◎ 朱新科

（河南省漯河市第四高級(jí)中學(xué)，河南 漯河 462300）

刀工美術(shù)作為專業(yè)廚師的基本專業(yè)技能之一，不僅與菜肴的視覺以及味覺質(zhì)量息息相關(guān)，同時(shí)還對(duì)其口感和形體有著重要的影響，其技術(shù)水平的高低在中式烹調(diào)中的受到了廣大廚師的普遍關(guān)注和高度重視。

中華擁有幾千年的飲食文化，也素有“烹飪之國(guó)”的美稱，其中“滿漢全席”更是享譽(yù)中外，受到了世界各地人們的爭(zhēng)相追捧。其中，“滿漢全席”108道菜，其肴饌的美味可口、菜品的風(fēng)味各異，不僅與烹調(diào)技術(shù)息息相關(guān)，最主要的還是通過一定精湛的刀工技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。換言之，只有保障刀工技術(shù)和烹調(diào)技藝相互融合，才能從根本上制作出富有特色的美饌佳肴。幾千年來(lái)，中國(guó)刀法的種類和工藝經(jīng)歷了一定的變化，而正是通過廚師們不同的刀法，才能制作出一道道特色鮮明、千姿百態(tài)的菜肴。在這些刀法技術(shù)中，有一種刀法叫做剞刀法，也叫做花刀法，其實(shí)就是通常所說的刀工美化。

1 中式烹調(diào)中花刀法的重要性

在我國(guó)，菜肴作為中華的一種文化，在幾千年的演變過程中，已經(jīng)形成了一種獨(dú)特的文化。而其中，花刀工藝更是作為刀法技術(shù)中一種鮮明的技術(shù)，在中式烹調(diào)中發(fā)揮了重要的作用。簡(jiǎn)單來(lái)說，花刀工藝在中式烹調(diào)中的重要性主要表現(xiàn)在如下兩方面：①增加了菜肴的美感，激發(fā)了人們的食欲。菜品作為菜肴的原料，其本身與人們所食之物沒有任何區(qū)別，只是通過廚師們的刀工美化，可以將其雕刻出各式各樣不同的類型，這在一定程度上可以美化菜肴、烘托飲食氣氛，最主要的是使人們?cè)谄穱L美味佳肴的同時(shí)得到一種美的享受，進(jìn)而增加食欲。②增加了菜肴的花色品種，實(shí)現(xiàn)了美觀和實(shí)用的有機(jī)結(jié)合。菜品的種類具有一定的局限性，即便是類似于“滿漢全席”這種享譽(yù)世界的飲食盛名，其108道菜肴中也不可否認(rèn)存在兩道或者幾道以同一菜品為原料的菜肴，但正是經(jīng)過廚師們的刀工美化，使得同一原料呈現(xiàn)出各種不同的形狀，整齊、均勻多姿的刀工可增加菜肴的花色品種，達(dá)到美觀與實(shí)用有機(jī)結(jié)合的效果，尤其是經(jīng)過剞刀法這種刀法工藝，可以在原料的表面剞上各種刀紋，經(jīng)加熱后食材便會(huì)卷曲成各種美觀的形狀，豐富了菜肴的形態(tài)，提升了菜肴的檔次。

2 中式烹調(diào)中刀工美化的種類及操作方法

簡(jiǎn)單來(lái)說，剞刀法主要指的就是將刀通過做垂直、傾斜等不同方向的運(yùn)動(dòng)，使原料切或片出橫豎交叉、深而不斷的花紋的刀法。與其他的刀法技術(shù)相比，這種刀工美術(shù)在一定程度上不僅能保障菜肴的形象美觀，最主要要的是經(jīng)過這種刀法加工的菜肴在形態(tài)上更加逼真，極大地增加了人們的食欲。剞刀法按照刀運(yùn)動(dòng)的方向可分為直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等4種刀法，在持刀方法和扶料方法方面這4種刀法的本質(zhì)并無(wú)不同，只是在運(yùn)刀的方向和傾斜角度方面，這幾種刀法存在明顯的差異。

2.1 直刀剞

直刀剞這種刀工技術(shù)其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說，其主要的操作方式就是將刀自上而下地做垂直運(yùn)動(dòng)。需注意的是，在進(jìn)行運(yùn)刀操作時(shí)，原料不會(huì)被完全切割開來(lái)，而是根據(jù)它的成性規(guī)格剞到一定深度時(shí)停止，極大地保留了原料原有的特性，這種刀工美化通常被用來(lái)加工一些材料特性比較脆的原料（如黃瓜、冬筍、胡蘿卜、萵筍等）和質(zhì)地較嫩的韌性原料（如腰子、魷魚等）。

2.2 直刀推剞

直刀推剞，主要的操作方式就是刀自右后方向左前方運(yùn)動(dòng)。需注意的是，在進(jìn)行這種運(yùn)刀操作時(shí)，通常是直至原料達(dá)到加工要求的深度才停止，極大地滿足了食用者的口感需求，這種刀工美術(shù)通常適合加工質(zhì)地較為韌性的食材，如凈魚肉、通脊、雞胗、墨魚等。

2.3 斜刀推剞

斜刀推剞，其主要的操作方式就是將刀自右后方向左前方運(yùn)動(dòng)，直至刀進(jìn)入深度到規(guī)定程度時(shí)停刀。需要注意的是，在進(jìn)行這種運(yùn)刀操作時(shí)，通常刀面與墩面不是垂直的，而是保持一定的傾斜角度。這種刀工美術(shù)通常也被用于加工質(zhì)地較為韌性的食材，如腰子、魷魚、雞胗等。

