楊躍勝 高留寅

摘要：烹飪專業(yè)是一門實(shí)踐技能要求極高的專業(yè)，在關(guān)注學(xué)生烹飪知識(shí)傳授同時(shí)，還要以專業(yè)技能為主要導(dǎo)向，不斷提高烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，以適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展背景下要求越來越高的技能烹飪型人才培養(yǎng)要求。而烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽機(jī)制在烹飪專業(yè)教學(xué)中的引用，可以使教學(xué)目標(biāo)逐漸往技能競(jìng)賽的高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行靠攏，同時(shí)也是對(duì)烹飪專業(yè)人才的一種認(rèn)證方式，為學(xué)生今后更好就業(yè)，適應(yīng)崗位發(fā)展需求具有積極的促進(jìn)作用。以下，本文就從幾個(gè)方面探討了烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽對(duì)教學(xué)的影響，希望為促進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)效率的提升發(fā)揮一定參考作用。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；技術(shù)競(jìng)賽；教學(xué)；影響

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)于飲食味道以及營(yíng)養(yǎng)的要求越來越高，由此也對(duì)烹飪專業(yè)的發(fā)展帶來巨大的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。當(dāng)前，烹飪專業(yè)已經(jīng)成為了許多學(xué)生擇業(yè)中的一個(gè)重要選擇，其專業(yè)發(fā)展受到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。與其它專業(yè)相比，烹飪專業(yè)的實(shí)踐操作性更強(qiáng)，對(duì)于學(xué)生的實(shí)踐技能要求非常高，因此，在當(dāng)前烹飪專業(yè)教學(xué)中，多以學(xué)生的專業(yè)技能為主要導(dǎo)向，并運(yùn)用了多種實(shí)踐教學(xué)方法，對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的烹飪技能進(jìn)行提升，除此之外，也配備了雄厚的教學(xué)資源，為學(xué)生開展指導(dǎo)交流工作，烹飪專業(yè)教學(xué)取得了十分優(yōu)異的成績(jī)。烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽作為一種切磋交流的競(jìng)賽活動(dòng)，對(duì)于教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)同樣具有積極的促進(jìn)作用。

一、實(shí)現(xiàn)企業(yè)崗位要求與課堂教學(xué)的有效對(duì)接

在烹飪專業(yè)教學(xué)中開展烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽，是對(duì)教學(xué)觀念的創(chuàng)新與優(yōu)化過程，也是職業(yè)學(xué)校課程與教學(xué)目標(biāo)改革的表現(xiàn)，對(duì)于促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)的全面發(fā)展具有十分積極的作用。在烹飪專業(yè)教學(xué)時(shí)，務(wù)必打破原有的教育理念，將企業(yè)的烹飪崗位要求引入到烹飪實(shí)踐教學(xué)中，對(duì)不同企業(yè)廚師職業(yè)的崗位工作內(nèi)容與工作任務(wù)進(jìn)行明確，并對(duì)餐飲市場(chǎng)中的不同崗位的職業(yè)能力要求進(jìn)行分析，從而提升學(xué)生實(shí)踐操作以力。在開展烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽中，可以社會(huì)與崗位需求為導(dǎo)向，分解不同的職業(yè)崗位群，將烹飪專業(yè)與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)進(jìn)行細(xì)分，并針對(duì)不同的專業(yè)方向剖析提煉對(duì)應(yīng)的崗位能力，進(jìn)行技術(shù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)制定，并基于知識(shí)、能力、素質(zhì)目標(biāo)維度，對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力與創(chuàng)新能力進(jìn)行提高。職業(yè)院校烹飪專業(yè)課程教學(xué)與改革是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，在實(shí)施的過程中，不僅需要學(xué)校方面加強(qiáng)專業(yè)建設(shè)，同時(shí)也離不開政府、社會(huì)以及及業(yè)的良性互動(dòng)。因此，在職業(yè)教育烹飪專業(yè)教學(xué)時(shí)，可以通過小班化教學(xué)模式確保教學(xué)質(zhì)量，注重教師雙師型素質(zhì)的培養(yǎng)，并鼓勵(lì)教師深入到企業(yè)進(jìn)行掛職鍛煉，及時(shí)掌握行業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，基于精品化、現(xiàn)代化的要求，建立實(shí)訓(xùn)基地。

二、夯實(shí)基本技能，強(qiáng)化創(chuàng)新能力

要想在烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽中獲得優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)地位，不僅需要參賽選手具備扎實(shí)的專業(yè)基本功，同時(shí)還要有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)，通過技術(shù)競(jìng)賽活動(dòng)的開展，為職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程與教學(xué)改革提供了依據(jù)?；谂腼儗I(yè)技術(shù)競(jìng)賽下的職業(yè)教育改革過程中，不僅要關(guān)注學(xué)生的基礎(chǔ)教育與基本功培養(yǎng)，同時(shí)也要充分認(rèn)識(shí)到創(chuàng)新教育在烹飪專業(yè)教育中的重要性。在烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽中，參賽者的作品要取得突出的成績(jī)，不僅要注意到傳統(tǒng)的色、香、味融合，同時(shí)也要在形、勢(shì)、神上下功夫，要將烹飪與美術(shù)、色彩相融合，提高菜肴的觀賞性，使菜品更有意境。烹飪專業(yè)在教學(xué)中，通過結(jié)合烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽教學(xué)，搜集歷年大賽中具有突出創(chuàng)新之處的作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)與價(jià)值，并指導(dǎo)學(xué)生菜肴創(chuàng)新的方法與途徑，將使學(xué)生的基本技能得到夯實(shí)，其創(chuàng)新能力得到強(qiáng)化。

