原味清邁：山野、優(yōu)雅而古老的泰北菜

葛維櫻

泰北的稻田像幅古畫，不規(guī)則的田埂，很小的地塊，間或種植著蔬菜、水果，周圍群山包圍。喜馬拉雅山脈以北的高原不再巍峨，可以一直通向尼泊爾、不丹、緬甸等地，在湛藍(lán)的天空和陽光下顯出幽幽的藍(lán)色。一整天，山間都掛著白云。

泰國國土的地理環(huán)境反差極大，這個(gè)被描述為大象臉的國家地圖上，北部和東北是兩只大耳朵，清邁，是北部“耳朵”，曼谷所在中部，大象的臉，翠綠而廣闊的沖積平原，直到南部，閃閃發(fā)光的普吉島，象鼻“吸水”的亞曼達(dá)海灣和泰國灣。

想在短時(shí)間內(nèi)對泰菜一網(wǎng)打盡，我要盡可能擁抱這張“大象的臉”。古老的泰國菜烹飪有“從北向南下山來”的源流發(fā)展說法，北部又是泰國最重要的食材基地，北部菜做法一直在往中部走，但中部的做法卻無法影響北部。這幾年泰國菜的口味趨勢有所改變，在酸辣甜稱霸多年之后，泰北菜開始慢慢進(jìn)入了世界泰菜的視野范圍，一種優(yōu)雅深厚的原始味道，正在打破泰菜的格局。“不辣但是充滿辛香，有著自己固定調(diào)味的搭配食物?！甭犅热藢τ诒辈坎说耐瞥纾缬谘员?。難道沒有冬炎功湯和帕泰的北部，真的是只屬于泰國人味蕾的處女地嗎？

到清邁已經(jīng)是采訪的后半段，在曼谷和普吉雖然緊張，但每天都收獲豐富的驚喜，飛往清邁的飛機(jī)上我心情有點(diǎn)放松了，哼起歌曲《小城故事》。林珍珠有點(diǎn)擔(dān)心地看著我：“你可能會把現(xiàn)在印象里的泰國菜忘個(gè)干凈?！?/p>

味道的起點(diǎn)：腌魚與黃豆醬餅

脫下鞋，踩著一條狹窄的梯子，我攀上宋薩家顫巍巍的竹樓。從清邁驅(qū)車兩個(gè)半小時(shí)，來到泰國北部宗通，最高峰腳下小村子梅康魯昂村（Mae Kalng Luang）。山谷連綿，小溪匯成河流，在山中形成不大的湖，是種米的良田。這個(gè)約20平方米的房間，完全用竹子片架起，地面上竹片之間縫隙稀疏?？看澳景宕畹牟坏?平方米的灰炭火塘上，燃燒的炭上有一個(gè)鐵支架，上面是一個(gè)煮鍋，另一鍋則放在一邊的炭灰中，讓余溫繼續(xù)加熱。這里煮著最古老的泰國菜之一米片粥（Kao kua）。

Kao kua并非宋薩專門為我準(zhǔn)備的。Kao是泰語的大米，kua是把大米做成了扁的米花，不用油，烤干之后再碾壓成薄薄的米片?！白怨乓詠硖┍比艘恢痹诜N植大米，經(jīng)常在戰(zhàn)亂中要遷徙逃命，炒過的米，烤干的肉，這些材料是古代的方便食品，流傳下來成了北部的代表食物。”屋里席地而坐的是宋薩的妻子、女兒和小外孫。我接過他妻子盛的半盤米飯，挖了一勺稠糊糊的Kao kua。菜不可貌相！這灰色的湯羹，居然完全不存在我之前習(xí)慣的“泰式組合法”，口感上更像是咸鮮的粥，只不過扁米花沒有了米的質(zhì)感，被湯汁煮出了麥片一樣滑溜溜黏糊糊的質(zhì)感，咸鮮香濃但卻清爽。

辣、酸、甜和椰奶，這些味覺印象都沒錯(cuò)，但絕對不是泰國菜的起點(diǎn)。從第一鍋米片粥里吃出的質(zhì)樸的鮮美，沒有復(fù)雜的香料和酸辣甜，沒有任何高級的食材。粥里煮的是綿軟的南瓜，細(xì)密得好像肉一樣一絲一縷的很有嚼勁的野芭蕉花。宋薩說芭蕉花一定要吃野的，如果是人工養(yǎng)殖的芭蕉樹，花都沒味道。湯羹里還有少量的排骨，在骨頭肉和蔬菜已經(jīng)充分煮好之后，再撒進(jìn)米花，最后才放調(diào)料，發(fā)酵的黃豆醬餅和一點(diǎn)鹽。

來源于大豆發(fā)酵的鮮味，與日本味噌、中國大醬和醬油的方法原理基本一致。宋薩告訴我：“到山上打獵的時(shí)候，沒有火，帶著鹽和豆醬餅，采些山上的野草就吃。”這是泰北的帕炎（涼菜）的起源?！罢也坏轿毒┍?9%的菜里都以這種發(fā)酵的黃豆醬餅調(diào)味?！?/p>

宋薩是最普通的泰國農(nóng)民?！癎in ngai gin yuu.”他教會我說了一句話：簡單地吃，容易地活。這并非金科玉律，但就在我眼前被他們身體力行。他靠自己的稻田、魚塘、咖啡樹和烘焙咖啡的自制機(jī)器生活，在當(dāng)?shù)厥莻€(gè)有名的勞動能手，全村人的咖啡豆都攢到他這里來烘焙。家里有一堆他自己發(fā)明創(chuàng)造的機(jī)器，比如自行車發(fā)電機(jī)，可以全角度搖擺的靠人手拉繩子操控的風(fēng)扇。收獲季節(jié)里，所有的飯菜必須在最短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備好。“只要煮熟就行。”我能感受到一個(gè)農(nóng)民沒有絲毫的閑情逸致追求味道的極致。

用來制作這種麻煩的調(diào)味品的時(shí)間都在稻田翠綠的季節(jié)，那時(shí)他有大量的時(shí)間捕捉魚、青蛙和小鳥。用鹽腌過的魚形成了最重要的泰國調(diào)味品，肉質(zhì)肥厚富含脂肪的鯖魚、沙丁魚都可以制作腌魚。

在泰北，制作黃豆醬餅和腌魚就成了日常?！跋劝腰S豆煮過之后，放置兩個(gè)晚上等待發(fā)酵。然后杵成細(xì)粉，再蒸一遍。然后用芭蕉葉包成一個(gè)薄片，掛在房前晾曬，可以放一兩年時(shí)間。”

