王守經(jīng) 王維婷 柳堯波 胡鵬 張奇志 汝醫(yī) 杜鵬飛

摘要：為了解涂膜處理對(duì)冷鮮羊肉貯藏品質(zhì)的影響，本試驗(yàn)研究了羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉和殼聚糖3種涂膜劑處理冷鮮羊肉后，樣品在貯藏過程中菌落總數(shù)、pH值、汁液損失、色澤和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的變化情況。結(jié)果表明：2%殼聚糖乙酸溶液能夠有效地抑制冷鮮羊肉表面雜菌的生長繁殖、減緩pH值及TVB-N含量的上升速度、降低貯藏過程中的汁液損失率，阻止肉色指標(biāo)亮度（L*）值、紅度（a*）值和黃度（b*）值的快速下降，總之，2%殼聚糖乙酸溶液對(duì)冷鮮羊肉貯藏品質(zhì)有明顯改善作用；2%的羧甲基纖維素和海藻酸鈉溶液，對(duì)冷鮮羊肉貯藏品質(zhì)沒有改善作用。

關(guān)鍵詞：涂膜劑；羊肉；貯藏品質(zhì)；

中圖分類號(hào)：S879.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2018）02-0128-05

Abstract To understand the effect of carboxymethyl cellulose（CMC）， sodium alginate and chiotosan treatments on chilled mutton quality under 0～4℃ storage， the total bacterial count， pH value， juice loss， color and luster， and volatile base nitrogen（TVB-N） were determined and analyzed. The results showed that 2% chitosan acetic acid solution could effectively inhibit the growth and reproduction of bacteria on the surface of chilled mutton， slow down the increase of pH value and TVB-N content， reduce the juice loss rate， and prevent the meat color indexes （L*，a*，b*） decrease rapidly. In conclusion， 2% chitosan acetic acid solution significantly improved the storage quality of chilled mutton， while 2% CMC and sodium alginate solutionhad no significant effects on that.

Keywords Coating agent； Chilled mutton； Storage quality

冷鮮肉（又稱冷卻肉）是指經(jīng)過宰前嚴(yán)格檢疫，并且按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定程序要求進(jìn)行屠宰，宰后24小時(shí)之內(nèi)胴體中心溫度下降到0～4℃，經(jīng)排酸成熟后進(jìn)行分級(jí)分割包裝而成的鮮肉產(chǎn)品，該類產(chǎn)品的加工、貯運(yùn)和銷售過程必須在0～4℃條件下進(jìn)行[1]。冷鮮肉的生產(chǎn)加工程序規(guī)范、生產(chǎn)條件要求嚴(yán)格，因此衛(wèi)生質(zhì)量高、風(fēng)味好、貨架壽命相對(duì)較長，營養(yǎng)損失少，并且食用方便。由于具備這些特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，冷鮮肉產(chǎn)品已經(jīng)成為西方發(fā)達(dá)國家的消費(fèi)時(shí)尚，也必將成為未來我國鮮肉產(chǎn)品的主要消費(fèi)形式[2]。冷鮮肉的生產(chǎn)要經(jīng)過復(fù)雜的工序，二次污染無法避免，如何進(jìn)一步提高衛(wèi)生質(zhì)量、延長保質(zhì)期已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)亟待解決的共性技術(shù)問題，目前國內(nèi)外學(xué)者從不同角度開展了大量的研究工作，比如輻照處理、高壓、微波處理等物理方法，有機(jī)酸減菌、天然殺菌劑處理、涂膜處理等化學(xué)技術(shù)手段[3-11]，企圖尋找到更加安全、高效的技術(shù)措施，進(jìn)一步提高冷鮮肉的質(zhì)量。

天然涂膜劑應(yīng)用于果蔬、水產(chǎn)品的貯藏保鮮，已經(jīng)取得了較大的進(jìn)展，技術(shù)成熟度高，效果明顯，應(yīng)用范圍廣[12-14]；而對(duì)于肉類產(chǎn)品的涂膜保鮮技術(shù)目前僅開展了部分探索性研究，取得了一些初步的研究結(jié)果[15-22]。目前廣泛采用的涂膜劑主要是一類無毒、可食用的天然高分子物質(zhì)，如殼聚糖、淀粉、蛋白質(zhì)、蜂膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素等，這些物質(zhì)經(jīng)過不同的工藝處理后，能夠在被處理產(chǎn)品表面形成一層致密的保護(hù)膜，起到有效阻隔氧氣、控制雜菌生長繁殖、防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)和汁液流失的作用。目前對(duì)于冷鮮肉涂膜貯藏保鮮的研究主要集中在牛肉和豬肉，針對(duì)羊肉開展的研究相對(duì)較少[23，24]。本試驗(yàn)對(duì)應(yīng)用殼聚糖等3種常用涂膜劑的冷鮮羊肉貯藏品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析，以期確定冷鮮羊肉合適的涂膜保鮮劑，為今后的技術(shù)應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選用8—12月齡小尾寒羊肉（去勢(shì)公羊）為研究對(duì)象。從屠宰廠購買完整羊胴體，放入保溫箱內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，將胴體于0～4℃條件下排酸24 h，取前后腿、被最長肌等部位肉，剔除可視脂肪和筋膜等結(jié)締組織，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求分割成不同大小肉塊，備用。分割過程中刀具隨時(shí)用75%酒精消毒處理，砧板等用具事先用75%酒精消毒處理。

