（廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西 南寧 530001）

六堡茶屬于六大茶類之一的黑茶，因產(chǎn)自廣西梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)而得名，歷史悠久，品質(zhì)佳，被稱為歷史名茶，其生產(chǎn)歷史可以追溯到一千五百年前；清朝的嘉慶年間，因其自身特殊的檳榔香味被列為中國二十四大名茶之一。六堡茶具有干茶色澤黑褐光潤，湯色紅濃似琥珀，滋味醇和干爽、潤滑可口，有檳榔香，葉底紅褐色，耐沖泡等獨特的品質(zhì)特征，素以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱。

1 適制茶樹品種

茶鮮葉中主要內(nèi)含物質(zhì)的含量決定著茶葉的品質(zhì)，而茶樹品種又是影響鮮葉質(zhì)量的主要因素之一。六堡茶要求外形色澤黑褐光潤、湯色紅濃明亮、滋味醇和爽口、香氣陳醇、葉底紅褐色、耐沖泡，因此適制六堡茶的茶樹品種要求茶多酚、氨基酸、水浸出物等含量高，葉片厚度及海綿組織厚度較大，一般以小喬木型大葉種為佳[1]。傳統(tǒng)制作六堡茶的茶樹品種包括六堡種、云南大葉種、六洞種、桂青種、宛田種和安塘種等，這些茶樹品種的鮮葉中，水浸出物含量為42.65%～46.83%、茶多酚含量為28.77%～34.94%、氨基酸含量為2.83%～3.83%、兒茶素含量為17.5%～24.6%[1-3]。

近年來研究者不斷開展利用廣西地方選育出來的茶樹良種試制六堡茶的試驗，陳佳等[4]初步探討了利用桂綠1號試制六堡餅茶和散茶，湯色紅濃明亮，香氣純正持久，滋味醇和順滑，特別是夏季芽葉出現(xiàn)紫紅色，花青素含量較高，制作的六堡茶別具一格；葉靖平等[5]開展了利用凌云白毫為原料制作六堡茶工藝試驗，結(jié)果表明，凌云白毫茶樹品種由于葉片薄軟、內(nèi)含物豐富，渥堆時應(yīng)快速升溫，從而促使葉內(nèi)可溶性物質(zhì)的化學(xué)變化，特別是非酶性的多酚類化合物的自動氧化，使茶葉的葉底顏色轉(zhuǎn)變，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇；唐海芹等[6]對利用桂紅4號等無性系茶樹品種開發(fā)六堡茶工藝進(jìn)行了研究，摸索出桂綠1號和桂紅3號及桂紅4號制備六堡茶的工藝2套，利用該工藝制備出的六堡茶品質(zhì)均高于目前生產(chǎn)上采用的有性系品種，從而拓寬了適制六堡茶的茶樹品種。

2 加工工藝

2.1 渥堆工藝

渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。六堡茶傳統(tǒng)的渥堆采用熱發(fā)酵的方式，即茶葉汽蒸后略加攤晾，葉溫降低到80℃左右時進(jìn)行渥堆，堆內(nèi)葉溫控制在40℃左右，不超過50℃為好，相對濕度85%～90%，茶葉含水量控制在18%～20%，時間20～30 d。隨著加工工藝的發(fā)展和創(chuàng)新，六堡茶渥堆開始采取冷發(fā)酵工藝，即采用冷水直接渥堆代替茶葉熱蒸后渥堆，渥堆冷發(fā)酵茶葉含水量不超過30%，堆高80～100 cm，堆內(nèi)溫度不超過60℃，渥堆時間為1～2個月[7]。曹中環(huán)等[8]通過對六堡茶加工過程中主要生化成分的變化研究發(fā)現(xiàn)，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和茶紅素含量在渥堆過程中總體呈現(xiàn)增加的趨勢，茶褐素含量隨著渥堆時間的增加而增加。劉澤森等[9]對雙蒸雙壓和冷發(fā)酵兩種不同的渥堆方式對六堡茶品質(zhì)的影響研究發(fā)現(xiàn)，雙蒸雙壓處理的六堡茶發(fā)酵程度和物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度均低于冷發(fā)酵處理。張芬等[10-11]研究了渥堆過程中添加外源酶對茶葉內(nèi)主要物質(zhì)的轉(zhuǎn)化規(guī)律的影響，結(jié)果表明添加適宜的外源酶不僅可以提高茶葉的品質(zhì)，還能縮短渥堆的時間。針對六堡茶渥堆時間長、勞動強(qiáng)度大和衛(wèi)生條件差等存在的難題，廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司研發(fā)了六堡茶發(fā)酵罐，不僅實現(xiàn)了六堡茶精加工的標(biāo)準(zhǔn)化、自動化和程控化，而且大大提高了六堡茶的生產(chǎn)效率[12-13]。梧州茶廠研發(fā)的六堡茶渥堆發(fā)酵自動控制設(shè)備可以將加濕茶葉的水分準(zhǔn)確度達(dá)98%以上，茶葉水分含量控制在22%～28%，發(fā)酵溫度控制在45～55℃，達(dá)到了渥堆條件的精準(zhǔn)化控制，推動了六堡茶生產(chǎn)的自動化和標(biāo)準(zhǔn)化[14]。