宋薩的老母親專門去給我取了一片，打開漆黑的葉子，因?yàn)榍暹~干爽的天氣和火塘邊的晾掛，黃豆醬餅已經(jīng)掛了一年，沒有一點(diǎn)起霉，一股輕微的發(fā)酵臭味散發(fā)開來，我掰了一塊，滑溜溜的，吃到嘴里一抿，一種熟悉的鮮香味道從舌尖上散開，慢慢化開，好像吃尚未烹飪的臭豆腐，那種聞著臭吃著香，裹藏在豆制品內(nèi)無窮無盡的余韻，讓人忍不住閉嘴用鼻子吸氣?！叭绻?dāng)成醬料，就不放鹽。這是我們拿來拌飯、蘸菜和烤來干吃的?！备沙裕克嗡_接過我手上這塊，順手埋在了火膛的灰堆里。臨走時(shí)，連同沒吃完的牙疼草，他把這塊用炭火埋了一個(gè)多小時(shí)的豆醬餅塞到我書包的側(cè)面。讓我后來一下午都感受到一種暖融融咸絲絲臭烘烘的味道，可是又吸引我不停地去掰下一小塊含在嘴里，有一種偷吃臭豆腐的快樂。

最基本的咸與鮮的組合，讓我對此前吃泰國菜樹立起來的味覺公式，增加了新的認(rèn)識。這樣見縫插針的一頓飯，除了兩鍋?zhàn)詈唵蔚馁|(zhì)樸的美味羹，還有最重要的另一個(gè)菜“南呸”。席子上擺著三盤蔬菜和野草，是我已經(jīng)熟悉的“南呸”。一路上宋薩知道我牙疼發(fā)作，不經(jīng)意間居然采集了一束“牙疼草”，就手洗了，專門擺在了我面前。

我將這一把帶著草黃色小果子的細(xì)草，直接蘸了這一盤醬料嚼了。草本來是苦的，放在疼的地方嚼有點(diǎn)發(fā)麻，有小小的麻醉作用，真的可以瞬間緩解牙痛。但一蘸醬料，這草居然顯出了不可思議的苦鮮味。

“南呸”菜蘸醬這個(gè)組合我也吃過很多次，但是這一次的“南呸”卻完全不同。沒有姜，無論高良姜或生姜、野姜都沒有，沒有辣椒，沒有檸檬、檸檬草、羅望子這些我在前面的采訪中終于吃得能夠辨別，而且能夠用泰語說出來的“泰國元素”。

“腌魚是醬的主角?！蔽矣蒙男∧瞎险骸半玺~”的醬，煮過的腌魚加辣椒、鹽和蒜，吃了一口，就禁不住辣得“咝咝”起來。腌魚和黃豆醬餅一樣，是泰國北部最古老的鮮味之源。

宋薩示意我的蘸法不對。“不要怕把你的手弄臟，要抓住菜，在南呸里這樣挖?！蔽抑挥X得此醬奇鮮無比，一進(jìn)嘴巴就在往后沖，但是辣與鮮兵分兩路，辣只是在舌頭上一過，引導(dǎo)性地把鮮沖上了腦門。

魚肉看上去還是白白的發(fā)亮，味道鮮甜清爽?！拔覀兠總€(gè)村子可以在河流里占一公里來養(yǎng)魚，這一公里的魚可以吃，如果魚游走了，不可以去其他的水域捕撈?！币还飪?nèi)的魚由全村共有，一共11戶人家，做腌魚已經(jīng)足夠?！鞍阳~放在竹筒里烤干之后，用淘米水和鹽來腌一兩個(gè)星期就可以吃啦?！彼嗡_對于自家令人驚異的美味流露出無所謂的態(tài)度。

“北方的每個(gè)農(nóng)民都知道怎么做?！彼┲挥星暹~土著居民才有的“Lawa”（拉瓦族）紅色織錦的厚實(shí)背心，光著胳膊，絲毫不理會鄰居穿的是大棉襖。清邁地區(qū)在公元5世紀(jì)時(shí)拉瓦族人尚有統(tǒng)治權(quán)，后來逐漸被“蒙族”和“泰族”人統(tǒng)治。拉瓦人轉(zhuǎn)移到山區(qū)邊緣地帶，直到現(xiàn)在仍是生活在山中的居民。我們到宋薩家本來是為了采訪著名的清邁咖啡產(chǎn)地，沒想到吃到了最原始本來的味道。

“我?guī)闳タ次覀兇宓聂~?！蔽覀兎狭怂耐侠瓩C(jī)，繼續(xù)向深山走去。“我們這里近三四十年里，沒有出現(xiàn)過動物傷人或者野生大象踩死人的事情。如果你放火燒它們的山，破壞它們的領(lǐng)地，才會導(dǎo)致動物的報(bào)復(fù)。”大量的柚子樹和柚木，曾經(jīng)是19世紀(jì)時(shí)山民的主要經(jīng)濟(jì)來源，泰北75%的森林遭到砍伐。這個(gè)拖拉機(jī)相當(dāng)光鮮，只是車廂斗里放著一把比我手臂還長的大砍刀?！澳悴皇钦f這兒只有猴子和鹿嗎？”我們在后面搖搖晃晃，我有點(diǎn)兒擔(dān)心這刀的用途?！坝幸芭！⒁柏i還有老虎。”他笑著說，“不過刀是用來砍你頭頂?shù)臉渲Φ?。?/p>

蘭納王朝的廚房：辣非辣，冬炎清湯

“《美食地圖集》里給泰國標(biāo)出的代表性食材是椰奶，據(jù)說這才是能夠融合泰國那么多種復(fù)雜味道的關(guān)鍵要素，冬炎沒有了椰奶會變成什么樣？”在清邁黛蘭塔維酒店，按照13世紀(jì)蘭納王朝還原的宮殿和村莊的一角，大廚季諾好脾氣地看著我，“外國人對關(guān)于泰國菜的誤解太多了”。他曾在全世界不少國家工作，之前在澳門的金沙酒店做泰餐主廚，黛蘭塔維酒店落成后他回到了清邁。

為了還原古典泰國北部菜的原始模樣，他收起本來準(zhǔn)備給我做的冬炎功湯，讓我看傳統(tǒng)的泰北冬炎清雞湯應(yīng)該怎么做?！岸浊鍦怀龅男料?，這種辛味不是來自于辣椒，而是來自于香草?！?/p>

“冬炎功（Dtom Yam Gung）是非常中部的菜，現(xiàn)在中國、曼谷和很多城市都能看到有辣椒和椰奶的版本，但泰北的清湯冬炎（Tom Yam）的歷史，要早于冬炎功得多?！鼻暹~在行政上歸于曼谷的統(tǒng)治不過是19世紀(jì)的事情，700年前在清邁建都的蘭納王朝，200年前被緬甸征服。在獨(dú)立于中央泰王朝的發(fā)展中，清邁的生活和習(xí)俗，被曼谷影響得非常少，卻融合了不少緬甸、老撾、云南菜的特點(diǎn)。清邁和曼谷自古以來的交通工具，是船和大象。直到1921年，國王為清邁修建的鐵路落成，1928年拉瑪七世才在實(shí)際意義上第一次統(tǒng)治了清邁。

