李波,要志宏,張琛,胡艦
(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院,江蘇 揚(yáng)州 225127)
火鍋是深受大眾喜愛的美食之一,蘊(yùn)含著中國(guó)豐富的飲食文化內(nèi)涵。吃火鍋時(shí),男女老少、親朋好友圍坐在熱氣騰騰的火鍋邊,把酒言歡,洋溢著熱烈和諧的氛圍,并有大團(tuán)圓之意。麻辣味火鍋以麻、辣、鮮、香為主要特色,具有無可代替的地位[1]?;疱伒琢鲜且远喾N調(diào)味料經(jīng)過一定的配方制作而產(chǎn)生的新型調(diào)味產(chǎn)品[2]。火鍋底料作為火鍋的基礎(chǔ),直接決定著火鍋的口感以及整體質(zhì)量的好壞[3]。火鍋的發(fā)展離不開火鍋底料的創(chuàng)新與發(fā)展,火鍋底料的不斷完善與創(chuàng)新才能推動(dòng)和促進(jìn)火鍋的發(fā)展[4]。本文通過對(duì)火鍋底料配制過程的試驗(yàn)研究,希望能夠?qū)β槔蔽痘疱伒琢系墓に噧?yōu)化提供一定的參考。
豬棒骨、平菇、黃芽菜、丁香、桂皮、花椒、干辣椒、胡椒粉、腐乳、油、糖、芥末油、鹽、生姜粉、苯甲酸、乙醇。
均質(zhì)機(jī)、不銹鋼蒸煮鍋(帶攪拌器)、固體粉碎機(jī)(60目篩網(wǎng))、脫氣殺菌機(jī)、全自動(dòng)封口包裝機(jī)。
原醬55.55%,肉湯26.66%,丁香0.06%,桂皮0.09%,胡椒粉2.53%,油5.55%,腐乳5.55%,芥末油1.11%?;ń?、辣椒粉、糖及鹽的比例通過試驗(yàn)確定。
2.3.1 原料的選擇
棒骨也稱筒子骨,營(yíng)養(yǎng)豐富,價(jià)格低廉,是工業(yè)熬制豬骨湯的首選材料[5]。棒骨挑選豬后腿的腿骨,這個(gè)部位的骨頭較粗,容納的骨髓較多,熬制的骨湯富含蛋白質(zhì)、脂肪、骨膠原、軟骨素、鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),鮮美可口。香辛料很大程度影響火鍋底料的風(fēng)味,所以挑選品質(zhì)上乘的香辛料顯得尤為重要?;ń芬箢w粒均勻、成色油潤(rùn)、香味濃郁、麻味足、無霉變、無雜味。干辣椒要求顏色鮮紅、色澤油亮、形體較長(zhǎng)、無霉變、辣味適宜。丁香、桂皮等均要求香味醇正、無霉變。挑選甜面醬時(shí),應(yīng)選擇顏色呈黃褐色或紅褐色,富有光澤,散發(fā)醬香及酯香氣,無異味,黏稠適度,無雜質(zhì)的。
2.3.2 底湯熬制
將1000 g豬棒骨洗凈,焯水3 min,撈出漂凈,重新加入水2000 mL,放入洗凈的平菇500 g、黃牙菜250 g,文火熬1.5 h,至湯汁濃稠(約剩1500 g),肉湯∶甜面醬為1∶2調(diào)入醬中。
2.3.3 均質(zhì)
按照比例將底湯、香辛料粉末及甜面醬混合后,加入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)。
2.3.4 脫氣殺菌
火鍋底料脫氣真空包裝,目前流行的殺菌方式為微波殺菌,它是一種物理殺菌方法,能夠殺滅細(xì)菌、真菌、蟲卵以及病毒等有害人體的微生物,并且殺菌后不會(huì)殘留毒性或者其他放射性物質(zhì),不會(huì)影響底料的色香味以及營(yíng)養(yǎng)成分,安全快捷。
2.4.1 花椒添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響
按上述基礎(chǔ)配方配制火鍋底料,控制花椒添加量,分別設(shè)置為添加0.6%,0.7%,0.8%,0.9%,1.0%,辣椒粉添加2.5%,糖添加0.4%,鹽添加1.3%,其余試驗(yàn)條件及用量保持一致,通過感官評(píng)分,確定配制火鍋底料時(shí)花椒的最佳添加量。
2.4.2 辣椒粉添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響
按上述基礎(chǔ)配方配制火鍋底料,控制辣椒粉添加量,分別設(shè)置為添加1.5%,2.0%,2.5%,3.0%,3.5%,花椒添加0.8%,糖添加0.4%,鹽添加1.3%,其余試驗(yàn)條件及用量保持一致,通過感官評(píng)分,確定配制火鍋底料時(shí)辣椒粉的最佳添加量。
2.4.3 糖的添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響
按上述基礎(chǔ)配方配制火鍋底料,控制糖的添加量,分別設(shè)置為添加0.3%,0.4%,0.5%,0.6%,0.7%,花椒添加0.8%,辣椒粉添加2.5%,鹽添加1.3%,其余試驗(yàn)條件及用量保持一致,通過感官評(píng)分,確定配制火鍋底料時(shí)糖的最佳添加量。
2.4.4 鹽的添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響
按上述基礎(chǔ)配方配制火鍋底料,控制鹽的添加量,分別設(shè)置為添加1.2%,1.3%,1.4%,1.5%,1.6%,花椒添加0.8%,辣椒粉添加2.5%,糖添加0.4%,其余試驗(yàn)條件及用量保持一致,通過感官評(píng)分,確定配制火鍋底料時(shí)鹽的最佳添加量。
根據(jù)單因素試驗(yàn)及其結(jié)果,設(shè)置正交試驗(yàn)組,探究配制火鍋底料時(shí)各成分的最佳添加劑量。
邀請(qǐng)10名經(jīng)過感官評(píng)定訓(xùn)練的人員組成感官評(píng)定小組,針對(duì)麻辣火鍋底料的色澤、滋味、氣味、口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分,滿分10分,以10名感官評(píng)定人員的均分作為最終的感官評(píng)分。
3.1.1 花椒添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響
