李明澤 宋 娟 張 蕊 王彥淳

很久之前人類就學會了在生產(chǎn)食醋時添加水果、蜂蜜等風味物質(zhì)制作各種果醋。18世紀，歐洲大陸很多國家由于商業(yè)的需要，各項技術(shù)迅速發(fā)展，果醋的生產(chǎn)技術(shù)也得到了長足的進步。我國果醋首次授權(quán)專利是20世紀八十年代末，但直到21世紀初才開始大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，無論技術(shù)還是產(chǎn)量都與國外的差距十分明顯。消費者對于果醋的營養(yǎng)價值及功能性存在認知方面的缺失和誤解，因此，明確及系統(tǒng)化果醋的營養(yǎng)價值及生理功能對果醋產(chǎn)品的推廣具有十分重要的意義。

1 果醋的營養(yǎng)物質(zhì)

果醋是以果蔬或果蔬加工下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良的酸性調(diào)味品，它兼有果蔬和食醋的營養(yǎng)保健功能。果蔬中通常含有較高的碳水化合物，但在釀制時微生物會將大量的發(fā)酵性碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C酸，只有一小部分會進入下一步發(fā)酵過程[1]。因此，通過釀制而成的果醋碳水化合物含量極低，在膳食加工過程中的熱量往往可忽略不計。因果醋原料來源和加工工藝的不同，其中所有的有機酸含量也各不相同。但常見的果醋都含有多種有機酸，這些豐富的有機酸能有效改善人體酸堿平衡，改良人體內(nèi)代謝狀況。果醋中通常含有豐富的氨基酸，富含天冬氨酸、絲氨酸、色氨酸等人體必需氨基酸成分。一般總含量為0．3～16 mg/dL。由于果蔬類原料中含有維生素較多，且發(fā)酵微生物在發(fā)酵過程中極少利用消耗，損失較低，容易保留至發(fā)酵結(jié)束，因此，果醋中的維生素含量較多，多數(shù)果醋都富含維生素B、維生素C及類胡蘿卜素。礦物質(zhì)在果醋釀制過程和維生素相似，極少被微生物利用，大部分會直接進入果醋。因此，大部分果醋中都富含K、Fe、Cu、Zn、Se等金屬元素。同時，果醋中還含有大量的多酚類物質(zhì)，多酚類物質(zhì)因其強抗氧化性而被譽為“第七營養(yǎng)素”，在改善人體健康方面有一定的促進作用。

2 果醋生理功能

2.1 抑菌、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡 自古以來，食醋就被用于抗菌、消炎甚至作為醫(yī)藥使用。果醋與食醋一樣富含醋酸等有機酸，可以有效地保證人體內(nèi)酸堿的動態(tài)平衡，加快新陳代謝。而作為弱有機酸的乙酸，往往會呈部分分子態(tài)和部分解離態(tài)。有研究證實[2]，大多數(shù)細菌在含量0．1%未解離的乙酸狀態(tài)下都會因其抑制作用而無法生長。當乙酸濃度達0．3%時對霉菌也具有較強的抑制作用。王雪涵等[3]在進行浸泡型果醋和發(fā)酵性果醋的抑菌能力對比實驗時發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵性果醋比浸泡型的果醋在抑菌能力方面更勝一籌，其對金黃色葡萄球菌、革蘭氏陰性細菌及革蘭氏陽性細菌均有較強地抑制作用。

2.2 降低血清總膽固醇、減肥降脂、改善血清指標 高志明等[4]通過對小鼠灌胃自制的低劑量的荸薺皮果醋(0．1 mL/d)，實驗結(jié)果表明，實驗組小鼠與空白對照組相比其體重增加速度明顯較低且其血清總膽固醇指標也有所降低。當灌胃劑量達到0．3 mL/d時，荸薺皮果醋可以有效降低實驗組小鼠的器官脂肪含量及脂肪系數(shù)，且差異顯著。李迎楠[5]利用酸漿果發(fā)酵釀制成醋，并對糖尿病模型大鼠進行灌胃實驗，28 d后，實驗組大鼠的血糖濃度由（25．86±4．30）mmol/L降至（11．64±3．56）mmo1/L，由此可推斷出，漿果果醋對血糖有一定的降低作用。葛蕾[6]用自制的蘋果渣醋對高脂模型大鼠連續(xù)灌胃30 d后，以體重、血脂為評判指標，實驗結(jié)果表明實驗組大鼠與空白組對比，TG、TC、LDL-C、HDL-C和AI值均有不同程度的降低。徐偉[7]等用蜜醋發(fā)酵型飲料對高血脂小鼠采取了灌胃實驗，測定血清指標，實驗結(jié)果表明蜜醋發(fā)酵型飲料可以明顯地降低血脂，并且在預防動脈粥樣硬化方面有一定的功效。

