鰻魚告急

劉雨靜+富充

日本人很可能將失去自己延續(xù)300多年的傳統(tǒng)。

從江戶時代日本便開始流傳一種說法，夏日吃鰻能讓人充滿元?dú)狻５衲晗奶鞃u國居民或許吃不到鰻魚了。

據(jù)日本《每日新聞》和《日本養(yǎng)殖新聞》等多家媒體報(bào)道，日本鰻今年面臨著“極度不漁”的狀況。截至1月12日，日本本土的鰻苗捕獲量僅100公斤，是去年同期捕獲量的0.2%；日本之外的情況同樣嚴(yán)峻，中國大陸作為日本鰻主要養(yǎng)殖區(qū)，鰻苗累積捕獲量僅有400公斤至460公斤，而去年同時期這個數(shù)字是2630公斤至2750公斤。

綜合而言，全球日本鰻苗的捕獲量僅有去年同期的1%——也就是說，今年基本上是沒撈到什么。

靜岡鰻魚漁業(yè)協(xié)同會負(fù)責(zé)人白石嘉男說，“只能說今年是非常糟糕棘手的情況”。

一些日本消費(fèi)者在Twitter上對即將到來的沒有鰻魚的夏天表示出“絕望”，社交網(wǎng)絡(luò)上也開始流傳出一種說法，鰻魚快要被人類吃滅絕?！蚌狋~如果滅絕的話，其實(shí)是失去了一種代表日本傳統(tǒng)文化的食材，估計(jì)大多數(shù)日本人會覺得很受打擊吧”，竹中建太對筆者說。他目前在東京著名的灘萬餐廳的北京分店擔(dān)任經(jīng)理。

在日本，鰻魚、壽司和天婦羅并稱為“江戶之味”。正月吃雜煮、夏季吃鰻魚、秋天吃甘栗……這些食材構(gòu)成了日本人對待季節(jié)變遷的生活儀式感。鰻魚的重要程度從當(dāng)?shù)伥狋~消費(fèi)量就可見一斑，2000年日本人吃掉了全世界鰻魚產(chǎn)量的7成，如今仍然是世界第一鰻魚消費(fèi)大國。

日本鰻苗的捕撈短缺立即反映到了餐飲市場——毫無疑問，漲價。位于東京目黑區(qū)的一間鰻魚老鋪也做好了漲價的準(zhǔn)備，店主甚至做出了這樣的判斷，“今年的日本鰻進(jìn)貨價可能會達(dá)到史上最高?！备鶕?jù)靜岡縣2017年12月提供的捕獲數(shù)據(jù)，由于魚苗捕獲量太少，1千克（大概5000匹魚苗）售價達(dá)到了70萬日元，未來還可能持續(xù)上漲。

事實(shí)上，鰻魚危機(jī)并不是這兩年剛出現(xiàn)的事情。

此次引發(fā)關(guān)注的主角日本鰻鱺，還有一個兄弟物種：歐洲鰻鱺。早在2009年，歐洲鰻鱺便因?yàn)闉l臨野外滅絕而被列入有法律效力的華盛頓公約附錄二——也就是國際限制交易對象，私自進(jìn)出口屬于違法行為。

不過可食用的鰻魚品種很多，除了面臨危機(jī)的日本鰻和歐洲鰻，還有花鰻、黑爾鰻、菲律賓鰻和美洲鰻等“異種鰻”可供食用。鰻魚野生產(chǎn)卵數(shù)量可以高達(dá)700萬至1200萬粒，因此只要未來合理分配捕撈數(shù)量，這些異種鰻并不會出現(xiàn)嚴(yán)重的瀕危問題。

但是日本人的味蕾習(xí)慣了日本鰻鱺。

在日本傳統(tǒng)的蒲燒做法中，日本鰻鱺的肉質(zhì)更適合，也符合本地口味。日本鰻鱺體型更小，肉質(zhì)緊嫩，1公斤有四條或五條（通常稱為四匹/五匹，五匹更貴）；而諸如美洲鰻等異種鰻被稱為大鰻，重達(dá)1公斤一條，口感更肥膩。

而且對于日本人而言，沒有鰻魚料理的夏天是不完整的，這已經(jīng)成了他們的精神所在。

在日本，每年夏天的“土用丑日”是傳統(tǒng)的吃鰻魚日。關(guān)于夏天吃鰻魚到底會不會更有元?dú)獾膯栴}，現(xiàn)代演繹出說法，比如在陰陽五行計(jì)算出的“土用丑日”，必須吃與丑發(fā)音類似、又能辟邪的食物，發(fā)音首字母相同（都為u）、黑溜溜能辟邪的鰻魚就成了最合適的食物。

事實(shí)上，夏天要吃鰻魚最早是商人刻意打造出的消費(fèi)習(xí)慣。江戶時代學(xué)者平賀源內(nèi)某日接到朋友的委托，拜托他為自己新開的鰻魚店題匾，于是平賀源內(nèi)就寫出了一句“土用丑日是鰻魚之日，吃了的話就不會輸給夏天的暑氣”。這讓他朋友的店鋪大賣，并引發(fā)眾人效仿，如今這已經(jīng)成為日本延續(xù)多年的傳統(tǒng)。

所以當(dāng)日本鰻魚捕獲量陡坡一般急劇下滑的時候，他們急了。

“如果沒有鰻魚吃的話，是一件非常令人感到不開心的事。 現(xiàn)在在日本有人為了保護(hù)日本鰻魚而不再食用它了?！比毡窘ㄖ熕杀敬筝o對筆者說。

產(chǎn)經(jīng)新聞去年11月對日本全國20至69歲消費(fèi)人群的調(diào)查也印證了松本大輔的說法。近6成受訪者了解日本鰻的瀕?，F(xiàn)狀，其中有過半人數(shù)表示，未來會少吃或者不吃鰻魚，并希望可以加強(qiáng)對鰻魚販賣商的管控。

