◎ 劉明月

（深圳市瑞利來實業(yè)有限公司龍崗食品廠，廣東 深圳 518000）

深入了解黃曲霉毒素的種類類型，特別是糧油產品中黃曲霉毒素B1的毒性危害等，可以明確如何檢測含有黃曲霉毒素和怎樣更好地去除黃曲霉毒素。創(chuàng)新更簡單的方法，全面了解黃曲霉毒素的結構特性，有利于更有效地研究出更多針對黃曲霉毒素B1的去除方法和預防措施。

1 黃曲霉毒素

1.1 黃曲霉毒素的種類

黃曲霉毒素在1993年被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構劃分為一類致癌物，是一種毒性極強的物質。黃曲霉毒素有很多種，目前發(fā)現(xiàn)已有17種類型的黃曲霉毒素，包括 B1、B2、B2a，G1、G2，M1、M2，Q1和 Q2等，其中B1是黃曲霉毒素中最常見，也是毒性和致癌性最強的，同時也是最危險的致癌物，常見于花生或一些干果中，以及本文提到的糧油農產品。黃曲霉毒素B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰酮（香豆素）。黃曲霉毒素B1對人和若干動物具有非常強烈的毒性，其毒性作用主要是對肝臟的損害。黃曲霉毒素耐熱，280 ℃才可分解，一般溫度下很難被破壞。一些類似于花生、小麥等糧油農產品中含有黃曲霉素毒素B1。國家質檢總局規(guī)定，黃曲霉毒素中的黃曲霉毒素B1是大部分食品的必檢項目之一[1]。

1.2 黃曲霉毒素的毒性以及危害性

黃曲霉毒素是一種天然污染物，是天然中毒性最強的一種化學物質。不同種類毒性大小也是不一樣的，黃曲霉毒素B1是毒性最高的。黃曲霉毒素中毒事件每年都有發(fā)生，牛奶里黃曲霉毒素超標，廣西、廣東花生油里黃曲霉毒素超標等，黃曲霉毒素主要是對人體或動物肝臟造成嚴重損害，致癌性極強，患癌率特別高。除了對肝臟的傷害，對身體其他器官也有不同程度的損害，如脾臟、腎臟。對于動物而言，服用含有黃曲霉毒素的糧食，會降低其生長速度和生產能力。

1.3 檢測黃曲霉毒素的方法

1.3.1 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法是瑞典和荷蘭的兩位學者在一次報道中，將免疫技術發(fā)展為檢測體液中微量物質的固有酶聯(lián)免疫測定方法，主要使用儀器是酶標儀。它是基于抗體與抗原之間的特異性結合，在發(fā)生一系列免疫反應后，通過測量儀器檢測出被酶催化產物的量，逐步推算出樣品中抗原或者抗體的量。酶聯(lián)免疫吸附法是目前世界上公認的一種檢測黃曲霉毒素B1科學合理而且體現(xiàn)效率的方法。酶聯(lián)免疫吸附法是一種非常重要的檢測方法，與過去傳統(tǒng)方式相比，此方法方便快捷，檢測成本低，靈敏度和效率較高。酶聯(lián)免疫吸附法是國家標準的檢測方法之一，也是實驗室里極其重要的檢測方法。

1.3.2 薄層層析法

薄層層析法是一種分離混合物的技術，快速便捷，可以分離混合物，檢測黃曲霉毒素的含量；也可以分辨混合物的化合物，測定純度，鑒定純凈物。它所采用的原理是運用黃曲霉毒素B1的溶解性，將樣本放在薄片上，在波長356 nm的地方進行紫外線照射，依據(jù)薄層上顯示的熒光最低檢出亮測定它的含量。薄層層析法是所有方法中最傳統(tǒng)的方法[2]。

1.3.3 免疫親和層析凈化高效液相色譜法

用于檢測黃曲霉毒素的檢測儀器有許多，其中，熒光檢測器、質譜檢測器等為主要儀器。高效液相色譜法是色譜法的一種，利用樣品中的溶液里的幾種物質在固定相中流動相和的分配系數(shù)不一致，因此，色譜柱的順序不同，從而達到分離的目的。

2 黃曲霉毒素的去除

在日常使用的糧油農產品中，糧食對于黃霉素B1敏感度較高，如大蒜、核桃、花生等糧食在生產過程中本身就包含了黃霉素毒素。

2.1 剔除霉變糧粒

玉米的黃曲霉毒素在表面上，表現(xiàn)為黃綠色霉菌，或是表面有破損、變色的現(xiàn)象，一般稻谷里的黃曲霉毒素集中分布在稻殼層和胚層，可以在食用前直接挑選出來，碾磨后再一次過濾。

2.2 加料去毒

加料去毒的效果明顯，采用富含黃曲霉毒素較低的植物油烹飪食物，將植物油倒入鍋內，加火燒至冒煙，依據(jù)炒菜時的加鹽量放入食鹽，繼續(xù)加熱至油全部沸騰，可以祛除熱油中90%左右的毒素，如果加入蔥姜蒜等香料，那么它的效果將會更加突出。

2.3 乳酸菌黏附法

乳酸菌的種類特別多，大多數(shù)乳酸菌有利于身體健康，如干酪乳酸菌、嗜酸乳酸菌屬于有益菌，可以促進消化和吸收、提高自身免疫力。腸道內與其他厭氧菌一起形成生物屏障，分泌有機酸與過氧化氫等化學物質遏制病原菌，是乳酸菌黏附法通過乳酸菌自身的黏附作用和其他分泌代謝物的抑菌作用產生的，從而更好地起到保護作用。

2.4 物質抑制法

天然葉綠素是一種非常好的化學保護物質，可以制止黃曲霉毒素B1引起的致癌，保護人們的身體健康，在一定程度上起到減少致癌物與遺傳物質的作用[3]。

2.5 吸附法

吸附法屬于一種物理方法，如硅膠、活性炭和氧化鋁都屬于生活中和實驗室常見的吸附劑，其中，活性炭的使用最為廣泛。吸附法的目的是將雜質和所需樣品分離，通過使用多孔性的固體吸附將樣品中的雜質吸附到表面的方式，最有效的黃曲霉毒素B1吸附劑是水合鈉鈣硅酸鋁。

3 結語

黃曲霉毒素的危害極大，成為全世界關注的焦點。目前，黃曲霉毒素事件正在逐漸減少，但提起黃曲霉毒素，依舊對人們以及動物的傷害特別大，因此檢測黃曲霉毒素的方法應進一步創(chuàng)新，提高方法的靈敏度，完善高科技的設備需求，不斷研究，利用社會資源和人才深入研究更精準的辦法。

[1]李少暉，任丹丹，謝云峰，等.食品中黃曲霉毒素檢測方法研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2015（4）：1107-1115.

[2]張文玲，袁 濤，李書國.近10年糧油食品中黃曲霉毒素檢測技術的研究進展[J].糧食加工，2012，37（1）：77-81.

[3]韓 珍，趙文紅，錢 敏，等.黃曲霉毒素檢測方法研究進展[J].廣東農業(yè)科學，2011，38（13）：93-96.