黃玉婷

(四川美術(shù)學(xué)院，重慶 401331)

引言

“隨手一抓，一把水面，幾根青菜，三兩分鐘煮畢，五六分鐘下肚，小面之小，莫過(guò)于此?！边@是大多數(shù)重慶人的一日之晨，或許就是被這樣一晚簡(jiǎn)單的小面叫醒的。如今這小面不小，使其洪荒之力席卷全國(guó)各地，似乎大有趕超國(guó)民美食沙縣小吃和蘭州拉面之勢(shì)。

美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第二季用精致流暢的鏡頭把重慶人的日常吃食小面拍的是美輪美奐，讓人饞涎欲滴，恨不得馬上飛到重慶去吃一碗。重慶小面突然走俏，或多或少與其自身的歷史、文化、地域、習(xí)俗密切相關(guān)，筆者將從重慶小面歷史發(fā)展與飲食習(xí)俗進(jìn)行分析。

1 重慶小面的歷史由來(lái)

1.1 重慶的來(lái)歷。在重慶這個(gè)名字出現(xiàn)之前，這塊地域叫恭州。南宋時(shí)期，宋孝宗之子趙惇先被封為恭王，后來(lái)繼位為宋光宗皇帝，他認(rèn)為恭州給他帶來(lái)了雙重喜慶，因此升恭州為重慶府，自此后始有“重慶”一稱。元為重慶路，明清仍為重慶府。1929年設(shè)重慶市，至1997年3月又升為直轄市。

1.2 重慶面食探源。東漢時(shí)的《四民》一書(shū)有“距春秋，毋食煮餅及水溲餅”的記載。這里提到的“水溲餅，即最早的水煮無(wú)餡面食，亦即中國(guó)面條的祖先。自古以來(lái)，我國(guó)有南方喜米食，北方喜面食的飲食傳統(tǒng)。重慶地處南方，卻對(duì)面食情有獨(dú)鐘，這與歷史上的幾次重慶大移民有關(guān)，晉代常璩所著《華陽(yáng)國(guó)志》中就有“漢家食貨，以為稱首”的記載，說(shuō)的是從中原地區(qū)傳入川、渝境內(nèi)的面食非常地道。重慶人對(duì)移民所帶來(lái)的各地面食品種進(jìn)行甄選、移植，特別是在清朝初年認(rèn)識(shí)了辣椒并將辣椒運(yùn)用到面條的佐料中，再經(jīng)過(guò)歲月磨礪并以重慶人特有的飲食思維方式和食俗習(xí)慣進(jìn)行改良、完善，銖積寸累方呈現(xiàn)今日之芳容。

但關(guān)于“重慶小面”的說(shuō)法至今已無(wú)從考證，有一點(diǎn)可以肯定的是，“重慶小面”的說(shuō)法是重慶地名確定之后而來(lái)的，也就是南宋之后。據(jù)劉金和說(shuō)：“抗戰(zhàn)前后和建國(guó)初期，吃擔(dān)擔(dān)面的大都是太太、小姐、公務(wù)員等，是來(lái)吃味品鮮的；擔(dān)擔(dān)面的面條少，用精莢的小細(xì)瓷碗盛裝，佐料講究。吃麻辣小面等的，大都是經(jīng)濟(jì)不富裕的人，是解決填飽肚子的；麻辣小面等面條多，用大土碗盛裝，佐料大眾化。”

小面真正成為市民的大早餐，則是解放后的事。這在于重慶小面突出了方便、快捷和味重的特點(diǎn)。它與火鍋一樣，起源于碼頭，當(dāng)年性情熱辣、爽快的碼頭工人和今天滿街的棒棒一樣，總是捧一碗小面吃了就開(kāi)工。至今，小面仍然是重慶人的早餐首選。

2 重慶小面的特點(diǎn)

2.1 辛香。川渝人“尚滋味，好辛香”的食俗有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史因素，早在公元前316年，秦統(tǒng)一“六國(guó)”奪取蜀國(guó)時(shí)，姜、花椒、蒟蒻等一類的辛香調(diào)味品已成為巴蜀地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn)?！度A陽(yáng)國(guó)志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，得在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽(yáng)五行只說(shuō)來(lái)解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。因此，不僅是重慶小面，重慶地區(qū)的飲食都以麻辣為主。

