近日，“驢肉火燒之鄉(xiāng)”河北省河間市被曝有黑作坊制售假“河間驢肉”銷往外地，經(jīng)調(diào)查，此事確為屬實(shí)，致使我國的百年名小吃蒙灰。在冬天，火鍋無疑是我國百姓餐桌的佳選，而火鍋中的牛、羊肉有幾分是真？許多消費(fèi)者在食用時(shí)心里也沒底。臨近年關(guān)，人們餐桌上少不了各種肉食，所以越在此時(shí)就越應(yīng)注重肉制品的安全問題。

食品欺詐屬于侵犯消費(fèi)者利益的行為，同時(shí)也給正規(guī)的肉制品生產(chǎn)公司造成了經(jīng)濟(jì)損失。中國國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問陳君石院士曾指出“食品摻假不等同于食品安全問題”，但同時(shí)他還說道：“不安全的食品要打擊，食品摻假、食品欺詐也要打擊?！?/p>

隨著供應(yīng)鏈復(fù)雜性的加強(qiáng)，食品摻假現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，肉類摻假更是其中的“重災(zāi)區(qū)”。肉類摻假主要有以下幾種：首先是將低價(jià)值的可食用肉摻入牛、羊肉中，如豬肉、雞肉、鴨肉等，其中火鍋用的羊肉卷、牛肉干為重災(zāi)區(qū)，因?yàn)檫@些肉在感官上難以辨別。除了消費(fèi)體驗(yàn)上的不同，有些涉及宗教的食品其非清真成分易引起糾紛。其次是用來源可追溯的非可食用肉類摻假，如狐貍?cè)狻Ⅴ跞?、馬肉等。這些肉大多來自于生產(chǎn)皮毛的養(yǎng)殖場(chǎng)，雖然食用這些肉及肉制品不會(huì)對(duì)人體造成太大危害，但這些動(dòng)物的養(yǎng)殖只為獲取皮毛，養(yǎng)殖過程中并無用藥限制，所以很可能存在安全性隱患。更有甚者，用來源不明的非可食用肉類進(jìn)行摻假，如貓肉、狗肉、鼠肉等，這些未經(jīng)檢疫的肉制品可能存在感染疫病的風(fēng)險(xiǎn)。那么如何來鑒別肉及肉制品的真假？以下將簡要介紹幾種檢測(cè)技術(shù)以供參考。

肉及肉制品摻假檢測(cè)技術(shù)

肉類的摻假有多種辨別途徑，最簡單的就是通過肉眼識(shí)別，但有時(shí)僅靠肉眼是無法辨別的，所以還需要專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)手段，其主要包括酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)及生物質(zhì)譜技術(shù)等。ELISA法是將抗原和抗體特異性結(jié)合反應(yīng)與酶的高效催化作用相結(jié)合的一種分析技術(shù)，檢測(cè)人員經(jīng)過簡單的培訓(xùn)即可進(jìn)行樣品的檢測(cè)，快捷、簡便，但由于受蛋白活性的影響，其應(yīng)用范圍受到限制。生物質(zhì)譜技術(shù)高效、特異性更強(qiáng)、靈敏度更高，但利用生物質(zhì)譜技術(shù)鑒定物種的起步較晚，此外，由于生物質(zhì)譜儀器價(jià)格高昂，較難普及，本文將重點(diǎn)介紹熒光定量PCR技術(shù)。

熒光定量PCR技術(shù)

實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)是指在PCR反應(yīng)體系中加入熒光基團(tuán)，利用熒光信號(hào)的積累實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)檢測(cè)整個(gè)PCR進(jìn)程，并對(duì)其模板進(jìn)行定量分析的檢測(cè)方法，即通過熒光物質(zhì)標(biāo)記，來顯示PCR擴(kuò)增進(jìn)程，讓擴(kuò)增進(jìn)程更加可視化。

熒光PCR可根據(jù)熒光標(biāo)記物分為非特異性熒光標(biāo)記和特異性熒光標(biāo)記兩種。非特異性熒光標(biāo)記常用的標(biāo)記物為SYBR Green I，即一種染料，可特異性與雙鏈DNA的小溝結(jié)合，結(jié)合后其熒光強(qiáng)度大大增強(qiáng)，但SYBR Green I也能和非特異性的雙鏈DNA結(jié)合發(fā)光，所以必須在反應(yīng)結(jié)束時(shí)做熔解曲線分析。非特異性熒光標(biāo)記的優(yōu)點(diǎn)為對(duì)DNA模板沒有選擇性，適用于任何DNA；使用方便、靈敏、便宜；不必設(shè)計(jì)復(fù)雜探針。其缺點(diǎn)是容易與非特應(yīng)性雙鏈DNA結(jié)合，產(chǎn)生假陽性；對(duì)引物特異性要求較高；靈敏度低，試驗(yàn)方法較難優(yōu)化。

