趙玉玲，王運(yùn)華*

（1. 新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆瑪納斯 832202；2. 石河子大學(xué)，新疆石河子 832000）

多酚物質(zhì)是一類含有酚官能團(tuán)的酚類化合物，在紅葡萄酒中賦予葡萄酒顏色和各種風(fēng)味特征，是影響葡萄酒質(zhì)量的重要因素[1-2]；葡萄酒中酚類物質(zhì)還是一類很重要的生物活性物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被稱為葡萄酒營(yíng)養(yǎng)保健的“標(biāo)識(shí)”[3]。影響葡萄酒中酚類物質(zhì)的組成與含量的因素有很多，諸如葡萄的品種、產(chǎn)地、氣候和土壤條件、葡萄原料的成熟度、釀造工藝以及容器等，均對(duì)葡萄酒中的多酚物質(zhì)產(chǎn)生顯著影響[3-5]。

借用現(xiàn)代分析技術(shù)手段獲得葡萄酒中各種酚類物質(zhì)組成與含量的數(shù)據(jù)信息，能夠?qū)企w的內(nèi)在品質(zhì)因素進(jìn)行深入了解和認(rèn)識(shí)，為在生產(chǎn)過程中不斷改善和提高葡萄酒品質(zhì)的技術(shù)方法提供可靠的科學(xué)依據(jù)。有關(guān)葡萄酒中酚類物質(zhì)的研究已多見于文獻(xiàn)[6-10]，但結(jié)合酒體的品質(zhì)有針對(duì)性地對(duì)不同等級(jí)葡萄酒酚類物質(zhì)組成與含量的進(jìn)行分析研究卻少見報(bào)道。

本文對(duì)中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司2016年份三個(gè)等級(jí)的干紅葡萄酒中酚類物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，擬通過數(shù)據(jù)的分析對(duì)比，揭示不同等級(jí)葡萄酒多酚物質(zhì)組成與含量分布的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性，以期對(duì)生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)與實(shí)施起到一定的指導(dǎo)作用。

1 材料與方法

1.1 材料

葡萄酒：均為2016年9月采收壓榨并且蘋-乳酸發(fā)酵結(jié)束的干紅葡萄原酒。不同等級(jí)葡萄酒試樣的選定：先由公司內(nèi)部技術(shù)人員初選確定A級(jí)（優(yōu)級(jí)）、B級(jí)（良級(jí)）和C級(jí)（普通級(jí)）原酒各6～8個(gè)；再組織國(guó)內(nèi)具有國(guó)家級(jí)品酒資質(zhì)的專家5人通過匿名評(píng)定、打分，依據(jù)分值確定A級(jí)試樣3個(gè)（A1、A2、A3）、B級(jí)試樣3個(gè)（B1、B2、B3）和C級(jí)試樣3個(gè)（C1、C2、C3），見表1。

1.2 試驗(yàn)方法

總酚測(cè)定：Folin-Ciocalteu法（以沒食子酸計(jì)）[11]；單寧測(cè)定：Folin-Denis法（以單寧酸計(jì)）[12]；單體酚物質(zhì)測(cè)定：高效液相色譜法（HPLC）[13]；花色素苷測(cè)定：高效液相色譜法（HPLC）[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同試樣中總酚與單寧含量

由表2可見，A級(jí)葡萄酒中總酚與單寧的絕對(duì)含量明顯高于B級(jí)，B級(jí)高于C級(jí)，說(shuō)明葡萄酒中總酚與單寧的含量對(duì)葡萄酒的品質(zhì)具有重要影響。A級(jí)葡萄酒單寧與總酚的比值在0.42～0.45，B級(jí)葡萄酒單寧與總酚的比值在0.35左右，C級(jí)葡萄酒單寧與總酚的比值在0.3～0.35。所以從單寧在總酚中占的比例的指標(biāo)來(lái)看，A級(jí)與B級(jí)的級(jí)差比較明顯，但是B級(jí)與C級(jí)的級(jí)差不明顯。