2.3 抗氧化及肝臟保護作用 有學者通過選用芹菜和蘋果作為發(fā)酵原料，釀制成了蔬菜水果醋飲料，并對芹菜蘋果醋中的多酚含量進行了分析，其多酚含量達到412 mg/dL[8]。多酚具有較高的抗氧化性，對肝臟有一定的保護作用。徐敏[9]在研究自制山葡萄皮渣醋和市售果醋對亞鐵離子鰲合能力（IC50）時發(fā)現(xiàn)，山葡萄皮渣醋的（IC50）為0．15 mL/mL，與市售葡萄醋（0．54 mL/mL）及市售蘋果醋（0．62 mL/mL）相比具有更強的亞鐵離子鰲合能力。而（IC50）值通常作為抗氧化性能力的間接指標，因此，山葡萄皮渣醋具有優(yōu)秀的抗氧化能力。有學者[10]選用了蘋果、水蜜桃、菠蘿、柳橙4種水果發(fā)酵制醋并進行了抗氧化性能力對比的實驗，實驗結(jié)果表明4種水果釀制成的果醋對羥自由基和DPPH都有較高的清除率，達到了90%。謝思蕓[11]對比了楊梅果醋、高粱醋和蘋果醋在3大抗氧化體系實驗中的能力，發(fā)現(xiàn)楊梅果醋清楚羥自由基和DPPH的能力優(yōu)于高粱食醋。

2.4 保護肝臟及修復作用 謝思蕓[11]對小鼠按0．15 mL/10 g灌胃55°的白酒，灌胃7 d后，急性肝損傷小鼠成功建模，再對其灌胃楊梅果醋，發(fā)現(xiàn)實驗組小鼠對比空白組，其肝損傷情況有一定的改善。凌圣寶[12]對酒精模型組小鼠灌胃拐棗醋，測定肝臟系數(shù)及血清中γ-GT、ALT、AST指標，實驗組與空白組相比灌胃拐棗醋組的小鼠肝臟系數(shù)下降了 9．94%(p＜0．05)；同時血清中 γ-GT 的活性下降了27．01%(p＜0．05)；ALT 的 活 性 下 降 了 21．87%(p＜0．05)；AST 的活性下降了19．00%(p＜0．05)。蔡成呈[13]用牡蝠多糖蘋果果醋灌胃酒精建模小鼠，實驗結(jié)果表明，牡蝠多糖蘋果果醋高劑量組對酒精誘導的肝損傷具有保護及修復作用，最佳灌胃劑量為20 g灌0．25 mL。

2.5 抗疲勞 高志明[14]研究了荸薺皮果醋對小鼠的抗疲勞作用。結(jié)果表明：低、中、高三種劑量組小鼠的游泳時間相對于空白對照組都有不同程度的增加，且差異顯著。荸薺皮果醋在降低小鼠的血清尿素氮含量方面效果明顯。低、中、高劑量荸薺皮果醋喂養(yǎng)使小鼠血清尿素氮相比對照組分別降低7．3%、12．5%、24．6%。賁松彬[15]以蟲草多糖制備蟲草多糖果醋，對成年小鼠進行灌胃后，檢測小鼠的負重游泳時問、肝糖原含量和游泳后血乳酸含量指標來確定蟲草多糖果醋提高小鼠抗疲勞能力的效果。結(jié)果表明：實驗組比空白組的運動能力顯著增強、肝糖原含量也顯著提升，運動后血液中的乳酸含量也顯著降低。

2.6 其他作用 通常認為果醋還有養(yǎng)顏美容、開發(fā)智力、提高免疫力、抗癌等作用，但還需進一步更多相關(guān)實驗來驗證。

3 展望

我國每年的人均醋類消費量不到0．2 kg，遠低于歐美、日本等發(fā)達國家。果醋產(chǎn)業(yè)極具發(fā)展前景。未來果醋產(chǎn)品的開發(fā)可以以功能性及多品種、多口感為目標，開發(fā)滿足不同人群的果醋產(chǎn)品，不但可以滿足多層次、多類型消費者的需求，也可有效地解決我國蘋果種植產(chǎn)能過剩的問題。