◎ 黃海燕

（上海天祥質(zhì)量技術服務有限公司，上海 200233）

黨的十九大明確提出，要將人們對美好生活的向往放在首要位置。教育、醫(yī)療、食品等是人們美好生活的重要內(nèi)容，對增強人們的獲得感具有重要作用。食品安全是美好生活的重要內(nèi)容，它直接關系人們的健康和社會的穩(wěn)定。當前，我國食品安全問題頻發(fā)，一些假冒偽劣產(chǎn)品充斥市場，嚴重影響了人們對食品安全的信心，引起了社會大眾的廣泛關注。食品檢測是保證食品安全的重要手段，食品檢測技術的發(fā)展直接影響食品檢測的質(zhì)量。隨著物理學、化學和生物學等技術的發(fā)展，食品檢測的手段也日益多樣，為食品安全提供了重要保障。

當前，食品安全問題頻發(fā)原因主要有2點：①食品企業(yè)對食品安全不重視，沒有樹立食品安全意識，導致生產(chǎn)的產(chǎn)品安全不達標。②食品檢測技術的限制，食品檢測技術水平在很大程度上決定了食品質(zhì)量的高低。現(xiàn)階段，食品檢測技術與之前的相比有了質(zhì)的提升[1-2]。對食品的檢測不僅局限于有毒物質(zhì)，對食品的營養(yǎng)物質(zhì)、化學成分、添加劑、佐料、輔料及微生物種類等都要進行分析，而且每種食品的檢測項目和指標不同。與過去相比，現(xiàn)階段的食品檢測更注重食品的營養(yǎng)和安全。這就對食品檢測技術提出了更高的要求，要求檢測項目要更加深入，檢測方法要更加高效，結(jié)果要更加準確。隨著信息技術的發(fā)展，物理、化學和生物學技術被運用到食品檢測中，包括液相色譜、分子生物學、酶聯(lián)免疫等技術，這些技術極大地提高了檢測的準確性。

1 食品檢測技術的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 轉(zhuǎn)基因檢測技術

轉(zhuǎn)基因問題是現(xiàn)階段的熱點問題，學術爭議很大，受到社會大眾的廣泛關注。新時期，轉(zhuǎn)基因已經(jīng)成為一個敏感話題，轉(zhuǎn)基因食品對人體的影響沒有定論。習近平提出，對于轉(zhuǎn)基因技術要大膽研究，謹慎推廣?，F(xiàn)階段，對于轉(zhuǎn)基因食品的檢測主要是一些進口食品，包括玉米、大豆等。對于轉(zhuǎn)基因食品的檢測，主要是利用分子生物學技術，通過PCR或基因芯片技術對轉(zhuǎn)入的基因進行分析，設計引物對樣品基因進行擴增，根據(jù)條帶的有無來檢測是否含有轉(zhuǎn)基因。還有就是利用免疫分析方法，通過對轉(zhuǎn)基因的蛋白進行檢測，判定是否有轉(zhuǎn)入基因表達的蛋白[3]。由此，我國也設計了一些試劑盒，便于對轉(zhuǎn)基因進行檢測。

1.2 毒素檢測技術

食品中的毒素檢測是食品檢測的重要組成部分，一些微生物在繁殖的過程中會產(chǎn)生一些毒素，危害食品安全。比如黃曲霉毒素，黃曲霉毒素主要存在于容易發(fā)霉的物質(zhì)中，如花生、玉米等，黃曲霉在生長繁殖的過程中會分泌黃曲霉毒素，有研究表明這種毒素可以導致肝癌?，F(xiàn)階段，對黃曲霉毒素的檢測主要采用的是高校液相色譜法。在進行檢測時，可以采用氯仿-異辛烷作為洗脫劑，將不同的黃曲霉毒素洗脫出來進行檢測，檢測方便，檢測效率高。但這些方法也有限制，比如對于河豚中的生物毒素，利用物理化學的方法和免疫技術是不能檢測的，所以檢測技術需要不斷研發(fā)。

