麻辣味型火鍋底料的制作工藝

李波，要志宏，張琛，胡艦

(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

火鍋是深受大眾喜愛的美食之一，蘊(yùn)含著中國(guó)豐富的飲食文化內(nèi)涵。吃火鍋時(shí)，男女老少、親朋好友圍坐在熱氣騰騰的火鍋邊，把酒言歡，洋溢著熱烈和諧的氛圍，并有大團(tuán)圓之意。麻辣味火鍋以麻、辣、鮮、香為主要特色，具有無可代替的地位[1]?；疱伒琢鲜且远喾N調(diào)味料經(jīng)過一定的配方制作而產(chǎn)生的新型調(diào)味產(chǎn)品[2]。火鍋底料作為火鍋的基礎(chǔ)，直接決定著火鍋的口感以及整體質(zhì)量的好壞[3]。火鍋的發(fā)展離不開火鍋底料的創(chuàng)新與發(fā)展，火鍋底料的不斷完善與創(chuàng)新才能推動(dòng)和促進(jìn)火鍋的發(fā)展[4]。本文通過對(duì)火鍋底料配制過程的試驗(yàn)研究，希望能夠?qū)β槔蔽痘疱伒琢系墓に噧?yōu)化提供一定的參考。

1 材料與儀器

1.1 材料

豬棒骨、平菇、黃芽菜、丁香、桂皮、花椒、干辣椒、胡椒粉、腐乳、油、糖、芥末油、鹽、生姜粉、苯甲酸、乙醇。

1.2 儀器和設(shè)備

均質(zhì)機(jī)、不銹鋼蒸煮鍋(帶攪拌器)、固體粉碎機(jī)(60目篩網(wǎng))、脫氣殺菌機(jī)、全自動(dòng)封口包裝機(jī)。

2 試驗(yàn)方法

2.1 基礎(chǔ)配方

原醬55.55%，肉湯26.66%，丁香0.06%，桂皮0.09%，胡椒粉2.53%，油5.55%，腐乳5.55%，芥末油1.11%?；ń?、辣椒粉、糖及鹽的比例通過試驗(yàn)確定。

2.2 工藝流程

2.3 操作要點(diǎn)

2.3.1 原料的選擇

棒骨也稱筒子骨，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格低廉，是工業(yè)熬制豬骨湯的首選材料[5]。棒骨挑選豬后腿的腿骨，這個(gè)部位的骨頭較粗，容納的骨髓較多，熬制的骨湯富含蛋白質(zhì)、脂肪、骨膠原、軟骨素、鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，鮮美可口。香辛料很大程度影響火鍋底料的風(fēng)味，所以挑選品質(zhì)上乘的香辛料顯得尤為重要?；ń芬箢w粒均勻、成色油潤(rùn)、香味濃郁、麻味足、無霉變、無雜味。干辣椒要求顏色鮮紅、色澤油亮、形體較長(zhǎng)、無霉變、辣味適宜。丁香、桂皮等均要求香味醇正、無霉變。挑選甜面醬時(shí)，應(yīng)選擇顏色呈黃褐色或紅褐色，富有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣，無異味，黏稠適度，無雜質(zhì)的。

2.3.2 底湯熬制

將1000 g豬棒骨洗凈，焯水3 min，撈出漂凈，重新加入水2000 mL，放入洗凈的平菇500 g、黃牙菜250 g，文火熬1.5 h，至湯汁濃稠(約剩1500 g)，肉湯∶甜面醬為1∶2調(diào)入醬中。

2.3.3 均質(zhì)

按照比例將底湯、香辛料粉末及甜面醬混合后，加入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)。

2.3.4 脫氣殺菌

火鍋底料脫氣真空包裝，目前流行的殺菌方式為微波殺菌，它是一種物理殺菌方法，能夠殺滅細(xì)菌、真菌、蟲卵以及病毒等有害人體的微生物，并且殺菌后不會(huì)殘留毒性或者其他放射性物質(zhì)，不會(huì)影響底料的色香味以及營(yíng)養(yǎng)成分，安全快捷。

2.4 單因素試驗(yàn)

2.4.1 花椒添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響

按上述基礎(chǔ)配方配制火鍋底料，控制花椒添加量，分別設(shè)置為添加0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%，辣椒粉添加2.5%，糖添加0.4%，鹽添加1.3%，其余試驗(yàn)條件及用量保持一致，通過感官評(píng)分，確定配制火鍋底料時(shí)花椒的最佳添加量。

2.4.2 辣椒粉添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響

按上述基礎(chǔ)配方配制火鍋底料，控制辣椒粉添加量，分別設(shè)置為添加1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，花椒添加0.8%，糖添加0.4%，鹽添加1.3%，其余試驗(yàn)條件及用量保持一致，通過感官評(píng)分，確定配制火鍋底料時(shí)辣椒粉的最佳添加量。

2.4.3 糖的添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響

按上述基礎(chǔ)配方配制火鍋底料，控制糖的添加量，分別設(shè)置為添加0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，花椒添加0.8%，辣椒粉添加2.5%，鹽添加1.3%，其余試驗(yàn)條件及用量保持一致，通過感官評(píng)分，確定配制火鍋底料時(shí)糖的最佳添加量。

2.4.4 鹽的添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響

按上述基礎(chǔ)配方配制火鍋底料，控制鹽的添加量，分別設(shè)置為添加1.2%，1.3%，1.4%，1.5%，1.6%，花椒添加0.8%，辣椒粉添加2.5%，糖添加0.4%，其余試驗(yàn)條件及用量保持一致，通過感官評(píng)分，確定配制火鍋底料時(shí)鹽的最佳添加量。

