晏屏

朋友大揚(yáng)特別愛做菜，這么多年積累了四本私房菜譜，厚厚的筆記上既有文字又有圖片，活色生香地記錄著一道菜的做法。他從沒買過菜譜書，或者在網(wǎng)上看別人的做菜攻略，每一道菜都從身邊經(jīng)歷的人與事情中獲得。

翻看他的菜譜，特別有意思，一種有溫度的生活印記，是一場(chǎng)場(chǎng)旅行、交流、甚至追隨。

1.菜市場(chǎng)的鮮活

每次去菜市場(chǎng)，除了買菜，聽大爺大媽和主婦們談?wù)撘坏啦嗽趺醋?，已?jīng)成了大揚(yáng)的一種習(xí)慣。

到了周末，他會(huì)刻意去一家老清真店買牛羊肉，排了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)，在這樣的隊(duì)伍中從不覺得厭倦，聽大家聊各自的早餐，五谷豆?jié){怎樣搭配，自己發(fā)面炸油條，烙蔥油餅，煮好的餃子用不粘鍋煎一下。

清真店里的牛羊肉有生的、熟的，羊腿、羊排、牛腩、牛棒骨，轟轟烈烈地掛著，人們對(duì)著這些食材，毫無保留地交流自己的私房菜譜。

一位大媽對(duì)做酸辣羊雜湯很有心得，羊肝一小塊，大約能切成十塊小薄片的量；羊肺一點(diǎn)點(diǎn)，羊腸一粗一細(xì)肥瘦相間的兩根，切成四厘米長(zhǎng)，羊百葉和羊肚半斤。在鍋里用熱水焯一遍、撇去浮油，重新熬湯至奶白色。

當(dāng)然，一碗好吃的酸辣羊雜湯最重要的是辣椒。有的辣椒不夠辣，要放很多才有辣味出來，那就成了辣椒炒羊雜了。而有的太辣，嗆了羊肉本身的鮮味。

幾句話，引得大揚(yáng)跟著大媽去另一個(gè)地方買這種傾國傾城的“二荊條”辣椒，一路走過帶靜、安、香、河字樣的街道，微雨鋪陳一地的落葉，踩上去無比詩意。

還有意外遇到一家賣自釀米醋的小店，清凜可口。

按大媽的教誨燉了酸辣羊雜，把尖細(xì)的辣椒切成均勻的小紅圈，過油爆炒。香菜在湯出鍋時(shí)再灑上，用熱氣烘出香味。自釀米酒的口感很好，每回又酸又辣的湯喝過后，大揚(yáng)就會(huì)覺得渾身通透。

臨近霜降，菜市場(chǎng)大白菜堆成山，但也變得格外好吃，清凜甘甜。大揚(yáng)通常也會(huì)買幾棵放在廚房的窗臺(tái)讓風(fēng)慢慢吹干，北風(fēng)吹過后的大白菜用來燉肉和粉條，一種綿延的滋味。

攤主告訴他，大白菜吃到后面，可以留著白菜心，用清水養(yǎng)著，沒幾天就開花了。還有大蒜，也能在頂上開出小黃花，再買幾只紅薯放在瓷碗里也能生長(zhǎng)出藤蔓，這些都是適合冬天養(yǎng)的食材。

一位朝鮮族的婦女大方地在白菜堆前分享她做辣白菜的訣竅，一片片撕下來碼好放入缸里，放一層灑一點(diǎn)辣椒粉和姜絲、蒜蓉，加入蘋果片和香梨片。這樣碼好后放在廚房通風(fēng)的地方，幾天后就能吃了。

過幾天再去菜市場(chǎng)，那位熱心的朝鮮族婦女居然帶了她自己做的辣白菜給眾人嘗，大揚(yáng)也忍不住拿了幾塊回家嘗，把它切細(xì)后放在碟子里，又辣又酸還帶絲絲甜味，搭配著咖啡喝，別樣的感覺。他也立刻開始按這種方法做辣白菜。

2.無處不在的“老師”

有次大揚(yáng)坐火車出差，對(duì)面坐著的小伙子從包里掏出一個(gè)樂扣盒子，里面裝滿了鹵雞翅，香氣撲鼻，色澤誘人，小伙子請(qǐng)大揚(yáng)嘗一下他媽媽做的鹵雞翅，第一口大揚(yáng)就被震住，實(shí)在太好吃了！

