胡生華 朱志鋼 李文佳 謝俊杰 白雪芳 曾斯文

（乳源南嶺好山好水食品有限公司，廣東韶關(guān)512727）

暗褐網(wǎng)柄牛肝菌（Phlebopus portentosus），又名異樣脈柄牛肝菌[1]，臧穆也稱之為怪形褐圓孔牛肝菌[2]，隸屬于擔(dān)子菌門Basidiomycota，傘菌綱Agaricomycetes，牛肝菌目Boletales，小牛肝菌科Boletinellaceae，脈柄牛肝菌屬Phlebopus。暗褐網(wǎng)柄牛肝菌廣泛分布于中國(guó)、泰國(guó)、澳大利亞、印度尼西亞、墨西哥、新西蘭、斯里蘭卡和馬來西亞[3]。中國(guó)主要分布在云南、廣西和海南[1]。暗褐網(wǎng)柄牛肝菌個(gè)體肥大，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是備受群眾喜愛的名貴食用菌。

1 生物學(xué)特性

野生暗褐網(wǎng)柄牛肝菌主要在鳳凰木、菠蘿蜜樹、咖啡樹、柚子樹、竹林和橡膠樹等林下發(fā)生，每年的5-9月是其盛產(chǎn)的季節(jié)。暗褐網(wǎng)柄牛肝菌子實(shí)體單生或叢生，菌蓋直徑5.0～27.5 cm，橄欖褐色，幼時(shí)內(nèi)卷，成熟后平展而中部有淺凹，表面光滑，無光澤。菌肉厚2.0～6.0 cm，有微酸味，松軟，海綿質(zhì)，淡黃色，傷后呈藍(lán)綠色。菌管長(zhǎng)6.0～15.0 mm，幼時(shí)污黃色至黃褐色，成熟后橄欖褐色。菌孔剛生長(zhǎng)時(shí)與菌管同色，成熟后顏色變深，孔徑0.5～0.75 mm，孔口近圓形，基柄處初貼生，后下陷，菌管髓菌絲平行列。菌柄粗壯，基部往往膨大，（4.0～9.0）cm×（3.0～5.0）cm，與菌蓋同色。孢子印橄欖褐色，在顯微鏡下觀察孢子深黃色，短橢圓形，倒卵形或倒梨形，（7.5～13.0）μm×（5.0～7.2）μm。擔(dān)子長(zhǎng)棒狀，（37.0～40.0）μm×（6.0～8.0）μm[4]。

暗褐網(wǎng)柄牛肝菌菌絲可以利用的碳源有葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、麥芽糖、甘露醇、麥芽提取物、可溶性淀粉等，可以利用的氮源有酵母提取物、蛋白胨及一些銨鹽、硝酸鹽，不能利用尿素[5-7]。普遍認(rèn)為最適合菌絲生長(zhǎng)的碳源和氮源分別是葡萄糖和酵母提取物，有報(bào)道顯示碳氮比10∶1的麥芽提取物和酵母提取物是其生長(zhǎng)最適的培養(yǎng)基[8]，Kumla等卻認(rèn)為蛋白胨和NH4H2PO4是促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)最好的氮源[3]。另外添加適量 VB1、KH2PO4和 MgSO4有利于菌絲的生長(zhǎng)[9]。暗褐網(wǎng)柄牛肝菌菌絲能夠適應(yīng)pH 3～9的環(huán)境，最適pH4.0。暗褐網(wǎng)柄牛肝菌菌絲能夠生長(zhǎng)的溫度在10～40℃，40℃時(shí)菌絲會(huì)死亡，而10℃以下菌絲不能生長(zhǎng)，最適培養(yǎng)溫度28～30℃。高鋒等通過對(duì)菌絲生長(zhǎng)狀況，分泌淀粉酶的能力，可溶性蛋白和酯酶同工酶及出菇性狀等的研究，推斷暗褐網(wǎng)柄牛肝菌菌種繼代不宜超過兩次[10]。

暗褐網(wǎng)柄牛肝菌母種直接轉(zhuǎn)接到原種培養(yǎng)基中生長(zhǎng)緩慢，液體發(fā)酵成為擴(kuò)大菌種最主要的方式之一。王文兵等采用搖瓶法對(duì)碳源、氮源、發(fā)酵條件等進(jìn)行研究，篩選出適合暗褐網(wǎng)柄牛肝菌生長(zhǎng)的最佳碳源為甘露醇，最佳氮源為酵母膏，培養(yǎng)溫度為28℃，震蕩速度為130 r/min，培養(yǎng)周期10 d[11]。

