◎ 早春娟

（德宏職業(yè)學(xué)院，云南 芒市 678400）

玫瑰又被稱為刺玫花、徘徊花、刺客、穿心玫瑰，具有較高的綜合利用價(jià)值，可供藥用、食用、工業(yè)應(yīng)用，眾多古籍中均記載有玫瑰花的功效[1]。玫瑰花性溫、味甘、辛香微苦，有理氣和血、舒肝解郁、降脂減肥、潤(rùn)膚養(yǎng)顏等作用[2]。曲奇餅干是以精制面粉為原料，以適量的人造奶油、糖粉、蛋品、食用香精等為輔料，在合適的生產(chǎn)工藝條件下經(jīng)烘烤而成[3]。

本實(shí)驗(yàn)將玫瑰與餅干結(jié)合制作玫瑰曲奇餅干，采用秘制可食玫瑰花粉、低筋面粉、黃油、糖粉等作為主要原料，在已定加工工藝的基礎(chǔ)上通過單因素和正交試驗(yàn)對(duì)玫瑰曲奇餅干的制作工藝和配方進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)得出最佳工藝配方，為工廠大規(guī)模生產(chǎn)提供科學(xué)參考依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)材料及方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原輔料

低筋面粉、黃油、糖粉、雞蛋、玫瑰粉、香蘭素和臭粉。

1.1.2 設(shè)備

電子天平、烤箱、冰箱、粉篩、打蛋器。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 操作步驟

①軟化黃油，倒入糖粉、細(xì)砂糖，用打蛋器攪打均勻至黃油打發(fā)。②將香蘭素、臭粉加入雞蛋液中混勻，分次倒入黃油中，并用打蛋器攪打均勻。③低筋面粉篩入黃油糊中拌勻。④將面團(tuán)夾在兩張油紙中間，用搟面杖搟開成0.5 cm厚的面片，撕掉表面的油紙，用切模切出所需的形狀。將切好的餅干坯子先放入冰箱凍硬，再取下放在烤盤上。⑤將烤盤放入預(yù)熱好上火190 ℃、下火170 ℃左右的烤箱，中層，烤13 min左右，烤至表面出現(xiàn)黃色出爐。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

在選擇調(diào)查題目過程中，所有數(shù)學(xué)研究組教師結(jié)合實(shí)際需求與狀況，并在不斷調(diào)整。經(jīng)過修改、斟酌，具有了較強(qiáng)的信度與效度。其中共設(shè)27道題，由選擇、填空以及簡(jiǎn)答三類題型組成，對(duì)一次函數(shù)、二次函數(shù)以及反比例函數(shù)知識(shí)有著較為全面的考核，其中檢測(cè)時(shí)間為60分鐘。

1.2.2.1 黃油的添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

黃油設(shè)計(jì)110 g、130 g、150 g三個(gè)水平，其余為面粉200 g、糖粉60 g、玫瑰粉10 g、雞蛋50 g、香蘭素0.1 g、臭粉0.2 g，分別編號(hào)為1、2、3組，每組3個(gè)樣品。

1.2.2.2 糖粉的添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

糖粉設(shè)計(jì)40 g、60 g、80 g三個(gè)水平，其余為面粉200 g、黃油130 g、玫瑰粉10 g、雞蛋50 g、香蘭素0.1 g、臭粉0.2 g，分別編號(hào)為4、5、6組，每組3個(gè)樣品。

1.2.2.3 玫瑰粉的添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

玫瑰粉設(shè)計(jì)5 g、10 g、15 g三個(gè)水平，其余為面粉200 g、糖粉60 g、黃油130 g、雞蛋50 g、香蘭素0.1 g、臭粉0.2 g，分別編號(hào)為7、8、9組，每組3個(gè)樣品。

1.2.3 通過正交試驗(yàn)確定最佳配比

表1 曲奇餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表[4-5]

2 結(jié)果與分析

2.1 通過單因素實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝

2.1.1 黃油的添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

經(jīng)感官評(píng)定得出，實(shí)驗(yàn)組1、2、3分別得分77.33、81.67、77.33。實(shí)驗(yàn)組2感官得分最高，可知在只改變黃油添加量的情況下，黃油添加量為130 g時(shí)，曲奇餅干效果最佳，故此時(shí)得出黃油的最佳添加量為130 g。

