于 輝，趙 敏，劉學(xué)俊，姜桂傳，姬鵬飛，何 鑫，于傳龍，郇恒尚，岳鳳麗

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250100）

毛木耳（Auricularia polytrichaSacc.），又名構(gòu)耳、粗木耳、黃背木耳、白背木耳等，我國(guó)南方地區(qū)稱黃背耳、白背耳，屬木耳科木耳屬，生于熱帶、亞熱帶地區(qū)，在溫暖、潮濕的季節(jié)，叢生于枯枝、枯干上。毛木耳子實(shí)體膠質(zhì)滑韌，早期杯狀，漸變?yōu)槎鸂睢⑷~狀或不規(guī)則形狀；基部明顯有皺紋；顏色為紅褐色，常常微顯紫色；干后收縮并呈軟骨質(zhì)，其子實(shí)層的上表面變?yōu)樽匣疑梁谏?；下表面具長(zhǎng)絨毛，常成青褐色、淺茶褐色至瓦灰色。毛木耳為我國(guó)珍貴的藥食兼用膠質(zhì)蕈菌，是世界上公認(rèn)的保健食品?，F(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為，毛木耳有補(bǔ)氣益肺、活血補(bǔ)血等功能，可用于氣虛血虧、肺虛咳嗽、高血壓及血管硬化等疾病的治療和預(yù)防，同時(shí)它所含有的發(fā)酵素和植物堿可促進(jìn)消化道和泌尿道腺體分泌，并協(xié)同分泌物催化結(jié)石，對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等有明顯的化解作用，毛木耳還有增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫功能，預(yù)防多種癌癥[1]。

運(yùn)用現(xiàn)代粉碎技術(shù)，將毛木耳粉碎，保留了毛木耳的生物活性成分，增加了毛木耳的吸收率，提高了毛木耳的生物利用度。因此，毛木耳粉添加到餅干中，將毛木耳的獨(dú)特風(fēng)味、保健功能與之有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)造出一個(gè)新口味且有保健功能的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉，品牌為永樂牌特一粉，齊河百益面業(yè)有限公司生產(chǎn)。

毛木耳粉，市售優(yōu)質(zhì)毛木耳。耳朵較大，腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價(jià)格低廉。

白砂糖、油脂、膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨）等，均為市售食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

和面機(jī)，BKB-40L，廣州焙可達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司提供；

壓面機(jī)，HX500，安徽維斯達(dá)食品機(jī)械有限公司提供；

電烤箱，YXD-40，開太食品機(jī)械設(shè)備公司提供；

真空包裝機(jī)，DTDZ400B，開太食品機(jī)械設(shè)備公司提供；

電磁爐，美的C21-RT2140，廣東美的生活電器制造有限公司提供；

游標(biāo)卡尺，麗水市南光電器機(jī)械有限公司提供；

電子天平，F(xiàn)A2004B，上海精密儀器設(shè)備公司提供。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

圖1 毛木耳粉營(yíng)養(yǎng)餅干的制作工藝Fig.1 The making process of the nutritive biscuit ofAuricularia polytrichapowder

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）毛木耳粉的制備

將市售優(yōu)質(zhì)毛木耳洗凈晾干，然后采用小型粉碎機(jī)將其粉碎，過80目的篩子后備用。

（2）其他原料預(yù)處理

將白砂糖加適量水加熱至沸，完全溶化后，備用；隔水將油脂熔化，備用；將膨松劑用適量水溶解，備用；食鹽用適量水溶解備用；低筋面粉、淀粉分別用篩子過篩，備用；雞蛋清洗干凈，備用。

（3）面團(tuán)的調(diào)制、醒發(fā)

先將預(yù)處理好的白砂糖、油脂、鹽、雞蛋、膨松劑放入攪拌機(jī)中加入適量的水，攪拌均勻形成乳濁液，然后將低筋面粉、淀粉、毛木耳粉放入攪拌機(jī)中，繼續(xù)攪拌，制成面團(tuán)，攪拌時(shí)間為13min，面團(tuán)終溫為27℃。面團(tuán)調(diào)制好后，醒發(fā)13min。

（4）輥軋成型

單向往復(fù)輥軋5次，面帶厚度2.8mm，厚度應(yīng)均勻，再用沖模沖成餅干生坯，然后放置于烤盤中。

（5）烘烤冷卻

烘烤時(shí)注意面火和底火溫度，面火175℃，底火160℃，烘烤時(shí)間12min，冷卻至室溫，包裝。

1.3.3 餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)

由6名評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，分別從外形（15分）、色澤（15分）、氣味和滋味（25分）、組織結(jié)構(gòu)（25分）、口感（20分）等5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)和打分，6人評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值即為樣品的最終得分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1（見下頁(yè)）。

