◎ 劉希鳳，肖發(fā)沂，張艾青，王福強，徐衍勝，謝 虹，高金明,楊 艷

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院，山東 濰坊 261061）

酵素是日語詞匯“酶”的舊譯，狹義指生物體產(chǎn)生的具有催化活性的一類大分子，能夠被人體吸收，參與體內(nèi)新陳代謝、機體免疫和組織修復(fù)等生命活動[1]。酵素廣義指生物活性成分包括酶、發(fā)酵參與菌和用于發(fā)酵的食材。在中國，酵素產(chǎn)品早在3 000年前就已經(jīng)被應(yīng)用于民間食品和醫(yī)藥，酵素產(chǎn)品的種類繁多，近年來水果酵素得到許多人的青睞和關(guān)注。酵素含有豐富的酶、微量元素、維生素和次級代謝產(chǎn)物等營養(yǎng)成分，可以提高身體機能，增強免疫力，具有清腸、排毒、通便和改善腸胃等功能[2]。羊奶與牛奶相比，含有較多的干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等，由短鏈脂肪酸組成，更容易消化吸收，豐富的礦物質(zhì)和維生素，對增加體質(zhì)、預(yù)防疾病有一定的作用。本文旨在討論研究酵素羊奶的工藝技術(shù)，將山羊奶加工成美味可口、營養(yǎng)健全的發(fā)酵羊乳制品，從而提高羊奶的競爭力和附加值，引導羊乳消費，對促進農(nóng)牧業(yè)經(jīng)濟具有一定意義。

1 羊奶發(fā)展現(xiàn)狀

羊乳營養(yǎng)豐富，不僅富含人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，而且還含有一些生物活性物質(zhì)，對人體有一定的保健作用。羊奶有“奶中之王”的稱號，其脂肪顆粒體積僅為牛奶的1/3，非常有利于人體吸收，羊奶中的維生素及微量元素顯著多于牛奶，受到歐美國家的喜愛，適宜胃腸疾病、支氣管炎癥或身體虛弱的人群以及嬰兒飲用。由于奶羊個體體積和養(yǎng)殖區(qū)域限制，羊奶產(chǎn)量低，資源相對稀缺，主要分布在新西蘭、荷蘭等農(nóng)業(yè)地區(qū)。目前我國羊奶產(chǎn)品較為單一，且以羊奶粉為主。因此將羊奶的營養(yǎng)功能和酵素與益生菌的保健功能有機結(jié)合，開發(fā)具有保健功能的酵素羊奶具有重要的意義。

羊奶是以奶粉為主，未形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，給予產(chǎn)品的附加值較低。因此，必須對其進行深層次開發(fā)，提高羊奶產(chǎn)品的科技含量，更好的發(fā)揮其價值。

2 原理和生產(chǎn)流程

酵素羊奶是指以羊奶為原料，添加酵素與復(fù)合型乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵而成的功能性產(chǎn)品，含有多種營養(yǎng)成分。它主要是利用發(fā)酵原理，通過酵素和益生菌發(fā)酵培養(yǎng)，將羊奶的營養(yǎng)成分進一步分離，增加營養(yǎng)成分，提高營養(yǎng)價值與消化吸收率，同時改善羊奶的風味。以下是加工主要流程：羊奶殺菌→添加還原糖→添加酵素與乳酸菌→攪拌均勻→發(fā)酵培養(yǎng)→分裝→成品。工藝步驟比較完善，其中最關(guān)鍵的是發(fā)酵培養(yǎng)條件的確定。

3 原料的控制

在對羊奶進行加工前，必須保證羊奶質(zhì)量，考慮到防腐劑和保鮮劑加入過多會影響風味，并且會對菌種發(fā)酵產(chǎn)生抑制作用，因此對羊奶的儲存條件提出較高要求，羊奶要低溫儲存和運輸，縮短收集時間，減少染雜菌和腐敗風險，使用前要進行巴氏消毒。還原糖要進行質(zhì)量和含量檢驗，可以高溫消毒（121 ℃）減少污染源。

4 菌種的選擇

益生菌主要有保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、丁二酮乳酸鏈球菌和嗜酸乳桿菌等，目前市場上的益菌類產(chǎn)品主要是以上各類微生物組成的復(fù)合活性益生菌。張夢梅等[1]評價市售酵素食品的理化指標，檢測發(fā)現(xiàn)市售酵素中廣泛存在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，進一步驗證發(fā)現(xiàn)市售酵素食品的功效酶活力偏低，主要有機酸為草酸、蘋果酸、乳酸和乙酸。

5 發(fā)酵條件的選擇

發(fā)酵條件是關(guān)鍵因素，決定著產(chǎn)品的質(zhì)量。以羊奶和糖為主要原料，對羊奶酵素的制作工藝進行研究。首先采用單因素試驗法對酵素用量、菌種比例、加糖量和發(fā)酵時間等工藝條件對羊奶酵素的影響進行了研究。然后通過正交試驗，以還原糖含量、蛋白質(zhì)含量、總酸含量以及可溶性固形物含量為指標進行優(yōu)化。最終確定各因子添加量是：酵素添加量為0.8%、乳酸菌菌粉添加量為0.1%、蔗糖添加量為6%，37 ℃發(fā)酵8 h。

6 結(jié)語

古語“常飲羊乳，色如處子”，但在羊奶產(chǎn)品方面，羊乳制品需要走出以乳粉為主的產(chǎn)品局限，在液態(tài)奶、奶制品等領(lǐng)域完善產(chǎn)品線，從多方面入手，不斷升級。同時要保護性地發(fā)展奶源，發(fā)展標準化、規(guī)模化養(yǎng)殖。從奶山羊產(chǎn)業(yè)的源頭著手，促進整個行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。本研究以羊奶為主要原料，研究羊奶酵素的最佳發(fā)酵工藝，為羊奶食品開發(fā)提供新的思路和依據(jù)。