冬炎清雞湯（Tom Yam Kae）的質(zhì)感來自于整雞，加蓋用很小的火煮30分鐘左右。“嚴(yán)格說，‘冬嘎提（Dtom Gati）和‘冬卡（Dtom Khaa）才是應(yīng)該放椰奶的，Khaa是高良姜，Gati是椰奶，這兩種湯幾乎可以容納所有的海鮮和雞肉食材，只有豬肉不行，也可以容納辣椒，用油炒過的辣椒醬也可以入湯變成紅汪汪的點(diǎn)綴。而冬炎應(yīng)該不放椰奶，有些地方可以放罐裝淡奶而不是鮮奶，但清湯冬炎是最原始的版本?！?/p>

古代泰國北部的烹飪方式里，最早的辣味來自于高良姜。辣椒納入泰國菜，是在16世紀(jì)左右，隨葡萄牙人的借道新航路傳進(jìn)泰國的，普及開來歷史不長。此前的泰國菜里的辛味，來自于大量的馬昆花椒、姜和各種味道強(qiáng)烈的香草?！疤﹪说睦辈粌H僅是從辣椒里來?！奔局Z給我挑出手指一樣勻稱修長的野姜、高良姜根，而不是上面嫩芽的部分、胡蘿卜顏色的姜黃。

水里先放高良姜五厚片、姜黃，把一整只來自清邁農(nóng)場的4到5個(gè)月大的公雞放進(jìn)去煮。北部農(nóng)場的雞大多散養(yǎng)，味道并不會差很多?！皺幟饰兜赖牟牧希绻碗u一起煮會把雞肉的味道蓋掉。”最開始，姜能在滾水中把雞肉的鮮味提出來?！氨辈扛矚g用高良姜的堅(jiān)硬根部，這里的味道是整個(gè)高良姜最濃的，尤其是用在泰北的黃咖喱當(dāng)中。南部的普吉則喜歡嫩芽，用在湯里的部分可以煮軟后吃掉?！痹谖铱磥恚粋€(gè)湯里不管是冬炎還是冬卡，大概有一半以上的料都會僅僅是用來提味的?！暗覀兊臏铮惺⒌酵肜锏牟牧隙伎梢猿缘??！?/p>

冬炎和冬卡、冬嘎提的湯汁質(zhì)感完全不同，但最重要的區(qū)別還是辛香味。煮熟后雞肉拆下來，重新放在清水中。無論是哪種湯，泰國沒有以喝湯為主的老湯?！拔覀儾粫央u肉扔掉，相反，要在湯里吃到嫩嫩的肉。”先給湯調(diào)味之后，整雞拿出來拆小，再入新的清水里煮，這次是給雞肉調(diào)味。我終于看到了檸檬草、苦橙葉這些原本我以為會在湯底里出現(xiàn)的材料，雞肉也從淡白色逐漸轉(zhuǎn)成黃色。“給雞肉、蝦調(diào)味的檸檬味香料一定要單獨(dú)和肉料理，不能放在湯里煮。這樣湯和肉雖然同時(shí)在一碗里端給你，你會發(fā)現(xiàn)，湯是湯味，肉是肉味，層次分明。”這是冬炎、冬卡烹飪時(shí)，最容易被外行弄混的問題。

喝下這一口清湯，我才發(fā)現(xiàn)，辣椒和椰奶真的可以不存在冬炎之中。僅僅是姜和雞肉形成的湯味，融合用檸檬味香料調(diào)制的雞肉味，柔滑清甜，雖然也有辛香，但還在一個(gè)安全線以內(nèi)。而雞肉的口味，居然讓我在吃雞的時(shí)候第一次聯(lián)想起煮熟的雞蛋，蛋黃的綿軟和醇厚。季諾說，他見過很多人用雞精、高湯塊加上普通的雞肉來煮雞湯，但泰國的雞肉并不需要再增加風(fēng)味了，只要在最后肉熟的時(shí)候，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽就能煮出這個(gè)味。

當(dāng)然我無法拒絕最后加入的一大把切碎的香草，長羅勒、大香菜、薄荷、苦橙葉、叻沙葉（越南香菜）這些都可以用在辛香味道的湯里。這樣一把新鮮香草，在喝湯的過程里加進(jìn)去，最后放入的才是味道最沖的。越南香菜就是我在馬來西亞吃到的極樂寺叻沙使用的最沖的叻沙葉子。這樣的香料讓清湯一下子變成了新鮮香草“百花齊放”的樂園。滋味鮮美的清湯，只是一個(gè)底子，可以按照廚師和客人的要求，層層加碼。除了用鳥眼辣椒增加辣度，還可以放入腌魚和辣椒炒制的醬。我吃到的只是一個(gè)基本款，季諾說：“很多人吃泰國的冬炎，只覺得味道極為豐富，無窮無盡，卻不知道這些味道誰先誰后，怎么來的，何時(shí)放的。”我跟剛才一樣大喝一口，之后是口中胸中“百花齊放”嗆辣不止。

“北部菜不是泰國菜里最辣的？”我好不容易平靜下來，所有人都笑著搖頭：“這不叫辣?！?/p>

圣康潘的村中食堂：米飯定義泰菜

接受和理解這種遠(yuǎn)遠(yuǎn)比辣更復(fù)雜、多層次的味道，需要東亞國家對于稻米文化的共鳴。美國廚師安迪·瑞克在20多年里不斷前往泰國學(xué)廚而寫的書，首要寫的就是米飯?！懊罪埗x了泰國菜?！薄氨г固﹪丝谖短?、咖喱太咸、湯汁太濃稠的都是西方人，中國、馬來西亞、韓國和日本的客人對于泰國菜的接受度一直很高?！奔局Z告訴我，“可是當(dāng)我們告訴西方客人，這些帶有湯汁的菜，最好配著米飯一起吃的時(shí)候，他們卻不把米飯當(dāng)回事?！?/p>

曾在海外留學(xué)、現(xiàn)代泰國政體最重要的奠基人國王拉瑪五世，對泰國人生活方式加以改造，從手捏，創(chuàng)造了“勺叉大法”，充分發(fā)揮菜和米飯的混合優(yōu)勢。在曼谷的大米節(jié)上，十幾家米農(nóng)從鍋里舀給我米飯。單吃米飯，沒有東北大米、日本大米的香味和口感。香米煮熟后米粒看起來很粗糙，質(zhì)地松散，吃菜好入味，卻沒有飽腹感。

在稻田邊吃一頓米飯，聽起來很有吸引力。但據(jù)說食堂的這位大廚，連正經(jīng)的烹飪學(xué)校也沒上過。北部的清萊一直是泰國最重要的大米產(chǎn)地之一，另一個(gè)著名的“米倉”在中部的烏汶。我一心尋覓最好吃的茉莉香米飯，泰語中叫mali，還有兩個(gè)更專業(yè)的代號，KDml（Khao Dawk mali，白色茉莉香米的縮寫）105和RD15，能在這兒吃到嗎？

