中國是世界上肉類生產(chǎn)第一大國，也是豬肉生產(chǎn)的第一大國。我國的豬肉生產(chǎn)由20世紀90年代以前的總量供給不足，到20世紀末基本實現(xiàn)總量供求平衡，21世紀開始進入以優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)為目標的新的發(fā)展階段。近幾年來，很多養(yǎng)豬企業(yè)片面追求瘦肉率，“瘦肉精”違法使用屢禁不止、定點屠宰時應(yīng)激較大、育種和生產(chǎn)場傾向性地利用氟烷基因，最終造成消費者產(chǎn)生了“現(xiàn)在的豬肉不好吃”的印象和PSE肉(即肉色蒼白、質(zhì)地松軟、切面滲出的劣質(zhì)肉)發(fā)生比例升高。隨著生活水平的提高，人們對豬肉品質(zhì)提出了更高的要求。

1 影響肉質(zhì)的因素

1.1 遺傳因素

遺傳是最關(guān)鍵的肉質(zhì)影響因子。我國在外來豬種的引入和選育過程中，豬的瘦肉率不斷提高，但豬肉品質(zhì)有所下降，主要表現(xiàn)在肉質(zhì)偏白，失水率高。我國大多優(yōu)良地方豬種都有肉質(zhì)性狀和繁殖性能的優(yōu)勢，在肌內(nèi)脂肪、肌纖維細度、肉色、口味方面都比國外豬種好，國外把我國太湖豬、梅山豬等引入作為其重要的豬育種基因庫。

1.2 營養(yǎng)因素

營養(yǎng)對肉質(zhì)有重要影響，日糧能量濃度、蛋白質(zhì)水平、脂肪含量和維生素、礦物質(zhì)水平等是調(diào)控肉質(zhì)的重要因素。天然野生飼草飼料各種維生素、微量元素豐富，對豬的肉質(zhì)改善有重要作用，天然植物飼料添加劑對于改善肉質(zhì)有一定作用。

1.3 激素

傳統(tǒng)的外科閹割進行去勢，抑制了豬的生長、降低了胴體品質(zhì)和飼料轉(zhuǎn)化率。給豬免疫GnRH，能有效抑制生殖器官的發(fā)育，降低血清中促性腺激素和性腺類固醇激素的水平，并且對其生產(chǎn)性能和胴體品質(zhì)沒有影響。

1.4 飼養(yǎng)管理

現(xiàn)代化養(yǎng)豬由于豬的飼養(yǎng)密度大，豬的運動量較少，雖然可取得育肥的效果，但對肉質(zhì)有一定影響。衛(wèi)生狀況對肉質(zhì)具有重要影響，因為在不同的衛(wèi)生狀況條件下，豬對營養(yǎng)物質(zhì)的利用具有不同的重分配能力，肉質(zhì)亦有所不同。不少養(yǎng)殖場使用藥物時，比較普遍的是超量添加，往往超過最高用量；或是將治療用量用作長期的預(yù)防添加量添加于飼料中；或者是不落實停藥期，造成藥物殘留。自由采食與限食相比，前者肉質(zhì)嫩度、多汁性顯著提高。屠宰前、中、后期處理也是影響肉質(zhì)更為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

2 提高肉質(zhì)的措施

優(yōu)質(zhì)肉豬的概念：—是產(chǎn)量要高，提高豬肉的產(chǎn)量，有利于提豬的經(jīng)濟效益；二是豬肉的質(zhì)量要好，特別是肉的顏色、pH、肌內(nèi)脂肪含量、嫩度、系水力、肌纖維的粗細等要好，吸引消費者；三是豬肉產(chǎn)品要安全，豬肉中各種有毒有害物的殘留要降到—定限度。這3個方面實際上包括了養(yǎng)豬生產(chǎn)整個過程，如豬的育種、繁殖、飼養(yǎng)、獸醫(yī)保健和豬揚的環(huán)保等等。

2.1 選擇優(yōu)良品種

目前，國內(nèi)對地方品種研究的較多，在豬的雜交繁育體系中適當利用我國地方豬種資源是非常必要的。在提高肉質(zhì)方面，應(yīng)充分發(fā)揮雜交的優(yōu)勢，生產(chǎn)出既具有地方品種風(fēng)味又具有引進豬種生長速度快、個體較大、飼料利用率高等優(yōu)點的高品質(zhì)種豬。進而生產(chǎn)具有肉質(zhì)脆嫩、肌內(nèi)脂肪含量相對多、瘦肉率高、風(fēng)味好、營養(yǎng)豐富的肉品。使我國國內(nèi)的資源和國外的資源得以充分利用。

2.2 調(diào)控營養(yǎng)

在屠宰前5周飼以營養(yǎng)缺乏性日糧，可以增加IMF（肌肉內(nèi)脂肪）水平，胴體IMF可提高2%，宰前5d額外添加0.5%色氨酸，PSE肉可從9%降至6%。飼料日糧中減少玉米、小麥比例，適當添加VE（日糧中添加VE200mg.kg-1）,可以提高肉中VE水平，改善肉的氧化穩(wěn)定性。為了更大限度地提高VE的作用，在屠宰前4周添加較為合適。在飼養(yǎng)過程中采用苜蓿、野大豆、淺海貝類等制作的天然綠色無添加飼料飼喂，對改善肉質(zhì)，效果明顯。

2.3 激素的運用

RnHG的免疫公豬可產(chǎn)生去勢效果。用GnRH一次性免疫公豬和母豬可以不同程度地抑制睪丸、子宮和卵巢的發(fā)育，降低睪丸、子宮和卵巢的重量和血清中睪酮和孕酮的濃度，同時有提高生產(chǎn)性能和酮體品質(zhì)的趨勢。大劑量的RnHG會起到“異向作用”，即具有抑制性腺而具有抗生育作用。

2.4 改善飼養(yǎng)和屠宰加工環(huán)境的應(yīng)激

保證豬的適當運動：創(chuàng)造適宜的環(huán)境，并提供運動場地，保證豬一定的運動量。建立衛(wèi)生防疫體系：堅持日常清潔工作及衛(wèi)生防疫制度，一可降低豬的發(fā)病機率，保證豬質(zhì)；二可減少預(yù)防藥物的用量、降低成本、減少藥物殘留。發(fā)酵床養(yǎng)殖技術(shù)從飼養(yǎng)管理和環(huán)境控制方面對豬肉的品質(zhì)提高作用十分明顯。宰前要停食、靜養(yǎng)和充分飲水，電擊過CO2致死豬時，盡量減少應(yīng)激，可減少劣質(zhì)肉的產(chǎn)生。采取平躺放血可提高腰、腿肉PH值，也能降低PSE肉發(fā)生。宰后酮體迅速降溫可提高肉色和硬度、減少肌肉分解，使PH值升高，PSE肉減少。