谷立立

[英]扶霞·鄧洛普著

何雨珈譯

上海譯文出版社

出版：2018年7月

定價(jià)：48.00元

印象中，西方人寫中國(guó)（尤其是國(guó)內(nèi)美食），常常抱定“世界真奇妙”的語(yǔ)氣。仿佛在說(shuō)，看啊，這是一個(gè)多么奇異的國(guó)家，又有多么詭異的飲食文化。當(dāng)歐美人正在享受現(xiàn)代文明，被文明遺忘的中國(guó)人躲在“化外之地”百無(wú)禁忌地大吃大嚼。可是這樣的美食真地很美味嗎？且不說(shuō)魚翅、海參的口感和自行車車胎并沒(méi)有多大區(qū)別，光是想想果子貍、穿山甲就讓人倒足了胃口。好比賭博，你永遠(yuǎn)沒(méi)法確定“筷子上夾著的那黏糊糊的熒光色的東西”（皮蛋）究竟有沒(méi)有毒，更不知道下一道菜會(huì)有幾只胳膊幾條腿，是炸得焦脆的蟲子，還是油乎乎的內(nèi)臟。這正應(yīng)了上世紀(jì)30年代英國(guó)詩(shī)人克里斯多夫·伊修伍德的話：他們吞吃的不是食物，而是來(lái)路不明的材料，“沒(méi)有什么東西具體地歸類為能吃或者不能吃。你可能會(huì)嚼著一頂帽子，或者咬下一口墻；同樣的，你也可以用午飯時(shí)吃的食材蓋個(gè)小屋”。

當(dāng)然，沒(méi)有誰(shuí)會(huì)真地把午餐拿來(lái)蓋成小屋，這不過(guò)是詩(shī)人的笑談了。與前輩的小心謹(jǐn)慎不同，扶霞·鄧洛普倒是來(lái)者不拒。她生于牛津，在劍橋大學(xué)完成學(xué)業(yè)，自小被父母教導(dǎo)著要成為英國(guó)淑女。這意味著，不管盤子里裝著什么都要一口吃光，否則就是對(duì)好客主人的不敬。懷揣對(duì)古老東方的好奇，懷揣對(duì)盤中美食的猜測(cè)，1994年，20出頭的她以國(guó)際交流生的身份，來(lái)到天府之國(guó)四川。在經(jīng)歷過(guò)吃皮蛋、吃腦花的極致考驗(yàn)之后，她順利完成了從美食小白到專業(yè)吃貨的進(jìn)階。于是，也就有了《魚翅與花椒》。那么，應(yīng)該怎么來(lái)形容這本書？美食指南、紀(jì)實(shí)文學(xué)、人類學(xué)專著，或者是地道的食譜？顯然，有什么樣的標(biāo)簽并不重要，重要的是通過(guò)美食，她要告訴我們什么。

彼時(shí)，作為少數(shù)幾個(gè)深入內(nèi)地的外國(guó)留學(xué)生，扶霞的身份是微妙的。很多時(shí)候，她就像是拓荒者，幾乎是主動(dòng)斷絕了與以往生活的全部聯(lián)系，在這個(gè)全然陌生的國(guó)家、全然陌生的省份里，開始她的美食探索。還好，成都沒(méi)有讓她失望，雖然在她的印象中，這里的一切都被“慢悠悠的倦怠感”密密包裹著。隨著了解的深入，最初的恐怖漸漸遠(yuǎn)離，眼前的城市既挑逗著她的胃，也撩撥著她的心。于是索性“放開自我，讓四川在我身上施展那舒緩甜蜜的魔法”：泡茶館、打太極、搓麻將、看錄像、走街串巷尋找地道美食……

如此，時(shí)時(shí)刻刻在發(fā)現(xiàn)，時(shí)時(shí)刻刻有新體驗(yàn)，直到她成為四川“烹專”唯一的外國(guó)學(xué)生，才算是獲得了打開四川美食的正確方式。那么，什么是四川美食的精髓？難道不說(shuō)“辣”就不足以論川菜？倒也未必。扶霞說(shuō)，川菜是“涂著烈焰紅唇，伶牙俐齒還有萬(wàn)千精巧心腸”的妹子，有著化平庸為美食、“化腐朽為神奇”的魔力。這是調(diào)味的藝術(shù)。為人稱道的不是獨(dú)沽一味的辣，而是讓人眼花繚亂的復(fù)合味：家常味、魚香味、怪味、麻辣味、紅油味、蒜泥味、煳辣味。彼此呼應(yīng)，層層遞進(jìn)，就像一場(chǎng)超現(xiàn)實(shí)的舌尖革命。先用紅油喚醒味蕾，再用麻酥酥的花椒調(diào)動(dòng)唇舌，然后是帶著絲絲甜味的辣。味道之豐富，層次之分明，堪稱“過(guò)山車般驚險(xiǎn)刺激的體驗(yàn)”。

