曹玲

來(lái)臺(tái)灣之前，我們對(duì)酒家菜有頗多遐想。早些時(shí)候，臺(tái)灣的酒家就意味著風(fēng)化之地。

臺(tái)灣美食家梁幼祥說(shuō)：“最早酒家是有錢人聚會(huì)的地方，文人雅士也經(jīng)常光顧。雖有美女作陪，但不是妓院。梁?jiǎn)⒊瑏?lái)臺(tái)時(shí)就在當(dāng)時(shí)著名的酒家薈芳樓受到接待?！贝耸隆吨袊?guó)臺(tái)灣文學(xué)史》亦有記載：“梁?jiǎn)⒊热俗曰〉顷懞螅肢I(xiàn)堂率父老數(shù)十人熱烈歡迎，隨即乘汽車抵達(dá)臺(tái)北市，在大稻埕的‘東薈芳設(shè)宴為他洗塵。”

“酒家是后來(lái)才變成風(fēng)化之地的。”梁幼祥說(shuō)。

談臺(tái)菜，酒家菜是不可避免的一個(gè)環(huán)節(jié)。酒家菜是早年酒家供應(yīng)的宴客大菜，講究用料與盤飾，也是精致臺(tái)菜的起源。臺(tái)灣美食作家焦桐認(rèn)為，酒家菜融合了閩菜、粵菜、日本料理，是特定時(shí)空下的一種混血菜，也是臺(tái)菜結(jié)構(gòu)中的重要基石。

第一代酒家菜：做工精細(xì)

臺(tái)灣酒家的歷史可追溯至清代開(kāi)始?！耙桓谷慌{”，依循著臺(tái)灣開(kāi)發(fā)的腳步，酒家從南往北，一路從臺(tái)南、鹿港，向艋舺發(fā)展。這些地方臨近港口且商業(yè)興盛，餐飲業(yè)也隨之興起。艋舺的平樂(lè)游是臺(tái)北第一家酒家，由于淡水河道開(kāi)始淤積，商業(yè)活動(dòng)從艋舺漸漸移至大稻埕發(fā)展，酒家自然也就跟著移動(dòng)至大稻埕。

1895年日本殖民統(tǒng)治臺(tái)灣后，由于日本男性大量移駐，吸引了許多日本藝伎遠(yuǎn)渡重洋到臺(tái)灣謀生，也使得臺(tái)灣的酒家文化開(kāi)始萌芽。曾有人將有藝伎作陪、談唱的地方稱為“旗亭”，而所謂酒家則是指有日本藝伎或臺(tái)灣藝旦在旁表演或服務(wù)，并搭配餐飲食用的地方。日本藝伎的“藝”是指日本舞、三味弦等日本傳統(tǒng)藝能;臺(tái)灣藝旦則必須具備彈曲奏琴、詩(shī)詞吟唱等才藝。在日本殖民時(shí)代，官方規(guī)定藝旦需要經(jīng)過(guò)考試并取得“鑒札”才能執(zhí)業(yè)。

東薈芳是日本殖民統(tǒng)治初期大稻埕最有名的酒家，后來(lái)被江山樓超越。江山樓于1921年創(chuàng)立于大稻埕，樓高四層，可容納800人。在當(dāng)時(shí)一片低矮平房的臺(tái)北市貌中，江山樓顯得氣勢(shì)恢弘，可與當(dāng)時(shí)的總督府相媲美。1923年，日本裕仁皇太子來(lái)臺(tái)巡視，有場(chǎng)御宴由江山樓與東薈芳合辦。

酒家菜多為用來(lái)招待政商顯要，講究排場(chǎng)與禮數(shù)，又被稱為“官菜”。菜的總數(shù)以10道、12道、14道偶數(shù)計(jì)，用餐到一半時(shí)稱之為“半宴”。此時(shí)上甜湯，之后客人稍事休息，或抽煙或擦手、洗臉，再由主人將客人請(qǐng)回餐桌。一頓宴席下來(lái)少則半天，多則一天才算賓主盡歡。藝旦則在開(kāi)席或半席間獻(xiàn)歌獻(xiàn)舞，席間還要斟酒倒茶，把酒言歡。

