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      米酒酒曲中微生物的研究進展

      2018-02-14 17:27:48謝作蓉羅嗣佳妮劉江玲
      現(xiàn)代食品 2018年10期
      關(guān)鍵詞:酒曲米酒酵母菌

      ◎ 謝作蓉,羅嗣佳妮,劉江玲

      (1.海南省食品檢驗檢測中心,海南 海口 570311;2.景德鎮(zhèn)學(xué)院,江西 景德鎮(zhèn) 333000;3.海南黎家美民族文化發(fā)展有限公司,海南 海口 570311)

      米酒,又叫酒釀、甜酒,是在酒曲的作用下用糯米釀制,具有獨特的口感和風(fēng)味,營養(yǎng)價值高,深受人們喜愛[1]。米酒酒曲中的微生物種類十分豐富,組成復(fù)雜[2],但卻能決定米酒的質(zhì)量,微生物間的相互作用,使釀造的米酒口感獨特、香氣濃郁,因此,研究米酒酒曲中各類微生物的種類、數(shù)量及微生物間的相互作用就顯得十分重要,本文對米酒酒曲微生物研究進展進行綜述,以促進中國傳統(tǒng)米酒的發(fā)展。

      1 米酒酒曲微生物種類和數(shù)量

      米酒酒曲中微生物種類豐富、組成復(fù)雜,國內(nèi)外在酒曲微生物的種類和數(shù)量上做了很多研究,主要包括霉菌、酵母菌和細菌3大類。李福榮等曾報道米酒中微生物總數(shù)約為2.0×108個/mL,其中酵母菌約3.0×107個/mL,數(shù)量最多,其次是霉菌2×103~3×103個/mL,細菌則為 0 ~ 102個 /mL[3]。

      1.1 米酒酒曲中的霉菌

      霉菌在米酒酒曲中主要起糖化作用。研究者通過對孝感米酒菌株的分離與鑒定,表明其中根霉菌群占絕對優(yōu)勢,并將其他菌群的繁殖控制在一定的范圍內(nèi)[4]。王衛(wèi)等通過對霉菌的18S rRNA進行擴增和測序比對,鑒定米酒酒曲的霉菌主要是米根霉[5]。王艷萍等從米酒菌群中分離出1株霉菌,初步鑒定為毛霉屬[6]。

      1.2 米酒酒曲中酵母菌

      酵母菌的大量繁殖主要在米酒發(fā)酵糖化作用過后,曾令琴等通過對比不同酒曲酵母的特點,研究其發(fā)酵特性,為米酒酒曲中酵母菌的研究積累了經(jīng)驗[7]。單藝等從云南米酒中分離得到16株酵母菌,最終篩選出理想的米酒酵母菌種,可增加米酒生產(chǎn)中的香味[8]。尹峻峰等利用細胞融合技術(shù)得到了1株可用于米酒工業(yè)化生產(chǎn)的釀酒酵母,具有耐高溫、耐較強pH及酒精的特性[9]。寧潔等通過對酵母菌的產(chǎn)香味及耐酒精度進行篩選,最終得到1株優(yōu)質(zhì)米酒酵母菌[10]。

      1.3 米酒酒曲中細菌

      對米酒酒曲中的細菌研究主要為乳酸菌,乳酸菌是常用的益生菌,會影響米酒的風(fēng)味和香味[11]。蔡浚澤等從米酒中分離出41株乳酸菌,通過產(chǎn)酸、產(chǎn)乙醛和雙乙酰的實驗,篩選得到的有益乳酸菌可應(yīng)用于米酒生產(chǎn)[12]。乳酸菌具有多種益生功能,可產(chǎn)生抑菌物質(zhì),延長米酒保質(zhì)期,但也不宜過多,否則會造成米酒過度酸化變質(zhì)變味。

      2 米酒酒曲中菌群組合研究

      近幾年,對米酒酒曲中微生物菌群組合的研究成為了解米酒發(fā)酵過程中各菌種生長情況的一種途徑[13]。初期發(fā)酵霉菌繁殖旺盛,主要起糖化作用,隨著發(fā)酵時間的增加,霉菌分解淀粉產(chǎn)生大量糖,隨后酵母菌數(shù)量占優(yōu)勢,乙醇的不斷積累,霉菌的生長環(huán)境破壞,數(shù)量減少。向文良等研究表明,利用16S-23S r RNA ITS AFLP指紋圖譜技術(shù),隨著酒曲的接入,四川傳統(tǒng)米酒發(fā)酵過程中其中微生物種類和數(shù)量伴隨米酒理化因子進行動態(tài)[14]。

      3 展望

      米酒以其誘人口感和豐富的營養(yǎng)價值深受人們的喜愛,市場開發(fā)潛力巨大。米酒酒曲是決定米酒質(zhì)量的關(guān)鍵,對米酒酒曲微生物的菌群組成分析是米酒酒曲研究的重要內(nèi)容,對米酒酒曲的微生物菌群及變化規(guī)律的了解,可用于米酒釀造過程的調(diào)控[15]。傳統(tǒng)分離、培養(yǎng)、鑒定方法耗時耗力,分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展可以從基因的角度對米酒酒曲的微生物進行系統(tǒng)分析,監(jiān)控微生物菌群變化規(guī)律,能更準(zhǔn)確地分析和了解米酒酒曲中微生物的組成和相互作用[16],從而促進中國傳統(tǒng)米酒的發(fā)展。

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