2.2 陳化工藝

六堡茶的陳化工序是其獨特風(fēng)格形成的關(guān)鍵。六堡茶傳統(tǒng)的陳化工藝采用自然陳化法，即復(fù)蒸加工后的成品六堡茶，置于簍中，堆放在濕潤陰涼的地方進(jìn)行陳化。目前關(guān)于六堡茶陳化工藝方面的研究較少。蔣桂文[15]研究了桂林和梧州兩地貯藏環(huán)境對茶葉品質(zhì)和化學(xué)成分的影響，結(jié)果表明貯存于梧州的六堡茶外形顏色較深，茶湯更濃，滋味更濃醇，茶多酚、游離氨基酸、茶黃素和茶紅素含量較低。對儲存年份和外形對六堡茶品質(zhì)的影響進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶隨著存放時間的延長，水分、茶多酚、氨基酸、茶黃素和茶紅素等含量呈減少趨勢，茶褐素含量呈上升趨勢；香氣成分中a-法尼烯、水楊酸甲酯和乙酸苯甲酯等含量上升，a-萜品醇、1,2,3-三甲基苯和茴香腦等揮發(fā)性成分下降顯著，經(jīng)過一段時間的儲藏，六堡茶的品質(zhì)和口感得到較大改善和提高[16-18]。為了加快陳化進(jìn)程，縮短陳化周期，何英姿等[19]對六堡茶半成品散茶進(jìn)行沖氧輻照快速陳化處理發(fā)現(xiàn)，沖氧量為100%和輻照劑量為12 kGy的處理可以顯著改善六堡茶的陳化品質(zhì)。

3 微生物

3.1 微生物群落

溫志杰等[20]對六堡茶渥堆過程中微生物種群變化進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)六堡茶渥堆過程中細(xì)菌、酵母菌和霉菌的最大數(shù)量分別為4.2×108、2.2×108和1.5×107cfu/g；上層的細(xì)菌、酵母菌和霉菌數(shù)量始終占據(jù)優(yōu)勢，中層的數(shù)量最少。研究者進(jìn)一步對六堡茶渥堆過程中優(yōu)勢酵母菌進(jìn)行分離只得到1株酵母菌，經(jīng)鑒定為Arxula adeninivorans，該菌株對茶葉成分轉(zhuǎn)化及風(fēng)味形成起著重要作用[21]。歐惠算等[22]對汽蒸前后六堡茶中優(yōu)勢微生物進(jìn)行了分離，得到7株優(yōu)勢菌，經(jīng)鑒定汽蒸前的優(yōu)勢菌為塔賓曲霉、黑曲霉、膠紅酵母、LB3青霉、灰黃青霉、鞘氨醇單胞菌以及阿姆斯特丹散囊菌，汽蒸后的六堡茶中沒有塔賓曲霉和黑曲霉，汽蒸后留下的5種微生物對六堡茶的陳化起到重要作用。徐書澤[23]對3個不同茶廠的14個六堡茶樣品的真菌多樣性進(jìn)行分析，結(jié)果表明其真菌數(shù)量的范圍為3.9×102～1.1×106cfu/g，經(jīng)分離鑒定得到5個屬18個種的微生物，包括曲霉屬8種。陳慶金等[24]采用Miseq測序?qū)αげ桕惢跗诘恼婢鄻有赃M(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在97%的相似水平下分類出62個OUT，門3、綱6、目9、科8和屬9，在屬水平上，4個樣品真菌以曲霉菌屬和散囊菌屬為主，并檢測出其他黑茶未檢出的真菌群落為 Coprinellus、Cystolepiota和 Thielavia。 徐 書澤[23]利用高通量測序技術(shù)對梧州茶廠的4個成品六堡茶的真菌多樣性和群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，共鑒定得到3個門、7個綱、9個目、6個科和8個屬的真菌類群。