那個(gè)時(shí)期的酒家菜以閩菜為主軸，食材高檔，做工精細(xì)，以佛跳墻、布袋雞、烤乳豬、鯉魚(yú)蝦、五柳枝、桂花紅蟳等菜式最具代表性。臺(tái)灣作家林文月曾在《飲膳札記》一書(shū)中提到，其外祖父歷史學(xué)家連雅堂常與文人雅士到江山樓飲宴，江山樓老板為投其所好，逢年過(guò)節(jié)都會(huì)送上他的心頭好——佛跳墻。

制作佛跳墻的食材有十幾種，魚(yú)翅、海參、豬腳、豬肚、干貝、香菇、芋頭、紅棗，有人還會(huì)加入排骨、鵪鶉蛋等等。佛跳墻的難度在于每樣食材都必須分別處理，比如豬腳、豬肚必須先鹵過(guò)，排骨先炸六分熟，芋頭去皮切塊炸熟，魷魚(yú)及香菇也要分別浸泡切好。其中高湯以各食材備料過(guò)程的湯汁為基礎(chǔ)，例如魚(yú)翅的羮湯、海參的濃汁、豬腳的鹵汁以及發(fā)泡魷魚(yú)和香菇的水，做工非常煩瑣。

據(jù)梁幼祥介紹：“最初的佛跳墻用的是鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參、花膠、瘦肉、母雞、干貝等制成，成本很高，有錢人有時(shí)候也會(huì)嫌貴。廚師琢磨把名貴食材去掉，加入炸過(guò)的芋頭，味道一樣好，價(jià)格還便宜很多。后來(lái)福州佛跳墻演變成臺(tái)式佛跳墻，內(nèi)容不拘一格，豐儉由人。再后來(lái)，食品公司把材料加工好，買回家蒸熱就可以吃，里面有豬腳、芋頭、魚(yú)皮、蹄筋、香菇等等，并沒(méi)有什么名貴食材，但是過(guò)年的時(shí)候一說(shuō)吃佛跳墻，大家都很開(kāi)心?！?/p>

第二代酒家菜：善于創(chuàng)新

“酒家菜最輝煌的時(shí)期是上世紀(jì)60年代?！迸_(tái)北金蓬萊遵古臺(tái)菜的老板陳博璿說(shuō)。1950年，他的祖父陳良枝創(chuàng)辦了蓬萊食堂，傳給兒子陳芳宗，再到陳博璿已是第三代。目前，臺(tái)北酒家菜中老字號(hào)的店已經(jīng)寥寥無(wú)幾。

陳博璿生于1969年。在他印象里，小時(shí)候的北投每天車水馬龍，逢年過(guò)節(jié)更是熱鬧非凡。他和小伙伴們經(jīng)常去家前面的水溝洗溫泉，比他大11歲的李宗盛那時(shí)在北投走街串巷送瓦斯。

金蓬萊出現(xiàn)的年代已是酒家菜的第二個(gè)時(shí)期。臺(tái)灣光復(fù)之后，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與國(guó)民收入增加，酒家蓬勃發(fā)展，成為大老板們談生意與黑道大哥談事情的好去處，那時(shí)期黑美人、五月花以及醉月樓等都是著名的酒家，北投的溫泉酒家亦在此時(shí)興起，全盛時(shí)期超過(guò)70家。

北投在臺(tái)北市北部，著名的北投溫泉就在此地?！氨蓖稖厝猩接兴愃迫毡镜臒岷厝?，日本人很喜歡這里?！标惒┉v說(shuō)。時(shí)過(guò)境遷，酒家不在，溫泉仍存，如今的北投放眼望去幾乎都是溫泉旅館。金蓬萊也幾經(jīng)搬遷，如今搬到了天母東路。

當(dāng)時(shí)的酒家催生了“那卡西”走唱文化。那卡西是日語(yǔ)音譯，原意為“水流”，泛指機(jī)動(dòng)性較高的行業(yè)，計(jì)程車、攤販原本都可稱為那卡西。日本的賣唱模式引進(jìn)臺(tái)灣后，在北投地區(qū)的旅館、餐廳極為盛行，那卡西才被泛指為走唱行業(yè)。