米粒的長度為7毫米，寬度不低于3毫米，半透明。“茉莉”一直有兩種說法，一是形容其潔白瑩潤如珍珠般的茉莉花色澤，一是說米的香味。泰國人覺得都能解釋，沒人較真兒。除了在一家做茉莉花水蒸飯的餐廳吃到了真正的茉莉味道的米飯，我吃到的大部分mali，粒長而松散，按照泰國最古老的煮法，用一個(gè)紅磚色的大肚子小口的陶罐。米飯?jiān)诶锩嬷蟪鰜淼臏啙崴獜男】诓粩嗟沟粼偌尤肭逅耙惨詢扇?，盡量讓淘米水變清，意在盡量去掉米中的淀粉。

米農(nóng)們教了我一個(gè)非常好的煮粥法：四人吃飯，用兩杯半米和三杯半水，放進(jìn)煮鍋，蓋蓋兒低火煮10到15分鐘，如果是當(dāng)年的新米就時(shí)間短些。然后從火上拿開，繼續(xù)蓋蓋兒燜10分鐘就可以吃了。最好在煮飯時(shí)加一條新鮮的班蘭葉。烹飪時(shí)間這么短，是為了不把米煮得“過頭”。

菜量不大，味道不辣，不走極端路線的泰北菜，每一道都是米飯之友。中產(chǎn)階級的崛起讓泰國人越來越多地負(fù)擔(dān)起肉類，但吃米飯不僅僅提供能量，更是美味。糯米飯是泰國古代的吃法，至今煮糯米飯的竹簍仍在菜市場隨處可見，據(jù)說以前泰國北部和東北地區(qū)沒有一戶人家不是晚上泡了糯米再睡覺的。

在清邁夜市上，林珍珠和我一路邊走邊買，買烤沙嗲豬肉串時(shí)老板問了她一句：“要糯米飯嗎？”然后就拿出一個(gè)開口的塑料袋，里面的糯米飯已經(jīng)捏成正好一口的小勺形狀，用小竹簽一插絕不會松散。一口燒烤肉串，一口糯米飯球，我來對了地方。

車離開清邁市足足開了一個(gè)半小時(shí)，甚至路過泰國難得一見的整體郊區(qū)別墅，我們到達(dá)了大片稻田中的北部普通農(nóng)村圣康潘。走過一片高大的樹木形成的通道，我以為自己誤入了一個(gè)地主家的花園。高達(dá)20多米的大樹掩映中，走過一個(gè)清凈的小門，是一整片池塘，池塘以外是連片的收割過的稻田。僅僅用水泥涂抹了地面，高高架起的真正的米倉之下，鋪著藍(lán)染細(xì)花布的十幾張餐桌幾乎全坐滿了人，此時(shí)中午12點(diǎn)剛過。

我忍不住一口咬下一個(gè)漂亮的三角飯團(tuán)。藍(lán)色的米有蝶豆花的草香，黃色的米有一股淡淡的花香，但是茉莉香米反而沒有茉莉花的味道，質(zhì)樸無華。飯團(tuán)可以自選搭配，也就是五種顏色的米，除了茉莉香米，還有藍(lán)米、黃米、紫米和棕米。我選的是黃藍(lán)相間的飯團(tuán)，上面裝飾著一片粉色的小荷花，另一個(gè)紫米、茉莉香米和棕米的飯團(tuán)上點(diǎn)綴了一顆桑葚。如果沒有去過大米節(jié)，我估計(jì)會以為這個(gè)吃法只是老板玩的顏色小花樣。在大米節(jié)上我跟著一位穿公務(wù)員制服的女士吃過這樣的組合，只不過那是用大笸籮裝的用芭蕉樹葉區(qū)分開的不同顏色的米飯，用手捏的圓圓的小飯團(tuán)顏色更多樣，還有粉紅色、紅色、雜色和綠色總共八種顏色。

Meena（米倉）餐廳門口木牌子上用粉筆寫著“本月特選菜”，畫了一朵洛神花。后來我果然吃到了洛神花和海底椰做的甜品。七個(gè)年紀(jì)至少60歲以上的泰國人，坐著餐廳中間最好的位置，點(diǎn)了滿滿一桌菜大吃大嚼，高談闊論。每個(gè)菜都裝飾得很漂亮，哪怕只是一個(gè)炒豬肉末，旁邊也有秋葵切的小星星、粉色花瓣和楊桃星星?！拔覀兙妥≡诟舯?，中午懶得做飯就過來了，這是我們村里的‘食堂?！睒淞直M頭的二層小樓就是老板普伊的家，和附近的稻田之間只靠樹木花草來稍加區(qū)隔?！霸陂T口弄飲料的是我老婆的舅舅。”

套用現(xiàn)在的流行標(biāo)題，普伊就是“設(shè)計(jì)師為愛放棄悉尼生活回農(nóng)村爆改米倉賣飯團(tuán)”。普伊是這里的老板兼主廚，英文流利非常。他并沒有正式學(xué)過廚藝，但卻是一個(gè)天性樂觀溫柔，喜歡在吃上動腦筋的年輕人。廚房完全開放，我到達(dá)時(shí)他正背對我小幅度地?fù)]動小炒鍋。和我們中餐廚房那種叮當(dāng)作響大勺飛舞完全不同，但同樣香氣四溢，引得滿園子人伸長了脖子享受。他炒菜非?？?，四個(gè)煮鍋，兩個(gè)炒鍋，一個(gè)炸鍋。

15歲時(shí)普伊隨著全家人移民悉尼，在悉尼念完了設(shè)計(jì)師學(xué)位?！霸谙つ岷桶兹撕⒆右黄鹕蠈W(xué)，住在電梯公寓里，一年到頭也沒怎么和鄰居說過話。但是作為移民，我的青少年時(shí)期是放學(xué)后，在悉尼的各個(gè)餐廳打工度過的。很奇怪，作為一個(gè)泰國人，大家覺得我們?nèi)ゲ蛷d工作理所應(yīng)當(dāng)?！碑厴I(yè)后他在設(shè)計(jì)公司短暫工作過?；靥﹪醋婺傅臅r(shí)候，他遇到了來自這個(gè)米倉之家的女孩，兩人一見鐘情。為了相守他回到妻子家開了這家餐廳，現(xiàn)在他的母親也把悉尼的餐廳關(guān)了，來村里生活。

而現(xiàn)在，村莊的這條路已經(jīng)被來他餐廳的小車弄得平平整整，附近真的全是稻田，連墻和籬笆也沒有，就是幾十年生長的大樹，把餐廳、他家和稻田、鄰居的家，做做區(qū)分。鄰居和他老婆都不做飯，就到這里來吃。普伊做的都是家常菜，但擺盤很漂亮。比如咖喱，每桌必點(diǎn)，是炒好以后再放在芭蕉葉里稍微蒸一下，這個(gè)菜很討巧方便，因?yàn)榭梢员３譂L燙入口，又能減少灶頭的時(shí)間。

