◎ 張嘉亮

（廣州鷹金錢(qián)企業(yè)集團(tuán)公司，廣東 廣州 510000）

魚(yú)類罐頭食品是人們生活中常見(jiàn)的簡(jiǎn)易保存食品，其能夠在一定程度上保證魚(yú)類的新鮮，因此在很多地區(qū)受到了廣泛的歡迎，已成為人們生活中必不可少的食物。然而，近年來(lái)魚(yú)類罐頭食品肉毒桿菌中毒事件越來(lái)越多，使得社會(huì)大眾對(duì)該話題產(chǎn)生了極大的關(guān)注。為了保障魚(yú)類罐頭食品的衛(wèi)生與安全，必須要加強(qiáng)其管理，防止其受到肉毒桿菌污染。從肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)展開(kāi)探討，能夠從源頭上解決魚(yú)類罐頭食品受到肉毒桿菌污染的問(wèn)題。

1 魚(yú)類罐頭食品滿足肉毒桿菌生長(zhǎng)環(huán)境需求

肉毒桿菌作為一種致命病菌，是當(dāng)前已知毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。若人體食入或吸入的肉毒桿菌超過(guò)0.1 μg，便具有致死的風(fēng)險(xiǎn)，即便人體食入或吸入的肉毒桿菌量較低，但也會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受到破壞，并出現(xiàn)斜視、頭暈、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀。由此可見(jiàn)，肉毒桿菌中毒對(duì)人體的危害非常大，必須盡量避免。肉毒桿菌本身在自然界中十分常見(jiàn)，其分布廣泛，如土壤、動(dòng)物糞便等，而人體的胃腸道更是適合肉毒桿菌生長(zhǎng)的環(huán)境。胃腸道能夠促使其在厭氧環(huán)境下分泌大量的肉毒毒素，進(jìn)而對(duì)人體造成傷害，導(dǎo)致肉毒桿菌中毒。魚(yú)類罐頭食品的肉毒桿菌事件時(shí)有發(fā)生，實(shí)際上也是因?yàn)槿舛緱U菌在罐頭中極易生長(zhǎng)。與此同時(shí)，罐頭更為肉毒桿菌的生長(zhǎng)提供了一定的溫度及pH環(huán)境。通常來(lái)說(shuō)，肉毒桿菌芽孢在15 ℃的低溫環(huán)境下就能逐漸發(fā)育，并會(huì)在25～35 ℃的環(huán)境下快速生長(zhǎng)。另外，肉毒桿菌的適宜生長(zhǎng)pH值范圍在6.0～8.2，而大部分魚(yú)類罐頭食品的pH值均滿足這一條件。在缺氧環(huán)境下，肉毒桿菌會(huì)分泌出肉毒毒素，而肉毒毒素則是導(dǎo)致人體肉毒桿菌中毒的主要元兇。肉毒毒素的抗性非常強(qiáng)，通常很難被消滅，從而使得魚(yú)類罐頭食品面臨著較為嚴(yán)重的肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)此，各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)魚(yú)類罐頭食品肉毒桿菌污染嚴(yán)重性的認(rèn)知，同時(shí)對(duì)肉毒桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性和適宜環(huán)境等進(jìn)行深入分析，并以此為依據(jù)來(lái)制訂相應(yīng)的管理方案，完善生產(chǎn)工藝。只有這樣，才能充分避免魚(yú)罐頭受到肉毒桿菌污染，保障大眾食用安全。

2 魚(yú)類罐頭食品生產(chǎn)工藝不夠先進(jìn)與完善

雖然魚(yú)類罐頭食品為肉毒桿菌提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境，但魚(yú)類罐頭食品肉毒桿菌污染事件一直較少，這是因?yàn)樵谏a(chǎn)魚(yú)類罐頭時(shí)，就已經(jīng)做了一定的消毒處理。從世界范圍內(nèi)來(lái)看，2007年的美國(guó)卡斯?fàn)柌锸称饭炯?014年美國(guó)加州一家食品公司的罐頭召回事件，已經(jīng)是較為嚴(yán)重、影響較為轟動(dòng)的罐頭肉毒桿菌污染事件。在生產(chǎn)魚(yú)類罐頭食品時(shí)，需要經(jīng)過(guò)多道工序，其中也涉及大量的衛(wèi)生消毒處理工藝，從而在很大程度上消滅了肉毒桿菌，防止魚(yú)類罐頭食品受到肉毒桿菌污染。

