◎ 劉英語，吳酉芝，黃佳璐

（上海中僑職業(yè)技術(shù)學(xué)院，上海 201500）

1 緒論

1.1 氣調(diào)貯藏技術(shù)的基本原理

采收后的水果蔬菜仍在進(jìn)行著新陳代謝，保留著原本的生理活動，其從空氣中吸收氧氣，分解消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量。而水果蔬菜采收后無法再給自身提供水分與營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)溫度高且存放過久時(shí)，水果內(nèi)部的酶的活性增強(qiáng)，水果的呼吸速率加快，加劇了水果的干物質(zhì)的損耗，繼而致腐微生物繁殖較快，水果開始腐爛。

減少大氣中氧氣的含量，可以使其呼吸作用受到強(qiáng)烈的抑制，放緩果蔬營養(yǎng)物質(zhì)的消耗速度，在某些方面也抑制了微生物的生長繁殖。恰當(dāng)濃度的二氧化碳，亦可抑制果蔬的呼吸作用。乙烯能促進(jìn)果蔬的成熟與衰老，并且成熟的果蔬又能產(chǎn)生乙烯誘發(fā)其他果蔬成熟，降低氧氣濃度且提高二氧化碳濃度有利于抑制乙烯的生成和作用。降低氧氣濃度和增加二氧化碳濃度有利于抑制乙烯產(chǎn)生和影響，降低溫度有利于抑制微生物的生長和繁殖，抑制果蔬中酶的活性，從而抑制呼吸作用。

1.2 主要設(shè)備和技術(shù)要求

氣調(diào)庫是果蔬氣調(diào)貯藏的主要設(shè)備，是在高溫冷藏庫的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，具有良好氣密性的氣調(diào)庫是保證有效貯藏的技術(shù)要點(diǎn)[1]。氣調(diào)庫設(shè)有安裝氣調(diào)設(shè)備的工藝走廊，其間裝有制氮機(jī)、二氧化碳脫除機(jī)、自動檢測控制系統(tǒng)、氣調(diào)庫壓力平衡系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、恒壓安全閥和加濕系統(tǒng)等。若干隔離的氣調(diào)間組成一座氣調(diào)庫，氣調(diào)設(shè)備置于氣調(diào)間的中間位置，周邊溫度掌握在零攝氏度以上。

國內(nèi)關(guān)于氣調(diào)冷庫的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)在于氣調(diào)冷庫在庫體安裝后所進(jìn)行的庫體氣密性試驗(yàn)，目前廣泛應(yīng)用的是壓力測試法，國內(nèi)外沒有具體的相應(yīng)的測量標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，而該試驗(yàn)應(yīng)符合下列要求：①氣庫大門開啟后，庫內(nèi)和庫外的空氣應(yīng)該充分交換，交換的時(shí)長應(yīng)大于24 h。②使用密封膠封實(shí)全部與外邊連通的孔道。③關(guān)上氣密門，其封密性能應(yīng)完好。④在打開通風(fēng)機(jī)后，當(dāng)庫內(nèi)壓力達(dá)100 Pa（表壓）時(shí)停止風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)準(zhǔn)備計(jì)時(shí)。⑤氣庫里的壓力值每1 min記錄一次，數(shù)值精確到5 Pa。⑥當(dāng)試驗(yàn)進(jìn)行到10 min時(shí)，氣庫里的剩余壓力要高于50 Pa（表壓）。⑦繪制氣庫內(nèi)壓力隨時(shí)間改變的曲線[2]。

2 氣調(diào)貯藏的發(fā)展和現(xiàn)狀

2.1 氣調(diào)貯藏的發(fā)展史

氣調(diào)貯藏技術(shù)最早應(yīng)用于水果產(chǎn)品中，1819—1820年，法國科學(xué)家貝拉特研究了空氣對蘋果成熟的影響，奠基了氣調(diào)貯藏技術(shù)的原理基礎(chǔ)[3]。1916年，英國科學(xué)家凱德和韋斯德對蘋果進(jìn)行氣調(diào)貯藏，在只調(diào)節(jié)空氣成分失敗試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對氣調(diào)庫環(huán)境加以冷藏，試驗(yàn)成功。1933年，美國建立了世界上第一座商業(yè)模式化的氣調(diào)庫。1941年，英國人歷時(shí)十幾年時(shí)間的研究成果在美國公開發(fā)表，成果顯示了氣體組成成分和溫度數(shù)據(jù)，以及氣調(diào)庫的修建方法與氣調(diào)庫的操作等有關(guān)問題，正式命名為氣調(diào)貯藏。1962年，美國研制成功燃料沖洗式氣體發(fā)生器，用丙烷來燃燒，使空氣中氧減少、二氧化碳增高，實(shí)現(xiàn)氣調(diào)貯藏，即“快速降氧法”的氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯藏技術(shù)真正地來臨，氣調(diào)冷藏技術(shù)也慢慢邁向了一個新的發(fā)展階段[4]。

2.2 國外氣調(diào)貯藏技術(shù)的應(yīng)用

相較于國內(nèi)，國外發(fā)達(dá)國家更早地接觸氣調(diào)貯藏技術(shù)，因此在氣調(diào)貯藏技術(shù)領(lǐng)域的研究更為先進(jìn)，相應(yīng)的商業(yè)化產(chǎn)業(yè)更為發(fā)達(dá)。氣調(diào)貯藏技術(shù)現(xiàn)在已發(fā)展為工業(yè)大國對蔬菜水果保鮮貯藏的重要方式。