2.1.2 糖粉的添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

經(jīng)感官評(píng)定得出，實(shí)驗(yàn)組5、6、7分別得分80.33、87.00、79.00。實(shí)驗(yàn)組5感官得分最高，可知在只改變糖粉添加量的情況下，糖粉添加量為60 g時(shí)，曲奇餅干效果最佳，故此時(shí)得出糖粉的最佳添加量為60 g。

2.1.3 玫瑰粉的添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

經(jīng)感官評(píng)定得出，實(shí)驗(yàn)組7、8、9分別得分78.00、81.33、77.00。實(shí)驗(yàn)組8感官得分最高，可知在只改變玫瑰粉添加量情況下，玫瑰粉添加量為10 g時(shí)，曲奇餅干效果最佳，故得出玫瑰粉的最佳添加量為10 g。

2.2 通過正交設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)確定最佳配料

黃油、糖粉、白砂糖三者的最佳配比，通過正交設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)確定，正交設(shè)計(jì)見表2，結(jié)果見表3。

表2 L9（33）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表3 L9（33）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

由表3可知，試驗(yàn)得出各因素對(duì)結(jié)果的影響次序?yàn)锳＞C＞B，即玫瑰曲奇餅干品質(zhì)的影響最大的為黃油，糖粉次之，玫瑰粉的影響最小。玫瑰曲奇餅干的優(yōu)水平為A2B2C2，即黃油130 g，玫瑰粉10 g，糖粉60 g。

2.3 烘烤溫度與時(shí)間的確定

烘烤的過程就是將餅干加溫至熟的過程。在此過程中，餅干會(huì)產(chǎn)生一定的色、香、味，但會(huì)造成一定的水分損失。所以，控制好溫度及時(shí)間也是餅干成品質(zhì)量的保證。本試驗(yàn)以面粉200 g、糖粉60 g、黃油130 g、玫瑰粉10 g、雞蛋50 g、香蘭素0.1 g、臭粉0.2 g時(shí)的配方制作進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)得出烘烤溫度為上火190 ℃、下火170 ℃，焙烤10～12 min時(shí)成品形態(tài)完整、黃褐色、有玫瑰的香味、口感酥松，此時(shí)為最佳工藝。

3 討論

3.1 黃油的添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

黃油的主要作用是使曲奇餅干結(jié)構(gòu)更加酥松，同時(shí)增加曲奇餅干的奶香味。本實(shí)驗(yàn)采用130 g可以使曲奇餅干擁有較好的組織狀態(tài)和口感。少于130 g時(shí)，面糊形成困難，餅干不易定性，烤制后，狀態(tài)過于松散；而高于130 g時(shí)，面糊含油量過多，成品口感油膩。

3.2 糖粉的添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

糖粉能增加曲奇餅干的蓬松感、酥脆感，保持曲奇形狀，調(diào)整其良好的口感。且糖的天然抗氧化作用可延緩油脂氧化哈敗延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期[5]。本實(shí)驗(yàn)所測(cè)得的糖粉的添加量為60 g，少于60 g，口感不佳，甜味不突出；多于60 g，甜味太大。

3.3 玫瑰粉的添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

玫瑰粉的加入，是本實(shí)驗(yàn)最主要的特色，影響了實(shí)驗(yàn)成品的質(zhì)量。玫瑰粉為玫瑰紅色，有著很強(qiáng)的著色力，加入到面糊中會(huì)導(dǎo)致顏色變?yōu)槊倒寮t色，且賦予曲奇餅干玫瑰的口感。本實(shí)驗(yàn)所測(cè)得的玫瑰粉的添加量為10 g，少于10 g并不能體現(xiàn)出玫瑰粉的香味；而高于10 g則顏色過于濃重，偏紅，曲奇餅干的口感也會(huì)因此受到一定的影響。

4 結(jié)論

玫瑰曲奇餅干的優(yōu)化配方為面粉200 g，糖粉60 g，黃油130 g，玫瑰粉10 g，雞蛋50 g，香蘭素0.1 g，臭粉0.2 g，在上火190 ℃、下火170 ℃，焙烤10～12 min時(shí)效果最佳。按此配方制作的曲奇餅干外形完整，表面顏色呈玫紅色，口感酥脆，味道良好，有曲奇餅干應(yīng)有的香味，同時(shí)也有淡淡的玫瑰花香。