陳博璿的妹妹陳莉莉是金蓬萊的經(jīng)理，她對(duì)那卡西印象頗深?！靶r(shí)候自己家的店里就有那卡西樂(lè)團(tuán)演出，很多藝人唱閩南語(yǔ)歌，一些閩南語(yǔ)歌手就是這樣發(fā)跡的，比如江蕙、黃乙玲等等?！彼€能哼上幾句，“青春少年時(shí)，親像目一睨，只有在夢(mèng)中再相見(jiàn)”。

在歡場(chǎng)作樂(lè)、酒酣耳熱之際，美食是酒場(chǎng)里不可或缺的吸金絕活。這時(shí)期的酒家菜多了創(chuàng)意與創(chuàng)新，七仙女轉(zhuǎn)盤就是這時(shí)期的創(chuàng)新酒家菜。這道菜屬冷盤菜，六種冷食細(xì)心擺在盤邊，中間放罐頭螺肉，各家的手法與選料不盡相同，有鹵豬舌、鮑魚(yú)片、紅燒肉、鴨賞、干貝唇、烏魚(yú)子或粉肝等等，涵蓋山珍與海味。

“因?yàn)榭腿藥缀醵际沁_(dá)官顯要，所以酒家菜往往比一般料理更加豪華，重雕刻也重?cái)[盤，很多時(shí)候形式大于味道?！标惒┉v說(shuō)。在他印象里，最夸張的擺盤是冰雕。“超大一個(gè)冷盤擺放各種東西，還用冰雕裝飾。上菜的女孩子很可憐，太重了，拿不動(dòng)。”

除了那卡西之外，以福建菜為基底的酒家菜也受到了日本料理的影響。比如，臺(tái)灣很多冷盤都出現(xiàn)生魚(yú)片，生魚(yú)片的處理方式大多承襲日本的做法。

我們?cè)诮鹋钊R看到的冷盤也很豪華，龍蝦做裝飾，里面有龍蝦肉、九孔鮑魚(yú)、烏魚(yú)子、海蜇、粉肝等等?！斑@已經(jīng)不算華麗了，現(xiàn)在我們覺(jué)得食材和料理的技巧是重點(diǎn)，其他東西都是噱頭。但是人一定要經(jīng)過(guò)這樣的階段才能返璞歸真，大陸也是一樣?！?/p>

據(jù)他介紹，當(dāng)時(shí)許多生意人常常一個(gè)晚上要跑兩三攤，酒家往往是最后一攤，這些人到了最后一攤時(shí)早就吃飽了。為了賺大老板們的錢，廚師們往往絞盡腦汁發(fā)明新菜式，頗有“炫技”的成分，這樣才能獲得更多的小費(fèi)，像是鯉魚(yú)蝦、炸冰塊等，都是當(dāng)時(shí)著名的菜色。就連慈禧太后愛(ài)吃的火芽銀絲也有人專門制作。這道菜要精選生得挺拔又肥壯白嫩的豆芽，掐頭去尾后用銅絲從豆芽中間穿過(guò)，然后穿進(jìn)火腿絲或者雞肉絲，不能捅破豆芽壁，之后再進(jìn)行炒制。據(jù)說(shuō)每位在酒家工作的大廚們都要有研發(fā)一兩百道新菜的能力，口袋里都備有一張神秘的小菜單。

當(dāng)時(shí)有些溫泉區(qū)沒(méi)有食堂，客人泡湯后想來(lái)些熱騰騰的下酒菜只好靠外賣，于是就衍生出專人送外賣的模式?？腿藭?huì)指名要這家的雞腳、那家的排骨酥、另外一家的魷魚(yú)螺肉蒜等，外送的阿伯沿路采買，快速送到客人面前。小時(shí)候，陳莉莉也跟著父親去送過(guò)外賣，每每到了地方父親卻不讓她進(jìn)門?！拔液芷婀郑恢罏槭裁?，只看到里面有很多漂亮的阿姨，長(zhǎng)大了才知道那些是陪酒女?！?/p>

那個(gè)時(shí)候，金蓬萊的排骨酥非常有名，是客人愛(ài)點(diǎn)的外賣，如今已經(jīng)成為每桌的必點(diǎn)菜肴。炸成咖啡色的排骨酥有一點(diǎn)骨頭露在外面，可以拎起來(lái)就吃，皮脆肉甘，著實(shí)有一番工夫。

