◎ 于文海，左園園，劉平穩(wěn)

（1.中糧米業(yè)（虎林）有限公司，黑龍江 雞西 158400；2.中南林業(yè)科技大學(xué)，湖南 長(zhǎng)沙 410004；3.無(wú)錫中糧工程科技有限公司，江蘇 無(wú)錫 214000）

食用菌是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)很豐富、可供食用的大型真菌的總稱(chēng)。食用菌種類(lèi)中70%左右是諸如正紅菇、松茸、牛肝菌等菌根食用菌[1]。舉世公認(rèn)的五大野生食用菌中3種即塊菌（Tuber sp.）、松茸（Tricholoma matsutakeSing.）、美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.）均為外生菌根[2]。根據(jù)戴玉成等[3]的報(bào)道，中國(guó)境內(nèi)已發(fā)現(xiàn)的食用菌共966種，其中677種是菌根食用菌。僅從種類(lèi)上看，菌根食用菌應(yīng)該在食用菌產(chǎn)業(yè)中占據(jù)重要地位。

外生菌根菌中具有食用價(jià)值的大型真菌統(tǒng)稱(chēng)菌根食用菌[4]。我國(guó)野生食用菌資源極其豐富，云南、四川、貴州等地是國(guó)內(nèi)野生食用菌的主產(chǎn)地和貿(mào)易區(qū)[5-6]。國(guó)際市場(chǎng)上松茸價(jià)格昂貴，暢銷(xiāo)不衰[7]。

1 營(yíng)養(yǎng)成分研究進(jìn)展

菌根食用菌含有蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸、礦質(zhì)元素和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且不同的菌種，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量也各不相同[8]。外生菌根菌食用菌的優(yōu)點(diǎn)是低脂肪、 高蛋白、 高纖維，含豐富的礦物質(zhì)和維生素，具有很高的食療保健營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和部分藥理作用。著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家斯坦頓于1984年對(duì)食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作了全面評(píng)價(jià)，他認(rèn)為食用菌集中了食品的一切良好特性，認(rèn)為食用菌“是未來(lái)最為理想的食品之一”[9]。食用菌中的蛋白質(zhì)非常豐富，約占可食部分鮮重的4%，占干物質(zhì)總量20%～30%。

食用菌蛋白質(zhì)中的氨基酸組成較全面，由20多種氨基酸組成，而且具備人體必需的8種氨基酸，并且其所含的必需氨基酸的比例與人體需要接近，極易被人體吸收利用[10]。食用菌中谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味的氨基酸含量也較豐富，因此食用菌口味也比較鮮美[11]。食用菌中的脂類(lèi)為多醇、磷脂和脂肪等。食用菌中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，僅為干重的1%～4%，且大部分是不飽和脂肪酸[11]。研究報(bào)道顯示[12]，美味牛肝菌中以亞油酸為主，占到總量的54.7%，高于一般食用菌。研究還表明，外生菌根菌如牛肝菌[11，13]，松乳菇[8]和翹鱗肉齒菌[14]等含有磷、鉀、鐵、鈣、鎂、鋅等多種人體必需的礦質(zhì)元素，能較好地滿(mǎn)足人體對(duì)礦質(zhì)元素的要求。食用菌富含多種維生素，是人體維生素的重要來(lái)源。食用菌中的許多維生素的含量比其他植物性要高，如維生素B1、葉酸、麥角甾醇（維生素D源）等。另外，還含有植物體中罕見(jiàn)的維生素B12，含量高于肉類(lèi)食品。菌菇中碳水化合物是主要成分，其中多糖（如葡聚糖、淀粉、糖原、幾丁質(zhì)、甘露聚糖等）含量最多。菌菇的菌絲體、子實(shí)體和發(fā)酵液中多糖豐富，具有降低血漿膽固醇、降血糖、提高高等動(dòng)物機(jī)體的特異性和非特異性免疫功能，并具有延緩衰老、抑制腫瘤等作用。

2 生物活性物質(zhì)研究進(jìn)展

高等真菌含有大量結(jié)構(gòu)多樣的次生代謝產(chǎn)物，各種生物來(lái)源結(jié)構(gòu)多樣的小分子天然產(chǎn)物是尋找藥物和農(nóng)藥先導(dǎo)化合物的重要源泉[15-16]。高等真菌含有非常多結(jié)構(gòu)多變的代謝產(chǎn)物并表現(xiàn)出許多活性，引發(fā)大量關(guān)注，其中對(duì)多糖、萜類(lèi)、生物堿、醌類(lèi)等的研究非?；钴S。

