◎ 何 苗，康德燦，趙佳英，龍思穎，龍躍騰

（西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽 621010）

在食品安全問題層出不窮的情況下，人們對(duì)藥食同源食物的探求愈發(fā)強(qiáng)烈，因而在動(dòng)植物源食品領(lǐng)域外開發(fā)微生物資源新型保健食品的市場(chǎng)潛力很大。微生物運(yùn)用到新型保健食品行業(yè)，已經(jīng)成為一種新的生物資源利用形式。

1 用微生物菌體蛋白開發(fā)食品的近況

除植物源和動(dòng)物源蛋白質(zhì)之外，微生物菌體蛋白也含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)，可用于提高食品中氨基酸、維生素B的比例[1]。利用微生物菌體蛋白的生產(chǎn)特性可大量獲得SCP，這是解決蛋白質(zhì)供需矛盾的重要途徑。

1.1 用食用真菌生產(chǎn)菌體蛋白保健食品

食用真菌菌體含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，提取菌體蛋白可制成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、多糖和維生素含量豐富的防癌食品，如猴菇營(yíng)養(yǎng)粉、云芝糖肽、靈芝猴頭羹等。香菇具有防止糖尿病、高血壓的功效。劉泉等[2]的實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)添加香菇粉量在1.3%～1.7%時(shí)，香菇掛面能最佳地發(fā)揮香菇藥理保健功能。

1.2 開發(fā)藻體蛋白食品

單細(xì)胞和一些結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的多細(xì)胞藻類也是開發(fā)菌體蛋白的微生物資源庫。黃燕娟等[3]實(shí)驗(yàn)提出小球藻有特殊的促生長(zhǎng)因子，其蛋白質(zhì)含量比大豆更高，可達(dá)50%～70%，有良好的生物學(xué)潛能。

2 用微生物資源開發(fā)飲品的近況

2.1 開發(fā)微生物發(fā)酵茶飲料

發(fā)酵茶的茶多酚含量會(huì)因發(fā)酵工藝有所減少，從而對(duì)胃部的刺激減弱。王小軍等[4]的研究證明，乳酸乳球菌、卡斯特德巴利酵母、灰綠曲霉為較好的發(fā)酵菌種，由此制作的發(fā)酵液態(tài)茶表現(xiàn)為營(yíng)養(yǎng)和保健功效均增強(qiáng)的飲料。

2.2 開發(fā)微生物發(fā)酵乳飲料

目前發(fā)酵乳飲料的類型愈加呈現(xiàn)多樣化，如姜汁飲料、南瓜胡蘿卜發(fā)酵飲料以及菊花發(fā)酵乳飲料等。李帥等[5]把具有食療及保健多重功效的山羊乳與蘋果渣相結(jié)合，接種5%的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌得到的乳飲料具有獨(dú)特的生物學(xué)保健作用。

除上述發(fā)酵型飲料外，還有食用菌為主要原料制成的飲料，如以“福壽仙”天然營(yíng)養(yǎng)口服液，大量實(shí)驗(yàn)和臨床觀察證明，該產(chǎn)品能調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，有顯著的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)益作用[6]。

3 用微生物代謝產(chǎn)物開發(fā)食品的研發(fā)近況

微生物在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生許多對(duì)人體生理功能有促進(jìn)作用的代謝產(chǎn)物，在生活中扮演著越來越重要的角色。

3.1 用微生物代謝產(chǎn)物開發(fā)保健功能的調(diào)味品

豆豉不僅營(yíng)養(yǎng)多樣，其食療功效也非常顯著。李雨楓等[7]選取具有地區(qū)代表性的15種豆豉為實(shí)驗(yàn)材料，利用霉菌和細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵，實(shí)驗(yàn)表明細(xì)菌型豆豉蛋白含量?jī)?yōu)于霉菌型且豆豉具有一定的抗氧化能力。

3.2 用微生物代謝產(chǎn)物開發(fā)養(yǎng)生食品

黑豆發(fā)酵產(chǎn)物同樣具有獨(dú)特的保健作用，姜莉莉[8]以糯米、黑豆為原料，經(jīng)甜酒曲發(fā)酵12 h制得的黑豆甜米酒中游離型大豆異黃酮含量上升，在抗自由基、預(yù)防乳腺癌、防止骨質(zhì)疏松等方面有良好功效。

4 對(duì)開發(fā)微生物資源新型食品的思考和展望

微生物資源新型保健食品以它獨(dú)特的食藥療功效已經(jīng)被廣大群眾認(rèn)可，并得以生產(chǎn)和在市場(chǎng)上銷售。但任何一種新型食品原料的問世，都會(huì)產(chǎn)生可接受性、安全性等問題，人們?cè)诹?xí)慣上還不能接受動(dòng)植物源以外的食物來源。相信隨著研究的不斷深入，世界科技的發(fā)展，這些問題都會(huì)迎刃而解，微生物將在食品生產(chǎn)中扮演一個(gè)不可或缺的角色。