然后，當(dāng)場(chǎng)掏出手機(jī)，打電話請(qǐng)教別人的媽媽怎么做鹵雞翅。先是怎樣選食材，不大不小的翅尖，回家后先用熱水焯一遍去腥，然后倒進(jìn)鹵水慢慢煮。

那個(gè)男生還會(huì)畫畫，大揚(yáng)讓他把步驟一步步畫了出來。做鹵雞翅最重要的是鹵水，于是大揚(yáng)提前和小伙子下火車，去他家討要一壇老鹵水。

當(dāng)然，最后也不虛此行，大揚(yáng)在那個(gè)小城市住了三天，不僅要到了家傳的鹵水，還學(xué)會(huì)很多鹵菜的做法。四川腹地的小鎮(zhèn)，家家有著做鹵菜的傳統(tǒng)，每家都有自己秘制的方法，大街上的鹵菜攤，買一斤鹵菜，攤主熱情地告訴你鹵制的方法。街邊時(shí)常飄來鹵菜的香味，門口支口鍋的阿婆毫無保留地傳授她一生的鹵菜絕學(xué)。

這趟興致所至的學(xué)鹵菜之旅，讓大揚(yáng)后來的旅行方式都有了改變。為了一條火腿去宣威；為了鮮嫩的竹筍去爬黃山。

有很多時(shí)候，美食的獲取來得輕松又有趣。有一天下班回家，大揚(yáng)看到馬路邊停著一輛馬車，高大的馬拖著一車椰子，在北方很少看到那么多椰子。

臉龐黝黑的中年男人說，他家還有山一般高的椰子，因?yàn)樗麅鹤酉矚g一個(gè)海南姑娘，去看她時(shí)，從她家運(yùn)了一車椰子回家。大揚(yáng)不愛喝椰汁，但男人說，可以買回去燉湯喝。海南姑娘來他家后，整天就燉椰子湯。

于是，兩個(gè)大男人坐在馬路邊，研究起怎么做椰子雞湯。把椰子買回去，待雞湯燉開后，把椰子汁倒入，白色的椰汁慢慢凝結(jié)成塊和雞湯一起慢燉，用一個(gè)小木棍沿著椰殼邊緣輕輕地敲，把殼內(nèi)壁的一層椰肉細(xì)細(xì)敲碎后放入雞湯里，椰汁滲進(jìn)雞肉里，一種格外的清冽和香甜，最后把椰肉撈出來吃，像吃椰糖。

有次坐地鐵，大揚(yáng)聽到兩個(gè)男人談?wù)撛趺醋鍪[爆羊肉、大蔥蘸醬、大蔥卷餅，怎么選大蔥，要味脆甜、桿白，吃起來幾乎沒有辣味，不會(huì)有一點(diǎn)刺鼻的味道。葉子和蔥白交界的位置有點(diǎn)發(fā)黃發(fā)軟，就不是好大蔥。用刀切開蔥白，會(huì)自然爆開，選蔥主要看蔥白大不大、白不白，蔥白長(zhǎng)的說明生長(zhǎng)時(shí)不缺肥料不缺水，躥得高，味道不會(huì)差。

大揚(yáng)一路跟著換了好幾趟地鐵，聽得津津有味。比如很多人買來大蔥后，葉子直接丟掉，但蔥葉其實(shí)可以炸油，特別香。市民在家也可以試試：小火將蔥炸干，油香撲鼻，拌面、拌涼菜都可以用，再根據(jù)個(gè)人口味放點(diǎn)香菜、八角、花椒。

大蔥的切法也有很多講究，炒菜用蔥花爆鍋，要把蔥切成小圈，讓蔥花香味充分融入油中。如果燉菜，就得將蔥切成四五厘米的段，因?yàn)榻?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的煮燉，蔥容易軟爛，蔥段耐燉。跟其他蔬菜搭配時(shí)，大蔥最好也切絲，經(jīng)水一沖泡，還會(huì)卷曲，看起來美觀。

這個(gè)男人還透露一個(gè)秘方，大蔥具有發(fā)汗功效，風(fēng)寒感冒初期，用一根蔥的蔥白、蔥根，熬一碗水喝，有利于康復(fù)。endprint

最后，他們要下車出地鐵了，大揚(yáng)忍不住問哪里可以買到他們說的那種大蔥。

其中一個(gè)男人居然打開手中的禮盒，里面整整齊齊地排列著一捆大蔥，男人告訴他，這是他們家鄉(xiāng)的章丘大蔥，別處買不到。大揚(yáng)打量了一眼那捆蔥，每一根都亭亭玉立，潔白無瑕。