3.2 金花菌的研究

茶磚內(nèi)部及散茶表面存在的大量金黃色小顆粒，俗稱“金花菌”，六堡茶的“金花”是在陳化過程中產(chǎn)生的，茶層內(nèi)間的“金花”是判斷六堡茶品質(zhì)的依據(jù)。但并不是所有的茶簍、茶餅或茶磚內(nèi)都有“金花”，只有在適宜的環(huán)境條件下才能產(chǎn)生“金花”。農(nóng)艷芳等[25]從工藝、原料及環(huán)境因素分析六堡茶發(fā)“金花”的原因，指出蒸壓緊密、蒸壓前茶葉水分控制在16%～18%、蒸后存放環(huán)境溫度控制在25±2℃、濕度78%～82%、茶葉含水量控制在16%～20%和茶葉溫度30±2℃，較易發(fā)花。何梅珍等[26]研究發(fā)現(xiàn)茶葉含水量直接影響茶葉本身品質(zhì)的變化和金花含量的多少，而調(diào)節(jié)環(huán)境的溫度和濕度是間接影響茶葉品質(zhì)和金花的質(zhì)量，蒸壓前茶葉水分在22%～26%、陳化環(huán)境溫度25℃及濕度在75%～90%，金花菌可以快速生長，10 d達(dá)到金花成熟期。

目前研究者們對六堡茶中金花菌的分離鑒定也做了大量的研究，鄧慶森等[27]從六堡茶分離出一株金花菌LB-1雪黃散囊菌，其生長周期呈“S”形，生長適宜溫度為25℃、pH值為6.1。毛彥等[28]從六堡茶中分離純化得到一株“金花”菌，經(jīng)鑒定為Eurotium niveoglaucum。陳然等[29]研究發(fā)現(xiàn)六堡茶產(chǎn)品的冠突散囊菌與安化黑茶冠突散囊菌親緣性相近。歐惠算等[30]從六堡茶中分離獲得一株金花菌，其形態(tài)與散囊菌屬很相似，進(jìn)一步鑒定為阿姆斯特丹散囊菌。吳京[31]對從六堡茶中分離得到冠突散囊菌，其最佳發(fā)酵的物質(zhì)組成為：PDA液體培養(yǎng)基加六堡茶浸提液、8%蔗糖、pH5.5。

4 結(jié)語

由于六堡茶的生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)量大及其生產(chǎn)的地域限定等問題，到目前為止，關(guān)于六堡茶的研究較少且比較零散，與普洱茶和安化黑茶等其他黑茶相比，沒有形成系統(tǒng)性的研究。具體來講，首先關(guān)于六堡茶的品種選育方面的研究只有極少量的報道，且多局限于適制六堡茶的茶樹品種的性狀、理化成分及栽培研究，目前還沒有將分子技術(shù)應(yīng)用于六堡茶品種選育方面的報道。其次在六堡茶的加工工藝方面缺少渥堆和陳化等關(guān)鍵工序過程中的品質(zhì)、微生物及其酶活性變化的研究，尚未深入到六堡茶品質(zhì)形成的機(jī)理研究。再次六堡茶加工品質(zhì)多靠做茶師傅的經(jīng)驗判定，關(guān)鍵控制點缺乏數(shù)據(jù)支撐，從而造成茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定。