羧甲基纖維素、殼聚糖、海藻酸鈉、乙酸均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-1G型單人凈化工作臺(tái)（蘇州凈化設(shè)備有限公司）、Seven2GoTM型便攜式pH計(jì)（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、CR-400型色差計(jì)（KONICA MINOITA，INC.）、SHX150Ⅲ 生化培養(yǎng)箱（上海樹立儀器儀表有限公司）、FSH-2可調(diào)高速勻漿機(jī)（常州市偉嘉儀器制造有限公司）、BCD-215KS型冷藏箱（青島海爾股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 涂膜劑溶液制備 取 5 g 海藻酸鈉和羧甲基纖維素，分別溶于250 mL 蒸餾水中，配制成2%海藻酸鈉溶液和2%羧甲基纖維素溶液；稱取5 g殼聚糖溶于 250 mL 1%的乙酸溶液中，配制成2%殼聚糖乙酸溶液，于60℃水浴條件下攪拌至充分溶脹。將上述3種涂膜劑溶液于121℃條件下滅菌備用。

1.3.2 樣品涂膜處理 將切好的肉塊分別用2%的海藻酸鈉、羧甲基纖維素和殼聚糖乙酸溶液浸蘸2 s，取出自然瀝干，再晾干5 min，然后放入無菌塑料盒中，用保鮮膜封口，以上操作過程均在無菌操作臺(tái)內(nèi)完成；對(duì)照組用無菌蒸餾水處理，操作過程與處理組相同。處理與對(duì)照組樣品均放入0～4℃冷藏箱中貯藏。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

分別于貯藏0、4、8、12、16 d取樣，進(jìn)行菌落總數(shù)、pH值、汁液損失、色澤和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量檢測(cè)。

1.4.1 微生物檢測(cè) 按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)——菌落總數(shù)測(cè)定》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 4789.2—2010）中規(guī)定的方法進(jìn)行。

1.4.2 pH值測(cè)定 按照《肉與肉制品pH值測(cè)定》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 9695.5—2008）中規(guī)定的方法進(jìn)行，重復(fù)3次，取平均值。

1.4.3 汁液損失 在涂膜處理前稱量鮮肉樣重量 W1，涂膜處理結(jié)束后稱量包裝盒、肉樣、涂膜劑的總重量W2，貯藏試驗(yàn)結(jié)束時(shí)去掉封口保鮮膜，把滲出的汁液小心倒掉并稱重W3。每個(gè)處理平行測(cè)定3個(gè)樣品，取平均值。按下式計(jì)算貯藏過程中羊肉的汁液損失：

汁液損失率（%）=W2-W3W1×100 。 （1）

1.4.4 羊肉色澤測(cè)定 取不同處理的羊肉樣品，用刀切開露出新鮮剖面，在空氣中穩(wěn)定30 min，用色差計(jì)測(cè)定肉樣的L*、a*、b*值，每個(gè)肉樣測(cè)定5次，取平均值。

1.4.5 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定 根據(jù)《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》（GB/T 5009.44—2003）中的微量擴(kuò)散法，進(jìn)行貯藏過程中羊肉樣品揮發(fā)性鹽基氮的分析測(cè)定。判定標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮度≤150 mg/kg，二級(jí)鮮度≤200 mg/kg，變質(zhì)肉>200 mg/kg。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖。采用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（ANOVA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同涂膜劑處理對(duì)羊肉表面菌落總數(shù)的影響

由圖1可以看出，對(duì)照與處理組樣品菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)一致，整個(gè)貯藏期內(nèi)均持續(xù)增加，在貯藏12 d時(shí)，對(duì)照、羧甲基纖維素和海藻酸鈉組均出現(xiàn)了明顯的異味和腐敗現(xiàn)象；僅有殼聚糖組菌落總數(shù)一直處于較低的水平，其他2個(gè)處理組均促進(jìn)了菌落的增加。殼聚糖組具有較強(qiáng)的抑菌作用，可能與殼聚糖本身的廣譜殺菌能力和乙酸溶液有關(guān)。

2.2 不同涂膜劑處理對(duì)羊肉pH值的影響

圖2表明，在貯藏過程中對(duì)照與處理組樣品的pH值均呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢(shì)，3個(gè)處理組在4～8 d之間pH值的上升速度比對(duì)照組慢。對(duì)照、海藻酸鈉和羧甲基纖維素組之間差異不顯著（P>0.05）；殼聚糖組與對(duì)照組、其他2個(gè)處理組之間差異顯著（P<0.05），且處于較低水平。導(dǎo)致這一結(jié)果的主要原因一是殼聚糖組含有乙酸；二是大量腐敗微生物的繁殖也會(huì)導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生大量胺類堿性物質(zhì)，進(jìn)一步促使pH值升高。

