林青
眾所周知,川菜品類豐富,味道麻辣鮮香,川人擅做飲食。鹵菜,是川人日常飲食中備受喜愛的一道小食。早在西漢時(shí)期,就有了川人用香料制作鹵菜的記載,西漢文學(xué)家揚(yáng)雄在其《蜀都賦》一文中這樣寫道“調(diào)夫五味,甘甜之和。”這正是鹵菜的做法和精髓所在。四川鹵菜,是之于麻辣鮮香的火鍋和炒菜之外的另一種存在,它既可以作為涼菜出現(xiàn)在餐桌上,也可作為零食小吃出現(xiàn)在街頭。其鹵水用各種香料佐以食鹽、甜料、醬油、香油熬制而成,食材在鹵水中經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的烹煮,直至充分吸收鹵水的鮮香之味,然后起鍋,切片,配以干辣椒面。入口香而不辣,軟而不爛,令人回味無窮。
廖家傳鹵菜一絕正是四川家常鹵菜的代表之一。廖家傳鹵菜,始于1989年,當(dāng)時(shí)老板家中經(jīng)濟(jì)困難,為了生存她在家附近支起小攤,用從父母那學(xué)來的手藝賣起了鹵肉。由于她的鹵肉味道絕佳,漸漸地吸引了越來越多的回頭客,生意越做越大,于是小攤變成了小推車,小推車又變成了小店,小店一開至今,成為了成都市溫江區(qū)的鹵菜一絕。在溫江,提起鹵菜,更是無人不知廖家傳鹵菜。
廖家傳鹵菜的味道多樣,有五香、麻辣、甜鹵3種。老板會(huì)根據(jù)不同的食材選擇相應(yīng)的味道進(jìn)行鹵制。鹵菜的品種也十分豐富,除了常見的豬肉、雞肉、蔬菜還有成都人最喜愛的兔頭和“鴨腦殼”秘制涼面。
廖家傳鹵菜的鹵水由八角、草果、花椒、生姜、桂皮等幾十種香料按祖?zhèn)髅刂票壤{(diào)配。此外,廖家鹵菜所用到的辣椒,均為自家種植的二荊條,老板說,之所以選擇二荊條是因?yàn)樗睦蔽秳倓偤?,用來做鹵菜和紅油,既有辣的口感和香味,又不至于太刺激,可謂老少皆宜。為了令食材味道更鮮美,老板所用的香油是將雞油用特殊方法炒制。雞油的鮮與鹵水的香中和成了廖家鹵菜最獨(dú)特的味道。
這里不得不提到廖家鹵菜的特色菜,秘制兔頭和爽口涼面。秘制兔頭的做法很有講究,兔頭鹵好之后,需先將鹵水晾干,然后將兔頭放置在秘制的香辣佐料中浸泡,待食用時(shí)再撈起。在秘制佐料的紅油中浸泡過的兔頭散發(fā)出辣椒和鹵水混合的香味,讓人垂涎欲滴。爽口涼面,則為糖醋味。新鮮的面條每日清晨從市場(chǎng)采購,然后用開水煮熟,再用涼開水過一遍,用自家榨的菜籽油拌好,加上蒜泥、食鹽、蔥和秘制紅油即可。其味道酸甜麻辣,鮮香可口,是深受歡迎的一道小吃。