“我太喜歡吃米飯了?！逼找粱氐教﹪牙掀旁谶@里長大的院子改成了一家樸素的食堂。這里吃米飯才是第一要義?！拔覀冃r(shí)候，米飯是用一個(gè)大盤子，堆放得高高的，擺在桌子中間隨時(shí)都可以加。不是論碗裝的?！逼找磷约撼錾跂|北，妻子全家是清邁本地人，餐廳里的菜單相當(dāng)任性?！澳男┦桥滹堊詈贸缘牟耍课覀?nèi)胰硕钾暙I(xiàn)了菜譜?！痹滥讣业拿滋镉泻脦滋?，最近的一處在6公里外的山腳下梅讓村（Maeram）。我吃到的飯團(tuán)正來自那里，今年剛剛收獲的岳母家的新茉莉香米?！霸栏改讣依镒孀孑呡叾际欠N米的。我們自己的米田產(chǎn)量有限，如果不夠餐廳使用，可以用鄰居家的，附近鄰居們的米質(zhì)量也非常好?！?/p>

我喝了一杯芒果蜂蜜汁，看顏色還以為是橘子，喝到嘴里卻是清爽的甜蜜味道。另一個(gè)乳白色的冰沙是大米和牛奶做的，還有大米冰淇淋和班蘭葉泡紫米水。餐廳里的食材基本都來自于本村?！百u蜂蜜給我的是一直在這附近養(yǎng)蜂的農(nóng)戶，產(chǎn)量很少，每次我都會多買幾斤，用完了打電話讓他再送來。”圣康潘是一個(gè)典型的泰北平原村莊?！斑@里太偏僻了，離批發(fā)市場很遠(yuǎn)，但是北方的農(nóng)村土地肥沃、物產(chǎn)豐富，山竹、楊桃、桑葚、紅毛丹、小蘋果、黃瓜、蜂蜜、生菜、胡蘿卜……品種繁多?！?/p>

與米飯同吃的深炸物，最有泰北特色的就是炸蘑菇和炸魚?！昂腿毡疽粯?，我們也認(rèn)為炸物非常香，配米飯一起吃具有特殊的香味?！逼找恋陌l(fā)明，是配上了一大份檸檬草沙拉。檸檬草沙拉里是炒豬肉和干炒蝦米磨成粉的味道，調(diào)味還有椰糖醬、檸檬汁、椰奶、棕櫚糖和魚露，沙拉里的蔬菜包括紅蘿卜、洋蔥、檸檬草，此外還有花生之類。這個(gè)沙拉是和炸魚一起吃的。這兩道菜都是清邁的做法，但是檸檬草居然是新鮮的。“這是我嬸嬸教我的菜。”

冬撒（Tom Saab），依然是泰北做法的濃稠湯菜，是普伊最喜歡的一道配米飯吃的菜，用黃花九輪草的花來煮豬肉丸的湯。烹飪條理很像冬炎清湯的簡單版配方，檸檬草、苦橙葉和高良姜這三劍客，和肉丸煮湯底。一層層地加入烤干辣椒、檸檬汁和魚露，吃起來和一開始吃到的冬炎雞湯的口感完全不同。北部地區(qū)還喜歡放一些扁米花和一點(diǎn)醋，最后再放入新鮮的香草，例如紅蔥頭、青蔥、泰國香菜。在烹飪方法上和冬炎非常相似，但是口味卻很柔和。不停有客人在吃了飯團(tuán)之后，繼續(xù)要求加米飯，才知道泰國人說的“吃米飯了嗎？”這句招呼語應(yīng)該是怎樣的快樂表情。

國王的農(nóng)場：土地的力量

泰北山區(qū)連綿，地區(qū)之間的交流產(chǎn)生了不同的文化。茵他儂山被譽(yù)為“泰國的屋頂”，海拔2565米。森林郁郁蔥蔥，藍(lán)天之下的山脈起伏無盡。對于泰北人來說，向東代表的是湄公河，向西代表緬甸。大多數(shù)河流縱橫交匯，最后流出昭披耶河（Chao Phraya）。各水域顏色有所不同，但不過是一個(gè)比一個(gè)更渾濁。再往北走，是云南南部、緬甸、越南之間的山脈上形成的幾百年歷史的貿(mào)易通路。泰北的主要少數(shù)民族，是來自周邊幾個(gè)國家因政治和戰(zhàn)亂的遷徙者。僅僅一個(gè)世紀(jì)以前，泰國95%的國土還被茂密的森林覆蓋，今年只剩下25%了。依靠清萊、緬甸、老撾交界處的“金三角”，泰國北部在上世紀(jì)一直都是鴉片種植地。

九世國王普密蓬從上世紀(jì)50年代開始致力于改變泰國農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)。我們所到的北部村莊人家里，大都掛著他視察水田、研究稻種、試種咖啡的照片。今天的泰國鈔票上還有國王和農(nóng)民種植大米的畫面。之所以在泰北看不到橫平豎直的沃野，是因?yàn)楸辈扛珊担瑖?yán)重影響水稻生長，普密蓬國王親自制定和監(jiān)督了全國的灌溉系統(tǒng)，推廣以家庭為單位的小型蓄水池，開發(fā)了土地和水源管理系統(tǒng)，把耕地按照種植戶細(xì)分成小塊有效耕作。泰國大米是全世界大米中崛起時(shí)間最短的品種。

我們從中午到達(dá)山中，到下午四五點(diǎn)離開時(shí)，山腰間一直有霧氣形成的腰帶。沿著公路一直往山里走，過了一個(gè)少見的道路收費(fèi)站，就是泰國最大的皇家農(nóng)業(yè)研究中心茵他儂山。陽光和煦溫暖，凌晨少見地結(jié)了冰，但身體感受是熟悉的中國北方的春天。普密蓬國王在泰北五府推動發(fā)展的38個(gè)皇家農(nóng)業(yè)發(fā)展基地，是為了支持寒帶蔬菜種植研究實(shí)驗(yàn)及促進(jìn)山區(qū)農(nóng)產(chǎn)品收購而成立。

當(dāng)天收割的茴香正在車間裝車，巨大的占地513rai（萊，泰國土地計(jì)量單位，1rai=1600平方米）的國家農(nóng)業(yè)基地，山櫻將在1月到2月間盛開。經(jīng)過幾十年的耕作培育，泰北早就擺脫了罌粟花的陰影，變成了大自然愛好者的勝地。

蕨類在泰國叫“古登菜”，在菜市場隨處可見，可以蘸醬吃。蕨類不能產(chǎn)種，靠雙套孢子體和單套孢子體兩者循環(huán)生存。緊緊卷曲部分展開的新葉，就是能吃的部分，也叫“卷旋”。現(xiàn)今世界大部分的蕨類已經(jīng)都是很小的草本蕨，但這里卻集中了大量高達(dá)四五米以上的巨大蕨樹，越往山上走，“卷旋”比拳頭還大，鋪天蓋地的恐龍時(shí)代的植物桫欏樹在這里的旺盛生長提供了一個(gè)證明：這里的土壤條件和空氣極為潔凈，森林資源不受污染。