2.3 不同涂膜劑處理對(duì)羊肉汁液損失的影響

圖3表明，在整個(gè)貯藏過程中對(duì)照和處理組樣品的汁液損失率呈現(xiàn)相似的變化趨勢(shì)， 均隨著貯藏期的延長先增加后趨于平穩(wěn)，其中海藻酸鈉組8 d時(shí)損失率最高，其他組12 d時(shí)損失率最高。在整個(gè)試驗(yàn)過程中，殼聚糖組的汁液損失率一直低于另外2個(gè)處理組，羧甲基纖維素和海藻酸鈉組樣品的汁液損失率均高于對(duì)照組，8～16 d之間殼聚糖組的汁液損失率一直低于對(duì)照組。該試驗(yàn)結(jié)果與王瑞等[25]在冷鮮牛肉上的研究結(jié)果不一致，可能是由于試驗(yàn)樣品與處理方法不同造成的。

2.4 不同涂膜劑處理對(duì)羊肉色澤的影響

顏色是最直觀的鮮肉質(zhì)量感官指標(biāo)，對(duì)消費(fèi)者的接受程度影響較大。由圖4可以看出，貯藏過程中對(duì)照組和3個(gè)處理組肉樣的L*值呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢(shì)，羧甲基纖維素和海藻酸鈉組L*值除貯藏16 d時(shí)海藻酸鈉組略高于對(duì)照組外，均低于對(duì)照組；殼聚糖組在第8 d后下降速度減緩，L*值高于對(duì)照組。殼聚糖處理能夠減緩貯藏期羊肉a*值的下降，羧甲基纖維素組則降低了貯藏各期的a*值。對(duì)照和海藻酸鈉組的b*值升降變化幅度均較大，殼聚糖組變化相對(duì)較平穩(wěn)。總之，殼聚糖涂膜處理對(duì)于維持冷鮮羊肉的色澤效果好，羧甲基纖維素和海藻酸鈉處理作用不大。

2.5 不同涂膜劑處理對(duì)羊肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

圖5所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，肉樣中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的含量持續(xù)增加。在貯藏4 d后，羧甲基纖維素、海藻酸鈉與對(duì)照組TVB-N含量上升速度明顯加快，3個(gè)組別之間差異不顯著（P>0.05）；相比之下，殼聚糖組增速較緩，均顯著低于對(duì)照和其他處理組（P<0.05），4 d時(shí)TVB-N含量為126.5 mg/kg，仍然符合國家一級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 討論與結(jié)論

本試驗(yàn)選用的殼聚糖、海藻酸鈉和羧甲基纖維素3種天然食品保鮮涂膜劑，對(duì)冷鮮羊肉的貯藏品質(zhì)具有不同作用，主要是由這些大分子物質(zhì)的自身特性所決定的。研究認(rèn)為殼聚糖不但具有較強(qiáng)的成膜特性[26，27]，還具有廣譜抑菌作用，這是因?yàn)闅ぞ厶堑姆肿咏Y(jié)構(gòu)中含有大量-NH2基團(tuán)，這種基團(tuán)可以通過復(fù)雜的質(zhì)子化過程形成帶正電荷的-NH+3，進(jìn)而通過吸附、螯合等作用破壞細(xì)菌細(xì)胞，從而抑制細(xì)菌的生長繁殖。本試驗(yàn)中殼聚糖涂膜處理對(duì)貯藏冷鮮羊肉菌落的抑制作用，與董澤義等[28]的研究結(jié)論一致。盡管羧甲基纖維素和海藻酸鈉具有很好的成膜性，但這兩種物質(zhì)的親水性均較強(qiáng)，會(huì)不斷吸收肉表面的水分，并最終導(dǎo)致肉表面的涂膜自動(dòng)破裂，喪失阻隔保護(hù)作用；另外他們本身沒有明顯的抑菌作用，所以處理效果不明顯。

冷鮮肉的貯藏效果、貨架壽命與肉品的初始菌落數(shù)量有關(guān)，本試驗(yàn)中樣品的保鮮貯藏期較短，也與冷鮮羊肉樣品的初始菌落總數(shù)高達(dá)104 CFU/g以上有關(guān)，造成了本試驗(yàn)結(jié)果與其他研究結(jié)論的差異[28，29]。因此，試驗(yàn)樣品的處理一定要綜合考慮多種因素的影響，才能取得比較理想的結(jié)果。

本試驗(yàn)結(jié)果說明，2%的殼聚糖乙酸溶液能夠有效抑制冷鮮羊肉雜菌生長繁殖，減少貯藏過程中汁液損失，減緩pH值和TVB-N含量上升速度，維持肉色指標(biāo)值的緩慢下降，對(duì)冷鮮羊肉的貯藏品質(zhì)有明顯的改善作用；羧甲基纖維素和海藻酸鈉溶液對(duì)冷鮮羊肉的貯藏品質(zhì)沒有改善作用。

參 考 文 獻(xiàn)：

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