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      至味下酒菜

      2018-02-28 19:02:41
      食品與健康 2018年2期
      關鍵詞:筵席下酒菜飲酒者

      丁酉歲末,一元復始。隨春節(jié)而至的是難得的家人團圓、親朋聚會的寶貴時光。無論是自己在家煎炒烹炸,還是去飯館吃現(xiàn)成的,都少不了要喝些酒助興——“無酒不成席”。這推杯換盞既可助大家聊得盡興、吃得開心,微醺耳熱間能夠更親更近,也是主人家待客的一種禮數(shù),對親友的一份情誼。

      一桌筵席,酒菜(下酒菜)和飯菜(下飯菜)是有著明顯區(qū)分的。喝酒所配的菜,雖然要有滋味,卻萬萬不可咸得齁死人,又或是辣到慘絕人寰,直教人口鼻生煙,奪了各色酒品清洌、微辣、回甘的味道,以及或綿軟或硬朗的口感,白白糟蹋了糧食精華和釀酒所耗的艱辛人力。

      下酒菜需要的是耐嚼,是飲酒者用來“填空”的,填充兩杯之間、對話交談之間、硬菜上桌間隙的空當兒,是用來給牙齒打發(fā)無聊時光的。很多不飲酒的人無法理解,為什么放著“好菜”“貴菜”不點,喝酒人士偏偏只愛烤板筋、牛肉干、鴨脖子、螺螄、羊蝎子這類“不上檔次”的便宜吃食。淺淺地抿一小口酒,然后用牙齒輕巧地將肉撕下,不慌不忙,不疾不徐,細致咀嚼,慢慢咽下,讓濃厚和油潤撫平舌、口、食道、胃剛剛被香醇“燙”出的煙火氣息。爽,進階成了美。

      下酒菜是小而精巧的。鹽水簡單煮成的“花毛一體”(花生、毛豆裝在一個盤子里)能夠風靡大江南北,涼拌豆腐絲、紅油豬耳朵則位列各種版本的下酒秘籍之中。究其原因,不外乎這些細碎、體積不大的食物“禁吃”。女性朋友連主食、湯、水果都吃完的時候,往往還驚詫于自己的先生依然在慢飲清談。其實,她們不知道這是下酒菜所施展的一個小魔法——一口酒,一片薄如紙片的豬耳;一口酒,一粒咸香軟爛的煮花生;一口酒,一根韌性十足的豆腐絲,時光就一點一點地過去了。若換做是米飯配燉肉,五分鐘就可結束戰(zhàn)斗。

      下酒菜有時也需是暖暖的。薛姨媽勸寶玉說:“酒,最怕吃冷的?!逼渲胁环ΜF(xiàn)代營養(yǎng)學道理。溫度較低的食物或飲品,進入人體后可加速腸胃蠕動,再加上酒精本來就有一些負面作用,會讓人或多或少感到不舒服。水汽蒸騰的涮羊肉,藍瑩瑩的小火苗一直加溫的“筋頭巴腦”,新出鍋的肚大、白胖的豬肉茴香餡兒的餃子——豐腴的蛋白質(zhì)和甜美的碳水化合物在高溫的作用下,給人的消化道穿上一層保護裝,食后能有效緩解酒精的刺激,讓飲酒者感到通體舒暢。

      下酒菜之至味,是飲酒者才能體會到的奧妙,是碰杯之后唇舌咂摸出的歡愉體驗,是玩味無窮、無關貴賤的味覺享受。當然,無論是出于健康的考慮,還是要避免醉酒后失德,飲酒都需適量,且動輒牛飲也毫無情趣可言?!抖Y記》有言“酒食所以合歡也”——不強行勸酒,飲酒適度才有添喜增樂之功,為筵席點睛之妙。您說,是吧?endprint

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