寒帶的蔬菜和水果都能在農(nóng)業(yè)基地找到，僅基地就包含了11個(gè)村莊，非步行可以全部丈量，蔬菜和水果的育種、繁衍及挑選全部分區(qū)進(jìn)行。我一心想經(jīng)由這里把香草認(rèn)識清楚，路過一個(gè)個(gè)番茄藤、白菜田，中午在村子里吃的一盤米飯已經(jīng)消耗殆盡，而農(nóng)場這些鮮活的蔬菜卻又在花枝招展地召喚我。

當(dāng)天收獲的草莓，一大盒只要20銖（約合人民幣4元）。個(gè)頭不大質(zhì)地較硬，顏色紅中帶白，一口咬下去，是百分之百的鮮度，酸甜在鮮味之后很久才會吃得生津。我更想了解香草花園的奧秘。在走過了十幾個(gè)巨大溫室后，我進(jìn)入了迄今為止最大的一片香草基地。這里的香草種植在一個(gè)個(gè)花盆里，不限于我在餐盤里經(jīng)常見到的品種，而是很多正在試種的品種。它們身上掛著我完全看不懂的泰語標(biāo)牌，甚至大部分泰國人也難以叫出名字。

它們都種在半人高的小盆里方便農(nóng)民照料，牛至、狗肝菜、白苞蒿……一個(gè)個(gè)認(rèn)識過去之后，我已經(jīng)有一種感覺，就是泰國的植物沒什么不能吃的。當(dāng)我在國王的香草植物花園里迷失的時(shí)候，種菜大媽好心地劃拉了整個(gè)花房，然后對我說出一個(gè)詞“l(fā)aab”，還做了一個(gè)往嘴巴里送的動作，讓我更迷惑。

普密蓬國王1979年修建的泰國皇家農(nóng)場，也是泰國第一個(gè)農(nóng)業(yè)研究中心。泰北土地貧瘠，百年來屬于泛金三角范疇，這個(gè)區(qū)域一直是全世界最大的罌粟種植地。盡管泰國在上世紀(jì)初已經(jīng)全國禁毒，但是種植鴉片對于泰北山區(qū)農(nóng)民來說是主要收入來源。為了改變被鴉片經(jīng)濟(jì)捆綁的狀況，國王全力支持試驗(yàn)適應(yīng)高地種植的農(nóng)作物，并以此為育種選種的國家基地，向全泰國推廣。普密蓬國王發(fā)起的項(xiàng)目和倡議中，最著名的有：致力于通過替代種植和水土保持來發(fā)展高山農(nóng)業(yè)的皇家工程和皇家工程基金會，皇家人工降雨工程，“猜帕塔那”水利工程，土壤酸度加速工程以及被稱為“猴腮”的蓄水工程等。普密蓬國王關(guān)于農(nóng)業(yè)和小康經(jīng)濟(jì)的新理論，也被廣泛地用來作為建立平衡和可持續(xù)發(fā)展的理論模型。

經(jīng)過幾十年的努力，茵他儂山帶動了泰北，成為泰國最主要的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)地。泰國最高的瀑布詩麗蓬瀑布，綜合了國王普密蓬和王后詩麗吉的名字，源自茵他儂山，溪水從山頂流下滋養(yǎng)著山區(qū)的小村莊，在附近形成百條支流，集中在Maeklang（湄康）分水嶺，再匯入屏河順流南下。水流沿著巨大的巖石向山下流淌，灌溉這一大片泰國最寶貴的地方。溪水清澈見底，水量不小，一年四季沒有枯水期。60歲生日時(shí)，普密蓬國王將自己的陵寢修建在了茵他儂山。

半個(gè)世紀(jì)的泰北家常菜

下午4點(diǎn)20分，到達(dá)開在契迪龍寺附近的老店恒豐餐廳（Huen Phen）時(shí)，門口的隊(duì)伍已經(jīng)拐了一個(gè)彎排到了另一條街上。5點(diǎn)開門，5點(diǎn)半才正式營業(yè)。餐廳中午賣起家時(shí)的豬血湯米粉，晚上則是做泰北菜?！斑@個(gè)餐廳一開始就是開給本地人的，天氣熱，煮飯是很辛苦的，最好是一天到晚都可以在外頭吃?！泵康啦说亩▋r(jià)在30到50銖之間。老板吞姆今年50歲，與餐廳同歲?！拔夷赣H喜歡做菜。1967年開業(yè)時(shí)，當(dāng)時(shí)清邁古城里不僅沒有游客，也沒有什么餐廳，我們算最早開業(yè)的食檔，只在午餐時(shí)賣木棉花豬血米粉。20年后才開始做供應(yīng)晚餐的北方菜餐廳?！边@個(gè)街角的房子全部是吞姆的外婆買下的，全家人都住在后頭，幾十年里，菜價(jià)一直很便宜。

吞姆的母親已經(jīng)80歲了，依然每天在廚房里忙碌，保證所有菜的味道，都和幾十年前一樣。“我們的蝦醬、酸肉等等都有長期供貨的商人?！蓖棠穼χ賮淼啦藛?，對我不厭其煩地解釋著，他的溫暖笑容和盡力的幫助，讓我覺得他既不是辛苦的大廚，也不是挑剔的美食家，而是一個(gè)一點(diǎn)也不擔(dān)心客人不滿意的好老板。跟他聊天，似乎在清邁古城最黃金的地段自家開了幾十年的餐廳，是一件再輕松不過的事?！耙?yàn)槟闶呛萌?，你的供貨商也都是好人，你的菜就會好吃，就這么簡單?！?/p>

但身臨其境就會發(fā)現(xiàn)，在一家真正的泰北傳統(tǒng)老店里，如果不放松心情，很容易踏入游客的雷區(qū)。會點(diǎn)冬炎功湯和咖喱牛肉的人，大部分都對這個(gè)從來不回復(fù)客人留言的餐廳，卻得到了《紐約時(shí)報(bào)》《孤獨(dú)星球》等媒體書籍的贊美和收錄感到莫名其妙。凡是外國人，無不是彼此對著菜單傻個(gè)老半天。這家的菜單應(yīng)該是泰北菜單大全，尚且不包含飲料、甜品，主菜已經(jīng)超過100道。吞姆對于客人不會點(diǎn)菜這件事總是笑嘻嘻的。家庭式的經(jīng)營，讓這里對于本地人輕車熟路，對于外地人卻絕對是挑戰(zhàn)。

“晚上泰北人愛吃Laab（肉末）、Hang lay（慢燉豬肉）、番茄南呸、泰北酸肉、香腸這樣比較豐富且費(fèi)功夫的菜?！毖谉岬南奶焓怪形绲奈缚谏形创蜷_，晚上才是“坎斗”圓桌奉獻(xiàn)出滿滿一桌菜的時(shí)間。泰北的主菜分量都不大，因?yàn)榛臃N類非常多。

