劉昌浩　李秀敏

[摘要]在中國這片廣袤的大地上，散落著各具地方特色的小吃，它們相隔千里，卻總能引起食客們的共鳴。在這世界上，中華民族對美食的熱愛沒有一個民族能比得上，從中國的傳統(tǒng)節(jié)日無不與吃沾邊就可以看出。對于中國人來說，吃飯不僅是為了果腹，也是一種生活方式，體現(xiàn)著生活智慧和生命尊嚴(yán)。小吃作為中華美食的重要組成部分，在人們的餐桌上有著舉足輕重的地位。但因其單品化、碎片化和地方特色化，使其只能隱于市集，無法走上更大的臺面散發(fā)光發(fā)亮。而街邊小攤販的不衛(wèi)生加工，又拉低了傳統(tǒng)小吃的整體形象。所以需要一種全新的模式對傳統(tǒng)小吃進(jìn)行“二次加工”。使其擁有新的生命力。

[關(guān)鍵詞]傳統(tǒng)小吃 地方特色 二次加工

中國人吃小吃的歷史可以追溯到宋代，明清時期有了長足的發(fā)展，如今隨著經(jīng)濟發(fā)展，人類生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越來越小，再加上工作緊張，人們開始厭棄正餐而青睞小吃。在國內(nèi)，小吃通常不作為家庭的正餐，人們會到小吃店或小吃攤位上購買。然而在臺灣、新加坡等地，小吃經(jīng)常作為正餐的替代品。因此某些人選擇以經(jīng)營小吃攤位作為行業(yè)，某些做得特別出名、符合大眾喜愛口味的小吃店或攤販上食客排隊如長龍，日進(jìn)斗金，例如臺北有名的士林夜市、華西街夜市等觀光夜市、北京的東華門夜市，小吃經(jīng)濟頗具規(guī)模。然而從《中國餐飲情報分析》了解到，我國小吃業(yè)的發(fā)展目前受到一定的限制，許多傳統(tǒng)小吃因承受不住而選擇關(guān)門大吉，使得小吃業(yè)的發(fā)展面臨的問題越來越大。

一、傳統(tǒng)小吃所面臨的問題

傳統(tǒng)小吃的主要問題在于市場定位不足、營銷觀念陳舊、企業(yè)知名度低，沒有樹立良好的企業(yè)形象、沒有準(zhǔn)確把握顧客消費心理。中國的傳統(tǒng)小吃店不少，但是大多都是單品化、碎片化和地方特色化，缺少一個將其整理、改進(jìn)、宣傳的餐飲企業(yè)。小吃行業(yè)魚龍混雜，人人標(biāo)榜自己是正宗，可口味卻差異巨大，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，同時一些街邊小攤，為了利益不惜損害質(zhì)量，使用過期，變質(zhì)，不合格的食材，甚至為了使食物色香味更出眾，過量使用食品添加劑造成食品安全問題，拉低的小吃行業(yè)的整體形象。

二、傳統(tǒng)小吃的發(fā)展前景

2014年，全國餐飲收入為27，860億元，同比增長9.7%；2015年，全國餐飲收入為32，310億元，同比增長11.7%；2016年1-11月，全國餐飲收入為32，447億元，同比增長10.8%。綜合以上因素，預(yù)計，2017年我國餐飲業(yè)收入將達(dá)到39，620億元，未來五年（2017-2021）年均復(fù)合增長率約為10.80%，2021年收入將達(dá)到59，710億元。

近幾年來，快餐市場形勢正在發(fā)生變化，西式快餐的市場份額正在逐步下降，而中式快餐卻學(xué)習(xí)洋快餐的方便快捷，但又不失中餐的美味豐富，正在呈上升趨勢?？梢哉f，洋快餐在中國市場或風(fēng)光不再。同時更因最近幾年的負(fù)面纏身，洋快餐的經(jīng)營情況更是雪山加霜。這就給我們追趕的機會。

據(jù)沙縣小吃辦的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，沙縣小吃全國店鋪超過2萬家，6萬多從業(yè)者，年營業(yè)額近70億元人民幣。其店鋪規(guī)模是肯德基的五倍。從中可以預(yù)見小吃行業(yè)的潛力。