男人看他喜歡，大方地分了一根蔥給他。回家后，用這根蔥卷餅味道的確比以往任何時(shí)候買的大蔥都要出色，從此再也沒吃過那么好吃的蔥，但大揚(yáng)從此學(xué)會(huì)了挑蔥，并且認(rèn)識(shí)到一個(gè)道理，即使只是一根大蔥，認(rèn)真去做，也會(huì)有不一樣的口感。

在外面吃飯，大揚(yáng)關(guān)注的不僅僅是一家餐廳的廚師做得味道如何，他更喜歡聽周圍的食客們對(duì)一些菜的看法。而且是普通凡常的菜，因?yàn)榘嘿F的菜畢竟不是每家經(jīng)常會(huì)做到的。

一次旁邊桌的客人說：“這道土豆絲，如果我來炒的話，絕對(duì)比廚師炒得要好吃?！彼耐閱柕溃骸澳愕姆椒ㄊ?？”然后這個(gè)客人就談起他做土豆絲的一些心得。

大揚(yáng)立刻過去旁聽。除了切好后用水漂洗、炒之前要用熱水快速燙三秒鐘之類的實(shí)用操作外，選土豆也很重要。不能太面也不能太軟，當(dāng)然，還有刨土豆器更重要，要刨出粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短合適的土豆絲，這位客人認(rèn)為，市面上的刨絲器絕大多數(shù)不符合心意，尤其是多功能的刨絲器，刨出的土豆絲又短又粗。

他自己做了好幾個(gè)刨絲器，適合不同大小的土豆。

大揚(yáng)按他的方法回家后自己做了一個(gè)刨絲器，找一塊鋁鐵皮，用釘子在上面敲出大小、密度不同的孔，再把鐵皮塊釘在木板上。

有了這塊適合的刨絲器，雖然簡(jiǎn)易，但因?yàn)榱可矶ㄗ?，刨出的土豆絲符合自己的要求，細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的，每次放入鍋里爆炒，加點(diǎn)醋，出鍋，成了拿手菜。

3.旅途中的味道

有一年去贛南山區(qū)旅行，經(jīng)過一戶農(nóng)家，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看到炊煙裊裊，在冬天空曠的原野，這家人在山腳下做菜，院子里的空地上，支起一口大鍋，香氣撲鼻。他們?cè)谧雒拙茻?。大塊金黃的鴨肉、紅通通的辣椒在鐵鍋里被米酒灼燒得明亮誘人。大揚(yáng)和朋友靜靜地坐在旁邊，看這家的男主人滿頭大汗地翻動(dòng)著鐵勺，女主人往鍋里添柴加火，孩子們?cè)谂赃叡寂芴S。

最后，他們當(dāng)然被留下來一起吃頓飯，因?yàn)楸幌銡庖猛耆珱]辦法邁動(dòng)腳了。這家人教大揚(yáng)米酒燒鴨怎么做，選幾個(gè)月的鴨子，從小吃河蝦小魚長(zhǎng)大，甚至還有米酒怎么釀。

經(jīng)不住大揚(yáng)的再三懇求，這家人賣了五只鴨子給他們，經(jīng)過簡(jiǎn)單的剖洗加工后，女主人想出一個(gè)辦法，在灶火旁稍微烘制一下，方便保存。于是大家又在外面，用樹枝串著鴨子，一邊烤一邊灑鹽巴，當(dāng)鴨皮變得焦黃的時(shí)候，晾好帶回北京。

為了這幾只鴨子，大揚(yáng)特意叫上幾位好朋友，在某個(gè)下雪的冬夜里，圍爐夜話，就在鍋里重新烘烤了一遍，什么程序和調(diào)料都沒放，多年的好友們?cè)谝黄穑恢圾喿訌倪@個(gè)人的手里傳到另一個(gè)人手里，大家就著紅酒，慢調(diào)斯理吃著、聊著，窗外，雪越下越深。

后來，大揚(yáng)在自己廚房里做過很多次紅燒鴨子，卻怎么都沒有贛南山區(qū)那戶農(nóng)家做出的那種味道。大鍋、柴火、田野，這種東西沒辦法復(fù)制，只能在記憶里熱氣騰騰吧。

這些年遇到的很多菜，大揚(yáng)都細(xì)心地記下來，有很多美食已經(jīng)難以還原當(dāng)年的味道，但是，大揚(yáng)從不感到遺憾，因?yàn)樯钭钪匾氖怯鲆姡约八查g的怦然心動(dòng)。endprint