xiàn)出良好的經(jīng)濟(jì)效益。因此，加快茶產(chǎn)業(yè)全價(jià)開(kāi)發(fā)，資源綜合利用，有利于提高產(chǎn)品附加值，擴(kuò)大市場(chǎng)的占有率。抹茶的生產(chǎn)將會(huì)是我國(guó)未來(lái)茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要方向之一，抹茶新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)給整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)將會(huì)帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)效益；相信未來(lái)抹茶的市場(chǎng)大有作為，期待我國(guó)抹茶產(chǎn)業(yè)在不久的將來(lái)有一個(gè)飛躍式的發(fā)展。