不同處理條件下紅牛肝菌保鮮品質(zhì)的對比分析

張微思，何容，羅曉莉，曹晶晶，張沙沙

（云南省食用菌工程技術(shù)研究中心（云南云菌科技（集團）有限公司），云南昆明 650221）

紅牛肝菌（《中國食用菌志》）的拉丁學名為Boletus rubellus Krombh. (B.sanguineus Lév. 、B.versicolor Rostk.)，又稱為：血色牛肝菌（《云南牛肝菌圖志》）、血紅牛肝菌（《真菌名詞及名稱》）、朱紅牛肝菌（《中國大型真菌》）、大紅牛肝菌（《云南食用菌》）。俗名被稱為：紫見手、見手青、紅見手等，其屬擔子菌亞門，層菌綱，傘菌目，牛肝菌科，牛肝菌屬[1]。紅牛肝菌菌肉肥厚，營養(yǎng)豐富，食味較好，是

我國主要的野生食用菌資源，粗蛋白含量達4.9%，粗纖維含量為5.9%，含有15種氨基酸，其中必需氨基酸有7種，長期食用能夠增強機體免疫力，具有抗腫瘤、抗病毒、抗突變和降血脂等功效。紅牛肝菌屬于呼吸躍變型真菌，具有明顯的生理后熟作用，采后仍然進行呼吸作用，加上子實體表面沒有明顯的保護結(jié)構(gòu)，表皮薄弱，容易蒸騰作用失水，萎焉，極易受到微生物的侵染而腐爛變質(zhì)，失去色、香、味等。常溫下采后 1～2 d，子實體水分大量喪失，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類和糖類等營養(yǎng)物質(zhì)消耗加快，降低紅牛肝菌的商品價值和食用價值。

保鮮劑是為了防止生鮮食品物料脫水、氧化、變色和腐敗變質(zhì)等，人們在其表面進行噴淋、浸泡和涂膜。保鮮劑不僅針對微生物起作用，還對食品物料本身的變化，如呼吸作用、酶促反應等起作用。根據(jù)保鮮劑的來源不同，可以把保鮮劑分為天然保鮮劑和化學保鮮劑。目前我國食用菌采用的保鮮劑大部分都是化學保鮮劑，《食品安全法》頒布后，食品安全得到廣泛關注，作為食用菌采后商品化處理中不得不使用的保鮮劑，由化學合成的殺菌劑向廣譜、高效、天然、無毒保鮮劑方向發(fā)展是大勢所趨。

隨著生活水平的提高，人們對果蔬的消費需求不僅要品種繁多，而且產(chǎn)品要新鮮、干凈、鮮美，已經(jīng)從“數(shù)量型”向“質(zhì)量型”轉(zhuǎn)型[2]。野生食用菌大部分生長在深山老林中，采摘后帶有很多泥土和雜草，目前新鮮的野生食用菌不經(jīng)人工處理就流通，基本都是原態(tài)。野生食用菌采摘后若進行整理（去泥腳、清洗）后再進行保鮮，可以美化產(chǎn)品，對消費者更具吸引力，提高產(chǎn)品附加值。同時如何延長野生食用菌采后保鮮期，保持新鮮度，減少貯運損失，是食用菌產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。本實驗通過對比原態(tài)和整理態(tài)對紅牛肝菌保鮮效果的影響以及保鮮劑對紅牛肝菌保鮮效果的影響，旨在選擇原料適宜的貯藏狀態(tài)和保鮮方法，為紅牛肝菌的采后貯運保鮮提供借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 原料

新鮮紅牛肝菌、黑虎掌菌干品、竹蓀干品，購自昆明水木花農(nóng)貿(mào)市場，選擇七八成熟、個體大小均勻、無霉爛、無病蟲害且無機械損傷的紅牛肝菌用于試驗。

1.2 儀器與設備

PP保鮮盤（規(guī)格：19 cm×12 cm）、PE保鮮膜（厚度約0.03 mm）：市售；YX-306BGS果蔬呼吸儀，北京宇翔電子應用技術(shù)有限公司；FE30電導率儀，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；LX-C型邵氏硬度計，溫州市海寶儀器有限公司；冷凍離心機，上海安亭科學儀器廠；ACS-SC01電子秤，南京蘇測計量儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 保鮮劑的提取方法及配方