2 人工栽培研究

大多數(shù)牛肝菌都屬于菌根菌，因?yàn)榘岛志W(wǎng)柄牛肝菌能夠采用腐生菌的方法生產(chǎn)，所以對(duì)其屬于菌根菌、兼性菌根菌、腐生菌還沒有定論。Kumla等觀察到了暗褐網(wǎng)柄牛肝菌在思茅松根尖形成了菌套和哈蒂氏網(wǎng)，在穩(wěn)定同位素測(cè)量中，暗褐網(wǎng)柄牛肝菌自然樣品中的C13和N15與腐生菌也不同，認(rèn)為暗褐網(wǎng)柄牛肝菌是外生菌根菌[12]。Sanmee等將菌絲塊接種到裝有高粱培養(yǎng)基的平板中，產(chǎn)生了成熟的子實(shí)體，又將菌絲接種到5種公認(rèn)的宿主植物上，僅在思茅松上發(fā)現(xiàn)了外生菌根，因此認(rèn)為暗褐網(wǎng)柄牛肝菌是兼性菌根菌[13]。張春霞等用暗褐網(wǎng)柄牛肝菌的栽培種和液體種對(duì)思茅松和栲樹進(jìn)行菌根接種，沒有發(fā)現(xiàn)菌套和哈蒂氏網(wǎng)，認(rèn)為暗褐網(wǎng)柄牛肝菌不是外生菌根菌[14]。張春霞等發(fā)現(xiàn)暗褐網(wǎng)柄牛肝菌菌絲和土壤中的粉疥蟲形成菌腔蟲癭，當(dāng)菌腔蟲癭大量生長(zhǎng)于植物根表面時(shí)，菌絲會(huì)侵入到植物根的表皮層和皮層細(xì)胞，認(rèn)為暗褐網(wǎng)柄牛肝菌、昆蟲和植物的營(yíng)養(yǎng)關(guān)系非常復(fù)雜，不能簡(jiǎn)單歸類[15，16]。

在人工栽培方面，Kumla等以高粱和真菌宿主溶液10∶1（W/V）制成SGFH培養(yǎng)基，再和雨樹鋸末以1∶1（V/V）混合，每袋裝料800 g，培養(yǎng)85～95 d后覆蓋3 cm厚的泥炭土和蛭石（1∶1，V/V），每袋產(chǎn)新鮮子實(shí)體14.29 g，如果每?jī)商鞚惨淮握婢拗魅芤?，每袋的產(chǎn)量提高到33.08 g[17]。曹旸等利用橡膠木鋸末和谷粒為主要原料制成栽培種，每瓶裝料400 g，菌絲長(zhǎng)滿栽培種后進(jìn)行覆土試驗(yàn)，單個(gè)子實(shí)體重11.3～48.3 g[18]。Ji等也利用橡膠木鋸末和谷粒為主要原料制成栽培種，每袋裝料1 kg，經(jīng)出菇管理，每袋僅1～2個(gè)原基能發(fā)育成子實(shí)體，每個(gè)子實(shí)體重40～150 g，平均127.5 g[19]。紀(jì)開萍等利用木屑、紅壤、小麥、谷子、米糠、玉米粉等原料配制栽培種培養(yǎng)基，從接種到采收完成只需要57 d，平均每瓶產(chǎn)子實(shí)體120 g，達(dá)到工廠化生產(chǎn)水平[20]。

也有研究者發(fā)現(xiàn)在暗褐網(wǎng)柄牛肝菌栽培過程中，在覆土層添加特定微生物有利于子實(shí)體的生長(zhǎng)。劉靜等將一株芽孢桿菌屬的細(xì)菌添加到覆土層，發(fā)現(xiàn)其對(duì)暗褐網(wǎng)柄牛肝菌菌絲和子實(shí)體的生長(zhǎng)均有顯著的促進(jìn)作用[21]。王文兵等發(fā)現(xiàn)覆土層中回接鏈霉菌屬和游動(dòng)放線菌屬的12株放線菌對(duì)暗褐網(wǎng)柄牛肝菌菌絲生長(zhǎng)、原基發(fā)生和子實(shí)體生長(zhǎng)方面表現(xiàn)出促進(jìn)作用[22]。伍英等將由細(xì)菌和放線菌的混合菌液添加到覆土材料中，發(fā)現(xiàn)復(fù)合菌對(duì)促進(jìn)暗褐網(wǎng)柄牛肝菌菌絲生長(zhǎng)，縮短原基形成時(shí)間和子實(shí)體單菇質(zhì)量都有極顯著的效果[23]。