面對鰻魚告急的境況，市場多少陷入被動局面。

這與鰻魚本身的繁殖屬性有關(guān)。淡水鰻魚通常在河川中長大，但產(chǎn)卵則必須洄游至海洋中，魚苗成長至一定階段再游回淡水中生長。這漫長的成長路途原本就會出現(xiàn)天然損耗，而大部分魚苗在還沒游回淡水時，就被人類截流捕撈并養(yǎng)殖長大了。因此市面上能吃到的野生鰻魚極少，大部分都是人工養(yǎng)殖而成的。2016年日本全國野生鰻魚的捕獲量只有68條。

環(huán)節(jié)因素也影響著鰻魚生長。例如今年日本近太平洋一側(cè)的暖流變化“黑潮大蛇行”影響了魚苗回歸的時間，通常的大規(guī)模捕撈時間未到，“可能是因?yàn)楹诔贝笊咝欣L了魚苗回歸的距離”，東京大學(xué)海洋環(huán)境學(xué)教授木村伸吾說，“所以今年鰻苗洄游的遲一些?！?/p>

但海洋過度捕撈才是罪魁禍?zhǔn)?。根?jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省公開圖表，2007年日本鰻魚進(jìn)口加本地生產(chǎn)量為10萬噸左右，其中中國進(jìn)口量為6萬噸左右；而到了2016年只剩5萬噸，中國進(jìn)口量近3萬噸。

“日本鰻苗每年游量雖然變動很大，但都在一定的下降軌道區(qū)間內(nèi)。今年突然偏離了正常軌道，捕撈量極端的少”，臺灣大學(xué)漁業(yè)科學(xué)研究所教授韓玉山認(rèn)為，日本鰻鱺魚苗是全面性的消失，這背后的過度捕撈問題從幾年前就逐漸顯現(xiàn)，今年因?yàn)闅夂蛴绊憣?dǎo)致產(chǎn)量突然下跌才引發(fā)大眾關(guān)注。

人工養(yǎng)殖已是成熟產(chǎn)業(yè)鏈，一個廣為流傳的說法是，影視明星金城武的爸爸是第一個將養(yǎng)鰻技術(shù)引入臺灣的日本人。而從1970年開始，福建省的莆田和福清則是中國養(yǎng)殖和出口鰻魚數(shù)額最大的兩個基地。但是，鰻魚的人工繁殖難度仍然很高，并直接激化了鰻魚危機(jī)。

鰻魚養(yǎng)殖和鰻魚繁殖的區(qū)別在于，人類懂得如何把一條小鰻魚苗養(yǎng)大，但通過人工授精培育出一條小鰻苗卻很困難，成本也極高。目前一條人工鰻魚苗的成本約人民幣6萬元，顯然無法商業(yè)化量產(chǎn)。如今我們消費(fèi)的鰻魚都是野外捕捉鰻魚苗養(yǎng)殖而來，消耗的是野生資源。當(dāng)市場需求超過每年的野生魚苗數(shù)量，就造成了鰻魚的“瀕危”。

于是日本也從2013年起開始引入異種鰻養(yǎng)殖魚苗，不少餐廳和養(yǎng)殖業(yè)者都在尋找符合口感的日本鰻替代品。

中國市場也是如此。William是上海的鰻魚料理專門店“鰻龍”的老板，據(jù)他透露，日本鰻四匹的批發(fā)價約200元一公斤，一般一匹做一份鰻魚飯，成本大概為50到60元。在中國，大部分售價在100元人民幣以內(nèi)的鰻魚料理的原材料并不是日本鰻，而是售價更低、體積大能做更多份鰻魚料理的異種鰻，還有可能是加工后的鰻魚產(chǎn)品。

不過目前大部分中國食客不容易吃出歐洲鰻、美洲鰻與日本鰻的口感差別，也不像日本消費(fèi)者對鰻魚有著文化情結(jié)。但是中國一線城市消費(fèi)者對日本鰻的需求正在上升，去年上海人均消費(fèi)在100元至300元以內(nèi)的鰻魚專門店新增了至少四家，一份鰻魚飯的均價在150元至250元左右，與日本本地的鰻魚飯價位相差無幾。“但現(xiàn)在人們愿意花這么多錢吃一份好的鰻魚飯”，William表示，這也是他選擇開高級鰻魚店的原因。

事實(shí)上日本本土消費(fèi)的鰻魚有一部分是由中國大陸、臺灣進(jìn)口。中國一直是日本鰻魚魚苗和成魚的第一進(jìn)口國。因此，除了售價提高和物種危機(jī)，一個可能出現(xiàn)的變化是，未來中國養(yǎng)殖的日本鰻會更多地由中國本國消費(fèi)，出口日本的鰻魚數(shù)量會減少。隨著中國本土對日本鰻的需求上升，在整體數(shù)量已經(jīng)在下跌的情況下，出口數(shù)量也多少會受到影響。

為了拯救鰻魚，不少日本民眾在Twitter上表示，其實(shí)夏天并不一定非要吃鰻魚，尋找替代食材也不錯。比如首字母發(fā)音同樣與“丑”一樣的烏冬面和烤牛肉。

但過度捕撈的問題仍然在發(fā)酵。除了日本鰻，如果繼續(xù)大規(guī)模捕撈鰻魚，即使是目前看來數(shù)量充足的異種鰻，未來也可能面臨同樣的危機(jī)。日本居民一個不得不面對的事實(shí)是，即使鰻魚沒有滅絕，能便宜又大口地吃烤鰻魚的日子已經(jīng)過去了。endprint