花椒作為麻辣味火鍋底料中麻味的主要香辛料成分,對(duì)底料的感官質(zhì)量起著重大作用。
圖1 花椒添加量對(duì)底料感官的影響Fig.1 The influence of the additive amount of Chinese prickly ash on the sensory value of base material
由圖1可知,花椒添加量從0.6%到0.8%時(shí),感官評(píng)分持續(xù)增加,當(dāng)添加0.8%時(shí)達(dá)到最高評(píng)分8.3分,添加量從0.8%到1.0%的過程中,感官評(píng)分逐漸降低,可能是因?yàn)檫^多的花椒產(chǎn)生的麻味掩蓋了底料中香辣的味道,從而影響底料的整體風(fēng)味。因此,選擇0.7%,0.8%,0.9%作為正交試驗(yàn)中花椒的添加量。
3.1.2 辣椒粉添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響
辣椒粉的添加量對(duì)火鍋底料中的辣味起著決定性作用。
圖2 辣椒粉添加量對(duì)底料感官的影響Fig.2 The influence of the additive amount of chili powder on the sensory value of base material
當(dāng)辣椒粉添加量從1.5%到2.5%時(shí),感官評(píng)分明顯上升,且在添加2.5%辣椒粉時(shí)評(píng)分達(dá)到最高,為8.1分,之后繼續(xù)增加辣椒粉的添加量,評(píng)分逐漸降低,但總體降低趨勢(shì)較小。當(dāng)添加量為1.5%時(shí),辣椒粉過少,沒有產(chǎn)生麻辣火鍋獨(dú)特的香辣味,相對(duì)更清淡,所以評(píng)分最低,但是,過多的辣椒粉也會(huì)掩蓋其他香辛料的風(fēng)味。因此,選擇2.0%,2.5%,3.0%作為正交試驗(yàn)中辣椒粉的添加量。
3.1.3 糖的添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響
糖對(duì)整體的底料有著調(diào)味的作用,既可以保持底料的香辣,又能抑制其辛辣、燥熱等不良特性。
圖3 糖的添加量對(duì)底料感官的影響Fig.3 The influence of the additive amount of sugar on the sensory value of base material
由圖3可知,當(dāng)添加量從0.3%到0.5%時(shí),感官評(píng)分持續(xù)增加,且在添加0.5%時(shí)評(píng)分最高,為7.9分,添加量從0.5%到0.7%時(shí),評(píng)分逐漸降低。當(dāng)糖的用量過少時(shí),不足以抑制其辛辣等口味,使得評(píng)分較低,當(dāng)糖的用量過多時(shí),又會(huì)產(chǎn)生甜膩的口感,評(píng)分也會(huì)出現(xiàn)下降。因此,選擇0.4%,0.5%,0.6%作為正交試驗(yàn)中糖的添加量。
3.1.4 鹽的添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響
鹽在配制過程中有調(diào)味及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。
圖4 鹽的添加量對(duì)底料感官的影響Fig.4 The influence of the additive amount of salt on the sensory value of base material
由圖4可知,鹽的添加量從1.2%到1.4%時(shí),感官評(píng)分逐漸增加,當(dāng)添加1.4%的鹽時(shí),評(píng)分最高,為8.1分,之后隨著添加劑量的增加,評(píng)分逐漸降低。配制底料時(shí),鹽的用量過少,使得整體口味清淡,很難形成特殊的麻辣風(fēng)味,但是,當(dāng)鹽的用量過多時(shí),使得口味過重,甚至出現(xiàn)輕微的苦味。因此,選擇1.3%,1.4%,1.5%作為正交試驗(yàn)中鹽的添加量。
通過預(yù)實(shí)驗(yàn)得出,對(duì)麻辣味型火鍋底料風(fēng)味影響較大的為花椒、辣椒粉、糖及鹽4個(gè)因素,因此將這4個(gè)因素進(jìn)行了 L9(34)正交試驗(yàn),正交試驗(yàn)因素水平表見表1。
表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test %
由表1可知,各因素對(duì)火鍋底料感官影響的大小順序是:A>B>C=D,即花椒>辣椒粉>糖=鹽;麻辣味火鍋底料的最佳制作方案為A1B2C2D2,即最佳添加量分別為花椒0.7%,辣椒粉2.5%,糖0.5%,鹽1.4%。按照上述最佳工藝配方進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn),得到3次試驗(yàn)的感官評(píng)分均分為8.7分,具有良好的重復(fù)性。
表2 配制火鍋底料的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal test results of hotpot base material
各個(gè)單因素對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量影響程度從大到小依次為:花椒的添加量、辣椒粉的添加量、糖的添加量、鹽的添加量。麻辣味火鍋底料的最佳制作工藝為:花椒0.7%、辣椒粉2.5%、糖0.5%、鹽1.4%。
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