司昕蕾 ，邊甜甜 ，牛江濤 ，曹 瑞 ，李越峰 △

1甘肅中醫(yī)藥大學(xué)，甘肅 蘭州 730000；2甘肅省中藥質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

花椒別名秦椒（《神農(nóng)本草經(jīng)》）、大椒、檓花椒（《爾雅》）、蜀椒、川椒、南椒、正梭（苗藥）［1］，為蕓香科植物青椒Zanthoxylum schinifoliumSieb.et Zucc或花椒Zanthoxylum bungeanumMaxim的干燥成熟果皮?；ń肪哂歇?dú)特風(fēng)味，在不同食品中作為調(diào)味品使用，同時(shí)還具有溫中止痛、殺蟲止癢等功效?；ń返幕瘜W(xué)成分主要為揮發(fā)油、酰胺，以及木脂素、氨基酸、不飽和脂肪酸、三萜、黃酮、生物堿、香豆素等［2］。其中，揮發(fā)油類成分能延長(zhǎng)凝血時(shí)間、增加高膠原蛋白-腎上腺素血栓模型大鼠的存活率、降低血小板聚集、降低蛋白激酶B及磷脂酰胺肌醇-3-羥基酶蛋白［3］，促進(jìn)藥物透皮吸收［4］，且對(duì)小鼠哮喘模型、小鼠耳腫脹、足腫脹的炎癥模型有效［5］；酰胺類成分（以山椒素類為代表［6］）為花椒中主要的麻味物質(zhì)，具有麻醉作用［7］，并能促進(jìn)神經(jīng)生長(zhǎng)因子興奮、抗菌、殺蟲和鎮(zhèn)痛等［8］多項(xiàng)生理功能；酚酸類成分有較強(qiáng)的抗氧化能力，可減少HT-29細(xì)胞中的氧自由基且無(wú)細(xì)胞毒性［9］。

我國(guó)應(yīng)用花椒已有幾千年的歷史，花椒在先秦時(shí)期作為香料敬神［10］，現(xiàn)在既是傳統(tǒng)中藥，同時(shí)也廣泛應(yīng)用于香辛料、防蟲防蛀［11］、生物柴油［12］及美容［13］等方面。此外，花椒的加工炮制技術(shù)對(duì)花椒的功效及毒性影響較大?，F(xiàn)整理近年來(lái)花椒加工和炮制的相關(guān)文獻(xiàn)，為花椒的進(jìn)一步研究提供思路。

1 花椒的加工炮制

1.1 花椒的產(chǎn)地加工 花椒的產(chǎn)地加工主要指花椒的干燥。目前花椒的干燥方法有自然涼曬、熱風(fēng)烘干及微波干燥等。有研究發(fā)現(xiàn)［14-16］，青花椒自然涼曬干燥后顏色變暗，其影響因素為溫度＜油胞的完整性＜光照（紫外光為干燥過程中造成青椒葉綠素降解的主要單色光）；降解機(jī)制為光照導(dǎo)致青花椒內(nèi)部生成活性氧和引發(fā)葉綠素衍生物的代謝紊亂、清除活性氧的能力降低及葉綠體膜脂脂肪酸比例的改變，使活性氧中的小分子物質(zhì)更易進(jìn)入葉綠體中，從而加快葉綠素降解且生成焦脫鎂葉綠素a、焦脫植基葉綠素a及C132-OH脫鎂葉綠酸a等褐色衍生物，以上原因使青花椒在干燥后色澤改變。為降低青花椒在干燥過程中顏色發(fā)暗現(xiàn)象，張甫生等［17］將微波和護(hù)色劑結(jié)合制作干青花椒并取得一定成果。