表1 不同等級(jí)葡萄酒分值Table 1 Different grades of wine scores

表2 不同等級(jí)葡萄酒中總酚與單寧的含量 （單位：mg/L）Table 2 Total phenol and tannin content in different grades of wine (Unit: mg/L)

表3 不同等級(jí)葡萄酒中花色苷含量 （單位：mg/L）Table 3 Anthocyanin content in different grades of wine (Unit: mg/L)

2.2 不同試樣中的花色苷含量

如表3所示，三個(gè)等級(jí)9個(gè)葡萄酒樣品中均檢測(cè)到9種花色苷，其中基本花色苷5種，分別是花翠素單葡萄糖苷（Dp-3-Glu）、花青素單葡萄糖苷（Cy-3-Glu）、甲基花翠素單葡萄糖苷（Pt-3-Glu）、甲基花青素單葡萄糖苷（Pn-3-Glu）和二甲花翠素單葡萄糖苷（Mv-3-Glu）；乙?；ㄉ?種，分別是甲基花青素乙?；咸烟擒眨≒n-3-Acglu）和二甲花翠素乙?；咸烟擒眨∕v-3-Acglu）；香豆?；ㄉ?種，分別是甲基花青素香豆乙?；咸烟擒眨≒n-3-Couglu）和二甲花翠素香豆乙?；咸烟擒眨∕v-3-Couglu）。Mv-3-Glu在9種花色苷中含量最高，其絕對(duì)含量隨葡萄酒等級(jí)的降低而降低。在三個(gè)等級(jí)9個(gè)葡萄酒樣品中Mv-3-Glu在基本花色苷中的相對(duì)含量為70%～80%，在總花色苷中的相對(duì)含量為40%～60%，整體上葡萄酒等級(jí)越高，其相對(duì)含量略高。甲基花翠素單葡萄糖苷（Pt-3-Glu）的含量范圍在9.88～26.54 mg/L，等級(jí)越高其含量越大。

如圖1所示，A級(jí)葡萄酒中總花色苷和基本花色苷含量均最高，B級(jí)葡萄酒次之，C級(jí)葡萄酒中總花色苷和基本花色苷含量均最低。

圖1 不同等級(jí)葡萄酒總花色苷和基本花色苷含量比較Figure 1 Comparison of total anthocyanin and fundamental anthocyanin in different grades of wine

表4顯示，Mv-3-Glu與葡萄酒等級(jí)的關(guān)聯(lián)性最顯著，其次分別是Pt-3-Glu、Cy-3-Glu、Pn-3-Glu、Dp-3-Glu和Mv-3-Acglu；香豆乙?；ㄉ蘸糠秶?6.82～38.29 mg/L，與葡萄酒等級(jí)的高低也沒有顯著的關(guān)聯(lián)性。

表4 花色苷與葡萄酒等級(jí)的相關(guān)性分析 （p＜0.05）Table 4 Anthocyanin and wine grade correlation analysis (p＜0.05)

2.3 不同試樣中的無(wú)色多酚含量

在三個(gè)等級(jí)9個(gè)葡萄酒樣品中均檢測(cè)到11種無(wú)色多酚（如表5），其中酸性酚7種：分別是沒食子酸（Gallic acid）、安息香酸（Benzoic acid）、咖啡酸（Caffeic acid）、丁香酸（Syringic acid）、阿魏酸（Ferulic acid）、水楊酸（Salicylic acid）和香豆酸（Coumaric acid）；中性酚4種，分別是兒茶素（Catechin）、表兒茶素（Epicatechin）、槲皮素（Quercedin）和蘆?。≧utin）。

由表5、表6和圖2顯示，11種單體酚中沒食子酸、兒茶素和表兒茶素等無(wú)色多酚的含量較高。在9個(gè)葡萄酒樣品中，沒食子酸的含量范圍是165.77～511.66 mg/L，兒茶素的含量范圍是144.86～416.20 mg/L，表兒茶素的含量范圍是69.66～299.02 mg/L，這三種單體酚在相同等級(jí)葡萄酒中存在明顯差異，但總體上等級(jí)越高其含量越高；反之，越低。不同等級(jí)的葡萄酒中無(wú)色多酚的總量、酸性酚和中性酚的含量有明顯差異，等級(jí)越高含量越高；反之，越低。