“最早的排骨酥是小塊的，我們把它做成每人一塊，拿著吃的形式。排骨用的是豬肋排，這個(gè)部位的肉油脂比較多，肉嫩不柴。選大塊的排骨，修好形狀，以醬油、糖、胡椒腌一天，然后裹粉油炸，第一次炸到九分熟，撈出來(lái)見(jiàn)空氣，然后再下去炸到熟，這樣排骨吃起來(lái)會(huì)更酥?！标惒┉v說(shuō)。

魷魚(yú)螺肉蒜也是當(dāng)時(shí)出現(xiàn)的一道名菜。干魷魚(yú)體積小，輕便易保存，是很受歡迎的干貨。把干魷魚(yú)剁塊，加入炸好的排骨酥、香菇片、螺肉，而蒜苗與芹菜正好是冬天的蔬菜，加入高湯煮成一鍋。螺肉用的是罐頭，罐頭內(nèi)的螺汁倒掉太可惜，于是也加入鍋內(nèi)，再倒點(diǎn)醋進(jìn)去，菜就做好了。原本螺肉咸甜味甘就很討喜，加入了螺汁的湯頭更加甘甜，用醋提味，味道全出。據(jù)多位廚師介紹，螺肉罐頭一定要用“雙龍牌”。

飯桌上，小火爐續(xù)煮的魷魚(yú)螺肉蒜散發(fā)出的甘甜氣味在包廂里繚繞，“咕嘟咕嘟”的冒泡聲還有烘托氣氛的作用?！熬圃胶仍阶?，湯越煮越濃，煮的時(shí)間越久，蒜苗和芹菜的甜味釋放到湯中，味道更鮮美。喝完酒來(lái)一點(diǎn)熱湯，有醒酒的作用，非常受大家的喜愛(ài)。”陳莉莉說(shuō)。

陳博璿還給我們展示了手路菜蛋黃大蝦的做法。在臺(tái)灣，手路菜就是費(fèi)工夫的菜。陳博璿把明蝦去殼去頭，身體剖開(kāi)，嵌入調(diào)制好的絞肉，用海苔卷緊揉成長(zhǎng)條的咸蛋黃，再放到絞肉上。把雪花狀的豬網(wǎng)油鋪開(kāi)，放上蝦，一圈圈卷起來(lái)，裹上粉，粘上面包渣，下油鍋炸兩遍。炸好的蝦看起來(lái)胖胖的，尾巴露在外面，像是一根根棒棒雞。蛋黃蝦切開(kāi)，擺盤，咬一口外皮酥脆，明蝦彈牙，中心是香醇濃郁的咸蛋黃，口味豐富宛如萬(wàn)花筒。

這道菜需要預(yù)訂，因?yàn)椴粌H手工煩瑣，還需要提前準(zhǔn)備豬網(wǎng)油這種食材。豬網(wǎng)油在臺(tái)灣被稱為網(wǎng)紗，是豬的大網(wǎng)膜堆積的脂肪，成網(wǎng)狀，現(xiàn)在已經(jīng)比較難得，需要提前向供應(yīng)商預(yù)訂。“它能緊密地包裹食材，炸的時(shí)候不會(huì)散架，鎖住食材香氣，又給食物增添了油脂的潤(rùn)滑口感?！?/p>

我覺(jué)得這個(gè)菜看起來(lái)熱量頗高，陳博璿說(shuō)：“以前是直接包肥油，現(xiàn)在用三層肉（五花肉）做絞肉，已經(jīng)沒(méi)有那么油了。不過(guò)有油脂的菜才會(huì)滑嫩，不然吃起來(lái)澀澀的?！?/p>

經(jīng)過(guò)陳博璿之手，家傳北投酒家菜重現(xiàn)江湖。我們面前擺放著蛋黃大蝦、肝燉、桂花紅蟳、龍蝦烏魚(yú)子九孔錦繡大拼盤、蓬萊排骨酥、魷魚(yú)螺肉蒜鍋、五柳枝魚(yú)，個(gè)個(gè)用料講究，色澤鮮明。伴隨著食物的香氣，空氣中仿佛飄揚(yáng)起那卡西悠揚(yáng)的樂(lè)聲。