參照張沙沙等[3]人的方法，黑虎掌菌和竹蓀提取液的制備：稱取5 g干品，加入0.1 L蒸餾水，加入1%的纖維素酶和木瓜蛋白酶，45 ℃，保溫1 h，加0.2 L蒸餾水，70 ℃，保溫1 h。高速離心機離心10 min，上清液濃縮至四分之一，即得酶提液。保鮮劑配方為：1%黑虎掌菌提取液+0.75%竹蓀提取液+0.5%殼聚糖。

1.3.2 樣品處理方法[4]

樣品分為五組進行處理，具體方法見表 1。每個處理重復五次，每個托盤中裝 400 g左右，置于（2±1）℃的冰箱中貯藏，貯藏過程中測定硬度、失重率、相對電導率及呼吸強度等指標。

表1 樣品處理方法Table 1 Samples treatment methods

1.4 指標測定與方法

1.4.1 失重率

參照張沙沙等[4]的方法測定紅牛肝菌貯藏過程中的失重率。

1.4.2 呼吸強度

參照張沙沙等[4]的方法測定紅牛肝菌貯藏過程中的呼吸強度。

1.4.3 硬度

參照張沙沙等[4]的方法測定紅牛肝菌貯藏過程中菌蓋和菌柄的硬度。

1.4.4 相對電導率

參考董樹剛等[6,7]的方法，并稍作修改。

用打孔器分別從紅牛肝菌的不同部位取樣，混勻后取2.0 g于錐形瓶中，洗滌，濾紙吸干水分，加50 mL蒸餾水，測定電導率儀S0，常溫浸泡30 min后，測定浸提液電導率S1，沸水5 min殺死組織細胞，煮沸期間會損失水分，重新補液至原來刻度，測定浸提液電導率 S2。按照公式（1）計算紅牛肝菌相對電導率L。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法

本實驗設置5個平行實驗，數(shù)據(jù)分析采用Excel 2007軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅牛肝菌失重率的的變化規(guī)律

圖1 紅牛肝菌失重率隨貯藏時間的變化Fig.1 Changes of weight loss rate of boletus with storage time

水分是食用菌等果蔬維持正常生理活動和新鮮品質(zhì)的必要條件。紅牛肝菌在貯藏過程中，呼吸作用和蒸騰作用會導致其嚴重失水，新鮮度下降，不利于紅牛肝菌品質(zhì)的保持。

由圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，在前7 d，對照組及四個處理組的失重率都不明顯，差異不顯著；相對A1、A2、A3和A4組來說，A5組（保鮮劑+吸水紙）上升幅度最小，這可能是由于前期蒸騰的水分吸附在吸水紙上，后期吸水紙上的水又被紅牛肝菌子實體所吸收。

2.2 紅牛肝菌呼吸強度的變化規(guī)律

圖2 紅牛肝菌呼吸強度隨貯藏時間的變化Fig.2 Changes of respiration intensity of boletus with storage time

呼吸強度是衡量食用菌等果蔬采后自身新陳代謝的重要指標[5]。紅牛肝菌屬于呼吸躍變型，采摘后失去外界供給，在貯藏和運輸過程中的呼吸作用只能消耗其自身的有機酸、蛋白質(zhì)、糖等多種有機物質(zhì)來獲得能量維持生命活動，因此，貯藏過程中呼吸強度越強，越不利于紅牛肝菌的保鮮。由圖2可以看出，第1天對照組A1的呼吸強度低于處理組，說明去泥腳會對紅牛肝菌造成機械損傷，導致呼吸強度的增加；貯藏過程中，對照組A1和處理組A2的呼吸強度高于處理組A3、A4、A5，說明清洗有利于貯藏，這可能與微生物有關，清洗后微生物量減少，呼吸活動減弱；貯藏過程中，處理組A4和A5呼吸強度一直處于較低水平，說明保鮮劑有利于紅牛肝菌的貯藏，且用吸水紙包裹有利于延緩紅牛肝菌呼吸峰的出現(xiàn)，但對呼吸強度影響不明顯。