歐美國家常見的氣調(diào)庫容積大，保鮮貯藏效果好，水果氣調(diào)庫的單個氣調(diào)間的容積通常在50～200 t[5]。在英國，蘋果的氣調(diào)貯藏庫約能貯藏300 t的果品，單個氣調(diào)間的容積約為100 t。而蔬菜氣調(diào)庫的單個氣調(diào)間的容積比水果氣調(diào)庫的大，通常在200～500 t，在北美有的氣調(diào)庫甚至可以貯藏600 t蔬菜。而我國一個氣調(diào)間基本貯藏量基本在50～100 t[6]。

2.3 國內(nèi)傳統(tǒng)貯藏技術(shù)的種類與弊端

在我國北方廣大地區(qū)氣候條件的影響下，露天耕作受到了極大限制，為了更好地平衡糧食的分配供應(yīng)，果蔬貯藏技術(shù)得到了開發(fā)與不斷發(fā)展。堆藏、溝藏、窖藏是常見的貯藏方式，利用自然環(huán)境的溫度調(diào)節(jié)庫內(nèi)溫度，以達(dá)到保鮮貯藏的效果。①堆藏是將水果堆放在地面上，再將其覆蓋起來以達(dá)到貯藏的目的，要求場所的地勢高且平坦，同時(shí)排水良好。②溝藏是將果蔬堆放于貯藏溝里的貯藏方式，通過土壤來調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境，要求土壤干燥、土質(zhì)黏實(shí)。③窖藏是將果蔬貯藏于地窖中的貯藏方式，窖藏相較于前兩者貯藏效果更好，地窖溫度更趨于穩(wěn)定，并且人們可以進(jìn)出窖內(nèi)，方便觀察果蔬的貯藏情況。

這3種貯藏方式要求不高，技術(shù)簡單，但無法長期貯藏果蔬，而且貯藏量不大，只適用于少量、短期的果蔬貯藏，并且需要較多人力物力進(jìn)行管理，而且設(shè)施損耗也大[7]。

2.4 國內(nèi)氣調(diào)貯藏技術(shù)的現(xiàn)狀

我國氣調(diào)貯藏技術(shù)起步晚，于20世紀(jì)60年代初開始研究與應(yīng)用，但仍多是學(xué)習(xí)歐美地區(qū)的氣調(diào)貯藏技術(shù)[8]。1978年，我國建成第一座氣調(diào)庫。1997年，我國在陜西西安建成了第一座貯藏量可達(dá)1萬t的氣調(diào)冷藏庫，實(shí)現(xiàn)了我國第一例氣調(diào)貯藏的應(yīng)用，我國氣調(diào)貯藏技術(shù)由自然控制進(jìn)入到人工控制的水平。

成熟的氣調(diào)貯藏技術(shù)能確保果蔬貯藏的保鮮程度與效率，但實(shí)際上國內(nèi)氣調(diào)貯藏技術(shù)普及不足，推廣應(yīng)用程度低。我國每年約有產(chǎn)值在750億元的果蔬在腐敗中白白浪費(fèi)掉[9]。國內(nèi)的氣調(diào)貯藏體系并不完善，品種的挑選、采摘、入庫、管理、貯藏后的儲運(yùn)、銷售等相關(guān)技術(shù)以及配套設(shè)施不完善?？梢?，我國推廣氣調(diào)貯藏技術(shù)的應(yīng)用仍是阻礙重重[10]。

要想推動果蔬氣調(diào)技術(shù)在國內(nèi)的應(yīng)用，應(yīng)制定良好的福利政策為技術(shù)推廣鋪路，注重培養(yǎng)農(nóng)務(wù)人員，加強(qiáng)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)與交流，加深對技術(shù)的創(chuàng)新與研發(fā)，同時(shí)大力拓展國內(nèi)果蔬市場，建造一個良好適宜的經(jīng)營模式，并努力開闊國際市場，提高果蔬出口量。

3 結(jié)語

先進(jìn)且完善的氣調(diào)貯藏技術(shù)不僅能帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益，減少不必要的損失與浪費(fèi)，促進(jìn)國內(nèi)果蔬市場的運(yùn)作和消費(fèi)，同時(shí)也能為人們的生活帶來許多便利，提高城鄉(xiāng)生活的質(zhì)量。然而氣調(diào)貯藏技術(shù)仍面臨著許多科技上以及社會上的問題，因此，應(yīng)堅(jiān)持對氣調(diào)貯藏技術(shù)的創(chuàng)新與研究，努力推廣技術(shù)在商業(yè)化等領(lǐng)域的應(yīng)用，一個好的科學(xué)技術(shù)不應(yīng)當(dāng)因?yàn)楫?dāng)前利益的驅(qū)使而停下腳步，而更應(yīng)該發(fā)展優(yōu)化，不斷完善技術(shù)，讓其走進(jìn)千家萬戶，造福百姓。

參考文獻(xiàn)：

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[10]張 慜，過志梅.生鮮果蔬食品保鮮品質(zhì)調(diào)控技術(shù)專論[M].北京：科學(xué)出版社，2016.