酒家菜的沒(méi)落和復(fù)興

酒足飯飽之后，我們還有一個(gè)疑惑沒(méi)有解決：酒家是如何變成色情的代名詞呢？

1954年4月30日，北投的“女侍應(yīng)生住宿戶聯(lián)誼會(huì)”成立，北投成為合法的風(fēng)化區(qū)，成了日本人眼中的極樂(lè)臺(tái)灣。吟松閣、新秀閣等豪華酒家一家接一家開(kāi)，不僅日本客人流連忘返，休假中的美國(guó)大兵也有此好。1967年12月22日，美國(guó)《時(shí)代》周刊雜志刊登了《越戰(zhàn)美軍赴臺(tái)買春》一文，內(nèi)有一張北投女侍應(yīng)生陪浴美軍的照片。蔣經(jīng)國(guó)聞之大怒，下令掃黃。1979年，李登輝任臺(tái)北市長(zhǎng)，宣布廢除公娼，又打擊了北投的色情行業(yè)，北投酒家日益沒(méi)落。

后人總結(jié)酒家菜沒(méi)落的幾個(gè)主要原因，除了打擊色情業(yè)之外，還包括：一、兩岸無(wú)法通行，走私價(jià)格昂貴，使得高檔食材取得不易;二、老一輩的廚師相繼凋零，廚藝傳承出現(xiàn)斷層;三、政府稅金太高，這是最主要的原因。國(guó)民政府來(lái)臺(tái)后，政府對(duì)酒家抽取高額稅金，每桌抽稅20%，此外還有年年調(diào)漲的“許可費(fèi)”。酒家老板只好縮減成本以負(fù)擔(dān)稅金，菜色自然大不如前，有些酒家在不堪負(fù)荷的情況，只好關(guān)門或轉(zhuǎn)入地下經(jīng)營(yíng)。

之后，隨著酒店興起，加上臺(tái)灣生活水準(zhǔn)提高，星級(jí)飯店、大型餐館林立。昔日酒家雖然沒(méi)落，酒家菜卻日益普及，在臺(tái)菜餐廳和小炒店都能吃到。

如今，隨著媒體重提酒家菜，很多酒家又逐漸興起。面對(duì)酒家菜的復(fù)興，陳博璿認(rèn)為：“老菜不見(jiàn)得就是好。我們講究傳統(tǒng)，但是做料理很重要一個(gè)觀念是與時(shí)俱進(jìn)。我們現(xiàn)在可以選擇的香料、料理手法、設(shè)備都和以前有很大差別，為什么就說(shuō)以前一定好？你要保留老的靈魂，加入現(xiàn)代人的想法。”

在他眼里，酒家菜和以前相比已有很多改良。“比如魷魚(yú)螺肉蒜，我加一點(diǎn)魚(yú)露，用量剛剛好，你吃得出來(lái)嗎？比如西餐有大廚做紅酒燉牛肉，加一點(diǎn)點(diǎn)八角，根本沒(méi)人吃得出來(lái)，肉汁的層次反而變得更醇厚。但是如果八角多放了一顆，就變成鹵牛肉了。再比如，以前臺(tái)灣的肝燉是不會(huì)有人加奶油的，但是外國(guó)的鵝肝慕斯那么好吃，為什么不能加點(diǎn)奶油？如何改進(jìn)菜品取決于廚師懂不懂，有沒(méi)有吃過(guò)好的東西。沒(méi)有哪道菜最厲害，做菜不應(yīng)該有局限，不要認(rèn)為它應(yīng)該是某個(gè)樣子?！?/p>

有什么美食必須是固定的呢？比如越南的法棍，和法國(guó)長(zhǎng)得一模一樣，但是更加蓬松，里面還夾著肉?！叭澜邕@樣的食物太多了，沒(méi)有什么是一成不變的。”

臺(tái)北金蓬萊遵古臺(tái)菜老板陳博璿

家傳北投酒家菜重現(xiàn)江湖，用料講究，色澤鮮明，非常適合宴客