花椒干燥無(wú)論使用恒溫干燥還是階段式熱風(fēng)干燥，溫度、風(fēng)速均與干燥速度成正比，其中階段式熱風(fēng)干燥存在恒速期和降速期［18］。王娟等［19］對(duì)微波干燥后的花椒顏色、麻味、香氣、含水率以及爆籽率等進(jìn)行評(píng)定，考察干燥過程中時(shí)間、功率、鋪料厚度對(duì)其品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)影響花椒干品品質(zhì)的因素依次為微波干燥功率＞微波干燥時(shí)間＞鋪料厚度；當(dāng)花椒厚度為4 cm、時(shí)間為4分鐘、功率為480 W時(shí)花椒品質(zhì)最優(yōu)。

總之，青花椒在干燥過程中最易出現(xiàn)顏色加深現(xiàn)象，所以，青花椒干燥最需要解決的是如何降低此種現(xiàn)象的發(fā)生，其中加快干燥速度或加入色素保護(hù)劑是可取辦法；花椒干燥過程中顏色加深現(xiàn)象不明顯，但加快干燥速率有益于保留更多有效成分，所以，對(duì)于花椒干燥可采取階段式熱風(fēng)干燥或微波干燥。

1.2 花椒的炮制 花椒有一定毒性［20］，在《神農(nóng)本草經(jīng)》中列為下品?！妒朝煴静荨分杏涊d：“久服令人氣喘。十月勿食，及閉口者大忌。子細(xì)黑者是，秦椒白色也。”現(xiàn)代研究［21］發(fā)現(xiàn)，予青椒、花椒不同劑量組的動(dòng)物均出現(xiàn)不同程度的精神萎靡、閉眼、行動(dòng)遲緩、抽搐、少動(dòng)、四肢僵直等，且在給花椒0.5～24小時(shí)動(dòng)物出現(xiàn)抽搐、竄跳、驚厥甚至死亡，死后皮膚發(fā)烏；Karmakar等［22］研究發(fā)現(xiàn)花椒甲醇提取物通過bcl-2/bax蛋白表達(dá)和損害DNA促使細(xì)胞凋亡?；ń放谥坪罂山档推涠拘?，因此，花椒的炮制尤為重要。

1.2.1 清炒法 《金匱要略》記載：“炒去汗?！薄端貑柌C(jī)氣宜保命集》記載：“炒黑色?！?015版《中國(guó)藥典》規(guī)定炒花椒用清炒法炒至有香氣即可。梅國(guó)榮等［23］用靜態(tài)頂空進(jìn)樣法提取不同炒花椒飲片的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)花椒飲片的揮發(fā)成分主要為醇類、酯類、烯類和黃酮類化合物，其含量烯類成分＞醇類成分＞酯類成分＞黃酮類成分，且花椒經(jīng)炮制后飲片揮發(fā)性成分降低。

1.2.2 加輔料炮制 花椒炮制時(shí)加入輔料有米醋、酒、鹽、甘草等?！吨夂髠浼狈健分杏小鞍玖铧S”的記載；《新修本草》中有“火微熬之令汗出謂為汗椒。”的記載，目前對(duì)花椒的熬制已不多見。用醋炮制花椒的方法有醋浸（《太平圣惠方》《醫(yī)食心鑒》）、醋煎（《食療本草》），現(xiàn)行花椒炮制方法［24］：取花椒置鍋內(nèi)，用文火炒熱后陸續(xù)噴米醋至米醋盡，取出悶使之發(fā)汗，曬干（花椒每100 kg，加米醋12 kg）。用鹽炮制花椒最早見于《本草輯要》：“得鹽良，入腎。”現(xiàn)行：取花椒置鍋內(nèi)，文火炒至有聲后噴鹽水炒干（每100 kg花椒，加鹽2 kg）?；ń酚酶什葜埔娪凇睹貍髯C治要訣及類方》：“甘草二兩水二碗，煮盡去甘草。”在《雷公炮制論》中記載“先須酒拌令濕蒸，從巳至午”，《普濟(jì)方》中記載酒悶方法?，F(xiàn)代對(duì)花椒加輔料炮制研究較缺乏，其炮制機(jī)理尚不清楚。