生產(chǎn)魚(yú)類罐頭食品首先需要對(duì)原材料進(jìn)行殺菌處理，一般是利用高溫殺菌技術(shù)，將材料置于100 ℃以上高溫中一定時(shí)間，從而達(dá)到消毒殺菌的作用。肉毒桿菌有多種類型，如A型、B型、Ca型、E型、G型等，各種類型的肉毒桿菌芽孢的抗原性各不相同，其耐高溫能力也有所差異。據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，E型肉毒桿菌的耐高溫能力較差，置于80 ℃高溫環(huán)境中20 min就會(huì)被滅殺。而A型肉毒桿菌的耐高溫能力就要強(qiáng)得多，如果將其芽孢放置于100 ℃高溫環(huán)境中，需要長(zhǎng)達(dá)360 min的時(shí)間才能將其滅活，但隨著溫度的升高，其芽孢在高溫環(huán)境中的生存時(shí)間則會(huì)大幅縮減。如果把A型肉毒桿菌置于120℃的高溫環(huán)境中，通常僅需4 min就能將其滅活。這樣一來(lái)，往往就導(dǎo)致魚(yú)類罐頭食品在生產(chǎn)過(guò)程中面臨著肉毒桿菌中毒風(fēng)險(xiǎn)。為了節(jié)約生產(chǎn)成本，在罐頭生產(chǎn)過(guò)程中，往往會(huì)將殺菌溫度調(diào)在一個(gè)較為合適的范圍內(nèi)，這就可能導(dǎo)致部分類型肉毒桿菌芽孢難以被有效滅活或殺滅。在對(duì)原材料進(jìn)行殺菌處理過(guò)后，是在無(wú)菌環(huán)境下將原材料包裝，以及調(diào)配、裝罐、密封、再殺菌與冷卻等一系列操作。再殺菌的目的在于充分保障罐頭食品的衛(wèi)生與安全，但大部分企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)，再殺菌工藝往往是與第一次殺菌大同小異，導(dǎo)致在第一次殺菌工藝中沒(méi)有被滅活或滅殺的肉毒桿菌芽孢，其在再殺菌工藝過(guò)程中也很難被殺死。再加上當(dāng)前罐頭食品肉毒桿菌污染事件較少，使得許多企業(yè)并沒(méi)有對(duì)此加以高度重視，更使得魚(yú)類罐頭食品在生產(chǎn)工藝不完善的情況下受到肉毒桿菌污染的可能性進(jìn)一步增大[1]。

魚(yú)類罐頭食品生產(chǎn)工藝的目的在于消毒殺菌，其也在一定程度上發(fā)揮了作用，起到了一定的肉毒桿菌滅活效果。然而，由于生產(chǎn)工藝的不夠先進(jìn)及完善，當(dāng)前魚(yú)類罐頭食品的生產(chǎn)加工也難以保障完全消滅肉毒桿菌，還存在一定的污染風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)此，相關(guān)企業(yè)應(yīng)加以高度重視，對(duì)肉毒桿菌的習(xí)性進(jìn)行深入研究，并以此為依據(jù)對(duì)生產(chǎn)工藝加以改進(jìn)和完善，投入更多的資源進(jìn)行肉毒桿菌處理。只有這樣，魚(yú)類罐頭食品肉毒桿菌污染問(wèn)題才能充分避免，盡量減少因生產(chǎn)工藝問(wèn)題而導(dǎo)致的罐頭肉毒桿菌污染事件。

3 當(dāng)前社會(huì)各界對(duì)肉毒桿菌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)

