廖玉婷

環(huán)境污染的其中一方面是土地污染，因此，許多廠家便打出了“生態(tài)米”、“有機米”、“富硒米”等概念，試圖以“無污染”、“更營養(yǎng)”等宣稱吸引更多消費者的眼球。

有消費者也愿意選擇 “看上去品質(zhì)和質(zhì)量把控更嚴”的高價米。畢竟，消費者僅憑肉眼很難分辨出大米的優(yōu)劣。

你購買的大米真的“無污染”嗎？10款大米品質(zhì)差異幾何？

2017年10月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了產(chǎn)自不同地區(qū)的6款粳米及4款秈米，測試其重金屬鎘、砷以及膠稠度、碳水化合物、糊化溫度等營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。

測試結(jié)果顯示，北大荒、孟乍隆、金龍魚、十月稻田、福臨門、KOKO、璞谷塘、柴火大院等8款大米均未檢出鎘；此外，所有大米均未檢出無機砷。

10款大米軟硬差距懸殊，最“軟”的璞谷塘石板大米是最“硬”的十月稻田稻花香米的1.7倍，口感更理想。

除此之外，10款大米碳水化合物差別不明顯，“提供熱量的能力”不分伯仲。

8款大米“天然無污染”

對于全球大米消費量最大的中國來說，2013年發(fā)生的“鎘大米事件”無疑是一個沉重的打擊。如今，“重金屬大米”依然是消費者長驅(qū)不散的夢魘，每每提起我們還是會產(chǎn)生擔(dān)憂與抵觸的心理。

而實際上，我們平時所說的“重金屬大米”，最常見的就是鎘與砷超標(biāo)。

鎘與砷是稻谷作物中最容易富集的重金屬之一，鎘含量的高低反映了農(nóng)田受重金屬污染程度，砷則主要來源于受污染的灌溉用水。

江南大學(xué)食品學(xué)院副教授龐月紅表示：“大米中的鎘主要來自于土壤，水稻在成長過程中很容易吸收土壤中的鎘，不同地區(qū)的土壤不同，其含鎘量也不盡相同?！?/p>

據(jù)資料介紹，鎘在人體內(nèi)的半衰期可達30年，因此在日常飲食中若攝入過量鎘，將會在人體肝、腎內(nèi)不斷積累，在嚴重的情況下，可能會引發(fā)腎功能障礙、軟骨病等。

國際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）認為，成人（60kg）每天的鎘攝入量不超過60ug即是安全的。

我國對大米中鎘的限量是≤0.2mg/kg，這與歐盟一致，高于日本及國際食品法典委員會制定的0.4mg/kg的要求。

砷對人體的危害是一個長期的、慢性的毒害過程，被認為是一級致癌物的無機砷（俗稱“砒霜”）可誘發(fā)許多疾病，如癌癥、皮膚色素沉著和角化病等皮膚病變（如臺灣“烏腳病”）。

我國對大米中無機砷的限量是≤0.2mg/kg，世界衛(wèi)生組織（WHO）制定了無機砷對人體的“安全上限”是每天每kg體重的攝入量不超過2 ug。

那10款大米的重金屬測試結(jié)果如何？它們是“毒大米”嗎？

測試結(jié)果顯示，在鎘指標(biāo)中，北大荒、孟乍隆、金龍魚、十月稻田、福臨門、KOKO、璞谷塘、柴火大院等8款大米均未檢出鎘，且所有的大米都沒有檢出無機砷，大家不用擔(dān)心。（如圖4）

10款米軟硬程度相差懸殊，但碳水化合物及糊化溫度幾無差別

膠稠度是評價大米品質(zhì)及口感的重要指標(biāo)，其數(shù)值越大品質(zhì)也越好，那么它煮出的米飯也越柔軟、黏性大、口感好、有光澤，冷飯亦是。也就是說，膠稠度大的米飯，本刊可以毫不含糊地吃3碗。

在國家標(biāo)準(zhǔn)GB / T 17891-1999《優(yōu)質(zhì)稻谷》中對等級越高的大米，要求其膠稠度也越大。其中，一級優(yōu)質(zhì)秈稻谷≥70mm，一級優(yōu)質(zhì)粳稻谷≥80mm；在農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY 147-1988《米質(zhì)測定方法》亦規(guī)定，軟膠稠度要>61mm。

本次測試的10款大米包括粳米（如長粒香、盤錦大米、石板大米等）和秈米（如茉莉香米、京山橋米、香軟米）兩個品種。

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所所長王豐認為：“膠稠度顯示了大米淀粉米膠冷卻后的延展性，不同品種的大米其膠稠度有別，但一般情況下大米的膠稠度不超過100mm?！?/p>

那市售10款大米的品質(zhì)如何呢？

測試結(jié)果顯示，10款大米的膠稠度跨度極大，但所有大米均達到一級，這與其宣稱相符。

其中，膠稠度最低的十月稻田不足最高璞谷塘石板大米的六成，品質(zhì)差距十分明顯。（如圖5）

對此，負責(zé)此項指標(biāo)檢驗的實驗室工程師黃先生表示：“僅從結(jié)果來看，該次送檢大米的膠稠度的確高于一般的水平，比以往的檢驗更好?！?/p>

除了大米的品質(zhì)，也有消費者傾向于能量更小的大米。不少減肥人士口耳相傳的一條經(jīng)典法則是，少吃米飯可以杜絕攝入過量碳水化合物，瘦成“閃電”指日可待。

從營養(yǎng)角度來說，大米是日常飲食的主要熱量來源，也是身體熱量來源的首選。大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊指出：“中國營養(yǎng)學(xué)會建議每人每天碳水化合物適宜攝入量（AI）占總能量的55%～65%，并且提倡膳食中碳水化合物應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物，作為谷物的稻米就是其中之一。”

營養(yǎng)師們也主張均衡營養(yǎng)，并不鼓勵人們以高蛋白、低碳水化合物飲食來減肥。因為減少的是體內(nèi)水分和肌肉，而非脂肪。因此，盲目對碳水化合物“敬而遠之”并不可取。

那米飯究竟含有多少熱量？不同品牌的大米其熱量差別大嗎？

測試結(jié)果顯示，10品牌大米碳水化合物含量幾無差別，平均含量為78.1g/100g，并不存在好大米熱量更低的說法。（如圖6）

本刊此次亦測試了10款大米的糊化溫度。

糊化溫度是指稻米淀粉顆粒在水中加熱后，開始大量吸收水分，發(fā)生不可逆的迅速膨脹和顯著增加黏度時的溫度。

糊化溫度對大米蒸煮品質(zhì)起主要作用，糊化溫度越高，煮飯所需要的水和時間越多，因此糊化溫度較低的品種更受青睞。

實驗室檢測結(jié)果顯示，10款大米均處于低糊化溫度（< 70℃），表明所有大米蒸煮后粘性較好，飯粒緊密。endprint