2.2 堿面。由于重慶地區(qū)氣候條件特殊，潮濕和炎熱很容易使制好的面條發(fā)酸變軟，而在制面時(shí)加入了堿以后，就能延長(zhǎng)面條變酸的時(shí)間；加了堿的面條還會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的硬度，增加面的嚼頭。重慶地區(qū)老百姓叫這種面條為堿面。此外，面水中的弱堿還能縮短蔬菜受熱成熟的時(shí)間，從而保證了蔬菜的爽口和清香。

2.3 作料講究。小面雖然是素面，但佐料卻一點(diǎn)都不馬虎，因?yàn)檎{(diào)料的比例是老板幾十年生活總結(jié)出的，同樣的調(diào)料卻會(huì)有不同的味道。味道稍好的小面館佐料通常不下13種，多則達(dá)20種，包括蔥花、蒜泥、姜汁、宜賓芽菜粒、香菜、鹽、味精、醬油、豬油、芝麻油、油辣椒、花椒油或花椒面、芝麻等，另外還有高湯。各家面館又分別有自己的獨(dú)門秘籍，制些粉末或者汁水，盛在缽里，打作料時(shí)神秘地舀進(jìn)碗里，在舌尖匯成一曲壯麗的交響曲?？梢?jiàn)這佐料的講究之處。

2.4 重慶特色臊子。在小面基礎(chǔ)上派生出來(lái)的臊子面也倍具重慶地方特色，如紅燒牛肉、泡椒雞雜、紅燒肥腸、酸菜、雜醬、豌豆、鱔魚(yú)、榨菜肉絲、豆花等，有的人嫌一種臊子不夠還要來(lái)兩種，如豌豆加炸醬，取名為“豌雜”；傳統(tǒng)的雜醬不過(guò)癮，還要再翻扣入一格或二格粉蒸羊肉或粉蒸肥腸，叫格格面，諸如此類。重慶小面可謂“一家一味，百家百味”。

3 結(jié)語(yǔ)：一碗小面，火辣傾城

有位外地人曾撰文評(píng)價(jià)重慶小面：“一碗小面，二兩剛好，三種味道，四方來(lái)要，五張凳子，六個(gè)人吃，七種調(diào)料，八勺辣椒，攤攤越小，味道越好，客人越多，老板越嚼，莫看小面嘿小，嘿霸道?！?/p>

小而簡(jiǎn)單。小面不需要熬制北方大面的湯底，也不需要烹調(diào)南方大面的澆頭，配上十幾種佐料，即使是一碗素面也能吃的津津有味，一再回味。

小而隨性。不分時(shí)間，不分地點(diǎn)，早餐是碗小面，夜宵也是碗小面，一天從小面開(kāi)始，一天以小面結(jié)束。所謂板凳面，就是端根板凳遍地吃；所謂巷巷面，就是面香不怕巷子深；所謂棒棒面，就是山城棒棒軍的板凳面；所謂棚棚面，就是霧都棚棚戶的巷巷面。不必沐浴焚香，不必更衣凈手；吃得稀里嘩啦，吃得油嘴滑舌。

小而痛快。餓時(shí)來(lái)一碗，解饞管飽；冷時(shí)來(lái)一碗，暖身驅(qū)寒。不管是西裝革履還是布衣素顏，不管是白領(lǐng)、藍(lán)領(lǐng)或者挑夫走卒，不管是老人還是小孩，更不管是開(kāi)寶馬還是坐公交，大家是或坐或站或蹲，一手端碗一手拿筷，吃得歡暢痛快。

正是重慶的歷史、重慶人的特殊生活方式，讓一碗小面成為山城的最愛(ài)，成為全國(guó)人民熱議的對(duì)象。小面雖小，其實(shí)不小。

參考文獻(xiàn)：

[1] 曹云.三峽飲食文化初論[J].職大學(xué)刊，1995年，第4期

[2] 鄭敬東.中國(guó)三峽文化概論.中國(guó)三峽出版社，1996年7月第一版