肉毒桿菌作為一種致命性病菌，甚至被軍隊(duì)用于生化武器的制作和使用，因此其管理相關(guān)問(wèn)題一直都是世界范圍內(nèi)的重要話題。目前，肉毒桿菌管理主要集中在美容與生化方面，這是因?yàn)槿舛緱U菌雖然具有強(qiáng)烈的毒性，但其同時(shí)也能很好地去除動(dòng)態(tài)的皺紋，比如魚(yú)尾紋、抬頭紋等，因此其被廣泛運(yùn)用于美容方面。因?yàn)槿舛緱U菌對(duì)人體的半致死量為40 IU/kg，而其在美容手術(shù)中的注射量要比人體半致死量標(biāo)準(zhǔn)低得多，因此并沒(méi)有被禁止用于美容手術(shù)，只是對(duì)其使用進(jìn)行了一定的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。為了避免肉毒桿菌被大量用于生化武器的制作和使用，國(guó)際相關(guān)組織對(duì)此進(jìn)行了嚴(yán)格管理，也取得了較好的管理效果。而在食品方面，肉毒桿菌管理的重心實(shí)際上是放在奶粉方面。但即便如此，關(guān)于嬰兒奶粉配方奶粉中肉毒桿菌的相關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)及議案依舊遲遲沒(méi)有落實(shí)，主要還是因?yàn)槿舛緱U菌的威脅與其他病原菌相比實(shí)在較小。

在魚(yú)類罐頭食品肉毒桿菌管理方面，國(guó)際食品法典委員會(huì)也沒(méi)有硬性規(guī)定，而是出臺(tái)了相關(guān)規(guī)范，指出應(yīng)對(duì)冷藏包裝食品的潛在肉毒桿菌風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，同時(shí)可以根據(jù)實(shí)際情況采取相應(yīng)措施來(lái)對(duì)食品中的肉毒桿菌進(jìn)行處理。世界范圍內(nèi)的大多數(shù)先進(jìn)發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)也沒(méi)有對(duì)肉毒桿菌及其產(chǎn)生的肉毒毒素進(jìn)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，只是對(duì)魚(yú)類罐頭食品的密封、發(fā)酵、衛(wèi)生、無(wú)菌等進(jìn)行了合理要求。我國(guó)對(duì)罐頭食品中的肉毒桿菌重視程度要高一些，存在一些規(guī)范和章程對(duì)肉毒桿菌及其毒素的檢驗(yàn)進(jìn)行了規(guī)定，并要求各部門(mén)對(duì)此進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。因此，我國(guó)魚(yú)類罐頭食品肉毒桿菌污染事件極少發(fā)生。

總的來(lái)說(shuō)，當(dāng)前世界范圍內(nèi)對(duì)魚(yú)類罐頭食品肉毒桿菌污染問(wèn)題的重視程度較低，并沒(méi)有出臺(tái)相應(yīng)的政策進(jìn)行嚴(yán)格管理，甚至魚(yú)類罐頭食品的肉毒桿菌檢驗(yàn)方面的要求也不夠嚴(yán)格與完善，從而為肉毒桿菌污染提供了一定的基礎(chǔ)條件，增大了污染風(fēng)險(xiǎn)，易誘發(fā)魚(yú)類罐頭肉毒桿菌污染事件[2]。我國(guó)雖然在這一方面管理更加嚴(yán)格一些，但還是不夠標(biāo)準(zhǔn)和完善，有待進(jìn)一步強(qiáng)化和提升。強(qiáng)化對(duì)魚(yú)類罐頭食品肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知，合理完善相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，同時(shí)積極加強(qiáng)食品中肉毒桿菌的檢測(cè)和檢驗(yàn)，督促生產(chǎn)企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，能夠在很大程度上強(qiáng)化肉毒桿菌污染管理，減小污染風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全。

4 肉毒桿菌檢測(cè)難度大

肉毒桿菌作為一種具有強(qiáng)力致命性毒性的病菌，早已在世界范圍內(nèi)被列為嚴(yán)格管控菌種，我國(guó)也在20世紀(jì)80年代中期就對(duì)其保藏管理進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)范。肉毒桿菌的檢測(cè)難度較大，對(duì)實(shí)驗(yàn)室的要求極高。與此同時(shí)，我國(guó)對(duì)肉毒桿菌菌株的管理要求一直十分嚴(yán)格，相關(guān)實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)往往需要經(jīng)過(guò)多方的嚴(yán)格審批后才能落實(shí)。這樣一來(lái)，對(duì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備、人員等條件要求高與資質(zhì)審批難度大兩個(gè)硬性條件，導(dǎo)致我國(guó)肉毒桿菌檢測(cè)管理等相關(guān)實(shí)驗(yàn)室的數(shù)量十分稀少。而相關(guān)單位要想使用肉毒桿菌菌株，或者對(duì)肉毒桿菌進(jìn)行檢測(cè)，必須經(jīng)過(guò)多方審批。因此，一般的實(shí)驗(yàn)室難以獲得標(biāo)準(zhǔn)陽(yáng)性對(duì)照菌株，再加上自身設(shè)備、人員等難以滿足實(shí)驗(yàn)要求，從而無(wú)法對(duì)魚(yú)類罐頭食品的肉毒桿菌污染情況進(jìn)行有效檢查。在魚(yú)類罐頭食品數(shù)量大幅增加的市場(chǎng)環(huán)境下，實(shí)驗(yàn)室的稀缺及檢測(cè)技術(shù)的落后，是導(dǎo)致魚(yú)類罐頭食品肉毒桿菌檢測(cè)工作難以正常、高效展開(kāi)的重要原因，從而使得肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)難以被徹底規(guī)避，具有一定的安全隱患。

