王婉卿（揚州市質檢所，江蘇 揚州 225000）

抗壞血酸，即人們常說的維生素C，是人體代謝過程中不可缺少的有機物[1]?？箟难峥梢杂行ьA防壞血病，主要作用機理是促進細胞之間電荷的轉化和傳遞[2]。抗壞血酸自身具備較強的還原性，可以將細胞內的三價鐵離子還原為二價鐵離子，促進氨基酸代謝進程，加快血紅蛋白的形成。除此之外，抗壞血酸還具備解毒、抗癌等功效[3]。許多水果、蔬菜（蘋果、西紅柿等）中含有大量的抗壞血酸，食品是人們獲取抗壞血酸最主要的途徑[4]。

較強的還原性使得抗壞血酸很容易被空氣氧化，也容易受到溫度、酸度、金屬離子、加工方式等因素的影響而變質[5]。因此，建立一種精確測定食品中抗壞血酸含量的方法，掌握每種測定方式對結果的影響，可以針對具體測定情況來選擇合適的測試方式，對于食品安全、醫(yī)療保健來說意義重大。

1 抗壞血酸基本理化性質

抗壞血酸，一種酸式己糖衍生物，結構與糖類似，有兩種同分異構體，只有L 型異構體具有生理功效?？箟难崛埸c約為190℃，在水中溶解度約為0.3g/mL，電離常數(shù)為4.17。紫外最大吸收波長為250nm，酸性溶液中可以和金屬離子發(fā)生氧化還原反應，生成脫氫抗壞血酸。

2 抗壞血酸含量常用檢測方法

2.1 碘滴定法

碘量法測定的抗壞血酸的原理為銅離子或碘酸根離子與過量KI溶液發(fā)生氧化還原反應生成碘單質，碘單質可氧化抗壞血酸，生成脫氫型抗壞血酸，抗壞血酸反應完全后，剩余的碘單質可以和淀粉反應呈現(xiàn)藍色，標志著反應達到終點。

2.2 分光光度法

2.2.1 紫外分光光度法

紫外分光光度法測定抗壞血酸含量的原理是在酸性環(huán)境中，加入過量碘酸根離子與I-反應生成I3-后，抗壞血酸可以將I3-還原，未參與反應的I3-可以利用紫外分光光度計測定。

2.2.2 2,4-二硝基苯肼比色法

抗壞血酸被活性炭氧化后可以與2,4-二硝基苯肼反應生成肼，肼可與濃硫酸發(fā)生脫水反應生成橘紅色化合物2,4-二硝基苯。2,4-二硝基苯在硫酸溶液中性質穩(wěn)定，可在520nm 處測定吸光度。2,4-二硝基苯肼比色法測定抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總體含量，該方法沒有特異性，操作過程較為復雜，且測定過程容易受到其它物質的影響，測定結果一般偏高。且活性炭與抗壞血酸之間的氧化還原反應不容易控制，活性炭用量低，容易造成結果偏低；活性炭用量過高，也可能會對抗壞血酸有吸附作用，所得結果也可能偏低。

2.2.3 金屬離子測定法

金屬離子法的本質是氧化還原反應，抗壞血酸能有效還原金屬離子，將三價鐵還原成二價鐵，得到性質更為穩(wěn)定的溶液，加入螯合劑后將二價鐵離子顯色，測定吸光度，計算抗壞血酸含量。金屬離子測定法最常用的金屬離子是鐵離子，螯合劑一般為2,4,6-三吡啶基均三嗪。該法在運用過程中可以同時測定脫氫抗壞血酸和抗壞血酸總量，通過氧化還原反應前后吸光度的差值來計算測定結果。

目前，已有學者建立了銅離子比色法，基于抗壞血酸對銅離子的還原反應具有專一性，菲啰啉可以和銅離子產生絡合作用，產物水溶性較好，測定結果相比鐵離子來說準確度較高。

2.2.4 催化分光光度法

亞硝酸根離子可以和對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，生成重氮鹽?？箟难峥梢杂行Т呋氐}的分解，加入8-羥基喹啉后可以終止重氮鹽分解，利用前后吸光度的差值來計算抗壞血酸含量，得到吸光度和濃度的回歸方程，建立紫外分光光度法測定抗壞血酸含量的新技術。

2.3 熒光分析法

抗壞血酸和活性炭反應后可以轉變成脫氫抗壞血酸，脫氫抗壞血酸能和鄰苯二胺發(fā)生反應，產物為有熒光特性的喹喔啉，可以通過熒光光度計測定喹喔啉含量，以此來計算抗壞血酸含量。

熒光分析法測定抗壞血酸含量時容易受到食品中丙酮酸的影響，丙酮酸也可以和鄰苯二胺反應生成具有熒光特性的雜質，容易對測定結果產生影響。若想解決這一問題，可以向溶液中加入硼酸，反應后的產物不能和鄰苯二胺作用，但可以和丙酮酸作用?？鄢尤肱鹚岬臒晒舛戎岛蟮臏y定結果真實可信。熒光光度法準確度較高，結果重現(xiàn)度良好，但操作過程相對復雜。

2.4 色譜法

色譜分析法包含薄層色譜法、紙色譜法、液相色譜法以及氣相色譜法。

高效液相色譜法可以有效分離抗壞血酸和脫氫抗壞血酸，且測定過程不容易受到雜質、外界環(huán)境的影響，準確度高，重現(xiàn)度高，測定過程操作簡便。

氣相色譜法在痕量化合物含量測定中具有不可替代的靈敏度，然而抗壞血酸不能直接通過氣相色譜技術來測定，一般需要將抗壞血酸與六甲基二硅氨烷的吡啶溶液發(fā)生衍生化反應后，再用氣相色譜法進行測定。

紙色譜技術也是抗壞血酸含量測定過程中常用的技術方法之一，可以有效區(qū)別抗壞血酸和脫氫抗壞血酸，然而在具體測定過程中，薄層色譜技術的準確度明顯高于紙色譜技術。

3 結論

綜合以上可以發(fā)現(xiàn)，目前抗壞血酸含量測定方法多種多樣，測定技術也越來越先進，可以有效測定微量、含量級別，測定方式的靈敏度、準確度和選擇性也大大提高。隨著科學的進步、發(fā)展，相信更為高效的測定技術將會很快被開發(fā)。