韭黃豆豉蝦

彭忠富

韭菜，只須種一次便可反復生長，一叢叢，一畦畦，在田地里蓬蓬勃勃，宛如一層碧毯。韭菜一年可割三四次，早晨割完韭菜，撒上一層草木灰，沒過幾天，韭菜地又變得生機盎然起來。如果農(nóng)人把責任田全部種成韭菜，收益肯定比種稻子、小麥之類強不少。韭菜吃法很多，可涼拌，可做餃子餡，可韭菜炒雞蛋，就是擇菜費時費力，至少我們得把那些黃葉、雜草去掉。

韭黃也稱韭芽，俗稱韭菜白，為韭菜經(jīng)軟化栽培變黃的蔬菜。韭菜隔絕光線，完全在黑暗中生長，因無陽光供給，不能進行光合作用，合成葉綠素，就會變成黃色，稱之為韭黃。韭黃含有大量維生素和粗纖維，可以把消化道中的頭發(fā)、沙礫、金屬屑甚至針包裹起來，隨大便排出體外，有洗腸草之稱。韭菜、韭黃好是好，就是纖維多，容易塞牙。另外吃過韭菜后得漱口，否則張口說話，就帶出一股濃濃的韭菜味兒，讓人為之側(cè)目。

豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，黑褐色或黃褐色，鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣，以具豆豉特有豉香氣者為佳。古代稱豆豉為幽菽，也叫嗜。最早的記載見于漢代劉熙《釋名釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元二至五世紀的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重。

豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。豆豉炒臘肉是一道家常菜，將肥臘肉片在鍋里爆炒，用鍋鏟在臘肉片上反復按壓成燈盞窩狀，然后放入掰成小塊的干豆豉，蒜苗段等翻炒，成菜香味獨特，佐酒下飯均相宜。

韭黃、豆豉，兩者都可跟豬肉合炒，韭黃肉絲更是大多數(shù)餐館菜單上的標配。鮮花椒、韭黃、豆豉、蝦，這四種食材看似不搭，其實它們組合在一起，卻是一道深受人們追捧的美食。之所以說它們不搭，是因為四川地區(qū)深處內(nèi)陸，尋常人家想頓頓吃到水產(chǎn)還是不太現(xiàn)實的。過去好多人家，也就過年時吃頓魚，因為要討“連年有余”的吉兆。平時不吃魚蝦，是因為水產(chǎn)品沒多大油氣，吃著不解饞。再說本地菜市場，買魚還是很方便，就是蝦太少，餐桌上能夠上一份爆炒大蝦或者基圍蝦，已經(jīng)算是大菜了。

鮮花椒韭黃豆豉蝦所用蝦，大蝦、青蝦、河蝦均可。先用剪刀剪去蝦須，和位于蝦頭上方的蝦槍，再剪去蝦嘴。用剪刀從蝦頭至蝦尾的方向剪開蝦皮，用刀沿著蝦背將蝦肉片開，最后用牙簽將蝦背中的蝦線剔除，用料酒和少許鹽以及三片生姜腌制半小時。干豆豉放入碗中，倒入黃酒1湯匙浸泡15分鐘，把豆豉泡軟后，倒掉黃酒，用清水把豆豉沖洗一下瀝干后備用。鍋中熱油，炸蝦，變色后撈出，繼續(xù)熱油，復放入剛才炸好的蝦，十秒鐘后撈出備用。鍋中倒入少許油，下蔥末、豆豉、郫縣豆瓣、鮮花椒炒香，緊接著放干辣椒，翻炒后將剛才炸好的蝦、韭黃段放入鍋中翻炒片刻，即可出鍋享用。