常見(jiàn)的肉毒桿菌檢測(cè)實(shí)驗(yàn)是生化鑒定方法，即將可以菌落挑取到TPGY培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，并用DNA提取劑盒抽提DNA，進(jìn)行PCR擴(kuò)增。使用瓊脂糖凝膠電泳檢驗(yàn)PCR產(chǎn)物中是否含有肉毒桿菌的特征條帶，即可初步判斷出視頻是否被肉毒桿菌污染。例如在實(shí)驗(yàn)中，對(duì)A、B、E、F型肉毒梭菌的陽(yáng)性對(duì)照預(yù)期擴(kuò)增條帶長(zhǎng)度分別為983、492、410、1 137 bp。最終實(shí)驗(yàn)結(jié)果如果為陰性對(duì)照和空白對(duì)照均未出現(xiàn)條帶，而陽(yáng)性對(duì)照出現(xiàn)與其大小的擴(kuò)增條帶，待測(cè)樣品出現(xiàn)預(yù)期大小的擴(kuò)增條帶，那么就可以判定PCR結(jié)果為陽(yáng)性，并進(jìn)一步進(jìn)行確證實(shí)驗(yàn)[3]。如果待測(cè)樣品未出現(xiàn)預(yù)期大小的擴(kuò)增條帶，則判定PCR結(jié)果為陰性。除此之外，還可以通過(guò)小鼠毒素中和試驗(yàn)、基因芯片法等方法來(lái)檢測(cè)食品肉毒桿菌中毒情況。

從當(dāng)前的情況來(lái)看，大規(guī)模開(kāi)放肉毒桿菌檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室不太現(xiàn)實(shí)，這與我國(guó)肉毒桿菌管理規(guī)范存在巨大沖突。但魚(yú)類罐頭食品肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)始終存在，需要通過(guò)嚴(yán)格的檢測(cè)來(lái)加以規(guī)避。為此，國(guó)家相關(guān)部門(mén)可以結(jié)合魚(yú)類罐頭食品生產(chǎn)的實(shí)際情況，在生產(chǎn)集中地區(qū)投入相應(yīng)的人力和資源，組建適量的滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)室，對(duì)實(shí)驗(yàn)室審批政策進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，從而為食品肉毒桿菌污染檢測(cè)工作的有效展開(kāi)打下基礎(chǔ)。與此同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備及技術(shù)等進(jìn)行全面升級(jí)，加大實(shí)驗(yàn)室人才培養(yǎng)力度，從而充分提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與可靠性，進(jìn)一步保障食品安全。

5 結(jié)語(yǔ)

肉毒桿菌污染在魚(yú)類罐頭食品中較為少見(jiàn)，但這并不意味著污染風(fēng)險(xiǎn)就不存在，肉毒桿菌本身的毒性極為強(qiáng)烈，因此必須加強(qiáng)其管理。在罐頭食品的生產(chǎn)及檢測(cè)過(guò)程中，先進(jìn)、合理的生產(chǎn)工藝往往能夠有效發(fā)揮其殺菌作用，從根本上避免肉毒桿菌污染。而肉毒桿菌污染檢測(cè)的成本極高，檢測(cè)難度極大。因此，在罐頭食品肉毒桿菌管理工作中，應(yīng)將工作重心放在生產(chǎn)工藝的改進(jìn)與完善上，同時(shí)配合健全的制度和更加合理、準(zhǔn)確的檢測(cè)，充分規(guī)避罐頭食品肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)。