隨著科研手段和技術(shù)的不斷提高，目前已在高等真菌中發(fā)現(xiàn)了許多活性物質(zhì)，如酶、抗生素、多糖體、維生素類(lèi)、生物堿、有機(jī)酸、醌類(lèi)、類(lèi)萜類(lèi)、嘌呤類(lèi)和類(lèi)固醇類(lèi)等。這為新型的藥化產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了廣闊的思路和許多新資源。食用菌藥物的性能是化學(xué)合成藥物無(wú)法代替的，醫(yī)藥學(xué)研究證實(shí)：大型藥用真菌具有增強(qiáng)免疫功能、抗腫瘤、預(yù)防和治療心血管系統(tǒng)疾病、抗流感病毒、解毒、保肝、調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)、健胃、抗輻射、降低血糖、抗衰老及清除自由基等很廣泛的藥用價(jià)值，一直受到食品和醫(yī)藥界學(xué)者與企業(yè)的普遍關(guān)注[17-18]。以往的研究表明，外生菌根菌表現(xiàn)出抗病毒、抗真菌和抗細(xì)菌的活性。從傳統(tǒng)中藥、植物和真菌資源中尋找新的抗HIV藥物、植物源農(nóng)藥或其先導(dǎo)化合物是國(guó)內(nèi)外新藥研制中非常重要的領(lǐng)域[15-16]。同時(shí)，越來(lái)越多的研究者把目光投向了高等真菌[19-20］。目前，對(duì)乳菇屬真菌的研究表明，乳菇真菌中主要的抗氧化成分為酚酸類(lèi)、番茄紅素、花青素、β-胡蘿卜素、抗壞血酸和生育酚等[21-23］，但不同菌種的乳菇屬真菌所含抗氧化成分種類(lèi)及含量不同，作用也不同。真菌抗氧化活性的作用方式和機(jī)制各不相同，只有通過(guò)開(kāi)展構(gòu)效關(guān)系研究，修飾有效活性部位，并且加強(qiáng)體內(nèi)及臨床效果評(píng)價(jià)，才能創(chuàng)造出更多的高效低毒的抗衰老營(yíng)養(yǎng)保健品和天然藥物。多年來(lái)，在高等真菌中也不斷發(fā)現(xiàn)有植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)的存在[24］。

3 產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

菌根菌的開(kāi)發(fā)主要在以下幾個(gè)方面：①林業(yè)中生防制劑的開(kāi)發(fā)、菌根化育苗和逆境造林。②食品工業(yè)液態(tài)發(fā)酵和食品添加劑的開(kāi)發(fā)。③醫(yī)藥方面作為生理活性物質(zhì)的來(lái)源。目前，我國(guó)在外生菌根方面的應(yīng)用發(fā)展成果較少，菌劑的開(kāi)發(fā)成品只有中國(guó)林科院生產(chǎn)的Pt菌劑，而美國(guó)生產(chǎn)的數(shù)種外生菌根菌劑在林業(yè)上的應(yīng)用效果已經(jīng)比較理想[25]。還有許多研究表明，對(duì)苗木進(jìn)行菌根化能夠產(chǎn)生顯著的苗木增產(chǎn)作用，并且也能夠明顯提高苗木所含的營(yíng)養(yǎng)成分，而相對(duì)地，菌根化苗同時(shí)也是對(duì)真菌的庫(kù)存保護(hù)。

近年來(lái)，環(huán)境生態(tài)保護(hù)也是熱門(mén)研究方向，但是很多地區(qū)因?yàn)槭墉h(huán)境污染、土壤侵蝕等的危害，導(dǎo)致土壤結(jié)構(gòu)較差，淺表水土流失嚴(yán)重，不適宜植物生長(zhǎng)。而以往的研究發(fā)現(xiàn)，苗木菌根化具備抗逆性，Cromer發(fā)現(xiàn)菌根化的輻射松（Pinusradiata）營(yíng)養(yǎng)根在干早條件下未發(fā)生萎蔫。而Goss也已證實(shí)干旱條件下，西黃松（P.ponderosa）菌根化苗萎蔫程度較非菌根苗更輕，并且菌根化苗澆水后很快就能夠恢復(fù)生長(zhǎng)。許多研究結(jié)果都證明，在干旱地區(qū)，種植菌根化苗木能夠提高樹(shù)木的抗旱性。

西方許多國(guó)家早已將菌根食用菌規(guī)定為健康食品，但價(jià)格昂貴。全球市場(chǎng)對(duì)菌菇類(lèi)健康食品的巨大需求，為菌根食用菌的人工栽培產(chǎn)業(yè)和精深加工產(chǎn)品發(fā)展提供了良好機(jī)遇?，F(xiàn)在市面上絕大多數(shù)菌根食用菌都是以鮮品形式銷(xiāo)售，只有一少部分會(huì)經(jīng)過(guò)初步加工制成干品、速凍產(chǎn)品、鹽漬品、罐頭等出口或內(nèi)銷(xiāo)。目前，市場(chǎng)上菌根食用菌類(lèi)產(chǎn)品品種單一、技術(shù)含量低、附加值低，只能作為產(chǎn)業(yè)鏈最初級(jí)的原料菇，缺乏能夠提高其附加值的深加工產(chǎn)業(yè)和技術(shù)。

4 存在問(wèn)題

研究表明，某些菌類(lèi)對(duì)重金屬有富集作用，所以需要對(duì)各種菌類(lèi)的重金屬含量和形態(tài)等進(jìn)行深入研究，從而科學(xué)評(píng)估這些菌類(lèi)的安全性。朱萍曾對(duì)華美牛肝菌和美柄牛肝菌進(jìn)行測(cè)定[26]，結(jié)果表明兩種菌的總汞含量均遠(yuǎn)超出國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

菌根食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，可是目前的離體培養(yǎng)技術(shù)還不能成功培養(yǎng)大部分菌種，甚至還有許多菌種不能獲得純菌種，所以必須要加強(qiáng)培養(yǎng)基改良、菌種分離等基礎(chǔ)工作。

菌根性食用菌與植物共生營(yíng)養(yǎng)的作用機(jī)理目前尚不明確，需要進(jìn)一步研究。另外，菌根中含有多種生理活性物質(zhì)，但是如多糖等很多物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)還不明確，生理活性機(jī)制的研究成果也較少。這方面研究前景廣闊，有必要進(jìn)行進(jìn)一步的研究探討。