2.4 斜刀拉剞

斜刀拉剞與斜刀推剞類似，不同處在于運(yùn)刀的方向是相反的，斜刀推剞的運(yùn)刀方向是將刀自右后方向左前方運(yùn)動(dòng)，直至刀進(jìn)入深度到規(guī)定程度時(shí)停刀；而斜刀拉剞的運(yùn)刀方向則是將刀自左前方向右后方運(yùn)動(dòng)，直至刀進(jìn)入深度到規(guī)定程度時(shí)停刀。這種刀工美術(shù)通常也被用于加工質(zhì)地較為韌性的食材，如腰子、魷魚、雞胗等。

3 中式烹調(diào)中花刀法的種類及適用原料

中式烹調(diào)中，花刀的工藝型種類異常豐富，大約有20多種，而通常為了確保廚師們能熟練掌握中式烹調(diào)中的刀工美化技術(shù)，概括而言可將花刀法可分為兩大類，即小形花刀、整料剞花。其中，小形花刀又可分為麥穗形、菊花形、荔枝形、金魚形、梳子形、鋸齒形、麻花形、鳳尾形、玉翅形、花枝形（花枝片）、螺旋形、魚鰓形、燈籠形和如意形等；整料剞花又可分為斜一字形、柳葉形、十字形和多十字形、月牙形、牡丹形、松鼠形、蓑衣形及漁網(wǎng)形等，這些花刀工藝型都是根據(jù)原料的性質(zhì)和用途而定的。

4 中式烹調(diào)中花刀法的基本要領(lǐng)

為了保障中式烹調(diào)中刀工美化的效果，在進(jìn)行運(yùn)刀操作時(shí)，必須要掌握一定的基本工作要領(lǐng)。①改刀過程。在進(jìn)行改刀時(shí)，廚師們必須要保障刀距、刀紋深淺的一致性，力求做到形狀整齊美觀，只有如此才能在一定程度上確保所制作的菜肴能夠入味均勻，生熟一致。②原料的加工過程。在進(jìn)行有機(jī)食材加工時(shí)，廚師們必須根據(jù)食材的成性規(guī)格使用刀法，必須掌握好內(nèi)外的區(qū)分，從而保障卷曲效果。③剞花刀的過程。在剞花刀時(shí)，廚師們要保證花刀剞的傾斜角度和旋轉(zhuǎn)角度，究其原因是刀面傾斜的角度和旋轉(zhuǎn)的角度對(duì)麥穗形狀的形成具有重要的影響。④用刀的過程。在用刀時(shí)，廚師們需根據(jù)目標(biāo)原料的性質(zhì)和用途進(jìn)行用刀，用刀時(shí)要注意輕重均衡、用力適宜、干凈利落，只有如此才能保證菜肴紋路合理、美觀整齊。

5 中式烹調(diào)中刀工美術(shù)的注意事項(xiàng)

為了保障菜肴的美感，在將刀工美術(shù)運(yùn)用到中式烹調(diào)的過程中，廚師們需注意以下幾點(diǎn)。①在進(jìn)行麥穗花刀的制作時(shí)，正確的操作步驟應(yīng)該是首先采取斜刀推剞的方式，在魷魚內(nèi)側(cè)（內(nèi)側(cè)與外側(cè)的區(qū)別在于內(nèi)側(cè)有兩個(gè)凸點(diǎn)）剞上一條條平行的刀紋，刀紋的深度大概為原料的3/5，刀面的傾斜角度約為40°，然后將刀旋轉(zhuǎn)后再采取直刀推剞的刀法，將其剞成一條條與斜刀推剞相交的平行刀紋，相交角度在70°～80°，深度約為原料的4/5，最后將其切成長(zhǎng)為4～5 cm、寬為2～2.5 cm的長(zhǎng)方塊，經(jīng)加熱后即卷曲成如麥穗的形狀。需注意的是，在進(jìn)行剞花刀時(shí)，花刀必須剞在魷魚的內(nèi)側(cè)，深度必須掌握在3/5～4/5、嚴(yán)格控制剞花刀時(shí)刀面傾斜的角度和旋轉(zhuǎn)的角度。②在進(jìn)行蓑衣形黃瓜制作時(shí)，正確的操作步驟應(yīng)該是首先在原料的一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀紋，刀紋的深度為原料厚度的1/2，其次再在原料的另一面采用同樣的刀法，剞上直一字刀紋，刀紋深度也同樣的是原料厚度的1/2。③再與斜一字刀紋相交即成。其中，在進(jìn)行蓑衣形黃瓜操作時(shí)需注意的是，剞花刀的深度要嚴(yán)格控制在1/2處，反轉(zhuǎn)的角度也必須是180°，刀距及刀紋深度都要均勻一致。

6 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，隨著我國(guó)對(duì)于菜肴美觀與口感質(zhì)量要求不斷提高，各種刀工美化技術(shù)也受到了社會(huì)各界及人們的廣泛關(guān)注和高度重視。故此，要想成為一名優(yōu)秀的專業(yè)廚師，應(yīng)充分了解中式烹調(diào)中花刀工藝型的種類、基本要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，從而不斷提高自身的刀工美化技術(shù)水平。