Laab不就是我萌發(fā)出“這些植物都怎么吃”的時(shí)候，農(nóng)場大媽冒出的那個(gè)詞嘛！Laab kua（煸肉末）是我這餐吃到的第一個(gè)菜。在泰北，這也是被我第一個(gè)摘掉“沙拉”帽子的舊泰國菜。Laab在泰北的菜單里顯得很萬能，可以容納任何人對配方的改動。一個(gè)花崗巖做的小臼里，混合了吞姆老板奶奶的奶奶的配方的香辣小炒Laab，旁邊配著生菜，不知不覺就吃了個(gè)精光。

“肉末的傳統(tǒng)做法，是一邊剁生肉，一邊添加新鮮豬血，等肉剁到一定程度后，連同煮熟的豬雜，一起倒入臼里，里面是已經(jīng)杵好的調(diào)味，紅蔥頭、蒜、檸檬草、姜等等香料，把它們均勻混合入味。”生吃Laab本來是泰北原始的吃法，類似云南的“紅三剁”，但是寄生蟲等衛(wèi)生問題讓這個(gè)菜逐漸從年輕人的餐桌上消失了，現(xiàn)在煨熟的深棕色的肉末更受歡迎。Laab里會有豆蔻、八角、孜然這些香辛料，每一家的Laab炒法都不同。泰北的肉末大都是豬肉，混合各種味道之后以油“烘”松散，再加一點(diǎn)煮豬雜的湯就可以上桌。

酸的羅望子加上苦味的芥菜用來燉肉丸，是泰北獨(dú)有的清爽味道。沒想到酸和苦與肉丸的味道這么搭配，在炎熱的季節(jié)喝這樣的湯簡直舒服極了。這個(gè)湯的味道要淡得多，在泰北菜里非常有名，現(xiàn)在大部分餐廳都不會在湯里放腌豆醬了，但這里還放。芥菜和大蒜一樣也是清邁人會種在自家地里的蔬菜。這里有一點(diǎn)羅望子的酸，酸把肉的香味提得剛剛好，湯里沒有絲毫的油。湯羹類菜肴在泰北幾乎都是走這樣的清爽路線，比如木耳魚辣湯、茅瓜酸豬肉湯、臭菜炸豬皮湯。這些菜不是純喝湯，而是用來配飯的。

另一個(gè)湯菜看起來很清新，一吃下去居然吃不出是肉還是植物?！斑@是小菠蘿蜜。”這個(gè)看上去白白的湯汁，一口喝下去卻是辣椒的辣，里面還有番茄和臭菜的細(xì)梗嫩芽。湯頭濃醇，青菠蘿蜜的質(zhì)感完全不像植物，有嚼勁又入味，像一塊瘦肉。牲畜宰殺在泰國北部農(nóng)村曾經(jīng)是非常稀有的事，而愛吃重口味的泰北人找到了不少可以經(jīng)得起泰式香料考驗(yàn)的植物，青菠蘿蜜和肉煮在一起確實(shí)有一種難解難分的質(zhì)感，難怪很多素食餐廳干脆用菠蘿蜜取代肉。

泰北的酸味不重，很多酸味的使用很符合中國人的胃口，比如番茄的酸，既可以涼拌菠蘿蜜，也可以切碎與肉末做成南呸翁（Ong）。番茄的汁水把蒜、紅蔥、干辣椒和香菜根的生辣刺激全都掩蓋了，豬肉炒一分鐘后打散，這些醬料就可以倒進(jìn)去入味，最關(guān)鍵的是30分鐘以后，要煮到幾乎沒有汁液，所以水幾乎要一直保持微滾。黃瓜、炸豬皮、長豆角和青辣椒都是番茄肉末的好伙伴。

這里沒有對西式流程的妥協(xié)，甚至服務(wù)員連英語都不怎么會講，現(xiàn)在餐廳已經(jīng)有一半的客人是外國人了。我在一些泰國餐廳對菜單感到困惑，是因?yàn)楹芏嗵﹪蛷d學(xué)習(xí)了西餐的形式，會把前菜、沙拉、主菜、湯和甜點(diǎn)分開，并且一道道地上菜。也不能怪泰國廚師，從上世紀(jì)70年代以后，泰國逐漸變成亞洲最友善、最有吸引力的旅游國家，泰國餐廳都是私營的，口味受歡迎至關(guān)重要。

Mix的新派與傳統(tǒng)

歷史老師君是個(gè)不茍言笑卻非常細(xì)心的嚴(yán)肅大廚。看到我讓攝影師拍攝導(dǎo)致菜涼了直皺眉頭，他要求廚房另做給我吃，并且不收多一份的錢，“誰都不喜歡吃冷掉的緬甸慢燉牛肉”。

Mix已經(jīng)開了8家，以清邁為發(fā)源地，是泰國相當(dāng)知名的特色餐廳。晚上走在庭院里一路進(jìn)餐廳，聽到各個(gè)餐桌的客人說著泰語、漢語、粵語、英語和聽不懂的東南亞國家方言。從2012年開始，Mix餐廳年年在全國評選中被評為最佳，2016年開始又成為中國游客最喜歡的清邁餐廳之一。

打開君設(shè)計(jì)的菜單確實(shí)感到了一種可以被更大范圍理解的友好。不僅菜很獨(dú)到，連中英文解釋都是我在清邁看到的最明確的。君是歷史學(xué)碩士，本來在清邁的一所私立大學(xué)任教，興趣是做菜?！拔覀兗覜]有人是烹飪高手，但是我爺爺是個(gè)非常愛吃的人，我從小跟爺爺出門去吃飯，幾乎吃遍了所有泰國的好餐廳，長大后我自己經(jīng)常到世界各地游歷，試吃新菜，我很喜歡去日本，所以在這里你可以吃到每天空運(yùn)來的和牛。”

但我更想吃的是Hang lay（慢燉肉）。在黛蘭塔維酒店我已經(jīng)吃過了用花生和羊肉燉的Hang lay，這道菜在清邁有崇高的地位，導(dǎo)致我?guī)状闻龅搅送N菜式的不同做法，在清邁的外國人如果想讓當(dāng)?shù)厝送扑]一道“會對泰北菜刮目相看，又皆大歡喜”的菜，一定是Hang lay。

到Mix再看到Hang lay的時(shí)候，這個(gè)從緬甸傳來，有著獨(dú)一無二的甜味的燉肉再次讓我驚喜。五花肉或牛臉肉或羊肉都是Hang lay的首選，但是原始版本是五花肉。緬甸式慢燉牛臉肉是老板三年前，自己借用了西餐低溫慢煮技術(shù)的發(fā)明，在泰國電視臺的烹飪節(jié)目里非常有名?！拔野雅Ｄ樔庹婵瞻b，在60攝氏度的低溫水里慢煮36個(gè)小時(shí)?！比肟诩椿呐Ｄ樔?，里面是濃稠的汁液，比黛蘭塔維酒店制作的羊肉顏色更深。這里面除了少見的大量放棕櫚糖，還有一種非常熟悉的味道，居然是我熟悉的糖蒜，只不過比中國的糖蒜要小。Hang lay里有羅望子汁和糖蒜汁的酸味，與棕櫚糖甜味共同作用激蕩出美味湯汁。