1.3 微生物檢測技術

微生物檢測是食品檢測的重要內(nèi)容，食品微生物檢測的重要指標是菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是評價食品衛(wèi)生安全的重要指標，菌落總數(shù)越高，說明食品受微生物污染越嚴重，食品的安全質(zhì)量越低?，F(xiàn)階段，對微生物的檢測有培養(yǎng)法、分子生物學方法和免疫熒光技術等，其中培養(yǎng)法是直接對樣品進行培養(yǎng)，通過肉眼觀察微生物種類和數(shù)量。分子生物學方法是通過對樣品基因的檢測，確定微生物的種類和數(shù)量。免疫熒光技術是指用熒光色素對抗原抗體進行標記，然后把標記的抗原或抗體與待測的抗體或抗原結(jié)合，在熒光顯微鏡下，結(jié)合的抗原抗體就會發(fā)出熒光，可以用來檢測對應的抗原和抗體，從而對微生物進行檢測[4]。測定過程為，將待測的抗原或抗體與酶標的抗體或抗原結(jié)合，再將結(jié)合的抗原抗體通過洗滌的方法進行分離，然后加入酶反應底物，在酶的分解下，底物會出現(xiàn)一定的顏色，根據(jù)顏色的深淺分析樣品的數(shù)量，進而測定微生物的量。這種方法特異性強、靈敏度高、效率高，可以準確地測定微生物的數(shù)量。

1.4 有害物質(zhì)殘留檢測技術

有害物質(zhì)殘留檢測比較常見的是要N-亞硝胺檢測和多環(huán)芳烴檢測，檢測的方法常用的是高效液相色譜技術。N-亞硝胺主要存在于一些熏肉物質(zhì)中。熏制的肉制品風味獨特，深受廣大消費者喜愛，雖然一定量的食用對人體健康不會造成較大的損害，但含量過多時，容易影響人體健康。有些商家在熏肉的過程中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，使食品色澤鮮明，外表極為好看。硝酸鹽本來毒性較小，但添加量過大時會造成硝酸鹽轉(zhuǎn)化為N-亞硝胺，這種物質(zhì)的毒性極大，對人體健康有很大的損害，長期使用這種物質(zhì)會誘發(fā)肝癌、結(jié)腸癌等。對于這種物質(zhì)的檢測一般采用的是氣相色譜法，但氣相色譜只能對一些揮發(fā)性物質(zhì)進行檢測，所以也只能檢測揮發(fā)性的N-亞硝胺，導致檢測結(jié)果明顯偏低。而運用高效液相色譜法，便于對N-亞硝胺進行檢測，而且可以準確地檢測出該種物質(zhì)的含量[5]。

2 我國食品檢測技術展望

隨著科技的發(fā)展，我國的食品檢測技術也取得了很大進步，但與西方發(fā)達國家相比還有很大的差距。我國食品檢測技術存在一定的問題，除了技術本文，其在應用方面也存在問題，且相應的檢測管理制度不完善[6-7]。要想檢測技術得到進一步發(fā)展，就要做到以下幾點：①研究人員及相關工作者就要掌握領域的最新知識，研究新的檢測儀器，增強檢測手段的多樣性，提高檢測效率。②對現(xiàn)有的食品檢測體系進行科學評判，淘汰落后的檢測手段，建立科學的檢測體系，讓食品檢測有據(jù)可依，檢測結(jié)果精確可靠。③要加強對技術人員的培養(yǎng)，完善檢測機構(gòu)的管理制度，提高員工的工作積極性，提高工作質(zhì)量。

3 結(jié)語

經(jīng)濟不斷發(fā)展，人們的生活水平日益提高，人們對食品安全有更高的要求。食品檢測是保證食品安全的重要手段。隨著食品檢測技術水平不斷提高，食品安全將會得到更好的保障。傳統(tǒng)的檢測技術靈敏度不高、檢測效率低，不能滿足現(xiàn)代的食品檢測要求。對此，要不斷完善食品檢測技術，建立食品檢測體系，才能不斷地促進食品檢測技術的發(fā)展，保證食品健康安全。