2 結(jié)果與分析

2.1 毛木耳粉不同添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

按百分比計(jì)：低筋面粉92%、白砂糖34%、油脂17%、淀粉8%、食鹽0.6%、膨松劑1.1%，雞蛋27%，水21%。

通過單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，毛木耳粉的添加量對(duì)餅干品質(zhì)有一定的影響。一方面隨著毛木耳粉添加量的增加，餅干的成型性有所變化，當(dāng)毛木耳粉添加量在6%以下時(shí)，面團(tuán)的性能與未添加毛木耳粉的面團(tuán)性能接近，成型容易；當(dāng)毛木耳粉添加量超過6%以后，餅干成型開始困難；究其原因主要是添加的毛木耳粉對(duì)餅干面團(tuán)起到了稀釋作用，影響了面團(tuán)的延伸性。另一方面，隨著毛木耳粉添加量的增加，餅干的烘焙性質(zhì)發(fā)生了一系列變化，當(dāng)添加量低于6%時(shí)，餅干外形飽滿，表面平整，略有毛木耳清香，口感細(xì)膩；當(dāng)添加量為6%時(shí)，餅干成品具有較強(qiáng)的毛木耳清香，感官評(píng)分達(dá)到了最高值；當(dāng)添加量大于6%時(shí)，各項(xiàng)感官指標(biāo)明顯下降，表面出現(xiàn)多處裂痕，口感粗糙，感官評(píng)分明顯下降，原因可能是由于毛木耳粉無可塑性和延伸性，將其加入后對(duì)面筋起到了稀釋作用，從而弱化了面團(tuán)筋力，導(dǎo)致面團(tuán)壓制成面片過程中斷裂較多，影響制品品質(zhì)。

因此，從添加毛木耳粉對(duì)餅干加工性及品質(zhì)的綜合評(píng)比考慮，選擇出較適宜的毛木耳粉添加量為6%。

表1 餅干品質(zhì)等級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Quality evaluation criteria for biscuits

表2 毛木耳粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響Table 2 Effect of the addition of auricularia auricula powder on the quality of biscuits

2.2 油脂不同添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

表3 油脂添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響Table 3 Effect of the addition of oil amount on the quality of biscuits

油脂添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響結(jié)果見表3，由表可知，油脂的添加量對(duì)餅干酥松度有一定的影響。當(dāng)油脂添加量在10%以下時(shí)，面團(tuán)筋力太強(qiáng)，容易發(fā)硬，餅坯回縮厲害，容易變形，成形性差，且餅干成品口感堅(jiān)硬，組織粗糙而不酥松，表面出現(xiàn)嚴(yán)重裂痕；油脂添加量在10%以上時(shí)，隨著油脂添加量增加，餅干水分含量減小，酥松度有所增加，口感細(xì)膩，但餅干底部油脂浸出量增加，餅干口感下降，感官評(píng)分值反而下降。因此，從不同油脂添加量對(duì)餅干品質(zhì)的綜合評(píng)比考慮，較適宜的油脂的添加量為10%。

2.3 白砂糖不同添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

表4 白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響Table 4 Effect of the addition of sugar amount on the quality of biscuits

通過白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)（見表4），白砂糖的添加量對(duì)餅干品質(zhì)度有一定的影響。當(dāng)白砂糖添加量在30%以下時(shí)，面團(tuán)筋力較強(qiáng)，成形性較差，且餅干成品組織粗糙而不酥松，表面不平整；白砂糖添加量在30%以上時(shí)，隨著白砂糖添加量增加，酥松度有所增加，口感細(xì)膩，但餅干口感下降，感官評(píng)分值反而下降。因此，從不同白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的綜合評(píng)比考慮，較適宜的白砂糖的添加量為30%。

2.4 膨松劑不同添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

表5 膨松劑添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響Table 5 Effect of the addition of loosening agent amount on the quality of biscuits

通過膨松劑添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)（見表5），膨松劑的添加量對(duì)餅干酥松度有一定的影響。當(dāng)膨松劑添加量在1.0%以下時(shí)，餅坯焙烤后外形不夠飽滿，膨松度不夠，質(zhì)地較僵硬，口感發(fā)硬，品質(zhì)不好；膨松劑添加量在1.0%以上時(shí)，隨著膨松劑添加量增加，餅干膨松度增加，但成品表面出現(xiàn)不平整，層次不均勻等現(xiàn)象出現(xiàn)，餅干成品感官評(píng)分下降。因此，從不同膨松劑添加量對(duì)餅干品質(zhì)的綜合評(píng)比考慮，較適宜的白砂糖添加量為1.0%。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取毛木耳粉、白砂糖、油脂和膨松劑為正交試驗(yàn)的四個(gè)因素，并各選取三個(gè)水平，如表6所示，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表7。

由表7可知，各因素對(duì)面包品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳>B>C>D，即毛木耳粉添加量＞白砂糖添加量＞油脂添加量＞膨松劑添加量；最佳配方為A1B2C3D2，即毛木耳粉5%、白砂糖30%、油脂15%、膨松劑1.0%。

表6 毛木耳粉營(yíng)養(yǎng)餅干正交試驗(yàn)因素水平Table 6 Orthogonal test factor level of auricularia auricula nutritive biscuit

表7 毛木耳粉營(yíng)養(yǎng)餅干正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析Table 7 Orthogonal test results and extreme analysis of auricularia auricula nutritive biscuit

最終產(chǎn)品描述：毛木耳營(yíng)養(yǎng)餅干口感酥松、香甜、細(xì)膩，不僅具有毛木耳清香，色澤口感良好，而且有良好的保健功能。

3 結(jié)語(yǔ)

通過分析正交試驗(yàn)的結(jié)果，獲得了制備毛木耳粉營(yíng)養(yǎng)餅干的最佳配比：低筋面粉92%、淀粉8%、毛木耳粉5%、白砂糖30%、油脂15%、膨松劑1.0%。研制的毛木耳粉營(yíng)養(yǎng)餅干外形飽滿，色澤均勻，氣味協(xié)調(diào)，具有毛木耳清香，口感酥松、細(xì)膩，既豐富了餅干品種，又為毛木耳的深加工開辟了一條新途徑。

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