單體酚中兒茶素與葡萄酒等級(jí)的關(guān)聯(lián)性最顯著，其次為沒食子酸、表兒茶素、咖啡酸、香豆酸、槲皮素和安息香酸?？Х人?、香豆酸、槲皮素與葡萄酒等級(jí)的關(guān)聯(lián)性程度接近，均為中等強(qiáng)度正相關(guān)。丁香酸、水楊酸和阿魏酸與葡萄酒等級(jí)呈現(xiàn)弱負(fù)相關(guān)，蘆丁與葡萄酒的等級(jí)弱正相關(guān)。

表5 不同等級(jí)葡萄酒中無(wú)色多酚含量 （單位：mg/L）Table 5 Colorless polyphenol content in different levels of wine (Unit: mg/L)

表6 無(wú)色多酚與葡萄酒等級(jí)的相關(guān)性分析 （p＜0.05）Table 6 Colorless polyphenol and wine grade correlation analysis (p＜0.05)

圖2 不同等級(jí)葡萄酒無(wú)色酚總量、酸性酚與中性酚含量比較Figure 2 Comparison of the total colorless polyphenol, acid phenol and neutral phenol in different grades of wine

3 討論與結(jié)論

通過對(duì)三個(gè)等級(jí)9個(gè)干紅葡萄酒樣品中多酚物質(zhì)的分析比較，發(fā)現(xiàn)葡萄酒的等級(jí)越高其中總酚、單寧、總花色苷、基本花色苷、二甲花翠素單葡萄糖苷、無(wú)色多酚總量、酸性酚、中性酚、沒食子酸、兒茶素和表兒茶素的含量越高，隨著等級(jí)的降低而減少。

張瑛莉等[15]對(duì)新疆伊犁、山東煙臺(tái)、河北昌黎等三地赤霞珠干紅的總酚、單寧和單體酚進(jìn)行了分析和比較，發(fā)現(xiàn)3個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄酒品評(píng)得分越高的葡萄酒中總酚、單寧、中性酚和酸性酚含量越高，但其中花色苷相對(duì)含量卻極其相似并未隨等級(jí)的高低而呈現(xiàn)明顯的變化。

趙新節(jié)等[4]對(duì)德欽、沙城和煙臺(tái)等三個(gè)產(chǎn)地的赤霞珠干紅的總酚、單寧、花色苷和單體酚進(jìn)行了分析和比較，發(fā)現(xiàn)三個(gè)產(chǎn)地葡萄酒總酚、單寧、總花青素、基本花色苷和單體酚有明顯差異，且總酚、單寧含量最高的葡萄酒中總花色苷、基本花色苷、二甲花翠素單葡萄糖苷、無(wú)色多酚總量、酸性酚、中性酚、咖啡酸、沒食子酸、槲皮素、兒茶素和表兒茶素含量也最高。但未與葡萄酒的等級(jí)關(guān)聯(lián)。

葡萄酒是一個(gè)復(fù)雜的體系，其品質(zhì)受多種因素的影響，其中葡萄原料的品質(zhì)是決定性因素。干紅葡萄酒中多酚物質(zhì)是葡萄酒質(zhì)量構(gòu)成的主要物質(zhì)基礎(chǔ)之一，其含量及組成是客觀反映葡萄酒和葡萄原料質(zhì)量信息的重要數(shù)據(jù)源。通過對(duì)不同品質(zhì)葡萄酒中多酚物質(zhì)的分析比較，能夠使生產(chǎn)技術(shù)管理人員深入認(rèn)識(shí)到葡萄品種、葡萄園土壤及氣候條件、種植與管理模式、產(chǎn)量控制、成熟度與采收期、釀造與貯存工藝等諸多因素對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。本文以新疆昌吉、瑪納斯種植園區(qū)的葡萄原料所釀造的新鮮的原酒為酒樣，因具有一定的品種、時(shí)間和區(qū)域局限性，有待進(jìn)一步深入研究。

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