◎ 楊賡來

“殺豬的不賣肉，賣肉的不殺豬”這是民國年間揚州豬肉業(yè)的行規(guī)。其時揚州豬肉業(yè)的經(jīng)營有豬行、宰坊、肉案的分工。豬行從事生豬買賣牽線和遠距離購銷業(yè)務(wù)。宰坊專事宰豬，所謂“不賣肉”，系指不零售，專營豬肉批發(fā)，同行中稱為“湯盆”，肉案則專營零售。

養(yǎng) 殖

民國年間，養(yǎng)豬是揚州及周邊地區(qū)農(nóng)民家庭的主要副業(yè)。城市居民中養(yǎng)豬者也不乏其人。豬飼料以糧食加工的下腳料米糠、麥屑、豆渣、醬渣、酒糟等為主，輔以山芋藤、蔬菜葉等青飼料。揚州及周邊地區(qū)生豬品種優(yōu)良，尤其是泰興豬在清代即享有盛名，民國年間仍保持了良種優(yōu)勢，具有飼養(yǎng)期短、發(fā)育快、肉質(zhì)鮮美的特點，苗豬催肥七八個月，即可出欄銷售，曾在萬國產(chǎn)品博覽會上榮獲獎?wù)隆?/p>

筆者在南京的中國第二歷史檔案館查閱檔案時獲悉：經(jīng)地方政府1932年調(diào)查，揚州及周邊地區(qū)生豬飼養(yǎng)產(chǎn)量以泰興縣居首，年產(chǎn)48萬頭；靖江縣次之，高郵、江都（揚州）分列第三、第四。

揚州及周邊各縣生豬產(chǎn)銷量單位：萬頭

調(diào)查表中作為農(nóng)業(yè)大縣的興化生豬產(chǎn)量過低，系因1931年大水，興化農(nóng)村災(zāi)情慘重，1932年尚未恢復元氣之故。

民國年間，揚州豬肉行業(yè)中人稱泰興、泰縣、東臺、高郵、寶應(yīng)、興化、仙女廟等地產(chǎn)豬為東豬；桐城、天長等安徽產(chǎn)豬為西豬；揚州東鄉(xiāng)、西鄉(xiāng)、北鄉(xiāng)地產(chǎn)豬叫土豬；南鄉(xiāng)豬產(chǎn)量低，且多送往隔江的鎮(zhèn)江市場，同行人道是“南鄉(xiāng)不出豬?！睋P州市場以銷售土豬為主，缺豬時也以東豬、西豬應(yīng)市。

豬 行

揚州及周邊地區(qū)豬行眾多。經(jīng)牙稅所調(diào)查，1934年高郵有豬行36家，居間銷售生豬2.5萬頭，每只抽傭金3角，傭金收入總額7500元。同年儀征豬行11家，居間銷售生豬29700頭，每頭抽取傭金僅5分，收入總額才1485元。興化豬行與糧、竹、花布、雜貨行合并統(tǒng)計，共有168家。揚州四鄉(xiāng)亦廣設(shè)豬行，酒甸、甘泉、湯旺等鄉(xiāng)豬行規(guī)模較小，方巷、槐泗橋等地豬行規(guī)模較大。揚州市區(qū)只有張福興號一家，設(shè)在黃金壩，1920年開張，后由張云濤、張云海兄弟倆經(jīng)營。張福興號豬糧兼營，故又有“陸陳行”之稱。家有糧食庫房、店房，雇用伙計20多人。該號在滬寧、滬杭線上大城市設(shè)有若干分號，如上海分號設(shè)在宜和里20號，雇伙計七八人。該號除收購東豬外，還前往淮陰、淮安、建湖、阜寧等地收購生豬，以包船和臨時雇船的方式運輸，途經(jīng)揚州若有利可圖則就地發(fā)賣，但大多運抵鎮(zhèn)江中轉(zhuǎn)，少量沿江而上，轉(zhuǎn)銷至安慶、蕪湖、武漢等地；多數(shù)改裝火車，運至無錫、蘇州、上海、杭州、嘉興等地銷售。豬在上海銷出后，有時并不收現(xiàn)金，而是利用揚州綢莊、布莊、百貨店從上海進貨的生意往來渠道，在上海領(lǐng)一紙“劃頭”支票，即可回揚州取款。張福興號家大業(yè)大，其經(jīng)營規(guī)模、資金、贏利等情，局外人難知其詳。

生豬購銷價格因地、因季時有變化，且受豬源多寡、銷路大小影響。正常年景，大豬每頭收購價20元左右，小豬每頭10元上下。生豬系活口，長途販運易染病、落膘，風險較大，因而利率較高，總在20%上下，最高的可達25%，如抵達上海后的銷售價為每擔25元。