3 營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值

暗褐網(wǎng)柄牛肝菌屬于高蛋白、低脂肪食品，富含各種礦質(zhì)元素。Sanmee等對(duì)產(chǎn)自泰國(guó)北部的暗褐網(wǎng)柄牛肝菌子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析，蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、總糖、灰分的含量分別為24.2%、2.8%、8.8%、46.4%、17.8%，大量元素P、K、S、Ca、Mg的含量分別為8.1、33.3、2.6、0.3、1.2 mg/g，微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、B 的含量分別為 2422、93.2、139、63.7、2.2 mg/kg[24]。張春霞等對(duì)野生暗褐網(wǎng)柄牛肝菌子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果與Sanmee所測(cè)定的含量大致相同，只是總糖含量為2.64%，這主要是因?yàn)镾anmee測(cè)定的是無氮浸出物的總糖含量[25]。同時(shí)張春霞等對(duì)暗褐網(wǎng)柄牛肝菌人工、半人工與野生子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比，蛋白質(zhì)和脂肪的含量都相近，半人工的灰分要比人工的高一倍，而野生樣品的總糖和粗纖維含量要高于其他兩種樣品[26]。在大量元素和微量元素含量方面，泰國(guó)的樣品和中國(guó)云南的樣品，人工栽培、半人工栽培和野生的樣品之間存在一定的差異，這與暗褐網(wǎng)柄牛肝菌生長(zhǎng)的環(huán)境和真菌對(duì)金屬離子的富集特性有很大關(guān)系。

Karnchanatat等利用水提醇沉法獲得多糖蛋白質(zhì)復(fù)合物，經(jīng)分離純化后，得到大量的多糖片段PPC-P11，PPC-P11具有很強(qiáng)的抗氧化能力，并且在體外對(duì)5種人類細(xì)胞株有相對(duì)強(qiáng)的抗擴(kuò)增能力[27]，說明暗褐網(wǎng)柄牛肝菌在抗腫瘤方面有一定的潛力。

4 展望

目前，對(duì)暗褐網(wǎng)柄牛肝菌的生物學(xué)特征和人工栽培方法的研究日益增多，市場(chǎng)上也時(shí)常能見到其身影，價(jià)格在70～100元/kg。雖然暗褐網(wǎng)柄牛肝菌能夠小規(guī)模人工栽培，但是在菌種選育和保藏，大規(guī)模液體發(fā)酵和栽培種培養(yǎng)基的優(yōu)化，產(chǎn)品保鮮和后加工等方面還需要加強(qiáng)。

菌種是工廠化栽培的重中之重，暗褐網(wǎng)柄牛肝菌菌種經(jīng)多次傳代后有明顯退化，野外采集菌種受地理和季節(jié)限制，所以菌種選育和保藏工作顯得極為緊迫。在栽培種的培養(yǎng)基配方方面，大部分研究結(jié)果還是利用小麥、谷粒和高粱等糧食作物，成本較高，不利于工廠化生產(chǎn)的推廣，廉價(jià)栽培種培養(yǎng)基的篩選也是今后努力的方向之一。

在做液體發(fā)酵的過程中，筆者也發(fā)現(xiàn)了十分有趣的現(xiàn)象。在三角瓶中殘留的少許發(fā)酵液初始為黃色，加少量自來水后液體顏色變?yōu)槟劬G色，繼續(xù)加自來水顏色變?yōu)樗{(lán)色。這應(yīng)該與暗褐網(wǎng)柄牛肝菌在切片后，顏色迅速變?yōu)樗{(lán)色，最后變?yōu)樯詈稚峭活愇镔|(zhì)在起作用。據(jù)推測(cè)，這類容易變綠的物質(zhì)可能屬于多酚類，可能在抗氧化領(lǐng)域有一定的作用。