2.5 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)及其結(jié)果，設(shè)置正交試驗(yàn)組，探究配制火鍋底料時(shí)各成分的最佳添加劑量。

2.6 感官品質(zhì)評(píng)定

邀請(qǐng)10名經(jīng)過感官評(píng)定訓(xùn)練的人員組成感官評(píng)定小組，針對(duì)麻辣火鍋底料的色澤、滋味、氣味、口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿分10分，以10名感官評(píng)定人員的均分作為最終的感官評(píng)分。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

3.1.1 花椒添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響

花椒作為麻辣味火鍋底料中麻味的主要香辛料成分，對(duì)底料的感官質(zhì)量起著重大作用。

圖1 花椒添加量對(duì)底料感官的影響Fig.1 The influence of the additive amount of Chinese prickly ash on the sensory value of base material

由圖1可知，花椒添加量從0.6%到0.8%時(shí)，感官評(píng)分持續(xù)增加，當(dāng)添加0.8%時(shí)達(dá)到最高評(píng)分8.3分，添加量從0.8%到1.0%的過程中，感官評(píng)分逐漸降低，可能是因?yàn)檫^多的花椒產(chǎn)生的麻味掩蓋了底料中香辣的味道，從而影響底料的整體風(fēng)味。因此，選擇0.7%，0.8%，0.9%作為正交試驗(yàn)中花椒的添加量。

3.1.2 辣椒粉添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響

辣椒粉的添加量對(duì)火鍋底料中的辣味起著決定性作用。

圖2 辣椒粉添加量對(duì)底料感官的影響Fig.2 The influence of the additive amount of chili powder on the sensory value of base material

當(dāng)辣椒粉添加量從1.5%到2.5%時(shí)，感官評(píng)分明顯上升，且在添加2.5%辣椒粉時(shí)評(píng)分達(dá)到最高，為8.1分，之后繼續(xù)增加辣椒粉的添加量，評(píng)分逐漸降低，但總體降低趨勢(shì)較小。當(dāng)添加量為1.5%時(shí)，辣椒粉過少，沒有產(chǎn)生麻辣火鍋獨(dú)特的香辣味，相對(duì)更清淡，所以評(píng)分最低，但是，過多的辣椒粉也會(huì)掩蓋其他香辛料的風(fēng)味。因此，選擇2.0%，2.5%，3.0%作為正交試驗(yàn)中辣椒粉的添加量。

3.1.3 糖的添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響

糖對(duì)整體的底料有著調(diào)味的作用，既可以保持底料的香辣，又能抑制其辛辣、燥熱等不良特性。

圖3 糖的添加量對(duì)底料感官的影響Fig.3 The influence of the additive amount of sugar on the sensory value of base material

由圖3可知，當(dāng)添加量從0.3%到0.5%時(shí)，感官評(píng)分持續(xù)增加，且在添加0.5%時(shí)評(píng)分最高，為7.9分，添加量從0.5%到0.7%時(shí)，評(píng)分逐漸降低。當(dāng)糖的用量過少時(shí)，不足以抑制其辛辣等口味，使得評(píng)分較低，當(dāng)糖的用量過多時(shí)，又會(huì)產(chǎn)生甜膩的口感，評(píng)分也會(huì)出現(xiàn)下降。因此，選擇0.4%，0.5%，0.6%作為正交試驗(yàn)中糖的添加量。

3.1.4 鹽的添加量對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量的影響

鹽在配制過程中有調(diào)味及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。

圖4 鹽的添加量對(duì)底料感官的影響Fig.4 The influence of the additive amount of salt on the sensory value of base material

由圖4可知，鹽的添加量從1.2%到1.4%時(shí)，感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)添加1.4%的鹽時(shí)，評(píng)分最高，為8.1分，之后隨著添加劑量的增加，評(píng)分逐漸降低。配制底料時(shí)，鹽的用量過少，使得整體口味清淡，很難形成特殊的麻辣風(fēng)味，但是，當(dāng)鹽的用量過多時(shí)，使得口味過重，甚至出現(xiàn)輕微的苦味。因此，選擇1.3%，1.4%，1.5%作為正交試驗(yàn)中鹽的添加量。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過預(yù)實(shí)驗(yàn)得出，對(duì)麻辣味型火鍋底料風(fēng)味影響較大的為花椒、辣椒粉、糖及鹽4個(gè)因素，因此將這4個(gè)因素進(jìn)行了 L9(34)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test %

由表1可知，各因素對(duì)火鍋底料感官影響的大小順序是：A>B>C=D,即花椒>辣椒粉>糖=鹽；麻辣味火鍋底料的最佳制作方案為A1B2C2D2，即最佳添加量分別為花椒0.7%，辣椒粉2.5%，糖0.5%，鹽1.4%。按照上述最佳工藝配方進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，得到3次試驗(yàn)的感官評(píng)分均分為8.7分，具有良好的重復(fù)性。

表2 配制火鍋底料的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal test results of hotpot base material

4 結(jié)論

各個(gè)單因素對(duì)火鍋底料感官質(zhì)量影響程度從大到小依次為：花椒的添加量、辣椒粉的添加量、糖的添加量、鹽的添加量。麻辣味火鍋底料的最佳制作工藝為：花椒0.7%、辣椒粉2.5%、糖0.5%、鹽1.4%。

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