宰 坊

揚州豬肉業(yè)中有“賣肉的不殺豬，殺豬的不賣肉”之行規(guī)，殺豬由宰坊專營。揚州城居民吃肉主要依賴西鄉(xiāng)、北鄉(xiāng)農(nóng)民養(yǎng)豬提供，故而宰坊中規(guī)模較大者都分布在西城和北城。

民國初年開業(yè)的宰坊有曾廣盛號，位于黃家園，資金3000元左右，伙計5人。方恒興號，業(yè)主方德明，位于天寧門，資金5000元，長年伙計8人。龔永興號，位于二郎廟，資金2000多元，伙計5人。陸廣大號，位于黃家園，資金只有幾百元。1931年前后，龔永興、陸廣大號相繼閉歇，天寧門街的祁恒大、戴恒云號相繼開張，兩家各有資金2000余元，伙計6人。是時，方恒興、祁恒大、戴恒云、曾廣盛號為同業(yè)中大同行，除戴恒云號于揚州解放前閉歇外，其余3家營業(yè)均維持到解放后公私合營。

宰坊設(shè)備原始簡陋，都以甄子灶燒水，注入木桶燙豬去毛，一桶一次只能燙一只豬。宰坊中以方恒興號設(shè)施較齊整，豬圈質(zhì)量好，可蓄豬30頭左右。豬源或由農(nóng)民送豬上門，或由伙計下鄉(xiāng)向農(nóng)戶收購，有時也預(yù)約收購。揚州四鄉(xiāng)有豬牛市，市有定期，集有定規(guī)，如黃玨橋豬牛市以逢五、逢十為集，方家巷以逢二、逢七為集。豬市成交以苗豬為主，“湯盆”很少光顧收豬。宰豬收豬兌現(xiàn)錢的較少，大多賒賬，待售后一二十天付款，與豬販交易也有三節(jié)（端午、中秋、年關(guān)）清賬的。

各宰坊宰豬多則每天十多頭，少則四五頭不等。有時伙計還下鄉(xiāng)代農(nóng)民宰豬，收取刀工費。農(nóng)民送豬上門屠宰，豬肉、雜雙方分成，宰坊可得三分之一的豬腸、花油以及全部豬毛、豬血、豬尿脬，花油熬熟售給茶館飯店，豬毛、豬血售給收購者用于加工制刷、漿漁網(wǎng)等，每代宰一頭豬可賺2元左右。

宰坊雇用的伙計多為四鄉(xiāng)農(nóng)民，伙計除在老板家吃飯外，月薪5元左右，干練的伙計月薪10元上下，其時1元可購大米20斤，或購棉布6尺。

肉 案

肉案只要向同業(yè)公會打個招呼，即可開業(yè)。北門便益門外、天寧門外街，東門東關(guān)街、缺口街，南門磚街、南門外街，西門院大街、彩衣街，城中大舞臺、皮市街、蔣家橋、教場街等街道都是肉案密集之區(qū)。其中老字號以磚街最多，嚴順興等5家從1912年開業(yè)，營業(yè)30多年至解放。店號數(shù)以東關(guān)街最眾，幾經(jīng)閉歇開業(yè)的變化，至1949年仍有9戶。民國初年開業(yè)的肉案，除磚街5戶外，還有東關(guān)街的鄭興源、楊福盛，羅灣的杭玉隆、吳永昌，皮市街的周宏興，徐凝門的湯永順等30多家。歷經(jīng)30多年的變遷，至揚州解放后于1949年統(tǒng)計時共有肉案103戶。

肉案的貨源除了來自宰坊，還有購自農(nóng)民自宰的豬。農(nóng)民直接送豬肉上肉案，喚作“自會”。肉不論來自何方，都必須繳納屠宰稅、附加稅。1930～1940年，正常狀況每頭豬納稅4角。日寇侵占揚州時期，納稅最多每頭繳過5角6分6厘，由肉案負擔，宰坊無需納稅。購自宰坊的肉由稅務(wù)人員坐守敲戳征稅；肉案下鄉(xiāng)向農(nóng)民購肉，每天早晨在城門口敲戳納稅，然后方可市銷。

肉案購進豬肉價最高每擔28元（1929年），低到10元也有過（1937年）。零售價每斤最高2角6分（800文），最低價1角1分（300文）。宰坊之間競爭激烈，為了吸引客戶前來進貨，競相給肉案“放秤”，一片肉少的放2到3斤，多的可放4至5斤，肉案所賺大頭仰仗于此。如是，肉案每銷售一頭豬，可賺1～3元。肉案銷量一般不大，以日銷半頭豬居多，還有只銷1/4頭的（行中語為“一條腿”），日售一頭豬的較少。1930年，袁正興、劉正泰、李乾昌等幾家“中同行”日銷量3頭左右，“大同行”梅廣泰、鄭福興賣到7至8頭。1940年，肉業(yè)日趨艱難，銷售萎縮，小戶更多，能日銷一兩頭豬的，只有袁正興、梅廣泰、陳廣泰、吳義盛等幾家。