特異性熒光標(biāo)記的標(biāo)記物為TaqMan探針—可與模板特異性結(jié)合，其結(jié)合位點(diǎn)在兩條引物之間，探針的5'端標(biāo)記有熒光報(bào)告基團(tuán)（Reporter，R），如FAM、VIC，3'端標(biāo)記有熒光淬滅基因（Quencher，Q），如TAMRA。特異性熒光標(biāo)記的優(yōu)點(diǎn)為對(duì)目標(biāo)序列的特異性強(qiáng)；可通過設(shè)計(jì)不同標(biāo)記的探針對(duì)樣品進(jìn)行多重檢測(cè)；結(jié)果的重復(fù)性較好。其缺點(diǎn)為只適合一個(gè)特定目標(biāo)；需委托公司標(biāo)記，價(jià)格較高；探針的設(shè)計(jì)較為繁瑣，但瑕不掩瑜。正因如此，特異性熒光標(biāo)記法是一種高效、準(zhǔn)確的標(biāo)記方法，在使用過程中更受檢測(cè)人員的青睞。

實(shí)時(shí)熒光定量PCR與普通PCR技術(shù)的比較

實(shí)時(shí)熒光定量PCR可以說是對(duì)普通PCR技術(shù)的升級(jí)與改良，與普通PCR技術(shù)相比其具有多重優(yōu)勢(shì)。首先，普通PCR只能通過凝膠電泳看到擴(kuò)增后的最終結(jié)果，而實(shí)時(shí)熒光PCR可在對(duì)數(shù)擴(kuò)增期實(shí)時(shí)檢測(cè)底物擴(kuò)增情況。實(shí)時(shí)熒光定量PCR只需要極少的樣品即可擴(kuò)增，靈敏度高，特異性強(qiáng)；無需接觸EB等有害物質(zhì)。此外，因?yàn)檎麄€(gè)反應(yīng)在密閉的反應(yīng)管中進(jìn)行，可減少對(duì)環(huán)境中氣溶膠的污染，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

熒光PCR檢測(cè)產(chǎn)品

技術(shù)的發(fā)明是為了更好地服務(wù)于科研和工作，因此在研究時(shí)應(yīng)注重產(chǎn)、學(xué)、研的轉(zhuǎn)化。為此，北京良潤生物科技有限公司積極地將實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品，并開發(fā)了MicroFast?動(dòng)物源性成分快速檢測(cè)系統(tǒng)—包括的產(chǎn)品有LR-1630Q實(shí)時(shí)熒光定量PCR儀1臺(tái)、移液器3把、配套吸頭各1盒、便攜式金屬浴1臺(tái)、迷你離心機(jī)1臺(tái)、渦旋儀1臺(tái)、計(jì)時(shí)器1個(gè)、PCR管1盒，以及配套試劑盒等。MicroFast?LR-1630Q實(shí)時(shí)熒光定量PCR儀有3個(gè)通道（FAM、VIC、ROX），樣品通量為16孔，是整體的一體機(jī)，具備觸屏，操作方便。另外，MicroFast?動(dòng)物源性成分實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測(cè)試劑盒由北京良潤生物科技有限公司開發(fā)，該試劑盒可迅速、準(zhǔn)確地鑒定產(chǎn)品中是否含有特定動(dòng)物源性成分，其針對(duì)目標(biāo)物種特異性基因片段采用特異性引物探針進(jìn)行熒光定量PCR，通過捕捉熒光信號(hào)確定樣本中是否含有動(dòng)物源特異性基因片段，進(jìn)而判斷樣本中是否含有動(dòng)物源性成分。該產(chǎn)品可用于檢測(cè)動(dòng)物組織、食品、肉類制品、飼料中有無目標(biāo)動(dòng)物源特定成分；還可同時(shí)進(jìn)行多項(xiàng)目聯(lián)合檢測(cè)，操作簡便省時(shí)，無需試劑配制，整個(gè)檢測(cè)過程在封閉體系中進(jìn)行，可有效降低環(huán)境和人工操作對(duì)樣品的污染，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確度。MicroFast?動(dòng)物源性成分實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測(cè)試劑盒適用于食品安全領(lǐng)域相關(guān)的科研單位、大學(xué)院校、企業(yè)及第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)使用。

MicroFast?動(dòng)物源性成分快速檢測(cè)系統(tǒng)使用方法如下，按照每個(gè)樣本100μL裂解液A+4μL裂解液B準(zhǔn)備裂解液，混勻（保存在4℃環(huán)境下，現(xiàn)配現(xiàn)用）。剪取10mg（至多不超過50mg）動(dòng)物組織放入離心管中，加入104μL混合裂解液，渦旋混勻（保證裂解液能夠浸沒組織）。65℃孵育10min，然后95℃處理5min，冷卻至室溫。短暫離心（保證可吸取上清液），上清液直接用于PCR反應(yīng)。

MicroFast?動(dòng)物源性成分實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測(cè)試劑盒依據(jù)的方法學(xué)標(biāo)準(zhǔn)有SN/T 3730-2013、SN/T 2978和SN/T 2978。采用獨(dú)特且高度保守的基因靶序列檢測(cè)，特異性強(qiáng)，靈敏度高，并可實(shí)現(xiàn)過程可見，確保實(shí)驗(yàn)參數(shù)精準(zhǔn)可靠；雙重特異性保障（引物、探針），有助于提高低水平樣本的特異性檢測(cè)結(jié)果；一管式預(yù)制型反應(yīng)體系，操作簡單省時(shí)，無需配制試劑，一次加樣、檢測(cè)即可，并可進(jìn)行多項(xiàng)目聯(lián)合檢測(cè)；整個(gè)檢測(cè)過程在封閉系統(tǒng)內(nèi)完成，可有效降低環(huán)境和人工操作對(duì)樣品的污染。endprint