燒餅被他做成“非遺”兩秒一個燒餅 人稱“快手馮”

北京的燒餅，是北京小吃中的一個大“系列”?？纱致苑譃闊灪突馃齼纱箢悺Ｍ?xì)了分，燒餅又有芝麻醬燒餅，馬蹄燒餅，吊爐燒餅等。火燒其實(shí)叫“火燒餅”，是烙或烤制出來的餅，有糖火燒、螺絲轉(zhuǎn)兒、油酥火燒、褡褳火燒等。燒餅一般是作為早點(diǎn)或是加餐的食品，除了烤肉、涮肉外，很少出現(xiàn)在正餐桌上。燒餅雖小，但在制作上卻大有講究。老北京燒餅制作技藝已被列入房山區(qū)第五批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓這項手藝申遺成功的，是京城面點(diǎn)大師——馮懷申。

馮懷申烙的燒餅，直徑兩寸一，掰開十八層，底面焦黃，上邊鼓肚，外酥里嫩，唇齒留香。切開后斷面層次清晰，薄厚均勻。馮懷申對待燒餅，更像匠人對待藝術(shù)品，燒餅的面里層間，滿是規(guī)矩、堅守和講究。從勤學(xué)苦練的學(xué)徒，到北京當(dāng)代名廚，馮懷申在飲食業(yè)鉆研了四十多年，面食這一行，老先生自入行起就未曾放下。馮懷申說，做面點(diǎn)是一個終身的過程，即便到了今天，也要像學(xué)生一樣保持初心不斷學(xué)習(xí)，更有責(zé)任讓面點(diǎn)小吃代代傳承，向世人展示面點(diǎn)中所蘊(yùn)含的深厚的中華飲食文化。

師父是做燒餅一絕的王福玉

1975年，馮懷申被分配到東城飲食公司，第一個工作地點(diǎn)是“隆福寺小吃店”。20歲的馮懷申，曾憧憬成為父母那樣的工人，對自己的這份工作并不滿意。見到熟人介紹自己，馮懷申也以“在進(jìn)出口公司干活”糊弄過去。彼時他心想：“這不算騙人，做飯，不就是進(jìn)出口那點(diǎn)事嗎？

入行后，馮懷申的首位師父是做燒餅一絕的王福玉。做燒餅，和面是基礎(chǔ)活，一袋面五十斤，水要二十六斤，和上一袋面，是個辛苦活。面和好了，接著切做燒餅的面。王福玉師父一刀下去，不多不少二斤整，可正好做十個燒餅，江湖人稱“一刀準(zhǔn)”。

起初，馮懷申總是拿捏不準(zhǔn)，師父以為他是故意的，便找他談話，“你覺得當(dāng)廚師見人矮三分，不好好千，但是誰有你吃的好？學(xué)好了，以后你那些工人同學(xué)，都得找你買燒餅，至少你還能給家里解決糧食的問題?！?/p>

既然入了行，就該好好千，馮懷申漸漸想通，開始用心學(xué)烙燒餅。一入門就一發(fā)不可收，很快便有了手感，一刀下去，也像師父一樣“一刀準(zhǔn)”了。

餐廳規(guī)定，每人每天得做完四袋面，干完才能下班。二百斤面，就是兩干個燒餅。馮懷申每天都能第一個完成任務(wù)，甚至超額完成，早早下班。在隆福寺小吃店，馮懷申練就了兩秒做一個燒餅的絕活，也有了一個外號—一“快手馮”。

從這時起，馮懷申喜歡上了和面的感覺，喜歡看面團(tuán)在手中的變化，喜歡聽摔面的聲音，喜歡面在空中顫動的樣子。

一個燒餅，切開就是一本書

1982年，馮懷申拜北海仿膳御膳第三代傳人崔榜龍先生為師，學(xué)習(xí)宮廷小吃。其實(shí)在此前，馮懷申與仿膳已有淵源。早在民國初期，清廷御廚趙永壽流落民間，開始做起了燒餅作坊，專營麻醬燒餅。1925年，趙永壽與趙仁齋等原御膳房廚師合伙在北海公園開設(shè)仿膳，經(jīng)營清宮糕點(diǎn)、小吃及風(fēng)味菜肴。1955年，仿膳改為國營，1956年，更名為仿膳飯莊。田德忠在仿膳飯莊拜趙永壽為師，成為老北京多層麻醬燒餅的第二代傳人。后田德忠調(diào)到隆福寺小吃店做廚師，王福玉拜田德忠為師，同崔榜龍先生一樣成為第三代傳人。馮懷申拜師后成為第四代傳承人。馮懷申潛心鉆研，把豌豆黃、蕓豆卷、肉末燒餅做到了極致，憑著這股鉆研面點(diǎn)的精神，在廚界出了名。

為了研究燒餅，馮懷申每到一個地方都會找當(dāng)?shù)氐臒灣?。在馮懷申看來，老北京燒餅最大的特點(diǎn)是麻醬，傳統(tǒng)的老北京燒餅是將炒熟的花椒、小茴香搟成末，加鹽兌在麻醬里。馮懷申改良過的配方，用十多種調(diào)料兌進(jìn)麻醬，烙的時候更是滿街飄香。

要想達(dá)到層次分明的18層燒餅，關(guān)鍵在于亮點(diǎn)：其一是“摔”，老北京土話叫“摔山子”。先把面搟成一個扇面，一邊寬一邊窄，四周薄中間厚。拿起面在空中使勁掄一圈，“呱”的一聲摔在案子上，面片通過這一摔，長度被拉到一米多長。抹了麻醬，卷的時候要邊抻邊卷，層次感更為明顯。其二是“掐”，又叫“掐桃子”。這一步要把兩頭的斷面對在一塊兒掐圓，出來的層次才都是平緩分明，如同書頁一般。

繼承手藝，更要傳承文化

隨著歲數(shù)增大，馮懷申擔(dān)心老北京燒餅可能失傳，為了不讓這門手藝丟了，馮懷申先后收了兩次弟子，共二十人。馮懷申還給弟子們定了家規(guī)：馮記門人聰分明，家門榮辱要分清，敬老尊賢行規(guī)大，不可辱沒老祖宗，本門手藝咱傳遞，京昧小吃必覓蹤，經(jīng)得幾番寒與暑，才能抬頭見彩虹，家訓(xùn)雖短須揣摩，答案烙印行動中。

老北京小吃的做法后繼有人，馮懷申更想傳承老北京小吃的文化。2017年，馮懷申在房山區(qū)為老北京燒餅制作技藝申請了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為傳承人。