肉案主顧除了居民外，還有銀行、大布店、大南貨店、大百貨店伙房，同業(yè)中稱為“內(nèi)店”生意；銷售給茶館、酒樓、飯店，此為“外店”生意。肉案競爭同樣激烈，常主動送貨到飯店，茶館，大商號。有的則大力巴結(jié)廚師，形成了一批相對穩(wěn)定的顧客。如鄭福興的常年顧客有茶館中華園、靜樂園、熙園、四五六、菜根香；酒樓有福興園、肖雅樓、春華園等。

肉業(yè)公會

揚州肉業(yè)公會無自有公房，先后在北柳巷、教場、買春巷租房作為公會會址。

同業(yè)中人不分肉案，宰坊。1920年，規(guī)定每人每天繳納會費兩三個銅板，后改為每售豬一頭繳會費12個銅板，但大抵人人都打折扣，公會經(jīng)費嚴重不足。

肉業(yè)公會有理事長一人，公勤員一人，抗戰(zhàn)勝利后增設(shè)管賬會計一人。張兆麟、楊榮浩、張承泉、戴光德、鄭井春先后任理事長。揚州解放時，在職理事長為陳文照。肉業(yè)公會理事長無公開的實惠收入，公勤員收入不固定，每月上門收會費、吃店家飯聊為小補。

公會會費用于開支租房費、公勤員工薪、印刷行間帖子（同行業(yè)物價）。同業(yè)中人逢喪葬大事，會員臨時湊錢送上門撫恤。

肉業(yè)公會的職責是：通報生豬行情，協(xié)商購銷價格，調(diào)解同業(yè)糾紛，聯(lián)絡(luò)縣商會辦理交辦事宜等。每年四月初八佛齋，每個會員都出4角錢湊份子在公會辦酒，全體會員赴會，燒香供祖師爺——張飛，祈求生意興隆，財源茂盛。

肉業(yè)會員“大抵非殷實之人”，重義氣，講團結(jié)，敢斗爭，在揚州歷史上寫下了感人篇章。清末，揚州開征肉捐，每月收700千文左右，以六成撥歸學務(wù)及修街積谷之需，四成津貼警費。1909年1月，巡警總局以警費不敷使用為由，責令肉鋪每斤加繳4文。同業(yè)中人一致反對，群起抗捐。經(jīng)縣知事會同商學兩界紳士決定，肉捐4文錢改由食戶負擔，由鋪戶代收代繳。其后肉捐仍變相迭加不已，收捐司事于定規(guī)之外任意苛求。一日司事冷某的廚師在梁姓肉鋪買肉不給錢，官司告到縣衙，縣令萬某偏袒司事，顛倒是非痛打肉鋪老板20大板?？h令蠻橫宣稱：“今爾無罪被責，上控本縣可也！”此事激起肉業(yè)公憤，遂于六月初四日（陰歷）一律罷市抗議。知縣逮捕了肉業(yè)董事梁萬順和湯學瀛，肉業(yè)聚集了600多人，持香攔轎向揚州知府嵩太守喊冤。官府大為恐慌，遂致有官辦宰牲公司，巡警司為批發(fā)處，巡警分局為分銷處以抵制肉業(yè)抗爭之議。

1924年1月，瓜洲肉業(yè)抗議巡警官依照城區(qū)辦法每斤加肉捐4文，全體肉鋪同時罷市，取得了官方宣布不再加捐的勝利。7月，江都肉業(yè)抗議每斤再次加肉捐一文。肉業(yè)公會指出，每斤加一文，全年可得2000串文，除去800串補助育嬰堂外，有1200串為私人貪污中飽。這是肉業(yè)中人不能容忍的。這場斗爭同樣取得了勝利。

官府痛感于自家出面征收肉捐又繁又難，有時采用招標承包一法。1925年4月，江都縣牧產(chǎn)處經(jīng)縣署批準后招標，梁體太投標8750千文，張公立投標8600千文，梁體太得標，交納保證金后實施承包，他可以徑自向肉案收捐，盈虧自負?？梢韵胍?，他必然使出渾身解數(shù)收錢，以實現(xiàn)盈余最大化。

如今生豬屠宰、加工、運輸、儲藏技術(shù)，發(fā)生了天翻地覆的巨變，但民國年間揚州“殺豬的不賣肉，賣肉的不殺豬”的傳統(tǒng)行規(guī)，卻延續(xù)至今。