三江侗茶加工技術探究

康日暉，凌 韜

（柳州城市職業(yè)學院，廣西 柳州 545002）

三江侗族自治縣是廣西唯一的侗族縣，民族風情多姿多彩，傳統(tǒng)文化源遠流長，人文景觀獨具一格，民間更有“桂林山水甲天下，侗族風情看三江”這一贊譽，2016年三江獲評第三批廣西特色旅游名縣。侗族民間的酸魚、酸鴨、酸豬肉及各種酸蔬菜、打油茶等獨特的飲食文化，令人魂牽夢繞。

1 “侗茶”概念的提出

“侗茶”是指侗族人民長期以來飲用的打油茶茶葉，三江侗族自治縣境內(nèi)生長的當?shù)厝后w品種茶葉，進行工藝加工后的毛茶，經(jīng)選梗、去黃片等工藝后蒸壓而成的一種緊壓茶。它是基于打油茶文化歷史及加工技術提煉的一種適合旅游產(chǎn)品開發(fā)的新型茶葉。

2 傳統(tǒng)侗族茶葉加工方法

打油茶在采摘時都是當?shù)氐睦喜铇淦贩N，其中品質(zhì)較好的有牙己茶、北照茶、高露茶等。打油茶有散葉茶和圓餅茶兩種類型，其圓餅形打油茶加工常見于三江縣良口、同樂等地的村寨，加工流程講究，主要包括鮮葉采摘、攤放、灑水殺青、揉捻做形、攤涼、初烘、攤曬（或烘焙）、陳放、稱量、蒸壓成型、晾干。當?shù)厝苏J為陳放后的打油茶更香濃，所以一般在清明先后采摘加工，放置一年后煮飲。

3 融合旅游概念的“三江侗茶”產(chǎn)品加工技術探究

從三江良口鄉(xiāng)、八江鄉(xiāng)及同樂鄉(xiāng)所購的打油茶（一年貯藏）樣品，采用GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法進行審評，得知茶葉樣品品質(zhì)表現(xiàn)為：外形色澤棕黃褐尚油潤，條索粗松多梗。內(nèi)質(zhì)香氣醇和帶檳榔香，湯色黃亮，滋味純和有煙味，葉底黃褐。這一特殊品質(zhì)的形成是傳統(tǒng)工藝獨特加工技術決定的。侗茶所屬茶類界定為黑茶類。

具體加工工藝流程：茶青—殺青—揉捻—渥堆—干燥—揀剔—潮水渥堆—蒸壓—去模整理—干燥

（1）原料選擇：三江侗茶原料需選用柳州市三江侗族自治縣境內(nèi)的大葉群體品種，采摘標準為一芽二三葉或小開面二三葉嫩梢。其中最好的原料為牙己茶、北照茶、高露茶等群體品種茶葉。

（2）三江侗茶毛茶制備。殺青：由于侗茶原料相對綠茶要成熟，葉片含水量低。新梢粗節(jié)間長，水分分布不均。為避免溫度高侗茶葉片焦邊發(fā)生，或者溫度低殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要噴灑茶葉鮮葉量10%的水后再殺青。機械殺青，當滾筒殺青機溫度達到300～320℃，即從投葉口投入鮮葉，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少決定投葉量多少，葉面灑水在高溫下變成熱蒸汽，增加熱穿透作用，促進殺青的順利進行。

（3）揉捻：侗茶原料較成熟，在殺青后趁熱揉捻效果相對較好，在揉捻時要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。

（4）渥堆：揉捻后的茶坯，解塊后立即放置在干凈木板上堆積起來，堆高約1m左右，上面加蓋薄膜，保持適當?shù)臏亍穸?。渥堆要在背窗、潔凈，避免陽光直射，室溫?5℃以上，相對濕度保持在85%左右。渥堆過程中要進行一次翻堆，以便發(fā)酵均勻。堆積24h左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺到發(fā)熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

（5）干燥：打油茶在后期存放中產(chǎn)生一種濃郁的檳榔香，其關鍵是采用柴火干燥，并后期存放在火炕上。達到足干的茶葉下炕攤涼，茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾钟蜐?，香氣則呈現(xiàn)出獨特的煙香，至此，黑毛茶的制作就完成了。

4 侗茶的精制加工

（1）毛茶拼配：按照企業(yè)加工標準樣進行毛茶準備，逐批選料試制小樣，經(jīng)品質(zhì)審評確定毛茶配方，在確保全年各批次緊壓茶品質(zhì)穩(wěn)定的基礎上，根據(jù)配方和付制要求領取老茶拼和付制。

（2）揀剔：揀剔茶葉中的黃片及茶葉梗，簸去碎末。

（3）壓制：侗茶壓制工藝分為稱茶、蒸茶、壓制冷卻、退模、檢茶、干燥、包裝等工序。其中壓制的茶匣，最好能雕刻類似風雨橋、鼓樓等能反應侗寨風情的花紋。

（4）侗茶品質(zhì)：按照上述工藝試制的侗茶，品質(zhì)表現(xiàn)良好。外形磚面平整，松緊適度，厚薄一致，圖文清晰。內(nèi)質(zhì)香氣純和，湯色橙黃明亮。

“三江侗茶”文化與當?shù)孛袼孜幕?lián)系緊密，客來敬茶，婚嫁中以茶示禮，祭祀中用茶供奉，都表達了茶葉在生活中的普及和重要性。首先可以根據(jù)侗茶種植環(huán)境，加快茶園基地建設，開發(fā)旅游觀光茶園，并可在茶園周邊開發(fā)侗茶加工體驗場所，提高游客的茶文化參與性。其次，融合少數(shù)民族餐飲文化，將侗族的民族特色圖騰與侗茶壓制結合，開發(fā)出有地域特色、民族文化特色的茶磚，拓展銷路。