◎ 唐川惠

（云南省德宏職業(yè)學(xué)院，云南 芒市 678400）

傣族是一個居住在亞熱帶地區(qū)，具有悠久歷史和獨特飲食文化的民族。傣族菜肴始于何時已無從考證，改革開放后，傣族走向全國，全國開始了解傣族。傣族菜肴也開始嶄露頭角，令游客有相見恨晚的感覺。

傣族居住地區(qū)的氣候溫和、物產(chǎn)豐富，為傣族菜肴創(chuàng)造了得天獨厚的優(yōu)越條件。傣族菜肴總的特色是一酸二辣三苦：酸，爽口而利于消化；辣，有調(diào)節(jié)胃口驅(qū)風除濕之功效；苦，則有清熱解毒，使人神清氣爽之作用[1-2]。這對于長期生活在亞熱帶地區(qū)的傣族來說，十分有利于滿足他們的需要。筆者一直生活在傣族地區(qū)，對其特色菜肴有一定的探索。

1 傣族菜肴簡介

云南是我國少數(shù)民族最多的省份，共有世居少數(shù)民族25個，傣族可謂是其中的一枝獨秀。有人曾稱贊道：“翠竹風情深，詩情畫意濃”，作曲家楊非曾創(chuàng)作一首反映解放后傣族生活及婚姻戀愛的著名歌曲——《有一個美麗的地方》，其優(yōu)美的旋律，深邃的意境使人對傣族及傣族居住地心馳神往。而《月光下的鳳尾竹》同樣反映了傣家民族的風情，表現(xiàn)了他們生活中的詩情畫意。

傣族愛水，其潑水節(jié)更是使中外游客陶醉。傣族人民種植水稻、菠蘿及其他農(nóng)作物，德宏遮放貢米更是久負盛名。

傣族喜食酸辣，擅長燒烤，精于涼拌，注重衛(wèi)生，烹調(diào)火候掌握得當，高中低檔菜肴成龍配套。傣味菜肴遠近聞名，眾人皆知，吃傣味已成到德宏、西雙版納旅游者的首選。吃酸，心爽可口，有益消化，消暑解渴。吃辣，可開胃口，增進食欲，預(yù)防感冒，追風祛濕。小米辣個小辣烈，辣味獨特；“涮涮辣”，為之“魔鬼辣椒”，只要在湯菜中或“撒撇”里涮幾下，其辣味突顯香味別具一格。吃苦，是傣味的另一特色。由于傣家聚居地常年氣溫較高，易上火，吃一點苦味，清熱解毒，神清氣爽?？辔兑缘潞辍叭銎病睘榇怼！叭銎病庇门？嗄c熬成汁，拌上剁細的生肉（依食者喜好也可以將肉末炒熟）、韭菜等，將米線及牛肉片、烤牛肝片、生蔬菜等蘸著吃，風味獨特，清熱祛火，食之難忘[3]。

歷史上，傣族姑娘到集市賣黃燜雞招親，更富于浪漫特色。傣家小卜少面對不中意的買家，就加倍要價，如遇中意的人，則會拿出凳子讓其坐在身旁。小卜冒說：“阿妹呀阿妹，你燉的雞肉怎么這樣香啊？放的是鳳凰山上的青辣椒，孔雀湖里的鹽巴，芳香園里的香茅草吧？是不是有貴客先來訂做的？”若姑娘笑著說：“阿哥呀阿哥，我做的雞肉沒有人來訂做。我放的是普普通通的香茅草，一般的辣椒和鹽巴。我要讓有心的人來吃。阿哥如果不嫌棄，就坐下來嘗嘗吧!”小伙子如有意就一定會說：“我們傣家有句俗話說‘一起抬才輕，一起吃才香?！覀円黄鸪园?不然再好的雞也沒味道?！惫媚锛傺b害羞地說：“阿哥呀阿哥，我們傣家常說‘放開吃才香，放開做才利索?！@里人多嘴雜，我們還是把雞肉抬到林子里吃吧!”于是，一對少男少女抬著雞肉，拎起凳子，到林子里互訴衷腸。由買賣雞肉而情定終生，這是怎樣洋溢詩情的風俗，怎樣充滿畫意的愛情。只可惜而今這種古老風俗已改變，與傣家漸行漸遠。

當一對青年男女舉行婚禮之時，親朋好友相聚一起，吃喝三天。鳳尾竹婆娑搖曳，民族風情洋溢詩情畫意。

2 傣族特色菜肴的制作

傣族菜肴酸甜苦辣，樣樣俱全，食之利于身心健康，其獨特風味令人永不忘卻。傣家菜肴，象征人生五味，飽含哲理，在民族菜肴大家庭中獨樹一幟。

2.1 牛撒撇——苦味菜肴的代表

牛撒撇為德宏及西雙版納傣族苦菜肴的特色菜，是當?shù)卮鲎逑渤缘娘L味涼菜，有的甚至直接當主食吃。緬甸傣族同樣制作牛撒撇，喜吃牛撒撇。牛撒撒是一種風味獨特，清涼爽口的風味涼菜。其使用原料和制作如下。