三、培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)興趣，提升職業(yè)意識(shí)

烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)于專業(yè)學(xué)習(xí)動(dòng)力主要來源于專業(yè)學(xué)習(xí)的信心以及興趣，在職業(yè)教育實(shí)施課程與教學(xué)改革時(shí)，必須對(duì)學(xué)生的專業(yè)興趣進(jìn)行調(diào)動(dòng)，以市場(chǎng)發(fā)展為依托，對(duì)學(xué)生未來職業(yè)實(shí)際發(fā)展進(jìn)行考慮。在烹飪職業(yè)教育過程中，開展烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽，不僅僅是提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手操作能力，同時(shí)也使學(xué)習(xí)者具備更高的素質(zhì)，并通過對(duì)學(xué)生專業(yè)興趣的培養(yǎng)，強(qiáng)化其職業(yè)意識(shí)，提高其職業(yè)自信心。在當(dāng)前烹飪專業(yè)教學(xué)時(shí)，存在一些學(xué)生瞧不起自己職業(yè)的情況，除了要對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行說服教育，優(yōu)化教學(xué)模式之外，還可以通過烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽的開展，幫助其發(fā)掘自身的閃光點(diǎn)，具備深厚的學(xué)習(xí)興趣，明確職業(yè)學(xué)習(xí)意識(shí)，進(jìn)而幫助學(xué)生提升綜合素質(zhì)。學(xué)校方面，還可以通過組織學(xué)生來到大型的酒店、飯店廚房進(jìn)行參觀，組織參加各種職業(yè)技能競(jìng)賽，同時(shí)還可以邀請(qǐng)餐飲界的大師、杰出的校友代表等參與到技能競(jìng)賽評(píng)委工作中來，通過烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽的歷練，使學(xué)生的專業(yè)興趣得到培養(yǎng)，職業(yè)意識(shí)得到提升。

四、打造以賽促教訓(xùn)賽融合雙師團(tuán)隊(duì)

在職業(yè)烹飪專業(yè)教學(xué)時(shí)，烹飪專業(yè)教師的實(shí)踐操作能力、教學(xué)理念與技能水平高低將直接影響到學(xué)生的專業(yè)能力，在開展烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽時(shí)，為了培養(yǎng)學(xué)生獲得好成績(jī)，職業(yè)院校需要不斷加強(qiáng)雙師素質(zhì)培養(yǎng)，打造專兼結(jié)合的優(yōu)秀教師隊(duì)伍，通過對(duì)教師團(tuán)隊(duì)的優(yōu)化建設(shè)，規(guī)范化教學(xué)，教學(xué)業(yè)務(wù)競(jìng)賽、校本教材編寫以及技能大賽指導(dǎo)為抓手，有計(jì)劃的組織安排烹飪專業(yè)教師進(jìn)行培訓(xùn)與進(jìn)修學(xué)習(xí)，通過校企互聘，社會(huì)服務(wù)等提升教師教學(xué)能力。除此之外，還有提升雙師素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，打造一批與時(shí)俱進(jìn)，具有較強(qiáng)教學(xué)與實(shí)踐能力的教師團(tuán)隊(duì)。通過雙師團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，使參賽學(xué)生獲得技的提高，并且通過積極參加全職業(yè)技能大賽等平臺(tái)，展示烹飪專業(yè)教學(xué)成果，使教育教學(xué)理念與教學(xué)方法，教學(xué)手段得到不斷更新。最后，通過專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽參與過程，職業(yè)學(xué)校可以及時(shí)了解到企業(yè)所需人才要求，為進(jìn)一步的確立教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法明確了方向，并進(jìn)行相應(yīng)的教學(xué)評(píng)價(jià)制度改革。將課程成績(jī)、過程考核成績(jī)以及項(xiàng)目考核成績(jī)、期末綜合考核成績(jī)等理論與實(shí)訓(xùn)內(nèi)容作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)語：

現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的大背景下，人們對(duì)于物質(zhì)生活條件的要求越來越高，對(duì)于餐飲質(zhì)量也提出了更高要求，烹飪專業(yè)人才呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)。現(xiàn)代烹飪專業(yè)課程教學(xué)與改革任道而道遠(yuǎn)，而烹飪專業(yè)技術(shù)競(jìng)賽可以作用教學(xué)改革與創(chuàng)新抓手，引領(lǐng)課程與教學(xué)改革的推進(jìn)，引導(dǎo)烹飪專業(yè)學(xué)生在技術(shù)競(jìng)賽過程中，獲得進(jìn)一步的總結(jié)與探索、持續(xù)進(jìn)行創(chuàng)新與改革，獲得烹飪專業(yè)能力的有效提升，最終為推動(dòng)烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展水平做出積極貢獻(xiàn)。

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