曾經(jīng)在仰光工作過的季諾說：“泰北菜相對于泰國中部菜和南部菜，很少放糖?！北辈繗夂虿贿m宜棕櫚樹的生長，沒有泰國標(biāo)志性的大量使用的棕櫚糖。但是Hang lay卻是個(gè)例外。這道菜沒有放任何咖喱，但是菜單的英文翻譯將它歸到咖喱類里了。

這道菜是泰北菜里烹飪時(shí)間最長，也是最費(fèi)勁的一道傳統(tǒng)菜。被緬甸統(tǒng)治了200年，留下了這道普通做法也要花費(fèi)4～6個(gè)小時(shí)以上的遺產(chǎn)。在泰國北部，只有清邁、清萊、南邦，在婚喪嫁娶的重大儀式上，會大量制作這道菜給所有人分享。菜做成之后，五天之內(nèi)都可以吃，還可以加入粉絲、新鮮香草一起吃。但我更喜歡就著肉吃下大量米飯。

盡管很多人都在泰國餐廳吃過咖喱蟹，但實(shí)際上和在新加坡餐廳的情況一樣，咖喱蟹只是一道價(jià)格更昂貴，外國人遠(yuǎn)遠(yuǎn)比本國人點(diǎn)得多的豪華菜。一路以來我一直沒有遇到咖喱蟹，直到走進(jìn)這家什么菜都做的餐廳。廚師在咖喱蟹里特意加了很多蘑菇。這里的咖喱本身味道很單純。實(shí)際上，這里面最關(guān)鍵的調(diào)味，是一種黃色的Masala粉（咖喱粉），廚師給我找來了一個(gè)黃色的小袋子，“清邁黃杏和藥房”幾個(gè)中文字寫在上面。

只有咖喱粉和雞蛋，沒有放辣椒、胡椒、姜、椰奶、檸檬葉等調(diào)料，柔和綿甜，因此沒有任何刺激的味道遮擋螃蟹的鮮甜。旁邊嫩滑潔白的蘑菇，吸飽了大量蟹肉的湯汁，好吃極了。這時(shí)我感到了一絲絲對咖喱蟹偏見的抱歉。泰北是最好的蘑菇產(chǎn)地，這里的森林不深但植被極為豐富，蘑菇漫山遍野，我們來的時(shí)候還是旱季，如果是雨季剛剛結(jié)束，幾乎可以頓頓吃到蘑菇。

這頓晚飯進(jìn)入尾聲的時(shí)候，我感到自己已經(jīng)對泰北菜十拿九穩(wěn)，深感滿足。沒想到，君給我端來了蠟燭香灰味的冰淇淋。泰國古典甜品中用蠟燭油來為食物增加香味，點(diǎn)燃油脂的味道，和甜的東西合在一處。因?yàn)榧庸て饋硖闊?，這種味道在現(xiàn)代社會已經(jīng)慢慢絕跡，和我在一起的泰國朋友也只聽過沒有吃過。不過泰國網(wǎng)上還能買到蠟燭味椰奶，看來依然有一小撮人堅(jiān)持著這種味道。君拿來了這個(gè)專門用來做甜品的蠟燭，并且當(dāng)場點(diǎn)燃，讓我聞這股煙味，既不是香甜，也不是苦澀，而是仿佛置身于一場盛大的與精神相關(guān)的事件當(dāng)中，自己卻偷吃了供品?？粗鴩?yán)肅的君，我沒問出口：吃東西不是為了美味嗎？

在清邁的最后一天，我們早上5點(diǎn)起床上了素貼山。之前幾天在清邁一個(gè)地方接一個(gè)地方找美食，直到最后一天我們終于有時(shí)間，細(xì)細(xì)打量這個(gè)似乎很熟悉但又很陌生的地方。雙條車把我們放在山腳下。

依然有三兩成隊(duì)的和尚，穿著藏紅花染色的袈裟，光腳走在摩托車、大巴車行進(jìn)的公路兩側(cè)。前一晚下了點(diǎn)雨，竹林邊的山路上略顯泥濘，路上已經(jīng)有很多佛教徒在等待著他們。當(dāng)和尚走到面前，信眾跪拜，雙手合十放在眼睛的部位就可以了，越往上表示對方的地位越高。以虔誠的姿態(tài)，將自己準(zhǔn)備的食物，一份用芭蕉葉包裹的米飯、一小盒奶、一個(gè)橘子或香蕉，布施給和尚。那個(gè)芭蕉葉折成的小飯包，比市場賣的要瘦小不少;香蕉也是，明明有很大的偏不用。在如此樸素的情況下卻依然講究，米必須是新磨的，米飯是新蒸出來的，南呸是新?lián)v碎攪拌的，咖喱菜是新炒的，這和我在市場看到的早餐形式一模一樣，不過為了表達(dá)敬重，不應(yīng)該布施得更精美豐盛嗎？

1297年建立的泰國北方最重要的城市清邁，宗教傳統(tǒng)依然貫穿于人民的生活。這一頓布施之餐，沒有任何可以稱之為吸引眼球的食物。和尚們一天只吃太陽升起時(shí)的一頓，而這一頓布施所得是為了中午前的就餐，這就是一天所有的飯了。布施結(jié)束后我在古寺閑逛，看到樹上有一句英文：“不怕微薄，給予就好?！?/p>

上圖：黛蘭塔維酒店園林里的一頓豐盛午餐，沿襲蘭納王朝的北部美食傳統(tǒng)

下圖：宋薩正在用自己發(fā)明的像爆米花機(jī)一樣的機(jī)器為我們焙烤咖啡，1個(gè)多小時(shí)后我們從山里回來，正好喝上一杯

2017年平安夜，清邁古城佛寺里飄出輕柔的佛經(jīng)，集市上年輕樂手演奏的圣誕曲，是一種特殊的只屬于清邁的交響

左圖：大廚季諾周游世界，他告訴我，北部的辣很少，而酸不明顯，比如檸檬、羅望子，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有南部用的多

右圖：杵和臼，是泰菜的起點(diǎn)

左圖：開在稻田邊上的質(zhì)樸無華的米倉餐廳，以獨(dú)到的美味吸引了大量專程前來的食客

右圖：學(xué)建筑設(shè)計(jì)的普伊和妻子一見鐘情，他把一個(gè)米倉改造成清邁本地人都知道的隱秘花園

茵他儂國王農(nóng)場的香草園，所有的草本植物都是分類種植，附近十幾個(gè)村的村民在此工作并為泰國培育良種

老牌家庭菜餐廳——恒豐餐廳，經(jīng)營了餐廳整整50年的老母親和現(xiàn)任餐廳老板兒子吞姆

餐廳就是老板自己的家，因此每個(gè)房間都被家庭原有的廊柱隔開

恒豐餐廳的泰北菜

Mix餐廳是泰國本地和國外客人最喜歡的餐廳