2.1.1 原料

主料：牛肚300 g、牛里脊肉150 g、牛肝300 g、牛腱子肉300 g。

輔料：米線300 g、苦腸汁300 g、韭菜150 g、香柳50 g、刺芫荽50 g、蓮花白200 g、茼蒿200 g。

調(diào)料：辣椒面、食鹽、味精、小米辣各適量，涮涮辣1個。

2.1.2 制作過程

將苦腸汁在鍋中文火焙干熬出香味，加入冷水煮沸，用紗布過濾冷卻后待用。將牛里脊抽掉筋絲剁細或捶爛，與切細并擠干水分的韭菜一道揉勻，再加入切細的香柳、刺芫荽、食鹽、味精和辣椒面揉拌成團狀，接著再加入冷卻了的苦腸水、食鹽、味精和切碎的小米辣調(diào)拌均勻，若辣味不夠，再用涮涮辣涮幾下。米線燙熟放入涼開水里再撈出濾去水分后放在盤底，上面將切成片狀焯水后的毛肚、牛腱子肉，將烤熟的牛肝切片和切成片狀的生蓮花白及生茼蒿拼成什錦圖即成。吃時，將盤中的食品置入調(diào)配好的苦水混合物中便可食用[4]。

成菜特點：口感苦帶回甜、鮮香可口，享有苦甜醉仙的別稱。

食用功效與營養(yǎng)價值：撒撇清熱潤肺、消炎止咳、開胃健脾，香柳不但使其香味獨特，對腸胃炎亦有明顯療效。撒撇富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

撒撇是傣家傳統(tǒng)的特色菜肴，家家戶戶無論什么席面都缺少不了，深受傣族同胞喜愛，也是傣家宴客的必備菜肴。

2.2 酸筍煮雞——酸味菜肴代表

傣族喜酸，酸筍煮雞酸香可口，誘人食欲，令人胃口頓開，是酸味菜肴代表。其使用原料和制作如下。

2.2.1 原料

主料：壯雞1500 g。

輔料：酸竹筍300g、西紅柿300 g。

調(diào)料：食鹽、味精、大蒜、荊芥、芫荽、小米辣各適量。

2.2.2 制作過程

將雞去毛后用火焰燒除絨毛，反復(fù)洗凈，除去血水，砍成4 cm×4 cm的塊狀備用。酸筍洗去異味，入鍋加水煮熟，或?qū)⑺峁S在鍋中焙去一些水分再加熱水煮熟后，再放入雞肉煮沸，又加西紅柿和食鹽，待雞肉煮至入味剛脫骨即可。食用時可用大蒜、小米辣或干燒小米辣、荊芥混合搗細，輔以雞湯和味精做成蘸水。

成菜特點：酸辣可口，湯色橙黃，風味獨特，誘人食欲。

食用功效與營養(yǎng)價值：開胃健脾，粗纖維含量豐富，有效促進腸胃蠕動，含有蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)元素。

酸筍雞味鮮爽口，營養(yǎng)豐富，易于消化，為傣族菜肴之佳品。但是，因酸筍中含有植酸、鞣酸，胃潰瘍患者慎用。

2.3 風味獨特——火燒豬，食之香甜久難忘

火燒豬，又叫草燒、小燒。選用15～30 kg生豬。其味香甜可口，鮮嫩無比。是傣家上等菜肴，與西北烤全羊相似。其使用原料和制作如下。

2.3.1 原料

主料：小仔豬一頭，約15 kg。

輔料：干芭蕉葉、藿香葉、緬桃葉、香茅草、砂仁葉、野香菜。

調(diào)料：樹番茄、芫荽、小米辣、魚腥草、米醋、傣族腌菜膏、食鹽、味精各適量。

2.3.2 制作過程

用來作火燒豬的主料，傣家人都是用青飼料自養(yǎng)的重15～20 kg的小豬。宰殺、刮毛、開膛、去內(nèi)臟后，將新鮮竹竿（一端削成簽），自肛門穿至豬嘴，兩端留出尺余長，再將干芭蕉葉、藿香葉、緬桃葉、香茅草、砂仁葉和野香菜等塞滿腹腔并縫合，便可架于火燒。燒時要邊燒邊翻動，至表皮成金黃色略帶糊狀時，用尖硬物戳些小口子，當體內(nèi)的油滲出時，再用與水調(diào)合成泥狀的稻草灰敷上。整豬燒好后，用浸濕的干稻草捂嚴捂實，再以燙火灰、火炭覆蓋，待表皮柔軟后，再將其洗凈切片裝盤即成。食用時，用樹番茄、芫荽、小米辣、魚腥草、切細剁碎后加入米醋或傣族腌菜膏、食鹽、味精兌成蘸水。

成菜特點：鮮嫩可口、油而不膩、口味酸辣清香。

營養(yǎng)價值：火燒豬含有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物、鈣、磷、鐵、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。

特別提示：所選之豬須經(jīng)過檢疫，烤熟后方可食用。

2.4 其他特色菜肴

除上述的3種典型的傣家菜肴之外，還有常見的傣家酸粑菜、撒達嚕等。酸粑菜的主料為人們常見的新鮮青菜，其酸味的添加有用水腌菜水的，有用西紅柿的，有用樹番茄的，有用鮮羊奶果的等。做法多樣，各具特色，但都離不開酸和粑，讓食者感覺清爽可口。

3 結(jié)語

改革開放后，傣家菜肴已沖出云南，漸漸走向全國，深受消費者喜愛。傣味酸辣苦別具一格，自成體系。推廣傣家菜肴，必將讓人們對舌尖上的德宏、西雙版納心馳神往，必將豐富飲食文化，促進經(jīng)濟增長。