2.3 紅牛肝菌硬度的變化規(guī)律

圖3 紅牛肝菌硬度隨貯藏時間的變化Fig.3 Changes of hardness of boletus with storage time

硬度是衡量紅牛肝菌品質(zhì)的感官指標之一，由圖3可以看出，隨著貯藏時間的延長，紅牛肝菌菌柄硬度下降速度較菌蓋快；對照組A1、處理組（A2、A3）硬度下降較快，前10 d差異性不顯著，10 d后可以看出整理態(tài)的紅牛肝菌的硬度高于原態(tài)；處理組A4硬度下降速度最緩慢，說明保鮮劑可以延緩紅牛肝菌硬度的下降，有利于保持紅牛肝菌的品質(zhì)；比較處理組A4和A5發(fā)現(xiàn)，貯藏過程中是否加吸水紙對紅牛肝菌硬度的保持影響不明顯。

2.4 紅牛肝菌細胞膜透性的變化規(guī)律

圖4 紅牛肝菌相對電導率隨這次時間的變化Fig.4 Changes of relative electric conductivity of boletus with storage time

不良的環(huán)境會對細胞膜造成傷害，細胞膜透性增加，細胞內(nèi)的電解質(zhì)外滲，會導致溶液的電導率發(fā)生變化，因此相對電導率的變化反映細胞膜透性的變化，細胞膜透性反映的是細胞膜的穩(wěn)定性和完整性，在一定程度上反映了細胞膜的被破壞程度[8]。

由圖4可以看出，細胞膜的相對電導率前期增長較慢，前4 d，對照組和處理組的相對電導率沒有明顯區(qū)別，中后期增長速度較快，其中，對照組（A1）的細胞膜透性上升最快，處理組A2和A3次之，相比之下，處理組A4和A5上升緩慢，并且兩組之間沒有顯著差異，說明去泥腳和清洗可以延緩細胞膜透性的變化，且保鮮劑能夠延緩紅牛肝菌細胞膜透性的上升，有利于保鮮，在貯藏過程中是否用吸水紙對紅牛肝菌相對電導率方面影響不明顯。

3 討論及結(jié)論

3.1 我國野生菌資源較為豐富，尤其是云南野生食用菌種類較多，紅牛肝菌是大宗食用菌，每年產(chǎn)量較高，大量出口。野生食用菌多采自山區(qū)，生長過程中基本無人管理，且營養(yǎng)豐富，蟲害發(fā)生率較高，采后進行商品化處理（挑選、去泥腳、清洗和保鮮等）可以減少采后損失、最大限度保持野生食用菌的營養(yǎng)、新鮮度及食用安全性，還可以使野生食用菌干凈、衛(wèi)生，防止病蟲害傳播，實現(xiàn)野生食用菌優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，提高聲譽，創(chuàng)出品牌，滿足消費者需求，獲得最大經(jīng)濟效益。

3.2 失重率、呼吸強度、硬度及相對電導率能夠表征紅牛肝菌的品質(zhì)，其值的改變都是紅牛肝菌衰老的標志。失重率越大說明紅牛肝菌重量減輕較多，新鮮度下降，還會造成紅牛肝菌耐貯性和抗病性下降；呼吸強度越大，說明紅牛肝菌后熟和衰老越快；由實驗數(shù)據(jù)及感官品質(zhì)可以看出，整理態(tài)及保鮮劑處理可以延緩紅牛肝菌水分的喪失，推遲呼吸強度的峰值出現(xiàn)，硬度的下降和細胞膜透性的增加，延長紅牛肝菌保鮮期。

3.3 通過實驗結(jié)果表明：紅牛肝菌貯藏過程中整理態(tài)保鮮效果優(yōu)于原態(tài)，去泥腳和清洗不僅可以延緩其腐敗變質(zhì)，且可以提高其商品價值，這可能與微生物有關，當紅牛肝菌受到微生物感染時，組織中各種酶的活性會增強，同時微生物生長產(chǎn)生的酶類作用會引起呼吸強度增強，不利于保鮮。配方為 1%黑虎掌菌提取液+0.75%竹蓀提取液+0.5%殼聚糖的保鮮劑有利于紅牛肝菌的保鮮，貯藏19 d后仍可食用，可能與該保鮮劑含有抗菌活性物質(zhì)有關，可以抑制微生物生長繁殖。但貯藏過程中是否用吸水紙對紅牛肝菌保鮮效果的影響不明顯。因此，紅牛肝菌保鮮可采用去泥腳、清洗后用可食性保鮮劑保鮮，紅牛肝菌保鮮期可延長7 d以上，為紅牛肝菌的采后貯運保鮮提供借鑒和參考。本課題組將對吸水紙對紅牛肝菌等野生食用菌貯藏保鮮的影響進行深入研究。

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