可以說小吃行業(yè)是挑戰(zhàn)和機遇并存。

三、對傳統(tǒng)小吃的改進(jìn)措施

（一）集合、改進(jìn)傳統(tǒng)小吃

與傳統(tǒng)的正菜相比，人們對不同地區(qū)的小吃接納度高，所以不同地區(qū)的小吃可以互相補充。保證產(chǎn)品的多樣性。從中國各個地區(qū)的傳統(tǒng)小吃中，挑出其中輕便、快捷、可量化的小吃，進(jìn)行改進(jìn)、簡化、統(tǒng)一品牌、商業(yè)包裝以及保證食品安全衛(wèi)生，以肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐的經(jīng)營方式經(jīng)營傳統(tǒng)小吃。把洋快餐輕便、快捷、環(huán)境好的用餐體驗和中國的傳統(tǒng)小吃結(jié)合起來，形成既有中國特色，又無傳統(tǒng)中餐館重油煙的新型中餐館。

（二）文化運營

既然是做傳統(tǒng)小吃，就應(yīng)該挖掘傳統(tǒng)背后的文化價值。中華傳統(tǒng)小吃的發(fā)展與國家的歷史變遷、民族習(xí)俗的傳承有著盤根錯節(jié)的聯(lián)系，消費者很容易對飲食消費中的中華文化元素產(chǎn)生共鳴。因此，企業(yè)應(yīng)當(dāng)努力找尋產(chǎn)品、服務(wù)、品牌與中華文化的交融點，增加品牌的附屬價值，在企業(yè)營銷活動中可以結(jié)合各類歷史文化因素。以此來豐富餐飲的文化內(nèi)涵。

（1）發(fā)掘傳統(tǒng)小吃背后的歷史典故和民俗民風(fēng)：幾乎每種小吃被后都隱藏這一段不為人知的故事，它訴說著當(dāng)?shù)氐臍v史，凝聚了當(dāng)?shù)氐奈幕土?xí)俗。在餐館的裝潢設(shè)計上，既要學(xué)習(xí)洋餐館寬敞明亮的特點，同時又要具有中國特色，讓食客吃到的不僅是食物，更是中國的風(fēng)味和風(fēng)情。在包裝和服務(wù)人員的服飾上可以融入地方特色。在傳統(tǒng)節(jié)假日還可以邀請消費者參與到傳統(tǒng)小吃的制作中來，比例，端午節(jié)包粽子，中秋節(jié)做月餅等。教育來參與的兒童了解中國的傳統(tǒng)節(jié)日。

（2）時尚與中華文化的結(jié)合：中國風(fēng)也可以時尚起來，在就餐過程中中可以贈送中國風(fēng)情的首飾、手工藝品。還可以讓消費者穿上傳統(tǒng)服飾就餐。以新奇有趣的時尚中國風(fēng)，調(diào)動年輕人的消費欲望。

（三）網(wǎng)絡(luò)營銷，擁抱互聯(lián)網(wǎng)

（1）利用微信公眾號、微博、直播等方式打造自己的粉絲經(jīng)濟，與網(wǎng)友互動，了解網(wǎng)友們對各地小吃的喜好程度，從而推出新的小吃，滿足消費者需求。還可組織轉(zhuǎn)發(fā)免單、打折等活動，擴大品牌知名度。還可抽取線上網(wǎng)友組織線下品鑒會。

（2）外賣產(chǎn)業(yè)火熱，人們也越來越愿意叫外賣來就餐。積極與美團、餓了么等企業(yè)合作，提升送餐時間，對學(xué)生人群給予一定的優(yōu)惠。利于大數(shù)據(jù)指導(dǎo)食材的采購與生產(chǎn)。

四、總結(jié)

品牌化運營，各地區(qū)小吃互補，保證食品安全，做到這三樣，中華傳統(tǒng)小吃將能揚帆遠(yuǎn)航，征戰(zhàn)世界與肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐來一場正面的較量。用美食傳播中華文化。