2 花椒應(yīng)用

2.1 香辛料 我國(guó)對(duì)花椒的利用已有幾千年歷史［10］，花椒在先秦時(shí)期作為香料敬神；兩漢時(shí)期花椒成為傳統(tǒng)中藥；南北朝時(shí)期花椒藥用價(jià)值和調(diào)味功能逐漸得到發(fā)展；又經(jīng)歷了從隋唐至今的一段時(shí)間，花椒憑借其獨(dú)特的麻辣口感在飲食文化［25］中逐漸發(fā)展成熟，其用途得到了充分利用和推廣，尤其在川菜等菜系中加入了大量花椒。不僅我國(guó)，日本也將花椒作為調(diào)料使用［26］。

2.2 藥用 中藥花椒辛溫，有毒［20］?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》曰：“味辛溫，生川谷。治邪氣咳逆，溫中，逐骨節(jié)皮膚死膚寒濕痹痛。下氣，氣服之頭不白，輕增年?！薄侗静荼惴健吩唬骸凹医啡~辛大溫?zé)?，霍亂轉(zhuǎn)筋腎氣滅。腳氣漆瘡殺蟲涂，根治腎冷淋瘀提。劈去風(fēng)濕殺蟲蠚，子消水腫腹脹烈?！保?7］該書中有大量方劑配伍花椒，包括脾虛泄方、頑痹疼痛方、嘔吐不止方、疼痛丸、一切虛損百病方、一切六郁氣滯方、陰毛生虱癢痛難忍方、冷氣走痛方等?；ń凡粌H在中藥中應(yīng)用，民族藥中也常見?；ń吩诿缢幹蟹Q“正梭”［1］，主治脾胃虛寒之脘腹冷痛、蛔蟲腹痛、嘔吐泄瀉、肺寒咳嗽、齲齒牙痛和濕疹皮膚瘙癢等。但對(duì)其功效的機(jī)制研究較少。

2.3 防蟲防蛀 揮發(fā)油是花椒有效成分［11］，其對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲如赤擬谷盜、煙草甲蟲、黑地毯甲蟲等具有不同程度的殺滅作用［28-29］，所以將其用于檔案、糧食、中藥飲片（對(duì)抗同貯法）等物品的貯存［30-32］。也有研究［33-34］發(fā)現(xiàn)花椒揮發(fā)油對(duì)小菜蛾、埃及伊蚊、果蠅等昆蟲有一定毒害作用，且對(duì)瘧蚊的幼蟲有殺滅作用［35］。就目前研究看，花椒中防蟲防蛀的有效成分提取分離制成生物殺蟲劑的想法有待實(shí)現(xiàn)。

2.4 其他 花椒中的油脂類成分可作為生物柴油開發(fā)利用［12］，且此生物柴油可作為對(duì)環(huán)境污染較小的新能源。Zhang等［36］研究發(fā)現(xiàn)，從原油花椒籽油生產(chǎn)生物柴油時(shí)，采取兩次降酸再催化酯化可降低生物柴油的生產(chǎn)成本。

花椒揮發(fā)油有望添加至化妝品中改善皮膚皺紋。Artaria等［13］對(duì)21名女性志愿者用花椒揮發(fā)油，發(fā)現(xiàn)花椒揮發(fā)油有一定改善皮膚皺紋作用，雖然其作用沒有肉毒素強(qiáng)，但較肉毒素更為安全。

3 小結(jié)

花椒的加工炮制方法研究最多的為制干，清炒法雖有研究但不多，其他方法如醋制、酒制、甘草制、鹽制等方法幾乎沒有相關(guān)研究，所以花椒的炮制方法還有待進(jìn)一步規(guī)范和研究?；ń放谥坪蟮慕刀緳C(jī)理除降低揮發(fā)油含量外，其他具體降毒機(jī)理和成分變化尚不清楚。花椒的致麻作用確切，但其作用機(jī)制與具體成分研究有待進(jìn)一步加強(qiáng)。