或許是舌尖上的刺激太過(guò)驚險(xiǎn)、太讓人牽掛，扶霞沒(méi)有忘記她“在中國(guó)的故鄉(xiāng)”。走南闖北的她常常以川派美食的代言人自居，時(shí)時(shí)念叨著“我們四川”的好，更把濃郁的魚香汁與川人的開放直率放在一起，加以比較。不是嗎？悠閑的四川人總是與世無(wú)爭(zhēng)地享受生活的便利，從不擔(dān)心與外部世界越來(lái)越緊密的聯(lián)系，會(huì)剝奪自我的個(gè)性，讓自己不再是自己，反倒成了不甜不成、不麻不辣的四不像。相反，他們有著“發(fā)自內(nèi)心的慷慨和開朗”，不管外面有多少紛擾，只要澆上一勺魚香醬，世界就大同了，“就變成四川的了”。

《魚翅與花椒》是美食的頌歌，也是日常的頌歌。與其說(shuō)，兩年的時(shí)間讓扶霞靠近了“一菜一格、百菜百味”的川菜，倒不如說(shuō)她接近的是煙火豐饒的市民生活。她很清楚，食物的語(yǔ)言就是人生的語(yǔ)言。烹飪的最高境界不是做出了什么樣的菜、這道菜有多么爽口，而是教會(huì)她“思考”，像真正的中國(guó)人一樣站在過(guò)去，面對(duì)未來(lái)，不疾不緩地思考人生。書中提到兩種截然不同的食材：天價(jià)的魚翅與平民的花椒。然而，讀完全書，我們很難找到一道用魚翅烹煮的菜肴，反倒是花椒無(wú)處不在，用它那跳跳糖一樣的酥麻滋味挑起了大梁。這是不是意味著真正的美食就該接著地氣，世俗生活才是孕育美食的搖籃？當(dāng)然是。于是，有太多的人物、太多的故事、太多的細(xì)節(jié)被她記錄下來(lái)，安插在尋訪美食的路上，構(gòu)成舌尖之外的另一層敘事，書寫著一個(gè)人怎樣在物質(zhì)并不豐裕的年代，窮盡一切可能去擴(kuò)充、去經(jīng)營(yíng)他的小日子。

扶霞當(dāng)然不會(huì)忘記她親眼見到的街頭景致，這里孕育著一切，又包容著一切。90年代的成都人把煮著串串的蜂窩煤爐子擺在家門口的街沿上，圍著鍋?zhàn)佑凶逃形兜爻粤似饋?lái)；喧囂嘈雜的集市、人來(lái)人往的街頭，永遠(yuǎn)有小販不絕口的叫賣；大學(xué)后街上的謝老板煮得一碗好吃的擔(dān)擔(dān)面，“入口短短幾秒，你的嘴巴就會(huì)著火，你的雙唇會(huì)在花椒的猛攻下不停顫抖”。同樣，我們不必奇怪為何多年以后，當(dāng)她手拿末代皇帝溥儀的自傳《我的前半生》，試著在偌大的紫禁城里尋找傳說(shuō)中的滿漢全席，到手的卻是一碗熱騰騰、才泡好的方便面；更不要質(zhì)疑為何全香港最好吃的潮州菜館，不在富麗堂皇的五星級(jí)酒店，偏偏躋身破破爛爛的公寓。

就像扶霞所說(shuō)，“在這些世俗平民的街巷，遠(yuǎn)離高級(jí)設(shè)計(jì)師店鋪與豪華酒店，你能感受到紅塵滾滾與摩肩接踵的喧囂，聽到一個(gè)古老得多的中國(guó)那遙遠(yuǎn)的絕響賦予這個(gè)城市持久的吸引力”。這種恒久的吸引力，不是別的，正是生活。生活造就了林林總總的美食，也造就了執(zhí)著尋覓美食的人?；蛘?，我們可以用“海納百川、有容乃大”來(lái)形容一個(gè)美食家的自我修養(yǎng)。說(shuō)到底，美食的接受就是一種冒險(xiǎn)。兩種不同文化的碰撞，進(jìn)發(fā)出耀眼的火花，進(jìn)而醞釀出雄雄大火。不得不說(shuō)，扶霞很勇敢。在他人唯恐惹火上身、掩著鼻子逃開的時(shí)候，她毫不猶豫地走上前來(lái)，將筷子對(duì)準(zhǔn)了盤中那些不明就里的吃食——畢竟，美食需要磨練，舌尖需要冒險(xiǎn)；生活還在繼續(xù)，吃貨必須努力。

[英]扶霞·鄧洛普

（Fuchsia Dunlop）

扶霞成長(zhǎng)在英國(guó)牛津，曾在劍橋大學(xué)學(xué)習(xí)英國(guó)文學(xué)，后來(lái)在倫敦亞非學(xué)院中國(guó)研究專業(yè)以優(yōu)異成績(jī)獲得碩士學(xué)位。1994年，她獲得英國(guó)文化教育協(xié)會(huì)獎(jiǎng)學(xué)金，在四川大學(xué)交流學(xué)習(xí)一年。之后，她花了三個(gè)月的時(shí)間，在四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)習(xí)專業(yè)廚藝。她研究中國(guó)烹飪及中國(guó)飲食文化逾二十年，著有《川菜食譜》《魚翅與花椒》《魚米之鄉(xiāng)：中國(guó)江南菜》等飲食相關(guān)作品。她的美食著作曾榮獲多項(xiàng)大獎(jiǎng)，其中包括四次有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎(jiǎng)（The James Beard Awards）。英國(guó)《觀察家報(bào)》評(píng)價(jià)“這本書會(huì)成為旅行寫作的經(jīng)典作品”。